P I Flor de Maracujá

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<p>Mantida pela União de Ensino Superior do Vale do Ivaí Ltda - UNESVI</p><p>Recredenciada pela Portaria nº 1.345, de 12 de julho de 2019</p><p>FATEC – FACULDADE DE TECNOLOGIA DO VALE DO IVAÍ</p><p>PROJETO INTEGRADOR EXTENSIONISTA</p><p>DESENVOLVIMENTO DE UMA FARINHA SEM GLÚTEN A BASE DA CASCA DO MARACUJÁ</p><p>ALINE APARECIDA VIANA FERRAZ</p><p>CAIQUE DO NASCIMENTO ARCANJO</p><p>KETELIN VITÓRIA DECARIS FONTANA</p><p>VANESSA DE FREITAS</p><p>IVAIPORÃ</p><p>2024</p><p>ALINE APARECIDA VIANA FERRAZ</p><p>CAIQUE DO NASCIMENTO ARCANJO</p><p>KETELIN VITÓRIA DECARIS FONTANA</p><p>VANESSA DE FREITAS</p><p>DESENVOLVIMENTO DE UMA FARINHA SEM GLÚTEN A BASE DA CASCA DO MARACUJÁ</p><p>Flor de maracujá</p><p>Projeto Integrado Extensionista apresentado ao Curso de Tecnologia em Gestão do Agronegócio - FATEC como pré-requisito obrigatório à disciplina Projeto Integrador.</p><p>Semestre: 2024.1</p><p>Professor: Dr. Sandro Martins de Oliveira</p><p>IVAIPORÃ</p><p>2024</p><p>RESUMO</p><p>Com intuito de auxiliar o público celíaco e a população com problemas de saúde como diabetes, hipertensão, obesidade, ansiedade, insônia, e também com nível de estresse elevados em seu organismo o seguinte projeto foi desenvolvido tendo como base a casca do maracujá, nela estão presentes inúmeros nutrientes e fibras. Além disso a farinha parte de uma ideia de reaproveitamento, pois o alimento que iria para o lixo é usado para a produção da farinha. Para o processo de fabricação do produto foi necessário a secagem, a trituração por meio de um moedor que fez com que ele ficasse uniforme, posteriormente, foi embalado de acordo com a instrução da nutricionista previamente consultada e por fim comercializado. Ao final da produção da farinha foram obtidos os seguintes resultados: um produto 100% natural, zero glúten que beneficia todo público alvo.</p><p>Palavras-chave: Farinha; Maracujá; Produção; Reaproveitamento; Celíacos.</p><p>SUMÁRIO</p><p>Sumário</p><p>1.	INTRODUÇÃO	5</p><p>1.1	CONTEXTUALIZAÇÃO DO TEMA E PROBLEMA DE PESQUISA	5</p><p>2.	REVISÃO DE LITERATURA	7</p><p>3.	OBJETIVOS	10</p><p>3.1	Objetivo Geral	10</p><p>3.2	Objetivos Específicos	10</p><p>4.	JUSTIFICATIVA	11</p><p>4.1	Aderência do tema ao curso	11</p><p>5.	METODOLOGIA	12</p><p>6.	RESULTADOS	13</p><p>7.	CONCLUSÃO	14</p><p>8.	REFERÊNCIAS	15</p><p>9.	APÊNDICES	16</p><p>10.	ANEXOS	17</p><p>1. INTRODUÇÃO</p><p>Em face do cenário atual, pode-se observar que algumas pessoas buscam por uma alimentação mais saudável para seu dia a dia, no qual, os estudos comprovam que aqueles que seguem esses hábitos são menos suscetíveis a apresentar doenças, como por exemplo: Diabetes, obesidade, câncer, anemia e etc. Além disso, uma alimentação equilibrada aumenta a expectativa de vida, garante o fortalecimento de todos os nutrientes responsáveis para o funcionamento do corpo e previne o envelhecimento precoce.</p><p>Tendo em vista que, quase sempre uma má alimentação ocorre, pois, alimentos saudáveis não são de fácil acesso e os industrializados acabam sendo uma alternativa mais rápida e prática, havendo a longo prazo prejuízo ao organismo. Além do mais, alguns dos principais motivos pelo qual as pessoas optam por alimentos sem nutrientes, rápida, e com praticidade no seu preparo é pela correria do seu cotidiano, pelo estresse, e a influência constante das redes sociais com divulgações de fast food.</p><p>Relacionados às doenças, há também os intolerantes ao glúten que não podem consumir farinha de trigo, centeio e cevada, pois tem quantidades de nutrientes que causam uma reação alérgica no organismo, podendo levar até a morte. Dessa forma, o seguinte projeto foi desenvolvido a fim de contribuir com os mesmos, desenvolvendo a farinha da casca do maracujá, no qual, é zero glúten e a partir da farinha poderá ser produzido várias receitas como, bolos, biscoitos, brownies e etc. A farinha é rica em fibras, vitaminas e minerais e somente não é recomendada para pessoas com pressão muito baixa já que o maracujá tem propriedades calmantes.