Aula 3_Técnica dietética e os grupos dos alimentos

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<p>GRUPOS DE ALIMENTOS E NUTRIENTES</p><p>Dra Priscilla Muniz</p><p>Uninassau</p><p>Curso: Nutrição</p><p>Disciplina: Técnica Dietética Básica</p><p>Petrolina – PE, agosto de 2024</p><p>TÉCNICA DIETÉTICA NA PROMOÇÃO DA SAÚDE</p><p>2</p><p>A técnica dietética se insere favorecendo orientação adequada</p><p>quanto ao pré-preparo e o preparo das refeições, na preservação</p><p>nutricional, e segurança microbiológica dos alimentos, planejando e</p><p>adequando as preparações dos alimentos na promoção da saúde, na</p><p>prevenção e no tratamento de agravos.</p><p>“Uma alimentação Saudável é aquela com CUIDADOS</p><p>DE HIGIENE e que oferece todos os NUTRIENTES em</p><p>quantidades adequadas a cada pessoa”.</p><p>COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>3</p><p>Água, nutrientes como carboidratos, lipídios, proteínas,</p><p>vitaminas, minerais e fibras;</p><p>Compostos bioativos com capacidade antioxidantes e anti-</p><p>inflamatórias, por exemplo, (pigmentos como carotenoides-</p><p>licopeno, beta caroteno).</p><p>Fatores anti-nutricionais como fitatos e taninos e</p><p>microrganismos (patógenos e benéficos)</p><p>Promoção a saúde e prevenção de agravos faz-se necessário a</p><p>elaboração de dietas equilibradas em quantidade e qualidade</p><p>de nutrientes adequados, adotando cuidados no pré-preparo e</p><p>preparo.</p><p>4</p><p>COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>NUTRIENTES</p><p>Componentes dos alimentos que consumimos e agregam valor nutricional</p><p>ao organismo e atuam metabolismo. Estão divididos em macronutrientes</p><p>e micronutrientes.</p><p>•MACRONUTRIENTES: responsáveis pelo fornecimento de energia, que às vezes é indicada</p><p>como “caloria” do alimento.</p><p>Construtores</p><p>Energéticos</p><p>Reguladores</p><p>Energéticos Quando metabolizados</p><p>transforma-se em água e gás</p><p>carbônico liberando energia</p><p>química  energia mecânica</p><p>e calor..</p><p>Açúcares; Mel;</p><p>Cereais; Féculas;</p><p>Cana de Açúcar;</p><p>Frutas e Hortaliças.</p><p>-Temperatura corporal</p><p>-Funcionamento dos órgãos</p><p>Plásticos</p><p>Construtores</p><p>Formação  Crescimento </p><p>Reparação Sustentação</p><p>Carnes; Leites e</p><p>derivados.</p><p>Alimentos proteicos contém</p><p>AA, elementos essenciais .</p><p>Reguladores Fornecem elementos para</p><p>auxiliar as funções normais</p><p>do organismo. Estimulam e</p><p>controlam trocas e processos</p><p>nutritivos.</p><p>Frutas; Hortaliças,</p><p>vísceras e cereais</p><p>integrais.</p><p>- Vitaminas, minerais e fibras.</p><p>CLASSIFICAÇÃO _ FUNÇÃO</p><p>6</p><p>COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>• MICRONUTRIENTES: micro, pois precisamos de pequenas</p><p>quantidades, geralmente miligramas. Nesse grupo estão as</p><p>vitaminas e minerais.</p><p>Vitaminas: Regular o correto funcionamento do nosso organismo.</p><p>Solúveis em gordura (A,D,E,e K) e Solúveis em água (C e complexo B)</p><p>Minerais: Manutenção do correto equilíbrio do organismo.</p><p>Frutas, verduras, legumes e oleaginosas (cálcio, cloro, magnésio, ferro, potássio, iodo e sódio)</p><p>ONDE CONSULTAR A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS?</p><p>ONDE CONSULTAR A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS?</p><p>https://www.tabelatacoonline.com.br/</p><p>https://www.tabelatacoonline.com.br/</p><p>ONDE CONSULTAR A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS?</p><p>https://www.tbca.net.br/index.html</p><p>https://www.tbca.net.br/index.html</p><p>ONDE CONSULTAR A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS?