higiene e legislacao

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Universidade Paulista – Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 Relatório de Aulas práticas 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: higiene e legislação de Alimentos 
PROFESSOR(A): Teresa Cristina de Oliveira Marsi 
ALUNO: Aline Soares Bastos Leite 
R.A: 2240363 
POLO: Jacareí-SP DATA:17/11/2023 
 
 
 
 
allin
Lápis
 
 
 
 
allin
Lápis
 
 
 
 
 
 
 
 
allin
Lápis
 
 
 
 
 
MATERIAIS 
MATERIAIS QUANTIDADE – 6 grupos = 30 alunos 
B.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E ASSEIO 
PESSOAL 
 
Sabonete, papel-toal 
Para a paramentação, o(a) docente e os(as) alunos(as) possuem os recursos necessários. 
 
B.2) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70% 
Água sanitária (para alimentos e não 
alvejante) a 2,5% de cloro ativo 
20 ml por grupo 
Cloro a 10% de cloro ativo 20 ml por grupo 
Álcool a 96% ou GL 100 ml frasco por grupo 
Pipeta de 10 mL 2 und por grupo 
B.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS 
Béquer 2 L 2 unid. por grupo 
Pipeta de 10 ml 1 unid. por grupo 
Bastão de vidro 1 unid. por grupo 
Escorredor 1 unid. por grupo 
Bacia 1 unid. por grupo 
Alface (pé) 1 unid. por grupo 
Água sanitária (para alimentos e não alvejante) a 
2,5% de cloro ativo 
- Pode ser utilizada a solução a 200 ppm 
preparada no experimento II 10 ml por grupo 
B.4) EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS 
Saco plástico para coleta de amostras de 
alimentos 
1 unid. por grupo 
Instituto de 
Ciências da Saúde 
(ICS) 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Higiene e Legislação de 
Alimentos 
AULA 1 e 2 
ROTEIRO 1 
 
 
 
 
Caneta para plástico 1 unid. por grupo 
Tesoura 1 unid. por grupo 
Alface higienizada no experimento III 1 unid. por grupo 
Pegador de salada 1 unid. por grupo 
B.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
Detergente 1 frasco por grupo 
Esponja dupla face 1 und por grupo 
Cloro comercial a 10% de cloro ativo 
– Pode ser utilizada a solução a 200 ppm 
preparada no experimento II 10 ml por grupo 
B.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP 
Checklist da legislação vigente para 
serviços de alimentação 
Anexo 
 
EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E 
ASSEIO PESSOAL 
Na prática administrada pela Professora Tereza Cristina, foi abordado a 
correta higiene das mãos, visando reduzir os microrganismos na pele. 
De acordo com a resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004, estabelecida 
pela Anvisa, que visa estabelecer as boas praticas referente a serviços de 
alimentação, garantindo condições higiênicas e sanitárias no preparo do alimento. 
A norma tem como objetivo demonstrar a lavagem adequada das mãos com 
antisséptico, que é definida como o ato de reduzir o número de microrganismos na 
pele a um nível seguro ao lavar as mãos com sabonete antisséptico ou agente 
antisséptico após lavar e secar as mãos. 
 
A Anvisa disponibiliza uma cartilha de boas práticas para os serviços de 
alimentação com base na norma RDC 2016/2004, e nela se encontra a forma 
adequada de higienizar as mãos: 
1- Usar água corrente; 
2- Esfregar a palma da mão, bem como o dorso com sabonete, lavar entre os 
dedos, incluindo as unhas, por 15 min; 
 
 
 
 
3- Enxaguar em água corrente da mão para o cotovelo; 
4- Esfregue uma mão a outra com produto antisséptico 
 
Fonte: cartilha sobre boas praticas para o serviço de alimentação 3º edição 
 
Resultados e discussão 
Podemos aprender e ver a importância de se fazer uma higienização 
adequada das mãos, principalmente em cozinhas a não higienização pode causar 
transtornos e até mesmo contaminação. Por isso é essencial conhecer o manual de 
boas práticas disponibilizado no local de trabalho. 
 
EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70% 
Foi demonstrado pela professora através dos cálculos a formulação da solução 
clorada para higienização de frutas, verduras e hortaliças; 
 
A água sanitária tem, 2,5% de cloro ativo, é o mesmo que 2,5g/100ml ou 25g/1000ml 
(1 litro) ou 25.000ppm ou 25,000mg/1l ou 25mg/1l 
 
 
 
 
Para fazer a diluição 50ppm é necessário utilizar 2 ml de água sanitária para 1.000litro 
de água, e a diluição a 200ppm(200g/ml) se sabe que para cada 1 ml equivalem a 
25mg de cloro, portanto deve ser utilizado 8ml de água sanitária. 
Já o cloro comercial possui em sua composição 10% de cloro ativo = 100mg/1ml. 
Para a diluição de 200ppm, utiliza-se 2ml de cloro comercial. 
 
Foi visto em sala de aula também, o uso do álcool 70% para higienização de 
utensílios, superfícies e embalagens. 
Para a preparação do Álcool 70% utiliza o álcool 96 °GL (Gay-Lussac), densidade 
vol./vol., que corresponde a 92,8 INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas), que 
é a relação peso/volume. 
 
Preparo do álcool 70% 
1.000𝑚𝑙 − 960𝑚𝑙
𝑋 − 700𝑚𝑙 
 
𝑥=1.000 𝑥 700
960
= 729ml de álcool 96% 
Quantidade de água a ser adicionada 
1.000ml 
- 729 ml Álcool 
=271ml água 
 
Utilizam a solução clorada de 200ppm para higienização dos alimentos, já a solução 
clorada 50ppm e o álcool 70% são utilizados para limpeza e desinfecção de 
equipamentos, aparelhos e superfícies. 
 
Resultados e discussões 
Para realizar a desinfecção de equipamentos e utensílios, é possível fazer uso do 
hipoclorito de sódio. A Organização Mundial da Saúde (OMS) o recomenda por ser 
mais eficaz no combate a bactérias e fungos, além de ser menos tóxico nas 
concentrações adequadas e ter um custo baixo. No entanto, o hipoclorito de sódio 
pode ser substituído pelo álcool 70% em casos específicos, como utensílios que 
entram em contato com a boca, como talheres. É importante monitorar a 
concentração de cloro ativo e substituir as soluções utilizadas para desinfecção a 
 
 
 
 
cada 6 horas. No caso do álcool 70%, é recomendado trocar a solução a cada 24 
horas. 
 
EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS 
Higienizamos alface, disponibilizado pela professora, cada grupo recebeu uma parte 
de alface. E iniciamos a separação das folhas; a solução clorada já estava pronta, foi 
disponibilizada pela professora. 
 
Separamos 100gramas de alface lavagem das folhas 
 
 Fonte: foto autoria própria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Folhas lavadas foram adicionados 4 litros de água 
 
 Fonte: foto autoria própria. 
 
Com 4 colheres de sopa deixamos por 15 minutos a alface 
de solução clorada submerso em água com solução clorada 
 
 Fonte: foto autoria própria. 
 
 
 
 
 
Pós 15 minutos foi feito o enxague das folhas em água corrente, para retirar a 
solução. E assim partimos para a coleta de amostra de alimentos. 
 
Resultados e discussões 
Foi questionado a professora a respeito do uso do vinagre, ela explicou que ele pode 
ser usado na higienização de alguns alimentos porem seu poder não é tão eficaz 
quanto a solução clorada, podendo ser usado em alimentos que não se pode usar a 
solução clorada, tais como; morango, pois trata-se de uma fruta porosa e pode acabar 
absorvendo o cloro, mas, ele auxilia sim, porém não mata os microrganismos pois se 
trata de um bactericida. 
Nesta aula conseguimos entender as formas corretas de higienizar os alimentos, 
como também em preparar a solução higienizante. 
 