</p><p>Seu público alvo será os intolerantes a glúten, pessoas em processo de emagrecimento, em vista que a farinha garante a sensação de saciedade, pessoas com diabetes, pois reduz os níveis glicêmicos, e também para aqueles que querem ter uma alimentação saudável já que o produto é rico em nutrientes, auxiliando na prevenção de diversas doenças ou aqueles que querem simplesmente eliminar o glúten de suas refeições já que a redução traz melhorias na digestão, reduz sintomas de diarreia e etc.</p><p>2. REVISÃO DE LITERATURA</p><p>O Brasil atualmente se destaca como o maior produtor de maracujá mundialmente, porém pelas diferentes condições climáticas presentes em todo Brasil algumas regiões têm menores produtividades que outras.</p><p>De acordo com Fernando Macena, da Embrapa Cerrados e o analista Balbino Antônio Evangelista, da Embrapa Pesca e Aquicultura, 2021.</p><p>“Não podemos interferir na quantidade de chuvas, na radiação solar, nas temperaturas máximas e mínimas, nas geadas e nas chuvas de granizo. E tudo isso contribui para que os mais diversos sistemas de cultivo tenham a produtividade diminuída ou aumentada”.</p><p>Regiões de baixa altitude apresentam temperaturas mais elevadas, com melhor desenvolvimento de culturas mais ajustáveis a regiões de clima tropical, sendo ótimo para o crescimento vegetativo, florescimento, frutificação, produtividade e qualidade de frutos, ou seja, o melhor crescimento vegetativo do maracujazeiro.</p><p>De acordo com Medina et al., 1980 e Ruggiero et al., 1996:</p><p>"O maracujazeiro adapta-se melhor em regiões com temperaturas medianas, ou seja, entre 21°C e 32°C, precipitação anual entre 800mm e 1.750mm, baixa umidade relativa, período de brilho solar em torno de 11 horas e ventos moderados. Essa cultura não suporta geadas, ventos fortes, frios e longos períodos de temperatura abaixo de 16°C. No período de florescimento e de frutificação, há necessidade de calor, dias longos e umidade no solo. As baixas temperaturas e dias curtos interrompem a produção, o que define uma safra de sete a dez meses por ano. As chuvas intensas e frequentes reduzem a polinização e as secas prolongadas provocam a queda dos frutos.”</p><p>O maracujá tem variedades em espécies e cada uma destinada a um tipo de consumo, a fruta é utilizada em diferentes sobremesas, em refeições, ou até mesmo in natura, contudo não é indicado para pessoas com hipotensão pois pode agravar o quadro. Além disso existe a opção de reaproveitamento da casca do maracujá destinada a fabricação de farinha para ser utilizada na confecção de bolos e biscoitos zero glúten e consequentemente beneficiaria diversas pessoas que possuem intolerância.</p><p>De acordo com (FOGAGNOLI; SERAVALLI, 2014):</p><p>“Este fruto é destinado principalmente ao consumo in natura e ao processamento na indústria de alimentos, onde a polpa é utilizada na elaboração de sucos. Nesse processamento, são retiradas as cascas e sementes, sendo que as cascas representam um volume expressivo, cerca de 52% e 14% do peso total do fruto, respectivamente.”</p><p>A casca do maracujá tem inúmeros benefícios à saúde, é muito utilizada em chás e remédios caseiros que aliviam o estresse, também é recomendada por especialistas para processo de perda de peso. Algumas pessoas sofrem diariamente com a intolerância a glúten e não podem consumir alimentos que utilizam farinha e trigo por exemplo, então visando os benefícios para a sociedade a casca pode ser reaproveitada para uma vida mais saudável, como mostra (BRANDÃO et al., 2009; CAZARIN et al., 2014).</p><p>“A farinha de casca de maracujá é obtida da secagem e processamento das cascas resultantes da extração da polpa da fruta. Pode ser utilizada como fonte de fibras em formulações de alimentos, considerando que, ao incorporá-la em produtos alimentícios, deve manter suas características físicas, químicas e sensoriais de forma que o aproveitamento e a aceitação desses produtos não sejam desfavoráveis.”</p><p>A doença celíaca ou intolerância ao glúten é uma comorbidade que atinge o sistema imunológico, a partir da ingestão de alimentos como farinha de trigo, cevada e centeio. A proteína presente nesses alimentos causa uma inflamação no intestino delgado trazendo inúmeros malefícios</p><p>à saúde podendo até mesmo levar a óbito. Segundo o site Tua Saúde, em 2023.