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<p>01. Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do</p><p>trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que podem interferir</p><p>diretamente na produção ou proporcionar condições adequadas de trabalho.</p><p>Avalie as informações em relação a esses fatores.</p><p>I - A iluminação mais recomendada em uma UAN é a natural, pois funciona como</p><p>bactericida devido à existência de raios ultravioletas.</p><p>II - A ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico,</p><p>indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho.</p><p>III - Sons discordantes e irritantes em um ambiente de trabalho conduzem a</p><p>reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa.</p><p>IV - Cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de</p><p>reflexão acima de 10%.</p><p>V - Temperaturas de 22 °C a 26 °C, com umidade relativa de 30%, são</p><p>consideradas compatíveis com as operações realizadas em uma UAN.</p><p>Está correto apenas o que se afirmar em</p><p>Alternativas</p><p>A I, III e IV.</p><p>B I, II e V.</p><p>C III, IV e V.</p><p>D II, III e IV.</p><p>E I, II e III.</p><p>02. O índice de reflexão é importante na escolha de cores que deverão ser</p><p>utilizadas nos serviços de alimentação. O índice de reflexão para piso deve</p><p>atender à faixa percentual de:</p><p>Alternativas</p><p>A80 a 95%.</p><p>B50 a 60%.</p><p>C30 a 45 %.</p><p>D10 a 25%.</p><p>E15 a 50%.</p><p>03. Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e</p><p>Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.</p><p>Alternativas</p><p>A. O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de</p><p>forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não</p><p>processado, evitando o risco de contaminação cruzada.</p><p>B. As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade,</p><p>como objetos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para</p><p>proliferação de pragas.</p><p>C. O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com</p><p>ventilação natural, por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os</p><p>setores da UAN.</p><p>D. A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos</p><p>deve ser da área limpa para a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de</p><p>ar condicionado devidamente dimensionados para a manutenção da</p><p>temperatura ideal.</p><p>04. Acerca do planejamento físico e funcional em uma Unidade de</p><p>Alimentação e Nutrição (UAN), é CORRETO afirmar que:</p><p>Alternativas</p><p>A. de acordo com a legislação, o pé direito deve ter no mínimo 2,1 metros.</p><p>B. das aberturas externas das áreas que compõem a UAN, o</p><p>armazenamento deve possuir telas milimetradas fixas, para proteção contra</p><p>insetos, pássaros, roedores, outros.</p><p>C. em UAN hospitalares, o setor de cocção deve ser composto por áreas</p><p>separadas para cocção geral e cozinha dietética.</p><p>D. deve existir comunicação direta dos sanitários com as áreas de</p><p>preparação dos alimentos e com os salões de refeições.</p><p>E. é recomendado o uso de madeira para as esquadrias, pisos ou</p><p>superfícies de trabalho.</p><p>05. O planejamento físico-funcional dos diferentes setores de Unidades de</p><p>Alimentação e Nutrição (UANs) visa permitir um fluxo linear, evitando</p><p>cruzamentos e retrocessos que comprometam a qualidade das refeições. Deve</p><p>haver uma composição necessária para os diferentes processos de trabalho, o</p><p>que inclui também diretrizes para a localização das UANs e características da</p><p>construção. Nesse sentido, assinale a opção INCORRETA:</p><p>Alternativas</p><p>A, Pode-se optar por parede de vidro, a partir da altura da meia parede, nas</p><p>áreas de pré-preparo de carnes ou outras que requeiram a climatização do</p><p>setor, evitando o isolamento dos funcionários que trabalham nesses setores.</p><p>B, Devem existir lavatórios exclusivos para a higienização das mãos nas áreas</p><p>de manipulação de alimentos (inspeção, armazenamento, produção e</p><p>distribuição), em posições estratégicas e em número suficiente</p><p>C São características da estocagem seca, também conhecida como despensa</p><p>ou almoxarifado: porta única, com borracha de vedação na parte inferior;</p><p>ventilação natural cruzada ou mecânica; temperatura não superior a 26ºC;</p><p>umidade relativa do ar em torno de 50% a 60%; presença de ralos ou canaletas</p><p>para facilitar a limpeza interna.</p><p>D É importante planejar uma câmara fria diária (depósito diário), em uma UAN</p><p>de grande e extraporte, a fim de facilitar as atividades relacionadas ao preparo</p><p>e controle de expedição dos alimentos refrigerados.