Segundo sobre as medidas preventivas de controle de perigos em situações nas 
quais etapas posteriores à higienização (de vegetais por exemplo) e que controlam 
perigos biológicos e físicos (os químicos também podem ser incluídos na 
abordagem). como as rotinas doAO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
 
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO: 
 
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de 
consumação ou refeitório mantidas organizadas e em 
adequadas condições higiênico-sanitárias. 
 
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas 
áreas compatíveis com as atividades, em número suficiente e 
em adequado estado de conservação. 
 
 
 
 
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o 
risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da 
antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas 
descartáveis. 
 
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO: 
 
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de 
alimentos preparados sob temperaturas controladas, 
devidamente dimensionados, e em adequado estado de 
higiene, conservação e funcionamento. 
 
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente 
monitorada. 
 
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na 
área para consumo, dispõe de barreiras de proteção que 
previnam a contaminação, em decorrência da proximidade ou 
da ação do consumidor e de outras fontes. 
 
7.3 UTENSÍLIOS: 
 
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, 
como pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos de 
material não descartável, devidamente higienizados e 
armazenados em local protegido. 
 
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS: 
 
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório, não 
constituem fonte de contaminação para os alimentos 
preparados. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO: 
 
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a 
atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios 
utilizados para o pagamento de despesas, é reservada. 
 
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não 
manipulam alimentos preparados, embalados ou não. 
 
 
OBSERVAÇÕES:__________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
8. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÃO NA(*) 
8.1 MANUAL DE BPF E POP: 
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas 
Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. 
 
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários 
envolvidos e disponíveis à Autoridade Sanitária, quando 
requerido. 
 
8.1.3 Os POP contêm as instruções sequenciais das 
operações e a frequência de execução, especificando o nome, 
o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. 
Estão aprovados, datados e assinados pelo responsável do 
estabelecimento. 
 
8.2 REGISTROS: 
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias 
contados a partir da data de preparação dos alimentos. 
 
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – 
POP 
 
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e 
móveis: 
 
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido. 
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido. 
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
8.3.2.2 POP descrito, sendo cumprido. 
8.3.3 Higienização do reservatório: 
8.3.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
8.3.3.2 POP descrito, sendo cumprido. 
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores: 
8.3.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
 
 
 
8.3.4.2 POP descrito, sendo cumprido. 
OBSERVAÇÕES:____________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________ 
 
 
 
Os POPS referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos 
e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser 
higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, 
tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de 
higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando 
aplicável, os POPS devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. 
Os POPS relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem 
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção 
de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de 
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações 
estabelecidas em legislação sanitária específica. 
Os POPS referentes à higienização do reservatório devem especificar as 
informações constantes no POP referentes às operações de higienização de 
instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por empresa 
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. 
Os POPS relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as 
etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos 
dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os 
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de 
problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos 
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de 
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a 
carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se 
em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
C – CONSIDERAÇÕES FINAIS: 
A instituição vista acima está muito longe de ser uma instituição confiável e tem muito espaço para 
melhorias. Hoje, precisamos estar atentos a todas as questões de boas práticas para que 
 possamos fazer um bom trabalho em nossa empresa. 
Precisa ser feito adaptações e manutenção prévia para evitar o fechamento do estabelecimento 
O dono do estabelecimento necessita fazer treinamento dos colaboradores para que o serviço seja 
exercido com excelência. 
 
 
D – NÍVEL DE CONFORMIDADE (% SIM) 
_________ total de sim; 84, totalizando 54,54% de conformidade sim 
 
 
E – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO 
Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação com o órgão 
competente no âmbito estadual, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos de 
serviço de alimentação, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama 
sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias institucionais de 
intervenção. 
() GRUPO 1 – 76 a 100% de atendimento dos itens; 
(X) GRUPO 2 – 51 a 75% de atendimento dos i tens; 
() GRUPO 3 – 0 a 50% de atendimento dos itens. 
 
 
 
 
 
F – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO 
Nome e assinatura do responsável 
Matrícula: Aline Bastos 
Nome e assinatura do responsável 
Matrícula: Aline Bastos 
 
 
 
 (*) NA: Não se aplica 
Excluem-se deste Regulamento os Lactários, as Unidades de Terapia de Nutrição 
 
Enteral (TNE), os Bancos de Leite Humano, as cozinhas dos Estabelecimentos 
Assistenciais de Saúde e os Estabelecimentos Industriais. 
NOME: Aline bastos RA:2240363 
Data: 30/11/2023 
 
Conclusão: 
 Após a conclusão das aulas teóricas e práticas de higiene e legislação, ficou mais 
clara a importância deste curso na saúde da população e na produção de alimentos no 
Departamento de Alimentação e Nutrição. Revisei as boas práticas de saúde que 
aprendi em minhas aulas de higiene e legislação de alimentos. O papel dos 
nutricionistas na gestão, coordenação, cuidados médicos e auditoria da UAN também 
é evidente. Os nutricionistas desenvolvem uma estreita relação com a segurança 
alimentar, a saúde e a nutriçãoda população. Podemos observar a importância da 
higiene adequada das mãos e dos objetos, mas não podemos julgar até que ponto no 
processo. Refere-se às atividades de microrganismos encontrados ao longo de 
nossas vidas diárias. Esta análise laboratorial pode nos dizer que é importante estar 
atento e alerta sobre a esterilidade adequada. A sua ausência é muito importante 
porque está ligada a diversas doenças, cujas causas muitas vezes são 
desconhecidas. Tocar em itens pessoais. Pode-se dizer que ao manusear alimentos 
não se deve coçar o nariz ou espirrar ao manusear os alimentos. Isso significa que é 
importante lavar as mãos e usar álcool durante o dia para evitar a atividade de 
bactérias e outros microrganismos. A atividade destes microrganismos pode ser 
reduzida através de melhores práticas e assepsia adequada. 
G – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA 
 
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento: Marcelo Cassiano Leite 
 
LOCAL: Gourmet Restaurante DATA: 30/11/2023 
 
 
 
 
 
Referências: 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de 
setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de 
alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 6/99. Regulamento 
técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em 
estabelecimentos de alimentos, Brasília-DF, 1999. 
BRASIL Food Safety 23 de setembro de 2013 autora; Daniele Parra, disponível em 
https://foodsafetybrazil.org/preste-atencao-nesta-geladeira/ 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 
26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas 
Práticas de Produção/ Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na 
Área de Alimentos. 
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre 
Alimentos 
https://foodsafetybrazil.org/preste-atencao-nesta-geladeira/sistema identificam todos os perigos potenciais do 
processo, é possível eliminar erros e perigos potenciais, reduzindo assim o risco de 
contaminação para quem utiliza o produto. O principal objetivo da aplicação da 
analises de perigo e pontos críticos de controle (APPCC), é garantir a qualidade dos 
alimentos e a segurança sanitária dos consumidores finais. 
A utilização de um sistema, analises de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) 
em instalações envolvidas na produção de alimentos ajuda a garantir a segurança do 
produto final entregue aos clientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS 
Para a separação da amostra foi disponibilizado a cada grupo/bancada um saco de 
flip, esterilizado onde foi feito a identificação, com o produto, a gramagem, data, 
horário de coleta e quem coletou. 
 
 Saco esterilizado para coleta Amostra identificada, 
 seguindo todos parâmetros 
 
 Fonte: foto autoria própria. 
 