</p><p>“A doença celíaca é uma doença autoimune crônica causada pela intolerância permanente ao glúten, que é a proteína presente no trigo, centeio, malte e cevada, provocando uma resposta do sistema imunológico capaz de causar inflamações e lesões no intestino.”</p><p>Além de não possuir glúten, a farinha da casca do maracujá possui inúmeras vitaminas e fibras, como a fibra pectina, que ajuda a promover saciedade e regula a absorção de nutrientes. Vitamina B3 (niacina): Importante para o metabolismo e saúde cardiovascular. Ferro, cálcio e fósforo: Contribuem para a saúde geral do corpo.</p><p>3. OBJETIVOS</p><p>3.1 Objetivo Geral</p><p>Reutilização da casca do maracujá para fabricação de farinha sem glúten que poderá ser utilizada na fabricação de alimentos com o intuito de auxiliar pessoas que possuem doença celíaca e outras comorbidades derivadas da intolerância ao glúten.</p><p>3.2 Objetivos Específicos</p><p>· Desenvolver uma farinha 100% natural, que não contém glúten, e rica em nutrientes.</p><p>· Mostrar os benefícios de uma farinha mais saudável.</p><p>· Apresentar tabela nutricional.</p><p>· Expor a diversificação de produtos destinados a pessoas celíacas.</p><p>· Comprovar a eficiência da farinha a partir de receitas existentes.</p><p>4. JUSTIFICATIVA</p><p>A farinha de maracujá é um refinado, pouco utilizado na sociedade por falta de informação. Além de ser um produto mais viável é reaproveitado gerando menos desperdício alimentar, e empregos.</p><p>A casca de maracujá fornece benefícios para a saúde, pois não contém glúten, sendo menos calórica e um substituível para a farinha de trigo.</p><p>A seletividade alimentar, intolerância alimentar, como doenças celíacas e a rotatividade por uma alimentação mais saudável, faz com que o refinado do maracujá seja uma opção mais factível e de fácil acesso por ter um valor acessível.</p><p>Portanto é um produto natural, de qualidade, que traz diversidade logística de produtos destinados a esses públicos, com maior custo benefício para a sociedade.</p><p>5. METODOLOGIA</p><p>Para a produção da farinha foi necessário a higienização da casca do maracujá azedo e os devidos cuidados sanitários. Posteriormente, com o auxílio de uma faca, o maracujá foi cortado ao meio, e com uma colher a polpa foi separada da casca, como apresenta a figura n° 1 e 2, sendo direcionada para a preparação de sucos e mousses.</p><p>Em seguida, foi retirado o excesso de mesocarpo (parte branca da casca) com uma colher, e a casca foi picada em frações menores (imagem n° 3), para logo após ser iniciado o processo de secagem, que consiste em deixar a casca do maracujá no forno por cerca de 40 minutos a uma temperatura de aproximadamente 35°C (imagem nº 4). Depois a casca foi triturada no liquidificador e no moedor de café já devidamente higienizados, como mostra as figuras n° 5 e 6, para que a farinha fique totalmente uniforme.</p><p>Em seguida a farinha foi armazenada em um recipiente de vidro hermético que impede a entrada e saída de ar. Vale ressaltar que sacos plásticos comuns não são indicados para a armazenagem pois não possuem vedação adequada, dessa forma a farinha que está no recipiente de vidro foi dividida em porções e distribuídas nas embalagens Kraft Stand Up Pouch com visor, próprias para armazenar esse alimento natural, garantindo maior durabilidade do alimento e podendo levar de 6 meses a 1 ano para se tornar imprópria para consumo.</p><p>Por fim, para comprovar a eficiência da farinha da casca de maracujá houve a necessidade de buscar uma especialista no assunto, o contato com ela foi via WhatsApp, porém mesmo assim deu o suporte necessário e elaborou uma tabela nutricional com todas as informações relevantes à disposição dos futuros clientes, que está exposta nas embalagens.</p><p>Com o Maracujá já devidamente higienizado e cortado ao meio, e o auxílio de uma colher foi retirada a poupa da fruta, sendo ela reservada para outras receitas e a casca destinada para a próxima etapa.</p><p>(Figura 1) (Figura 2)</p><p>A casca foi cortada em pedaços menores para assim iniciar o processo de secagem.</p><p>Após ser retirada do forno foi observado a mudança de tonalidade e textura, passando para outra etapa do processo.