</p><p>E É recomendado que exista na UAN uma área externa destinada a guardar</p><p>embalagens - caixotes, latas, vidros ou outras embalagens vazias, retornáveis</p><p>ou não – até que ocorra a remoção ou o descarte desses recipientes.</p><p>06. No que diz respeito ao planejamento das unidades de alimentação,</p><p>analise as afirmativas a seguir e identifique as corretas:</p><p>I.A utilização de ventiladores nas áreas operacionais não é permitida, visto que</p><p>pode prejudicar a segurança alimentar.</p><p>II.Sempre é recomendável incluir janelas que facilitem a circulação de ar nos</p><p>projetos de unidades de alimentação.</p><p>III.A temperatura ambiente recomendada para as áreas de produção deve estar</p><p>entre 30 °C e 38°C, e a umidade, entre 80% e 90%.</p><p>É CORRETO o que se afirma em:</p><p>Alternativas</p><p>A I e III, apenas.</p><p>B I, II e III.</p><p>C II e III, apenas.</p><p>D I e II, apenas.</p><p>07. A Curva ABC é um método de categorização de estoques, cujo objetivo é</p><p>determinar quais são os produtos mais importantes de uma empresa. Para a</p><p>montagem dessa curva, é necessário fazer a classificação prévia dos gêneros</p><p>em classes A, B e C, de acordo com sua importância de valor econômico e o</p><p>volume correspondente à estocagem. Após a montagem e a análise da curva,</p><p>recomenda-se o controle rigoroso no estoque principalmente dos gêneros classe</p><p>A, evitando o desperdício e grandes quantidades dos gêneros desta classe no</p><p>estoque, devido ao alto custo dos produtos. Diante desse contexto, marque a</p><p>alternativa correta que representa os percentuais de volume de produtos no</p><p>estoque e valor econômico empregado para os gêneros da classe A.</p><p>Alternativas</p><p>A Os gêneros da classe A correspondem, em média, a 20% da quantidade de</p><p>produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 60 a 75% do</p><p>montante gasto.</p><p>B Os gêneros da classe A correspondem, em média, a 30% da quantidade de</p><p>produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 20 a 30% do</p><p>montante gasto.</p><p>C Os gêneros da classe A correspondem, em média, de 50% a 70% da</p><p>quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de</p><p>5 a 10% do montante gasto.</p><p>D Os gêneros da classe A correspondem, em média, de 60 a 75% da</p><p>quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de</p><p>20% do montante gasto.</p><p>08. A curva ABC é utilizada como ferramenta para a administração do</p><p>estoque. Sobre os gêneros de classificação C, assinale a afirmativa correta.</p><p>Alternativas</p><p>A Tem consumo mensal elevado.</p><p>B Representam mercadoria de uso trivial.</p><p>C Representam 50% do valor de custo mensal.</p><p>D Possuem tratamento administrativo preferencial.</p><p>E Representam 20% da totalidade de produtos no estoque.</p><p>09. A escolha das cores para o revestimento de teto, parede e piso das</p><p>cozinhas deve obedecer a padrões que visam a evitar a fadiga visual e a</p><p>modificação das características organolépticas dos alimentos.</p><p>Dessa forma, as melhores cores a serem usadas para o teto, para as paredes e</p><p>para o piso são, respectivamente,</p><p>Alternativas</p><p>A cinza claro, amarelo e cinza escuro.</p><p>B amarelo, verde musgo e verde claro.</p><p>C branco, amarelo e cinza escuro.</p><p>D branco, azul céu e marrom.</p><p>E amarelo, azul céu e verde claro.</p><p>10. Amanda, recém-formada em Nutrição, foi convidada a participar da</p><p>construção da cozinha de uma empresa automobilística. Após consultar o</p><p>material sobre planejamento físico de Unidades de Alimentação e Nutrição,</p><p>Amanda optou por um planejamento que contemplasse os seguintes critérios:</p><p>A forma geométrica quadrada, no andar térreo e com pisos claros</p><p>B forma</p><p>geométrica oval, no andar térreo e com telas milimétricas nas janelas</p><p>C forma geométrica quadrada, no segundo andar do prédio e com pisos escuros</p><p>D forma geométrica retangular, no andar térreo e com telas milimétricas nas</p><p>janelas</p><p>11. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) necessitam de um</p><p>planejamento físico-funcional que possa contribuir para um processo de trabalho</p><p>adequado, respeitando um fluxo de manipulação dos alimentos, de funcionários</p><p>e de clientes. Dados os parâmetros que influenciam no dimensionamento de uma</p><p>UAN,</p><p>I. Número total de refeições diárias.</p><p>II. Tipo de sistema de produção de refeições.</p><p>III. Características específicas do tipo de estabelecimento.</p><p>IV. Modalidade e sistema de distribuição.</p><p>verifica-se que está(ão) correto(s)</p><p>A II, apenas.</p><p>B I e II, apenas.</p><p>C I e III, apenas.</p><p>D III e IV, apenas.</p><p>E I, II, III e IV.