Resultados e discussões 
Segundo está descrito na Instrução Normativa número 16 de 23 de maio de 2017, 
Artigo 66: "Estabelecimentos de cozinha industrial, cozinha institucional, restaurantes 
unitários, cozinha hospitalar, restaurantes comerciais de autosserviço e bufê são 
obrigados a conservar amostras dos alimentos preparados e distribuídos para 
consumo, com o objetivo de esclarecer possíveis ocorrências de doenças 
transmitidas por alimentos. 
 As amostras devem ser coletadas uma hora após o período de distribuição, ou 
imediatamente antes do consumo, utilizando os mesmos utensílios utilizados no 
autosserviço. Caso haja mais de dez preparações, quatro delas com maior risco de 
contaminação devem ter amostras coletadas. Antes de coletar a amostra, é 
necessário higienizar as mãos de maneira adequada. Em seguida, as embalagens 
 
 
 
 
de primeiro uso ou sacos esterilizados/desinfetados devem ser selecionados e 
identificados com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome 
dos responsáveis pela coleta." 
Utilizando uma embalagem em cada produto, sem tocar o saco internamente, nem 
soprando-o e colocando a amostra de alimento com, no mínimo, 100g. As amostras 
devem ser guardadas por 72 horas, armazenadas a uma temperatura de 4°C para 
alimentos refrigerados e a -18ºC para alimentos a serem congelados. É importante 
lembrar que, caso seja necessário descongelar esses alimentos, eles devem ser 
mantidos em refrigeração na geladeira e nunca fora, para evitar contaminação. 
Portanto, a coleta de amostra serve para confirmar ou não os riscos de contaminação 
por um agente etiológico, que é um microrganismo responsável por transmitir 
doenças. 
 
Doação de sobras 
Em sala de aula foi abordado sobre a opção de doação de sobras, e a 
professora explicou o passo a passo de como se fazer isso, existe um procedimento 
padrão para ser feito isso existe uma lei que foi sancionada em junho de 2020, que é 
a lei nº14.016, de 23 de junho que prevê a doação de alimentos e refeições não 
comercializados por supermercados e restaurantes, para famílias que estejam em 
dificuldades. A realização de doações de alimentos, inclui alimentos in natura, 
produtos industrializados e refeições prontas, estando adequados para consumo 
humano. Devem estar dentro do prazo de validade em condições de conservação 
indicadas pelo fabricante, mesmo em embalagem danificada. As doações são feitas 
em parceria com bancos de alimentos, instituições de caridade, órgãos públicos e 
entidades religiosas. 
 
EXPERIMENTO V– HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
Sobre a higiene geral, ela compreende as instalações, os equipamentos, os móveis 
e os utensílios e assim a higienização. 
E é por meio disso que é mantida por meio de técnicas de limpeza, o enxágue e 
desinfecção adequadas, assim que são regidas, as normas de higiene geral sob o 
local e tudo que está incluído nele. 
 
 
 
 
Produtos e agentes utilizados nos procedimentos de limpeza e sanitização devem 
ser inócuos e adequados conforme as condições de uso, para evitar a contaminação 
dos alimentos, exemplo: por fragmentos de metal, resíduos e substâncias químicas. 
Para a desinfecção de equipamentos e utensílios, o hipoclorito de sódio pode ser 
utilizado. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde como sendo de 
melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e 
de baixo custo. 
A limpeza do laboratorio foi executada em cada bancada com álcool 70%, em toda 
superfície utilizada pelo grupo, higienizamos bancada pias e utensílios que fizemos 
uso. Cada grupo ficou responsável pela limpeza da sua bancada e todos utensílios 
que foram usados em aula prática. 
 
 
 
 
Fonte: imagem retirada do livro texto, unidade ll, pág. 89, disciplina higiene e 
legislação de alimentos 
 
 
 
 
 
A limpeza foi executada da seguinte forma: 
1- Foi feito a lavagem da bancada e pia com detergente com o auxílio de uma 
esponja. 
2- O enxágue feito com água retirando o excesso de agua 
3- Secamos ela com papel toalha 
4- Finalizamos com álcool 70% para desinfecção total deixando secar 
naturalmente 
Não se fez necessário secar após borrifar o álcool, para que assim ele venha 
ser eficaz em eliminar microrganismos contaminantes. 
 
 
 
 
Elaborar instruções de trabalho (IT) de higienização (limpeza + desinfecção) de 
um ambiente, de uma superfície, de um equipamento e de um utensílio de 
cozinha profissional com especificação dos procedimentos, recursos a serem 
utilizados, diluições dos produtos, frequência e responsáveis, entre outras 
informações necessárias à realização do procedimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instrução de trabalho (IT) de higienização (limpeza + desinfecção) de um 
ambiente, de uma superfície 
Fluxograma Descrição Responsável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Separa-se 729,19ml de 
álcool, para 274ml de água. 
 
 
 
 
 Borrifador e papel toalha 
descartável reciclado 
 
 
 
 
 Aguardar total secagem de 
forma natural 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Responsável pela 
operação 
 
 
 
 
 Responsável pela 
operação 
 
 
 
 
 Responsável pela 
operação 
Elaborado por: Aline Bastos Aprovado por: Aline Bastos Data da vigência: 
28/10/2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instruções de trabalho (IT) de um equipamento: lavagem de liquidificador 
industrial 
Fluxograma Descrição Responsável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Retirar todos 
equipamentos da tomada 
para evitar acidentes 
 
 
 
 Fazer a 
desmontagem de todas 
as partes 
 
 Limpar com água e 
detergente o modulo 
elétrico, lavar as partes 
moveis com detergente e 
água corrente 
 
 Fazer a remontagem 
do equipamento 
 
 Finalizar borrifando 
álcool 70% na parte 
externa e interna 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Responsável 
pela operação 
 
 
 
 
 Responsável 
pela operação 
 
 
 
 
 Responsável 
pela operação 
Elaborado por: Aline Bastos Aprovado por: Aline 
Bastos 
Data da vigência: 
28/10/2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instruções de trabalho (IT) de um utensilio: Lavagem de pratos 
Fluxograma Descrição Responsável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Lavar em água corrente para 
que seja removido resíduos. 
 
 
 
 Esfregar os pratos com 
esponja umedecida de detergente 
 
 
 
 
 Enxaguar em água corrente a 
fim de remover toda espuma 
 
 
 
 Deixar escorrer toda água 
 
 
 
 
 Borrifar álcool 70% para 
desinfecção 
 
 
 Enxugue com papel toalha 
virgem não reutilizável e guarde em 
um local adequadoResponsável pela 
operação 
 
 
 
 
 Responsável pela 
operação 
 
 
 
 
 Responsável pela 
operação 
Elaborado por: Aline Bastos Aprovado por: Aline Bastos Data da vigência: 
28/10/2023 
 
 
Resultados e discussões 
Conclui-se que a higienização correta de ambientes e superfícies industriais onde se é 
feito o preparo de alimentos é essencial para a proteção e segurança dos alimentos 
preparados pela mesma, e precisa sempre ser seguido corretamente todas e quaisquer 
etapa dos procedimentos de higienização e desinfecção. Evitando assim qualquer 
contaminação. 
 
6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
 
Restaurant gourmet 
UAN 
REVISÃO Nº 
1 
DATA: 
28/11/2023 
 
 
Elaboração Aprovação 
Aline Bastos 
Nutricionista 
Aline Bastos 
Nutricionista 
Aline Bastos 
Nutricionista 
 
1. INTRODUÇÃO 
Um manual de boas práticas de produção e manipulação de alimentos é uma 
ferramenta importante no desenvolvimento de um fluxo de trabalho eficaz. É um 
documento que deve refletir a realidade da empresa e, portanto, é proprietário e 
intransferível. De acordo com a RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, as 
melhores práticas são normas processuais para alcançar padrões de identidade e 
qualidade de produtos e/ou serviços da indústria alimentícia, cuja eficácia e eficiência 
devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou investigação. As normas e 
procedimentos contidos no manual devem ser conhecidos e praticados por todos os 
colaboradores da empresa (BRASIL, 2004). Neste contexto, o Ministério da Saúde, 
através do Despacho n.º 26, de novembro de 1993, recomendou a elaboração de 
Diretrizes de Boas Práticas de Produção e Processamento de Alimentos. 1.428 é uma 
lei federal que aprova regulamentos técnicos para inspeção de higiene de alimentos. 
Posteriormente, o Ministério da Educação emitiu o Decreto Ministerial n.º 4. 326 (30 
de julho de 1997), definindo melhor as condições técnicas para redação de manuais 
(BRASIL, 2004) 
 
1.1 Objetivo 
O objetivo deste manual é fornecer um diagnóstico detalhado de uma unidade 
de produção de alimentos (UPR) e descrever as etapas envolvidas no processo de 
processamento e produção de alimentos. Isso permite identificar defeitos de produção 
e atuar com soluções para garantir a qualidade higiênica e a higiene do preparo. 
 
