Aula única 14-08

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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E DIETÉTICA
Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros
INTRODUÇÃO A AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
INTRODUÇÃO
A importância da avaliação nutricional vem aumentando pelo papel relevante que a 
nutrição desempenha na etiologia de diversas doenças
INTRODUÇÃO
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL
Modificações no perfil 
nutricional da população
Desnutrição e anemias
Excesso de peso 
(Sobrepeso e obesidade)
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA
Doenças transmissíveis e 
doenças infeciosas
Doenças crônicas não-
transmissíveis (DCNT)
Mudanças de longo prazo que 
ocorrem nos padrões de saúde e 
doença da população
ESTADO NUTRICIONAL E SEUS 
DETERMINANTES: 
DO QUE ESTAMOS FALANDO?
ESTADO NUTRICIONAL
Definido a partir de uma perspectiva biológica (individual) ou de uma perspectiva coletiva (social).
PERSPECTIVA BIOLÓGICA 
“A condição de saúde de um indivíduo, influenciada pelo 
consumo e utilização de nutrientes, identificada através 
de dados obtidos de estudos clínicos, bioquímicos, 
antropométricos e dietéticos”.
ESTADO NUTRICIONAL
“Resultado do equilíbrio entre suprimentos de nutrientes (quantidade e qualidade de alimentos 
ingeridos) e necessidades nutricionais (quantidade de energia gasta pelo organismo ou utilização 
biológica* de nutrientes)”.
PERSPECTIVA BIOLÓGICA 
* Utilização Biológica: aproveitamento dos 
nutrientes dos alimentos pelo organismo.
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL OU EUTROFIA 
Equilíbrio entre consumo e necessidades nutricionais
Se o indivíduo tem uma ingestão suficiente de alimentos 
para repor seu gasto energético e necessidade 
nutricional*, há uma situação de equilíbrio.
*Necessidade nutricional: quantidade de nutrientes 
fundamentais e suficientes para atender as necessidades 
fisiológicas com base em vários fatores como sexo, idade, 
atividade física, doenças que afetem o metabolismo.
ESTADO NUTRICIONAL
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL OU EUTROFIA 
O consumo inadequado de alimentos, em 
quantidade e qualidade, para mais ou para menos, 
provocando desequilíbrio nutricional.
As alterações do estado nutricional contribuem para 
aumento da morbimortalidade.
ESTADO NUTRICIONAL
CARÊNCIA OU DEFICIÊNCIA NUTRICIONAL
Ingestão de nutrientes menor que o gasto, resultam na 
instalação de processos orgânicos adversos à saúde. 
A desnutrição predispõe a uma série de 
complicações graves.
ESTADO NUTRICIONAL
DISTÚRBIO NUTRICIONAL
Se consumo alimentar é maior que o gasto do 
organismo, haverá um excesso e esse desequilíbrio pode 
levar ao excesso de peso.
O sobrepeso e a obesidade 
Fatores de risco para as doenças crônicas não-
transmissíveis (doenças cardiovasculares, diabetes 
mellitus tipo 2, dislipidemias, síndrome metabólica).
ESTADO NUTRICIONAL
DISTÚRBIO NUTRICIONAL
Entretanto, no consumo elevado de alimentos com maior 
densidade energética pode estar oculta a desnutrição de 
micronutrientes também conhecida como fome oculta.
ESTADO NUTRICIONAL
Tanto a ingestão alimentar quanto o gasto energético podem estar relacionados 
a questões que vão além da dimensão biológica.
Fatores determinantes do consumo alimentar 
ESTADO NUTRICIONAL
FATORES DETERMINANTES DO CONSUMO ALIMENTAR
• renda, acesso.
Fatores econômicos
• hábitos, modismos, estéticos,
mídia, colegas, etc.
Fatores sociais
• descendência, costumes, tabus,
mitos.
Fatores culturais
Fatores religiosos (crenças)
- necessidade, prazer,
desconforto, ansiedade,
depressão, comportamento 
frente ao alimento.
Fatores psicológicos
- Doenças metabolicamente ativas 
ou catabólicas como câncer,
diabetes mellitus, insuficiência 
cardíaca, doença pulmonar
obstrutiva crônica, síndrome da
imunodeficiência adquirida,
doença renal crônica, entre
outras.
Fatores fisiopatológicos
ESTADO NUTRICIONAL
AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
INTRODUÇÃO
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
É considerada um instrumento diagnóstico, já que mede de diversas maneiras as condições 
nutricionais do organismo, determinadas pelos processos de ingestão, absorção, utilização e 
excreção de nutrientes.
Determina o estado nutricional
Resultante do balanço entre a ingestão e a perda de nutrientes.