</p><p>Rotulagem dos Alimentos</p><p>Embalagem</p><p>Apresentação e Caracterização</p><p>Proteção</p><p>Marketing e Propaganda</p><p>Vender Transportar Conter</p><p>Rotulagem Nutricional</p><p>Informar;</p><p>Fidedignidade e Credibilidade ao</p><p>consumidor;</p><p>Alergênicos</p><p>Intolerâncias</p><p>Dietas para Fins Especiais</p><p>VITAMINA DETALHAMENTO FUNÇÃO FONTE DE ALIMENTOS</p><p>VITAMINA A 3 Compostos  álcool</p><p>(retinol), aldeído</p><p>(retinal) e ácido (ácido</p><p>retinóico).</p><p>-VISÃO</p><p>-MANUTENÇÃO MUCOSA;</p><p>-IMUNIDADE;</p><p>-CRESCIMENTO e REPRODUÇÃO</p><p>Carotenoides Vegetal</p><p>(cenoura, mamão,</p><p>abóbora, manga);</p><p>Vit. A Pré-formada</p><p>Animal (Fígado, Gema,</p><p>Leite e derivados</p><p>integrais)</p><p>VITAMINA D D2- ERGOCALCIFEROL</p><p>(vegetais)</p><p>D3- COLECALCIFEROL</p><p>(exposição solar)</p><p>-AJUDA METABOLISMO MINERAL</p><p>(Ca e P);</p><p>-Intestino Delgado; Rins e ossos.</p><p>Fígado, gema do ovo,</p><p>manteiga, pescados</p><p>(cavala e arenque).</p><p>VITAMINA E Tocoferóis (alfa, beta,</p><p>gama e delta)</p><p>Tocotrienóis (alfa,</p><p>beta, gama e delta)</p><p>- PROTEGER MEMBRANAS</p><p>CELULARES; (ANTIOXIDANTE)</p><p>-Amêndoas; Germe de</p><p>trigo; Avelãs;</p><p>-Óleos Vegetais;</p><p>-Ovo e Manteiga</p><p>VITAMINA K Naftoquinona</p><p>FILOQUINONA K1 -</p><p>Vegetais</p><p>MENOQUINONA K2</p><p>Bactérias Intestinais</p><p>-COAGULAÇÃO SANGUÍNEA</p><p>-REGULAÇÃO DOS SISTEMAS</p><p>-REGULAÇÃO DE ENZIMAS</p><p>-FORMAÇÃO ÓSSEA</p><p>-Vegetais Folhosos</p><p>(Couve, espinafre,</p><p>alface, brócolis)</p><p>-Fígado.</p><p>(SALINAS, 2006; DUTRA-DE-OLIVEIRA,MARCHINI, 2008; WAITZBERG, 2009; MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010;)</p><p>VITAMINA DETALHAMENTO FUNÇÃO FONTES ALIMENTARES</p><p>Vitamina B1</p><p>(TIAMINA)</p><p>ANEL PIRIMIDÍNICO +</p><p>PONTE METÍLICA</p><p>- Atua como cocarboxilase</p><p>(descarboxilação oxidativa</p><p>do piruvato - acetil</p><p>coenzima A  Via de</p><p>Krebs.</p><p>- Vísceras; Carnes</p><p>magras; grãos integrais;</p><p>gema de ovo.</p><p>VITAMINA B2</p><p>(RIBOFLAVINA)</p><p>Pigmentos</p><p>fluorescentes</p><p>amarelos</p><p>-Formação de Células</p><p>vermelhas no sangue</p><p>- Regulação da tireoide</p><p>-Vísceras;</p><p>-Leites e derivados</p><p>VITAMINA B3</p><p>(NIACINA)</p><p>Nicotinamida (NAD)-</p><p>Adenina</p><p>Dinucleotídeo</p><p>Nicotinamida</p><p>Dinucleotideo fosfato</p><p>(NADP)</p><p>-Catabolismo e</p><p>Anabolismo;</p><p>- Função enzimática</p><p>-Carnes Magras;</p><p>- Vísceras;Lvedura de</p><p>Cerveja, amendoim;</p><p>-Aves e Peixes.</p><p>VITAMINA B5</p><p>(ÁCIDO PANTOTÊNICO)</p><p>Faz parte da</p><p>Coenzima A</p><p>´- Coenzima A; Liberação</p><p>de Energia dos CHO</p><p>- Vísceras, ovos, couve-</p><p>flor e brócolis</p><p>VITAMINA B6</p><p>(PIRIDOXINA)</p><p>Piridinas -Piridoxal Fosfato (PLP)</p><p>(metabolismo de GORD,</p><p>PTN e CHO)</p><p>-Proteicos;</p><p>-Vísceras, germe de trigo,</p><p>cereais integrais .</p><p>(SALINAS, 2006; DUTRA-DE-OLIVEIRA,MARCHINI, 2008; WAITZBERG, 2009; MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010;)</p><p>VITAMINA DETALHAMENTO FUNÇÃO FONTES ALIMENTARES</p><p>Vitamina B7</p><p>(BIOTINA)</p><p>D-BIOTINA</p><p>(Biologicamente ativo)</p><p>-Sistemas Enzimáticos</p><p>-Síntese e oxidação de ác.</p><p>Graxos.</p><p>- Leite, Fígado e gema de</p><p>ovo.</p><p>VITAMINA B9</p><p>(ÁC. FÓLICO,</p><p>FOLATO)</p><p>Carreador de</p><p>compostos</p><p>- Transferência de</p><p>unidades de carbono para</p><p>síntese de DNA e RNA.</p><p>-Vísceras;</p><p>- Feijão;</p><p>-Vegetais Folhosos verde</p><p>escuros;</p><p>-Aspargos e brócolis</p><p>VITAMINA B12</p><p>(COBALAMINA)</p><p>Núcleo de corina</p><p>centrado em cobalto</p><p>-Funcionamento celular;</p><p>-TGI; SN e medula óssea</p><p>- Leites ;</p><p>- Vísceras;</p><p>-Ovos.