1.2 Definições 
As boas práticas de fabricação (BPF) incluem um conjunto de medidas que a 
indústria de alimentos e serviços de alimentação deve tomar para manusear 
adequadamente os alimentos, desde as matérias-primas até os produtos acabados, 
para garantir a segurança e a integridade do consumidor. O objetivo é orientar os 
profissionais sobre procedimentos de higiene pessoal no ambiente de trabalho, em 
ambientes internos e higiene de materiais, além de higiene infantil em diversos 
ambientes. 
 
Alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
 
Restaurant gourmet 
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REVISÃO Nº 
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DATA: 
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nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer 
as necessidades sensoriais e sócio culturais do indivíduo; 
Alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto 
à venda, embalado ou não; 
Antissepsia: operação destinada à redução de micro-organismos presentes na 
pele e em níveis seguros; 
Etc..... 
 
1.4 Identificação da UAN 
 
Razão social: Marcelo Cassiano Leite 
Nome fantasia: Gourmet Restaurant 
Ramo de atividade: Alimentício 
CNPJ: 58.153.818/0001-24 
IE: 388.128.798.269 
Endereço: Av. José Theodoro de Siqueira, nº249 Jacareí-SP 
Responsável pela elaboração do MBPF: Aline Bastos, CRN-3: 22403. 
 
Autorização de funcionamento: anexadas 
cópias de: a) Alvará de Funcionamento 
b) Certificação de Inspeção Sanitária 
 c) Taxa de Inspeção Sanitária 
d) Caderneta de Inspeção Sanitária 
 
Caracterização do Serviço de 
Alimentação: a) Clientela atendida: 
b) Tipos de Serviços: 
c) Horários de funcionamento: 
d) Número de refeições/dia: 
 
 
 
 
 
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2 BPF aplicadas ao Gourmet Restaurant 
 
 
2.1 Qualidade sanitária das edificações e instalações 
• As salas devem ser projetadas para permitir um fluxo ordenado e suave. em 
todas as etapas de preparação e facilitação de alimentos manutenção, limpeza 
e desinfecção. O acesso deve ser controlado e independente, não comum a 
outros usos; 
• O tamanho deve ser compatível com todas as funções, separação das diferentes 
atividades para evitar contaminação cruzada; 
• Instalações físicas como piso, paredes e teto devem ser revestidas com 
revestimento liso, impermeável e lavável, preservado intacto, preservado, sem 
rachaduras, rachaduras, gotejamentos, vazamentos, penetrações, mofo, 
descascamento, por exemplo não devem adicionar aditivos aos alimentos; 
• Portas e janelas devem ser fixadas na moldura e equipadas com cortinas 
milímetro, equipado com fechamento automático. Na ausência de encerramento 
eles devem permanecer automaticamente fechados. O ambiente deve incluir 
uma exaustão com telas milimétricas para evitar a entrada de vetores e pragas 
urbanas. Propósito as telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza regular; 
• O local deve ter água encanada e conexões à rede elétrica dreno ou fossa 
séptica. A drenagem deve ter sifões e grades um dispositivo que permite seu 
fechamento; 
• O tamanho dos tanques de gordura e águas residuais deve corresponder ao 
volume resíduos, devem ser colocados fora da área de preparação e 
armazenamento dos alimentos, o seu prazo de validade e desempenho são 
suficientes; e deixe estar limpo regularmente; 
• Deve haver luzes acima da área de preparação de alimentos projetado e 
protegido contra explosões e quedas acidentais; 
 
 
 
 
 
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• As instalações elétricas devem ser instaladas ou protegidas em tubulações 
externas e saudável para que a higiene seja possível; 
• Deverá possuir vestiários pessoais e instalações sanitárias, não deve estar 
conectado à área de armazenamento, processamento e distribuição e consumo 
de comida eles devem ser separados por gênero e ter portas equipado com 
fecho automático. 
• Os vestiários deverão ter armários e chuveiros próprios. Os banheiros são 
obrigatórios há vaso sanitário com tampa de sifão e descarga, mictório com 
descarga, papel 6 Versão – dezembro/2020 WC, cesto de lixo com pedal e 
tampa, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e antisséptico, com papel 
descartável não reciclável ou outro procedimento não poluente e a lixeira é 
utilizada sem tocá-la com a mão. 
 
• A área de processamento deve possuir pias exclusivas para higienização das 
mãos equipado com sabonete líquido antisséptico sem perfume ou sabonete 
líquido sem perfume e produto toalhas de papel antissépticas reutilizáveis e um 
coletor de papel sem contato manual 
 
2.2 Tipo de construção e material de revestimento 
As paredes da área de processamento (cozinha), depósito de alimentos não 
perecíveis e sala de jantar são feitas de materiais lisos, impermeáveis, laváveis e de 
cores vivas. O teto também épintado com cores vivas. A partição está em boas 
condições. Os edifícios da área de processamento (cozinha) e armazenamento de 
alimentos não irão deteriorar-se da seguinte forma: Não há rachaduras, infiltração, 
mofo ou descascamento na área de processamento. O teto do depósito de alimentos 
não perecíveis apresenta pintura descascada. O espaço do café apresenta paredes e 
tetos em perfeito estado de conservação. 
 
 
 
 
 
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2.3 Vestiários e instalações sanitárias 
Existe 2 vestiários sendo eles, masculino e feminino, que é utilizado pelos 
funcionários do restaurante, localizados na área externa ao fundo do local, sem 
comunicação direta a área de preparação e finalização de alimentos. 
• Parede e pisos de azulejos, impermeável e lisos, encontram-se em bom 
estado de conservação, porem na área molhada, do chuveiro ah um 
pequeno foco de mofo no canto superior do teto causando 
descascamento da pintura. 
 
• Existem chuveiros, vasos sanitários, lixeiras com tampa, lavabos para 
higienização das mãos, munidas de sabonete antisséptico, papel 
higiênico e papel toalha descartável. 
• O vestiário possui paredes separadas dos sanitários, com armários com 
fechaduras, ah janelas para ventilação do local, as paredes e portas são 
lisas, com pintura de cor clara, e lixeira com tampa de pedal. 
 
2.4 Equipamentos, móveis e utensílios 
Os equipamentos, móveis e eletrodomésticos são preservados e funcionam 
adequadamente, sendo fabricados com materiais que não transmite substâncias 
tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e que resistem à corrosão e às repetidas 
operações de limpeza e desinfecção. As superfícies dos equipamentos, móveis e 
acessórios utilizados no preparo, embalagem, armazenamento, transporte e 
distribuição devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, 
rachaduras e outros defeitos que possam afetar a limpeza e causar contaminação dos 
alimentos. . . Os materiais dos recipientes que entram em contato com os alimentos 
incluem aço inoxidável, plástico e metal. 
 
 
 
 
 
 
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2.5 Área de consumo de alimentos 
A área de consumo de alimentos, o refeitório deve sempre estarem limpos e 
higienizados pelo menos 3 vezes ao dia sedo elas, pós café da manhã, pós almoço, e 
pós jantar. O refeitório é composto por uma mesa e cadeiras, sendo disponibilizados 
talheres para consumo dos funcionários, para higiene existe uma pia com 
disponibilidade de sabonete liquido sanitizante, papel toalha e álcool gel para a 
higiende das mãos. 
 
2.6 Qualidade da água 
A água utilizada é proveniente de fontes públicas (SAAE), que fornecem 
apenas água potável para produção e processamento de alimentos. O tanque é limpo 
semestralmente por empresa terceirizada. A caixa d'água está livre de rachaduras, 
vazamentos, infiltrações, descascamentos e outros defeitos que possam afetar a 
potabilidade da água. A indústria possui relatórios de potabilidade da água de acordo 
com os documentos da UPR. 
 