</p><p>(Figura 3) (Figura 4)</p><p>Seguidamente da secagem, a casca foi transferida para o liquidificador e posteriormente destinada ao moedor, para assim a farinha ficar totalmente triturada e uniforme.</p><p>(Figura 5) (Figura 6)</p><p>6. RESULTADOS</p><p>Os resultados obtidos com a produção da farinha, foi a diminuição no desperdício de recursos naturais já que para a produção da farinha há o reaproveitamento da casca do maracujá, a farinha também contribuiu para a saúde do seu público alvo, como pessoas celíacas, hipertensos, diabéticos, obesos e anêmicos. Além disso, a farinha é saudável e pode ser incluída em todas as refeições e a partir dela podem ser realizadas diversas receitas como bolos, brownies, cookies, suplementos, sucos, vitaminas e pães. Além de que, auxilia na insônia dos seus consumidores e reduz sintomas de ansiedade já que a farinha possui propriedades calmantes.</p><p>A nutricionista Bruna Berti (CRN 16565), de São João do Ivaí, deixou um depoimento sobre a farinha.</p><p>“A fruta do maracujá por si só já traz grandes benefícios à saúde, com a quantidade de fibra ela traz grande saciedade, auxiliando na perda de peso, auxilia na manutenção de níveis de açúcar no sangue, ajuda no controle de LDL. Pensando em todos esses benefícios, seria ótimo para manter uma dieta podendo ser beneficiado e fazendo diversas receitas culinárias e adaptar para uma vida mais saudável”.</p><p>INFORMAÇÃO NUTRICIONAL</p><p>Porção de 100g.</p><p>100g</p><p>%VD</p><p>Valor energético</p><p>25,08 kcal</p><p>1%</p><p>Carboidratos</p><p>4,26g</p><p>6,9%</p><p>Proteínas</p><p>0,48 g</p><p>0,2%</p><p>Gorduras totais</p><p>0g</p><p>0%</p><p>Gorduras Saturadas</p><p>0g</p><p>0%</p><p>Gorduras trans</p><p>0g</p><p>0%</p><p>Fibra alimentar</p><p>17,5g</p><p>70%</p><p>Sódio</p><p>0g</p><p>0%</p><p>(*) Valores diários com base em uma dieta de 2000kcal ou 8400kj. Seus valores podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.</p><p>Ingredientes: Casca de maracujá. NÃO CONTÉM GLÚTEN.</p><p>FOTO DO BOLO</p><p>FOTO DA FARINHA</p><p>7. CONCLUSÃO</p><p>A partir dos resultados adquiridos ao longo do seguinte projeto, conclui-se que a farinha da casca do maracujá reduz sintomas da ansiedade assim como reduz a insônia dos indivíduos que a consomem em quantidades significativas, além do mais pode contribuir em grandes proporções na saúde daqueles que a consomem, como pessoas celíacas, diabéticos, hipertensos, obesos, entre outros. Também pode-se concluir que a farinha pode prevenir muitas doenças e trazer uma melhor qualidade de vida para seu público. Além do mais, contribui com o nosso planeta, já que há o reaproveitamento da casca que é um recurso natural.</p><p>8. REFERÊNCIAS</p><p>Embrapa 50 anos. Publicado novo Zoneamento Agrícola de Risco Climático do maracujá para todo o Brasil. <https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/63690344/publicado-novo-zoneamento-agricola-de-risco-climatico-do-maracuja-para-todo-o-brasil?p_auth=uo17faJG>. Acessado em 22 de jan de 2024.</p><p>OLIVEIRA, Ana Flávia de; STORTO, Letícia J. Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas. Editora Blucher, 2017. E-book. ISBN 9788580392722. Disponível em <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788580392722/>. Acesso em: 22 fev. 2024.</p><p>Tua saúde. Doença celíaca: o que é, sintomas, diagnóstico e tratamento. <Doença celíaca: o que é, sintomas, diagnóstico e tratamento - Tua Saúde (tuasaude.com)>. Acessado em 19 de Mar de 2024.</p><p>Minha vida. Farinha de maracujá: fibras para controlar o colesterol e o diabetes. <Farinha de maracujá: fibras para controlar</p><p>o colesterol e o diabetes - Minha Vida>Acessado em 02 de abril de 2024.</p><p>Vitat.Farinha de maracujá: Para que serve, benefícios e como consumir. <Farinha de maracujá: Para que serve, benefícios e como consumir - Vitat>. Acessado em 02 de abril de 2024.</p><p>SaúdeLAB.15 benefícios da farinha de maracujá: um super alimento para sua saúde. <15 benefícios da farinha de maracujá: um super alimento para sua saúde - SaúdeLab (saudelab.com)>. Acessado em 02 de abril de 2024.</p><p>9. ANEXOS</p><p>image4.jpeg</p><p>image5.jpeg</p><p>image6.jpeg</p><p>image1.jpeg</p><p>image2.jpeg</p><p>image3.jpeg</p><p>image7.png</p><p>image8.png</p>