</p><p>VITAMINA C</p><p>(ÁCIDO</p><p>ASCÓRBICO)</p><p>Ácido ascórbico</p><p>Ácido deidroascórbico</p><p>- Proteção</p><p>-Antioxidante</p><p>-Reciclar a Vitamina E</p><p>-Frutas Cítricas;</p><p>-Folhosos Crus</p><p>(SALINAS, 2006; DUTRA-DE-OLIVEIRA,MARCHINI, 2008; WAITZBERG, 2009; MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010;)</p><p>MINERAIS FUNÇÃO FONTES ALIMENTARES</p><p>Cálcio (Ca) - Coagulação; SNC; Ossos; Função Celular Leite de Vaca; Veg. Verdes Escuros</p><p>Cobre (Cu) - Imunidade; óssea; metabolismo glicose; Vísceras; Carnes; Nozes; Leguminosas</p><p>Cromo (Cr) - Ação Hipoglicemiante; metabolismo gordura Carnes vermelhas, gema, germe trigo</p><p>Cloro (Cl) - Equilíbrio ácido básico; Balanço Hídrico Sal de Cozinha, enlatados e carnes</p><p>Enxofre (S) - Auxilia detoxificação hepática; síntese colágeno Proteicos, feijão, cebola e alho</p><p>Ferro (Fe) - Carrear Oxigênio; Funções organismo Fígado, Frutos do mar, feijão e hort.</p><p>Flúor (F) - Crescimento e reprodução; Dentes Água, chás, frutos do mar</p><p>Fósforo (P) - Mineralização óssea, atividade enzimá5tica Carnes, aves, peixe, ovo, leguminosas</p><p>Iodo (I) - Função hormonal, neuromuscular, reprodução Mariscos, sal iodado, vegetais</p><p>Magnésio (Mg) - Reações enzimáticas, atividade neuromuscular Sementes, nozes, grãos, folhoso vede-</p><p>escuros (clorofila)</p><p>Potássio (K) - Metabolismo (PTN); Cardio e muscular, Banana, laranja, melão e maçã,</p><p>vegetais e batata.</p><p>Selênio (Se) - Produção de enzimas, Antioxidante (vit .E),</p><p>imunidade</p><p>Castanha brasileira , frutos do mar,</p><p>rim, carnes e aves.</p><p>Sódio (Na) - Osmose, distribuição hídrica, transp. memb. Sal, carnes, enlatados*</p><p>Zinco (Zn) - Função celular, imunidade Carnes, aves e peixes, cereais, nozes.</p><p>(SALINAS, 2006; DUTRA-DE-OLIVEIRA,MARCHINI, 2008; WAITZBERG, 2009; MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010;)</p><p>15</p><p>Refeição saudável?</p><p>Alimentos de qualidade,</p><p>variados e equilibrados,</p><p>livres de contaminação por</p><p>bactérias e produtos</p><p>químicos.</p><p>(BRASIL, 2014)</p><p>ALIMENTOS IN NATURA: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais</p><p>(como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham</p><p>sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.</p><p>Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua</p><p>aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Ex: grãos secos polidos, raízes e</p><p>tubérculos lavados, carnes resfriadas.</p><p>TIPOS DE ALIMENTOS</p><p>(BRASIL, 2014)</p><p>PROCESSADOS - Produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a</p><p>um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva,</p><p>frutas em calda, queijos e pães.</p><p>TIPOS DE ALIMENTOS</p><p>(BRASIL, 2014)</p><p>ULTRAPROCESSADOS - Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas</p><p>de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente</p><p>industrial. Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de</p><p>pacote” e “macarrão instantâneo”.</p><p>TIPOS DE ALIMENTOS</p><p>(BRASIL, 2014)</p><p>TIPOS DE ALIMENTOS</p><p>20</p><p>PROBLEMA 1</p><p>Paciente/cliente: A.P.C</p><p>38 anos, 2 filhos (7 e 10 anos), renda da 2 SM</p><p>Estado nutricional: Obesidade grau III e hipertenso.</p><p>Realize orientações nutricionais com base nos seus conhecimentos sobre os grupos</p><p>alimentares e suas funções.</p><p>21</p><p>PROBLEMA 2</p><p>Paciente/cliente: N.V.T</p><p>8 anos, renda familiar da 1 SM</p><p>Estado nutricional: Obesidade grau I, anemia ferropriva grave.</p><p>Realize orientações nutricionais com base nos seus conhecimentos sobre os grupos</p><p>alimentares e suas funções.</p>