3 Suporte operacional 
 
3.1 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
O restaurante realiza atividades organizacionais e sanitárias contínuas para 
prevenir a atração, acesso, proteção e/ou reprodução de pragas urbanas e seus vetores 
e para garantir que a área esteja livre de poeira e desperdício de alimentos. No entanto, 
a entrada para o espaço exterior não é coberta ou blindada e a porta não se integra na 
moldura. Não haverá rachaduras ou fendas nas instalações e nenhum papel, papelão 
ou materiais usados serão permitidos dentro ou ao redor das instalações. Uma das 
medidas preventivas do órgão é organizar o estoque, as áreas externas e as cozinhas 
para evitar o acúmulo de detritos e poeira. Salas e louças são limpas para evitar a 
atração de vetores, e ratos e prateleiras são removidos do chão e das paredes para 
 
 
 
 
 
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evitar sua presença. O controle químico de pragas é realizado semestralmente e, se 
necessário, por empresas especializadas, aplicado por especialistas gerais da 
empresa. A Contratada deverá monitorar e tratar áreas dentro e adjacentes à UPR 
usando proteção integrada de praga. Devem ser tomados os devidos cuidados durante 
a aplicação para evitar contaminação do produto, louças, utensílios e equipamentos. 
Toda a área é devidamente limpa antes do início dos trabalhos no dia seguinte à 
aplicação. Todos os produtos químicos utilizados são regulamentados e os certificados 
são atualizados e fixado no local. 
 
3.2 Higienização das instalações e do ambiente 
As instalações, equipamentos, móveis e eletrodomésticos são mantidos em 
condições apropriadamente limpas e higiênicas. As geladeiras e armários são limpos 
semanalmente e os freezers são desinfetados de acordo com o fornecimento de 
matéria-prima. A cozinha possui três pias: uma para lavagem de equipamentos do 
pessoal, uma para lavagem/processamento de vegetais e outra para processamento 
de produtos cárneos. Tomando precauções para evitar a contaminação dos alimentos 
com produtos sanitários regulamentados pelo Ministério da Saúde. Diluição e tempo 
de contato e uso/modo de utilização dos produtos de higiene de acordo com as 
instruções recomendadas pelo fabricante. Esses produtos de higiene são identificados 
para esse fim e armazenados em área dedicada de acordo com as recomendações 
feitas na RDC 216. A área de cozimento deve ser limpa com a frequência necessária 
após o preparo do almoço. O pessoal que realiza esta atividade são os funcionários 
da cozinha. 
 
3.3 Controle de saúde dos manipuladores 
 
Após o ingresso, os colaboradores são encaminhados para triagem e 
apresentam o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO). Essas fiscalizações são 
realizadas na admissão, na demissão e semestralmente. A instituição mantém o 
 
 
 
 
 
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status de exame emitido por médico. Os colaboradores são instruídos a informar o 
responsável técnico da empresa sobre qualquer lesão, ferimento, infecção ou 
qualquer outra situação que possa afetar a qualidade da higiene alimentar. Os 
colaboradores que apresentem sintomas de lesões e/ou doenças que possam afetar a 
qualidade da higiene e da higiene alimentar são afastados temporariamente do 
trabalho e encaminhados para tratamento sem prejuízo da sua função. Em alguns 
casos, se a ferida não permitir a desinfecção e uso de luvas de proteção e não houver 
risco de contaminação dos alimentos, o colaborador permanecerá nessa posição. 
 
3.4 Higiene, segurança e Responsabilidade Técnica 
As atividades relacionadas à higiene pessoal e ao comportamento dos 
funcionários estão descritas no POP Procedimentos Operacionais Padrão para 
Funcionários, que incluem orientações essenciais sobre como se apresentar no 
ambiente de trabalho. 
 
3.5 Higienização das mãos e conduta 
A área externa possui 01 pia com torneiras não automáticas em bom estado de 
conservação, limpas e equipadas com sabonete líquido desinfetante, papel toalha 
descartável não reciclável, álcool gel e lixeirasacionadas por pedal. Há uma placa 
informativa permanente alertando as pessoas para usarem apenas a pia para 
higienização das mãos. A área de processamento possui pia 01 dedicada para 
higienização das mãos. 
 
3.6 Recebimento de mercadorias 
Após o recebimento, os produtos são verificados e as matérias-primas são 
avaliadas de acordo com os critérios de qualidade definidos a seguir: 
• A limpeza do veículo e do fornecedor deve ser satisfatória. 
 
 
 
 
 
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• O prazo de validade deve estar dentro de um prazo determinado e deve depender da 
forma como o produto é utilizado e do seu período médio de armazenamento. 
• As embalagens devem estar limpas, sem danos e ter aparência, odor e consistência 
característicos. 
• Os alimentos não devem entrar em contacto com papéis inadequados (reciclado, 
jornal, revista, etc.), cartão ou plástico reciclado. 
• As latas não devem estar amassadas, abauladas ou enferrujadas. 
• Ovos não são aceitos se a casca estiver quebrada. 
• No rótulo deverão constar nome e composição do produto, lote, data de produção e 
prazo de validade, carimbo de inspeção (se aplicável), número de registro do órgão 
oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e 
quantidade (peso). 
 
3.7 Armazenamento de produtos 
As mercadorias são armazenadas em prateleiras e racks apropriados, 
separados de produtos descartáveis e produtos químicos de limpeza, em temperatura 
ambiente conforme recomendações do fornecedor, evitando contato direto com o 
chão e observando distâncias mínimas para garantir circulação de ar e limpeza 
adequada. Os itens descartáveis também são armazenados separadamente dos 
produtos de limpeza e higiene. 
 
3.8 Pré preparo dos alimentos 
 As matérias-primas utilizadas na fabricação de alimentos são 
processadas de forma a garantir boas condições de consumo e não causar 
contaminação cruzada de ingredientes alimentícios. A integridade da embalagem 
garante a qualidade do alimento e, caso não seja totalmente utilizada, é identificada 
pela data de abertura e prazo de validade. Os tempos de exposição ao preparo são 
programados, preparando os itens perecíveis e refrigerando-os imediatamente até 
 
 
 
 
 
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ficarem prontos, eliminando o risco de contaminação aos pacientes e funcionários da 
empresa. Isto é para garantir alimentos seguros. 
 
3.9 Preparo dos alimentos 
O preparo dos alimentos é feito em fogão, sempre controlando a temperatura 
para que não haja nenhuma intercorrência. Preparados por um cozinheiro e auxiliares. 
 
3.10 Distribuição de alimentos 
Depois de tudo pronto, o ambiente é preparado para distribuição pelos chefs e 
auxiliares que são responsáveis por preencher a ilha de distribuição para os clientes e 
após aos 
funcionários. Como não há termômetros no local, os alimentos ficam expostos à 
temperatura ambiente. Por precaução, cozinhe e sirva este prato mediatamente para 
evitar o crescimento de microrganismos. Alimentos frios como saladas, são 
armazenados em temperaturas frias até a distribuição 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. Resolução RDC-216, de 15 de setembro de 2004: Dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL 
PADRONIZADO 
 
 
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DATA: 28/11/2023 
Higienização e antissepsia das mãos 
 
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Objetivo: 
Garantir a segurança adequadamente na higienização das mãos dos colaboradores, 
para assim sanar e evitar a propagação de microrganismos contaminantes, estabelecer 
um local seguro para os cumprimentos das atividades estabelecidas dentro da cozinha. 
 
Campo de Aplicação: aplica-se a todos os colaboradores de Gourmet restaurant, que 
manipulam alimentos direta ou indiretamente. 
 
Definições: 
Lave as mãos com água e sabão para reduzir 
 Microbiota transitória para prevenir a propagação de microrganismos e 
Portanto, evitar que pacientes e profissionais de saúde obtenham 
Infectar. 
A higiene das mãos é a medida pessoal mais simples e barata 
Prevenir a propagação de infecções associadas aos cuidados de saúde. 
A higiene das mãos não pode ser substituída pelo uso de luvas 
Antissepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, em 
níveis seguros. 
Etc... 
 