</p><p>12. A Curva ABC é um método de controle de estoque amplamente utilizado,</p><p>classificando os materiais em termos de investimento financeiro. Uma vez</p><p>aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir</p><p>como processo de controle:</p><p>Alternativas</p><p>A Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os</p><p>da classe A.</p><p>B Estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos</p><p>sujeitos à variação.</p><p>C Dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos</p><p>por contribuírem com o maior investimento total nas compras.</p><p>D Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto</p><p>investimento.</p><p>13. Sobre logística e abastecimento em uma Unidade de Alimentação e</p><p>Nutrição, assinale a afirmativa INCORRETA.</p><p>Alternativas</p><p>A A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com</p><p>o fluxo diário entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada</p><p>integrante desse fluxo.</p><p>B O estoque médio, também denominado de segurança, de proteção ou de</p><p>reserva, deve ser calculado levando em conta o consumo médio e o tempo de</p><p>reposição do estoque.</p><p>C Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir</p><p>o capital investido, uma vez que o aumento do nível de estoque mantido pela</p><p>UAN é acompanhado por um aumento de custos de armazenamento.</p><p>D A previsão de compras, etapa anterior à solicitação de compras, está</p><p>correlacionada com a disponibilidade financeira e política de suprimento com os</p><p>cardápios planejados, a sazonalidade de alimentos, dentre outros fatores.</p><p>14. O sistema de controle de estoque de uma Unidade de Alimentação e</p><p>Nutrição (UAN) é composto de três etapas: recebimento, armazenamento e</p><p>liberação das requisições diárias. Dentre as ferramentas de controle, destacam-</p><p>se os níveis de estoque, o qual pode ser apresentado como mínimo, médio e</p><p>máximo. Sobre os níveis de estoque, sabe-se que:</p><p>Alternativas</p><p>A o estoque mínimo deve abastecer a UAN por um período de uma quinzena</p><p>B o estoque máximo é calculado considerando o consumo médio do gênero,</p><p>independente de período</p><p>C o estoque médio deve possuir 50% da quantidade a ser comprada, conforme</p><p>a periodicidade, acrescido do estoque mínimo</p><p>D o estoque mínimo, também chamado de segurança, de proteção ou de</p><p>reserva, deve abastecer a UAN por um período de uma semana</p><p>15. Na classificação ABC dos itens de estoque de uma UAN,</p><p>aproximadamente ____ dos itens são considerados A e respondem por ____do</p><p>valor de custo mensal. Os itens B representam aproximadamente _______ do</p><p>total de itens e ____ do valor de custo mensal e os restantes ____dos itens e</p><p>____ do valor de custo mensal são considerados de classe C.</p><p>Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas.</p><p>Alternativas</p><p>A 70%, 20%, 20%, 30%, 10%, 50%.</p><p>B 50%, 10%, 30%, 20%, 20%, 70%.</p><p>C 20%, 70%, 30%, 20%, 50%, 10%.</p><p>D 30%, 20%, 50%, 10%, 70%, 10%.</p><p>16. Qual a previsão de compra de arroz polido tipo 1 para uma Unidade de</p><p>Alimentação e Nutrição que funciona de segunda a sexta, fornecendo 380</p><p>refeições por dia (almoço), cujo per capita líquido de arroz é 100 g, fator de</p><p>correção 1, política de abastecimento semanal, o estoque mínimo é de 76 kg e</p><p>a quantidade eventual de estoque é 10kg.</p><p>Alternativas</p><p>A 190kg</p><p>B 256 kg</p><p>C 276 kg</p><p>D 104 kg</p><p>E 266 kg</p><p>17. A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia</p><p>dados para a avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa</p><p>avaliação é dimensionada pelas sobras e resto-ingesta das refeições. Nesse</p><p>contexto, indique a opção INCORRETA.</p><p>Alternativas</p><p>A Resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo</p><p>cliente com a quantidade de alimentos ou preparações oferecidas, sendo</p><p>expresso em porcentagem.</p><p>B O controle de resto-ingesta avalia, além da aceitação, a qualidade das</p><p>refeições servidas, os gastos com gêneros alimentícios e gastos na confecção</p><p>do cardápio.</p><p>C As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. A quantidade de</p><p>sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de</p><p>segurança que foi definida na fase de planejamento.</p><p>D Uma quantidade elevada de restos poderá indicar erro do número de refeições</p><p>previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações</p><p>incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.</p><p>E A avaliação de sobras servirá para medir a eficiência do planejamento e da</p><p>produção de alimentos. A avaliação diária das mesmas é uma medida que pode</p><p>ser utilizada no controle.</p><p>18. A avaliação das sobras é atividade fundamental a ser monitorada, pois</p><p>seu excesso pode indicar, por exemplo, falhas no porcionamento das refeições</p><p>e/ou do per capita, ou ainda a presença de preparações de baixa aceitabilidade.