Prévia do material em texto

<p>Universidade do Estado do Rio de Janeiro</p><p>Departamento de Farmácia</p><p>Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde/CBIO/UERJ-ZO</p><p>Iogurte</p><p>Ana Cristina de Carvalho</p><p>Bianca de França Lopes Amaral</p><p>Jaqueline Ribeiro</p><p>Disciplina: Tecnologia de Alimentos</p><p>Departamento de Farmácia</p><p>Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde</p><p>Centro Biomédico</p><p>UERJ – Zona Oeste</p><p>Universidade do Estado do Rio de Janeiro</p><p>Departamento de Farmácia</p><p>Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde/CBIO/UERJ-ZO</p><p>Rio de Janeiro, 27 de Novembro de 2023</p><p>1. Introdução</p><p>O leite é um alimento de alto valor nutritivo e econômico, que pode ser consumido in</p><p>natura ou transformado em diversos produtos derivados, o iogurte é um exemplo de produto</p><p>derivado do leite, que utiliza a tecnologia de fermentação por microrganismos específicos,</p><p>que transformam a lactose em ácido lático e conferem ao iogurte as suas propriedades</p><p>sensoriais e funcionais.</p><p>O iogurte é um alimento derivado do leite, que é submetido a um processo de fermentação</p><p>por bactérias específicas, chamadas de lactobacilos e estreptococos. Essas bactérias</p><p>transformam a lactose (açúcar do leite), em ácido lático, que confere ao iogurte a sua acidez,</p><p>consistência e aroma característicos. O iogurte é considerado um alimento funcional, pois</p><p>além de fornecer nutrientes essenciais, como proteínas, cálcio, vitaminas e minerais,</p><p>também traz benefícios para a saúde, como a melhora da flora intestinal, da digestão, da</p><p>imunidade e da prevenção de infecções.</p><p>O iogurte pode ser consumido puro ou com a adição de frutas, cereais, mel ou outros</p><p>ingredientes, de acordo com a preferência do consumidor. O objetivo da prática realizada foi</p><p>produzir iogurte caseiro utilizando leite UHT e iogurte natural como fermento com adição</p><p>do leite pó no seu preparo e comparar as características do produto obtido. A prática</p><p>permitiu observar e compreender os fatores que influenciam na qualidade e na rentabilidade</p><p>do iogurte, como o tipo de leite, o tratamento térmico, a adição de leite em pó,e o tempo e</p><p>temperatura de fermentação.</p><p>2. Metodologia:</p><p>O iogurte caseiro é uma forma simples e econômica de preparar um alimento</p><p>saudável e saboroso, usando apenas leite e um pote de iogurte natural como fermento. O</p><p>Universidade do Estado do Rio de Janeiro</p><p>Departamento de Farmácia</p><p>Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde/CBIO/UERJ-ZO</p><p>leite e o iogurte estavam em temperatura ambiente antes da realização da receita.Para</p><p>preparar o iogurte, seguimos as normas de higiene e segurança alimentar, usamos toucas e</p><p>jalecos, e limpamos e desinfectamos a mesa, os utensílios e as mãos.</p><p>Receita do iogurte</p><p>● Aqueça 1L de leite UHT até temperatura 82°c, mantenha por 25 min.</p><p>● Resfrie até 43° e adicione iogurte natural a temperatura ambiente.</p><p>● Adicione 4 col. De sopa de leite em pó.</p><p>● Misture com uma colher.</p><p>● Embrulhe em pano de prato aquecido.</p><p>● Aguarde 4h.</p><p>Passo a passo:</p><p>● Primeiro, foi aquecido um litro de leite UHT em uma panela , mas sem deixar ferver,</p><p>atingindo a temperatura consideravelmente ideal para a receita,pois não tinha o</p><p>termômetro culinário para medir a temperatura .</p><p>● Depois, foi desligado o fogo e foi misturado várias vezes o leite com auxílio de</p><p>uma espátula para acelerar o seu resfriamento até o leite ficar morno.</p><p>● Em seguida, foi adicionado um pote de iogurte natural a temperatura ambiente ao</p><p>leite morno e foi misturado bem com uma colher.</p><p>● Então, foi adicionado quatro colheres de sopa de leite em pó e misturado novamente</p><p>até formar uma pasta homogênea.</p><p>● Após o procedimento ,colocamos a panela com o iogurte natural dentro do forno do</p><p>fogão para descansar e manter ele em um ambiente escuro e abafado.</p><p>● Depois transferir o leite para um recipiente de vidro com tampa ,que foi esterilizado</p><p>antes e mantemos o recipiente de vidro no forno por mais tempo,sem mexer ou abrir</p><p>a tampa.</p><p>● Após o tempo de descanso do iogurte , o mesmo seria levado para a geladeira por</p><p>pelo menos duas horas antes de consumir.</p><p>Universidade do Estado do Rio de Janeiro</p><p>Departamento de Farmácia</p><p>Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde/CBIO/UERJ-ZO</p><p>(Fonte das imagens: Autoria própria)</p><p>3. Conclusão:</p><p>Conclui-se que o iogurte natural é considerado uma opção saudável e nutritiva de</p><p>alimento, sendo uma excelente fonte de diversos nutrientes benéficos para a saúde. É uma</p><p>Universidade do Estado do Rio de Janeiro</p><p>Departamento de Farmácia</p><p>Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde/CBIO/UERJ-ZO</p><p>excelente fonte de proteína, contém culturas probióticas como Lactobacillus bulgaricus e</p><p>Streptococcus thermophilus, que são bactérias benéficas para o sistema digestivo, sendo</p><p>também uma boa fonte de cálcio.</p><p>A coagulação ácida é um processo fundamental na fabricação de iogurte. Durante a</p><p>fermentação do leite para produzir iogurte, ocorre a coagulação das proteínas do leite,</p><p>principalmente as caseínas, devido à ação de bactérias ácido-lácticas. Este processo é</p><p>conhecido como coagulação ácida e envolve principalmente duas bactérias: Lactobacillus</p><p>bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Essas bactérias convertem a lactose do leite em</p><p>ácido lático por meio de um processo de fermentação. Esse aumento na acidez do meio cria</p><p>condições favoráveis para a coagulação das proteínas do leite. As caseínas, as principais</p><p>proteínas do leite, são sensíveis à acidez. Quando o pH do leite diminui devido à produção</p><p>de ácido lático durante a fermentação, as caseínas começam a se agrupar e formar uma rede</p><p>tridimensional. Esse agrupamento é conhecido como coágulo. O coágulo retém a água e as</p><p>gorduras presentes no leite, resultando na consistência espessa e cremosa característica do</p><p>iogurte. Além disso, a coagulação ácida também contribui para o sabor e a textura distintos</p><p>do iogurte.</p><p>4. Referências Bibliográficas:</p><p>NESPOLO, Cássia R.; OLIVEIRA, Fernanda A.; PINTO, Flávia S T.; e outros. Práticas em</p><p>tecnologia de alimentos (Tekne) . [Digite o Local da Editora]: Grupo A, 2015. E-book.</p><p>ISBN 9788582711965. Disponível em:</p><p>https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582711965/. Acesso em: 01 dez.</p><p>2023.</p><p>DANISCO, BRASIL.</p><p>https://revista-fi.com/upload_arquivos/201606/2016060316052001465318797.pdf</p>