Responsabilidades: Nutricionista (RT) e demais colaboradores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL 
PADRONIZADO 
 
 
GOURMET RESTAURANT 
CÓDIGO: POP- COZINHA 
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Monitorização: 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Lavagem e 
higienização 
das mãos 
Cada colaborador 
realiza a higienização 
das mãos 
Todos dos dias 
antes e durante 
os trabalhos 
realizados 
na cozinha 
Todos colaboradores 
que prestam serviço 
na área da cozinha 
 
Ações Corretivas: 
Ações tomadas para eliminar a causa da não conformidade 
 detectado ou outras condições indesejáveis. Caso haja casos de não conformidade e 
tenha problemas com unhas cumpridas com sujidade, o colaborador é orientado e 
advertido para que venha estar conforme descrito nesse POP. 
Verificação: 
Item a Avaliar Método Frequência Responsável 
 Mãos e unhas 
Lavagem com sabão 
sanitizante 
Álcool 70% 
Diariamente 
antes durante e 
depois das 
atividades 
Cada 
colaborador 
 é responsável 
pela higiene e 
cuidados de si 
 
Registros: Mantidos na pasta do POP pelo período mínimo de dois (2) anos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CÓDIGO: POP- COZINHA 
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Referências: 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC Nº 216, de 
15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de 
alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário 
Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 6/99. 
Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário 
em estabelecimentos de alimentos, Brasília-DF, 1999. 
 
 
 
 
 
C.7) ESTUDO DE CASO 
Imagine que você seja um consultor e realize uma auditoria de conformidade para 
verificação do cumprimento dos requisitos legais preconizados, dentre outras 
legislações vigentes, pela Resolução RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004. Nessa 
auditoria foram detectadas várias não conformidades (abaixo). Como você explicariaos 
perigos e riscos iminentes ao dono do estabelecimento? 
I. Presença de descascamento e bolores no teto. 
Se faz necessário a manutenção do teto visando conter o descascamento e bolor 
II. Ausência de telas nas janelas. 
Também é necessário a adaptação de telas para conter insetos 
III. Presença de maçaneta nas portas externas dos sanitários. 
 Adotar aberturas automáticas nos sanitários evitaria contaminações futuras 
IV. Falta de lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de 
manipulação de alimentos. É necessária a adaptação de lavatórios para higiene das 
mãos na área de manutenção de alimentos 
V. Lixeiras com contato manual. 
VI. Luminárias sem proteção contra explosão e quedas acidentais. 
VII. Presença de ventilador na área de pré-preparo de saladas. 
VIII. Foram detectados alimentos e produtos de limpeza armazenados 
diretamente sobre o piso no almoxarifado. 
 IV. Ausência de atestado de potabilidade da água 
X. Presença de gatos na área de recebimento de mercadorias. 
XI. Ralos sem sifão. 
XII. Caixa de gordura na área interna da cozinha. 
XIII. Ausência de planilha de registro de higienização ambiental. 
XIV. Manipuladores com aliança, avental preto (de saco de lixo) e conversando 
sobre os alimentos. 
XV. ASO (Atestado de Saúde Ocupacional) vencido. 
XVI. Presença de produto vencido no estoque (gelatina). 
 
 
 
XVII. Presença de caixas de papelão no único refrigerador existente. Na 
prateleira superior estavam armazenadas frutas sem higienização, e na intermediária 
as saladas prontas. 
XVIII. Carnes cruas sendo manipuladas ao lado de sobremesas prontas. 
XIX. Produtos sem etiqueta. 
XX. Descongelamento de carnes realizado a temperatura ambiente. 
XXI. XXI. O resfriamento de alimentos cozidos foi realizado em 6 horas. 
XXII. A cocção da guarnição não atingiu 70 °C. 
XXIII. Havia frios (presunto) que tinham sido fatiados há 4 dias e que estavam 
na câmara refrigerada a 9 ºC. 
XXIV. Havia peixe empanado cru na área de pré-preparo de carnes, em 
temperatura ambiente (há 50 minutos). 
XXV. Foi utilizado vinagre para a desinfecção das hortaliças. 
XXVI. Ausência de controle do óleo para frituras. 
XXVII. Alimentos prontos na distribuição com temperaturas inadequadas: Arroz a 
45 ºC e salada de chuchu a 26 ºC. 
XXVIII. Manipuladores que faziam a reposição dos alimentos não estavam 
utilizando toucas e estavam manipulando dinheiro. 
XXIX. Havia vaso ornamental (não artificial) sobre o balcão de distribuição de 
alimentos. 
XXX. Não foram encontrados POP na unidade. 
Como você explicaria os perigos e riscos iminentes ao dono do 
estabelecimento? 
Se faz necessário a manutenção do teto visando conter o descascamento e bolor, 
também é necessário a adaptação de telas para conter insetos higiene das mãos na 
área de manutenção de alimentos providenciar lixeira com pedal para evitar contato 
manual. Luminárias em não conformidade, sendo necessária sua substituição para 
evitar acidentes, A área de pré-preparo de salada precisa ser climatizada evitando a 
presença de ventiladores no local. O armazenamento de produtos de limpeza e 
alimentos precisam ser estocados em locais distintos em prateleiras, A potabilidade da 
água precisa ser feita pela empresa responsável pelo abastecimento local portanto um 
 
 
 
laudo de aptidão. Na área de recebimento de mercadorias não podem ter 
movimentação de animais para que seja evitado a contaminação trazida pelos 
mesmos, Ralos em desacordo, são necessários a instalação de sifão nos mesmos. 
Caixas de gorduras precisam ser instaladas fora do ambiente onde se manipulam 
alimentos, A planilha de registro de higienização ambiental é obrigatória. Adornos e a 
não utilização de EPI é expressamente proibido e no momento de manipulação de 
alimentos não se pode conversar em cima da comida manipulada, O ASO precisa ser 
atualizado comprovando a aptidão dos colaboradores, O estoque precisa ser revisto 
periodicamente para evitar produtos com prazo de validade vencido. Produtos 
vencidos precisam ser descartado do consumo. Não armazene caixas de papelão, 
fardos plásticos ou outras embalagens secundárias em equipamentos de preservação 
(geladeiras, freezers, lixeiras), a menos que a embalagem secundária esteja 
adequadamente protegida por um saco plástico transparente não reciclável. As caixas 
de papelão além de apresentarem contaminação externa e ovos de pragas como 
baratas, também podem ficar molhadas, rachadas e até mofadas dentro da máquina! 
Para fardos plásticos e outras embalagens secundárias, o maior problema é a 
contaminação causada por essas embalagens. Pode haver resíduos de armazéns e 
galpões de armazenamento, poeira de pisos anteriormente depositados durante o 
descarregamento e resíduos de urina de rato.!!! Para evitar possíveis contaminações, 
precisa existir uma área de trabalho para cada manipulação, principalmente as 
preparações com carnes. Todo produto precisa ser previamente etiquetado com as 
seguintes informações; data, data de vencimento e a descrição do produto, 
Descongelamento de carnes em temperatura ambiente tem grandes chances de 
contaminação por microrganismos e a proliferação de bactérias, por isso precisa ser 
feito em geladeira na temperatura de 5 a 6°C. O resfriamento de alimentos cozidos 
precisa ser feito em até 2 horas após seu total resfriamento. Todos os alimentos 
cozidos (cozidos e fritos) devem atingir uma temperatura mínima de 70°C durante o 
processo para matar a maioria das bactérias nos alimentos, incluindo salmonela e 
Staphylococcus aureus. Os alimentos não podem ser armazenados por muito tempo. 
A princípio, o prazo de validade dos alimentos instantâneos é de no máximo 5 dias, 
mesmo que guardados na geladeira. Mantenha sua geladeira, freezer e freezer na 
temperatura correta. A temperatura do refrigerador deve ser mantida abaixo de 5°C. 
Limpe sua geladeira, freezer e freezer regularmente e verifique as datas de validade 
dos produtos armazenados. Áreas de processamento de carnes, aves e peixes sem 
cruzamento (pré-organizadas) atividade. Bancadas, equipamentos e pratos devem ser 
preparados adequadamente. quando O ar condicionado deve manter uma 
temperatura entre 12 e 18°C. Para lavar com segurança as hortaliças que serão 
consumidos crus, recomenda-se lavá-los em água corrente, utilizar solução clorada e 
ter tempo de contato mínimo de 15 minutos, e depois enxaguar novamente em água 
corrente. Quando o óleo atinge a fase de decomposição, ocorrem reações de 
oxidação e formam-se moléculas complexas e compostos voláteis, produzindo um 
odor desagradável. Portanto, os alimentos fritos são de má qualidade e absorvem o 
excesso de óleo. A partir deste ponto, o óleo emitirá muita fumaça e poderá conter 
 