</p><p>O valor adequado para o resto ingesta de população saudável é de:</p><p>Alternativas</p><p>A acima de 12%</p><p>B abaixo de 10%</p><p>C acima de 20%</p><p>D abaixo de 15%</p><p>19. O estoque mínimo, também chamado de estoque de segurança, de</p><p>proteção ou de reserva, é a menor quantidade de material que deverá existir no</p><p>estoque para prevenir qualquer situação de emergência, seja em virtude do</p><p>consumo acima do normal, seja por atrasos na requisição ou na entrega. Para o</p><p>cálculo do estoque de segurança de um dado material, é necessária a</p><p>identificação do:</p><p>Alternativas</p><p>A estoque médio e do consumo do material</p><p>B prazo de entrega e do nível máximo de estoque do material</p><p>C estoque de proteção e do nível médio de estoque do material</p><p>D prazo de emergência de reposição do material e do consumo médio do</p><p>material em estoque</p><p>20. A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada</p><p>para a administração de estoques, embora possa ser também utilizada para a</p><p>definição de política de vendas, para o planejamento da distribuição e para a</p><p>programação da produção, pois permite que o administrador conheça a</p><p>contribuição de cada item da matéria-prima utilizada. A respeito do assunto,</p><p>considere as seguintes afirmativas:</p><p>1. A curva ABC consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo</p><p>em valor monetário, ou da quantidade dos itens em estoque, que são</p><p>classificados em ordem decrescente de importância, devendo refletir a</p><p>dificuldade de controle de cada um e o impacto do item sobre os custos e a</p><p>rentabilidade.</p><p>2. Para elaboração da curva ABC em uma unidade de alimentação e nutrição, é</p><p>preciso que se ordenem os itens que serão analisados conforme sua importância</p><p>relativa no grupo, por meio de uma planilha que poderá ser mensal, ou com</p><p>qualquer outra frequência desejada, na qual relacionam-se todos os itens que</p><p>foram consumidos nesse período.</p><p>3. Para cada item inserido na construção da curva ABC, registra-se o código, o</p><p>nome, o preço unitário médio, o consumo e o valor total do item consumido, em</p><p>ordem crescente de custo.</p><p>4. Na classificação ABC do estoque de uma unidade de alimentação e nutrição,</p><p>aproximadamente 20%</p><p>dos itens são considerados A e respondem por algo em</p><p>torno de 70% do valor do custo mensal, enquanto os itens B representam</p><p>aproximadamente 50% dos itens e 10% do valor do custo mensal, e os itens C</p><p>representam 30% do total do número de itens e 20% do valor do custo mensal.</p><p>Assinale a alternativa correta.</p><p>Alternativas</p><p>A Somente a afirmativa 1 é verdadeira.</p><p>B Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras.</p><p>C Somente as afirmativas 3 e 4 são verdadeiras.</p><p>D Somente as afirmativas 2, 3 e 4 são verdadeiras.</p><p>E As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras.</p><p>21. A finalidade da gestão de materiais numa unidade produtora de refeições</p><p>é suprir adequadamente todas as necessidades de materiais, prevendo a</p><p>otimização do atendimento e a minimização de custos. A otimização do</p><p>atendimento pressupõe os níveis operacionais de estoque, que podem ser</p><p>definidos como estoque mínimo, estoque médio e estoque máximo. Com relação</p><p>ao assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes</p><p>afirmativas:</p><p>( ) A penetração da linha de consumo no estoque mínimo poderá apresentar as</p><p>seguintes causas: consumo maior do que o previsto, atraso no tempo de</p><p>processamento interno (requisição) e atraso no prazo de entrega.</p><p>( ) O estoque médio refere-se ao nível de material armazenado, em torno do qual</p><p>as operações de suprimento e consumo se realizam; considerado geralmente</p><p>como 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.</p><p>( ) Os estoques mínimo e médio funcionam sempre como níveis de alerta, por</p><p>meio dos quais o administrador estará permanentemente corrigindo,</p><p>redimensionando e adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento.</p><p>( ) O estoque máximo é a quantidade de material que deverá existir na</p><p>organização, a fim de garantir o consumo até o tempo de recebimento do</p><p>próximo lote de reposição previsto.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.</p><p>Alternativas</p><p>A F – F – F – V.</p><p>B V – F – V – F.</p><p>C V – F – F – F.</p><p>D F – V – V – V.</p><p>E V – V – F – V.</p><p>GABARITO</p><p>1 E</p><p>2 C</p><p>3 A</p><p>4 C</p><p>5 C</p><p>6 D</p><p>7 A</p><p>8 B</p><p>9 C</p><p>10 D</p><p>11 E</p><p>12 D</p><p>13 B</p><p>14 C</p><p>15 C</p><p>16 B</p><p>17 D</p><p>18 B</p><p>19 D</p><p>20 B</p><p>21 E</p>