 
 
compostos tóxicos. Os alimentos fritos têm prazo de validade reduzido, sabor 
desagradável, superfície dura e escura e o centro dos alimentos não fica totalmente 
cozido devido à absorção excessiva de óleo. Alimentos cozidos como arroz, precisam 
estar na temperatura até 60°C pois abaixo disso a proliferação de bactérias acontece 
e o alimento passa a ser inútil para consumo, alimentos servidos frios precisam estar 
em a temperatura abaixo de 5° até o momento de serem servidos, os operadores 
devem observar a higiene pessoal e usar uniformes adequados ao trabalho, bem 
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados pelo menos diariamente e 
usados somente dentro das instalações. Para tanto, roupas e itens pessoais devem 
ser guardados em local especial, e não manipular dinheiro. Ornamentos nos balcões 
de distribuição podem conter pó insetos e até mesmo causar contaminação, esses 
locais tem que ser livres desses objetos, os procedimentos operacionais padrão têm 
um propósito maior do que simplesmente padronizar a forma como uma empresa 
opera. O POP também é responsável por melhorar a eficiência e funcionalidade dos 
processos. O POP permite que osfuncionários economizem um tempo valioso que 
pode ser usado para outras atividades. 
 
ANEXO 
RESOLUÇÃO RDC N. 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 DA ANVISA/MS 
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 
1. RAZÃO SOCIAL: Marcelo Cassiano Leite 
2. NOME DE FANTASIA: Gourmet Restaurant 
3.ALVARÁ/LICENÇA 
SANITÁRIA:57.897.852.0001-
80 
4. INSCRIÇÃO ESTADUAL/MUNICIPAL: 
0743242700150 
5. CNPJ / CPF:232004458-23 6.FONE:(12)39568244 7. FAX: N/A 
8. E-mail:gourmetrestaurant@gamil.com 
9. ENDEREÇO (Rua/Av.): av. Brasil 10.Nº:54 11. Complemento: 
12. BAIRRO: Freguesia 13. MUNICÍPIO: São Paulo 
14. UF: SP 15. CEP: 01153 000 
16. RAMO DE ATIVIDADE: Comercio 
17. NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 15 18. NÚMERO DE TURNOS: 2 
 
 
 
19. TÉCNICO RESPONSÁVEL: Aline Bastos 
20. REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: Marcelo 
Cassiano Leite 
21. MOTIVO DA INSPEÇÃO: 
() SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA 
() PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
() VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA 
(X) INSPEÇÃO PROGRAMADA 
() REINSPEÇÃO 
() RENOVAÇÃO DE LICENÇA 
SANITÁRIA () OUTROS 
 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA (*) 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
 
1.1 ÁREA EXTERNA: 
 
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente. 
 
1.2 ACESSO: 
 
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos 
(habitação, etc.). 
 
1.3 ÁREA INTERNA: 
 
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente, sem a presença de animais. 
 
1.4 PISO: 
 
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. 
 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, infiltrações, entre outros). 
 
 
 
1.5 TETOS: 
 
1.5.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. 
 
 
 
 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, 
descascamentos, entre outros). 
 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 
 
1.6.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. 
 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros). 
 
 
 
1.7 PORTAS: 
 
1.7.1 Ajustadas aos batentes. 
 
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de 
alimentos, dotadas de fechamento automático. 
 
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, providas de telas milimetradas para 
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
 
 
1.7.4 Telas removíveis e limpas. 
 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 
 
1.8.1 Ajustadas aos batentes. 
 
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento 
e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, 
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de 
vetores e pragas urbanas. 
 
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas. 
 
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: 
 
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação 
direta com a área de preparação e armazenamento de 
alimentos ou refeitórios. 
 
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de 
conservação. 
 
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático. 
 
 
 
 
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de 
produtos destinados à higiene pessoal, como papel higiênico, 
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido 
inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado 
ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. 
 
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem 
contato manual. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO: 
 
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das 
mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em 
relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente 
de modo a atender toda a área de preparação. 
 
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete 
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto 
antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, 
acionados sem contato manual. 
 
 
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 
 
1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a 
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características sensoriais dos 
alimentos. 
 
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos 
alimentos apropriadas e protegidas contra explosão e quedas 
acidentais. 
 
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em 
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a 
higienização dos ambientes. 
 
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 
 
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção 
do ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em 
suspensão, condensação de vapores, dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os 
alimentos. 
 
 
 
 
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados. 
 
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, 
troca de filtros, manutenção programada e periódica destes, 
registradas e realizadas conforme legislação específica. 
 
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
 
1.13.1 Operação de higienização realizada por funcionários 
comprovadamente capacitados. 
 
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com frequência. 
 
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias 
apropriadas. 
 
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das 
instalações realizadas rotineiramente. 
 
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não 
rotineiramente. 
 
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério 
da Saúde. 
 
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo 
fabricante. 
 
 
1.13.8 Produtos de higienização identificados e 
guardados em local reservado para essa finalidade. 
 
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na 
higienização, próprios para a atividade, conservados, 
limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em 
local reservado para essa finalidade. 
 
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de 
instalações, distintos daqueles usados para higienização 
das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em 
contato com o alimento. 
 
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de 
higienização das instalações sanitárias utilizam uniformes 
apropriados e diferenciados daqueles utilizados na 
manipulação de alimentos. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
 
 
 
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E 
PRAGAS URBANAS: 
 
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer 
evidência de sua presença como fezes, ninhos, entre 
outros. 
 
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas 
de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo 
de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação 
dos mesmos. 
 
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência 
de comprovante de execução do serviço expedido por 
empresa especializada, conforme legislação específica, 
com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério 
da Saúde. 
 
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os 
equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, 
são higienizados para a remoção dos resíduos de 
produtos desinfetantes. 
 
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
 
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente. 
 
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de 
água com potabilidade atestada semestralmente 
mediante laudos laboratoriais. 
 
1.15.3 O geloé mantido em condição higiênico-sanitária 
que evita sua contaminação. 
 
 
1.15.4 Reservatório de água edificado e/ou revestido de 
materiais que não comprometam a qualidade da água, livre 
de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, 
entre outros defeitos e em adequado estado de conservação 
e higiene e devidamente tampados. 
 
 
 
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS: 
1.16.1 Dispõe de recipientes para coleta de resíduos de fácil 
higienização e transporte devidamente identificados e 
íntegros, em número e capacidade suficiente para conter os 
resíduos. 
 
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em 
local fechado e isolado das áreas de preparação e 
armazenamento de alimentos. 
 
 
 
 
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 
 
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa 
séptica. 
 
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permita 
seu fechamento. 
 
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões 
compatíveis ao volume de resíduos. 
 
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área 
de preparação, armazenamento de alimentos em adequado 
estado de conservação e funcionamento. 
 
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte 
dos resíduos atendendo ao disposto em legislação 
específica. 
 
1.18 LEIAUTE: 
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a 
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas 
as etapas da preparação de alimentos facilitando as 
operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção. 
 
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações 
compatível com todas as operações. 
 
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios 
físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada. 
 
OBSERVAÇÕES:__fazer reforma nas caixas de gorduras fazendo adequação 
e também nos ralos. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 
2.1 EQUIPAMENTOS: 
 
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais 
que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, 
conforme estabelecido em legislação específica. 
 
 
 
 
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à 
corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
 
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos 
equipamentos e calibração dos instrumentos ou equipamentos de 
medição. Mantém registro da realização dessas operações. 
 
2.1.4 Possui superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas 
de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a 
higienização, nem serem fontes de contaminação dos 
alimentos. 
 
2.2 MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
 
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais 
que não transmite substâncias tóxicas, odores, nem sabores, 
conforme estabelecido em legislação específica. 
 
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão 
e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
 
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas 
de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam 
comprometer a higienização e serem fontes de contaminação dos 
alimentos. 
 
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. 
Mantém registro dessa operação. 
 
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS: 
 
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados. 
 
2.3.2 Frequência de higienização adequada. 
 
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério 
da Saúde. 
 
 
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo 
fabricante. 
 
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em 
local reservado para essa finalidade. 
 
 
 
 
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização 
próprios para a atividade, conservados, limpos, disponíveis, em 
número suficiente e guardados em local reservado para essa 
finalidade. 
 
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização. 
 
OBSERVAÇÕES: realizar avaliação periódica dos utensílios 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
3. MANIPULADORES 
 
3.1 VESTUÁRIO: 
 
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, 
conservado e limpo. Trocado no mínimo diariamente. 
 
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As 
roupas e os objetos pessoais guardados, em local específico, e 
reservado para este fim. 
 
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte 
ou base, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos etc.), 
maquiagem, cabelos presos e protegidos por redes, tocas ou 
outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o 
uso de barba. 
 
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 
 
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes 
e após a manipulação de alimentos, principalmente após 
qualquer interrupção, tocar materiais contaminados, depois do 
uso de sanitários e sempre que se fizer necessário. 
 
 
 
 
 
3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, 
cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, 
manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam 
contaminar o alimento durante o desempenho das atividades. 
 
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a 
correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de 
higiene, afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas 
instalações sanitárias e lavatórios. 
 
3.3 CONTROLE DE SAÚDE: 
 
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos 
manipuladores, realizado de acordo com a legislação 
específica. 
 
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e/ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos afastados da atividade de preparação 
de alimentos. 
 
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES 
E SUPERVISÃO: 
 
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em 
higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e em 
doenças transmitidas por alimentos. 
 
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações. 
 
3.5 VISITANTES: 
 
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de 
saúde estabelecidos para os manipuladores. 
 
OBSERVAÇÕES: Se faz necessário fazer um treinamento dos colaboradores 
 
Quanto as boas praticas 
 
 
4. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
 
4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE: 
 
 
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos 
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
 
 
 
 
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições 
adequadas de higiene e conservação. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
4.2 RECEPÇÃO: 
 
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa. 
 
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção. 
 
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos 
ingredientes íntegros. 
 
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos 
contaminem o alimento preparado. 
 
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos 
produtos que necessitem de condições especiais de conservação 
verificada nas etapas de recepção e armazenamento. 
 
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida 
imediatamente devolvidos ao fornecedor ou devidamente 
identificados e armazenados separadamente, sendo determinada 
a destinação final. 
 
4.3 ARMAZENAMENTO: 
 
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a 
garantir proteção contra contaminantes. 
 
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua 
utilização respeita o prazo de validade. 
 
 
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras de material 
liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento 
mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando 
for o caso, desinfecçãodo local. 
 
OBSERVAÇÕES: Atenção quanto ao estoque com prazos de validade 
 
 
5. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
 
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS: 
 
 
 
 
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e/ou utensílios 
disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das 
preparações alimentícias. 
 
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS: 
 
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual. 
 
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO: 
 
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em 
condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a 
legislação específica. 
 
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos são adotadas medidas a fim de 
minimizar o risco de contaminação cruzada. 
 
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, 
semipreparados e prontos para o consumo. 
 
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a 
antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
 
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo 
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento. 
 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO: 
 
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original, as 
matérias- primas e os ingredientes que não forem utilizados em 
sua totalidade, são adequadamente acondicionados e 
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: 
designação do produto, data de fracionamento e prazo de 
validade. 
 
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada 
adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas 
e dos ingredientes, quando aplicável, minimizando o risco de 
contaminação. 
 
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO: 
 
a 
 
 
 
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do 
alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta 
graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no 
tratamento térmico desde que as combinações de tempo e 
temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da 
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas 
mudanças na textura e cor na parte central do alimento. 
 
5.6 ÓLEOS E GORDURAS: 
 
5.6.1 Existem medidas que garantem que o óleo e a gordura 
utilizados na fritura não constituam uma fonte de contaminação 
química do alimento preparado. 
 
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC (cento e 
oitenta graus Celsius). 
 
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração 
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais 
como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça. 
 
 
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS: 
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, 
antes do tratamento térmico, (excetuando os casos em que o 
fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido 
ao tratamento térmico ainda congelado). 
 
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar a 
multiplicação microbiana. O descongelamento efetuado em 
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC (cinco 
graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for 
submetido imediatamente à cocção. 
 
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob 
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não são 
recongelados. 
 
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE: 
 
 
 
 
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos 
preparados são mantidos em condições de tempo e de 
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. 
Para conservação a quente, os alimentos devem ser 
submetidos à temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus 
Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. 
 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO: 
 
5.9.1 No processo de resfriamento, a temperatura do alimento 
preparado é reduzida de 60 ºC (sessenta graus Celsius) a 10 ºC 
(dez graus Celsius) em até duas horas. 
 
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os 
alimentos preparados são previamente submetidos ao processo 
de resfriamento. 
 
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO: 
 
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a 
temperaturas inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), ou congelado 
à temperatura igual ou inferior a –18 ºC (dezoito graus Celsius 
negativos). 
 
5.10.2 Obedece o prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo 
do alimento preparado e conservado sob refrigeração à 
temperatura de 4 ºC (quatro graus Celsius), ou inferior. 
 
 
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4 ºC (quatro 
graus Celsius) e inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), o prazo 
máximo de consumo é reduzido, de forma a garantir as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
 
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou 
congelamento, possuem invólucro contendo no mínimo as 
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de 
validade. 
 
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada 
e registrada. 
 
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
 
 
 
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de 
higienização a fim de reduzir a contaminação superficial, quando 
aplicável. 
 
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, 
regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e 
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento 
preparado. 
 
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE: 
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantém documentado o 
controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados. 
 
5.13 RESPONSABILIDADE: 
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação 
dos alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário 
designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em 
que há previsão legal para responsabilidade técnica. 
 
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos 
alimentos possui comprovadamente curso de capacitação, 
abordando, no mínimo, os seguintes temas: 
a) contaminantes alimentares; 
b) doenças transmitidas por alimentos; 
c) manipulação higiênica dos alimentos; 
d) boas práticas. 
 
 
 
OBSERVAÇÕES:____________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________ 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
6. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 
PREPARADO 
 
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS: 
 
 
 
 
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de 
armazenamento ou aguardando o transporte, identificados e 
protegidos contra contaminantes. Na identificação deve 
constar no mínimo: designação do produto, data de preparo e 
prazo de validade. 
 
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, 
da distribuição até a entrega ao consumo, ocorrem em 
condições de tempo e temperatura que não comprometam sua 
qualidade higiênico-sanitária. 
 
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada 
durante essas etapas. 
 
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS: 
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual. 
 
6.3 TRANSPORTE: 
 
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, 
sendo adotadas medidas, a fim de garantir a ausência de 
vetores e pragas urbanas. 
 
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, 
não transportando outras cargas que comprometam a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 
 
OBSERVAÇÕES:____________________________________________________________________ 
________________________________________________________________________________ 
 
 
7. EXPOSIÇÃO