O conceito de avaliação nutricional é muito amplo e há estreita relação entre nutrição e saúde, 
que pode ser identificada pela correlação de informações obtidas de estudos:
INTRODUÇÃO
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
Físicos
Clínicos Dietéticos
Bioquímicos
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
IMPORTÂNCIA
• É possível predizer os riscos de determinados quadros crônicos específicos para a saúde.
• A partir de determinadas classificações, possibilitam a identificação e a quantificação da natureza
e da gravidade das doenças nutricionais quando apresentarem valores superiores ou inferiores aos
considerados normais.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
IMPORTÂNCIA
Investigar as variações na constituição do corpo humano a partir de 
exames ou medições individuais.
O conjunto dessas investigações possibilita a determinação do estado nutricional 
do indivíduo, população ou comunidade
Existem diversos métodos que podem ser utilizados tanto na avaliação individual quanto na 
avaliação da situação nutricional de uma determinada população.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
Deve ser considerados 
aqueles que 
Melhor detectem o 
problema nutricional
Os aferidores tenham 
habilidade e domínio 
técnico.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
Fornecer subsídios para avaliar a intervenção nutricional
Deve ser realizada a reavaliação periódica da evolução do estado nutricional 
Individual Coletivo
MÉTODOS PARA 
AVALIAR O ESTADO 
NUTRICIONAL
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
Existem diferentes métodos para avaliar o estado nutricional 
A decisão do método a ser utilizado depende dos objetivos a serem alcançados. 
A literatura propõe a classificação dos métodos de avaliação nutricional em 
2 grandes grupos
Métodos diretos Métodos indiretos 
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
MÉTODOS DIRETOS
São aqueles que expressam as manifestações orgânicas de um desequilíbrio nutricional e são 
avaliados diretamente com o indivíduo.
TIPOS DE ABORDAGENS
Objetivos 
(quantitativo)
Subjetivos 
(qualitativo)
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
MÉTODOS DIRETOS OBJETIVOS
Exames antropométricos (peso, 
altura, dobra cutânea, etc); 
Exames laboratoriais 
(hemoglobina, colesterol, etc);
Métodos sofisticados como a 
bioimpedância.
MÉTODOS DIRETOS SUBJETIVOS
Exame clínico-nutricional ou 
semiologia nutricional (sinais e 
sintomas clínicos nutricionais)
• Desidratação, identificação de manchas brancas 
acinzentadas nos olhos, palidez cutânea e de mucosa 
ocular, emagrecimento e evidências de perda de 
gordura, alterações no apetite, presença de edema e etc.
Avaliação subjetiva global
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
MÉTODOS INDIRETOS
São os fatores que explicam os determinantes sociais da situação de nutrição e alimentação dos 
indivíduos.
Dados 
demográficos
Dados 
socioeconômicos 
Indicadores 
culturais
Estilo de vida
Inquérito de 
consumo 
alimentar
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
MÉTODOS INDIRETOS
- Idade, sexo, renda familiar,
escolaridade, acesso ao serviço
de saúde...
Indicadores 
socioeconômicos
• Tabus alimentares, mitos,
características locais específicas...
Aspectos culturais
• Atividade física, hábito de fumar e
consumir bebida alcoólica...
Estilo de vida
• Perfil demográfico e de saúde
de uma população (indicadores
de natalidade, mortalidade,
internações)...
Estatísticas vitais
• Estudo da ingestão de alimentos
e bebidas (Recordatório de 24
hrs, Questionário de Frequência
Alimentar)
Consumo alimentar
E AGORA? QUAL MÉTODO DEVO ESCOLHER?
Socorro, 
Deus!!!
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
AVALIAÇÃO INDIVIDUAL
O diagnóstico nutricional poderá envolver
Indicadores diretos
(avaliação antropométrica, 
bioquímica, clínica) 
Indicadores indiretos
(consumo alimentar)
Permitem traçar um melhor diagnóstico individual
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
AVALIAÇÃO COLETIVA
O diagnóstico nutricional poderá envolver
Indicadores antropométricos
As estatísticas vitais, 
inquéritos socioeconômicos 
e consumo alimentar 
Traçar operfil nutricional da população
Definir estratégias de ação 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL CLÍNICA
ANAMNESE
Entrevista realizada com o paciente, 
seguindo um roteiro de perguntas, 
na qual o profissional (médico, 
nutricionista, etc) inicia um processo 
de diagnóstico de uma determinada 
situação e, posteriormente, planeja 
ações terapêuticas e corretivas.
DADOS
Identificação;
Queixa principal;
História da doença atual;
História patológica pregressa;
Antecedentes familiares;
Hábitos Gerais (tabagismo, etilismo, 
atividade física);
Histórico socioeconômico;
Medicação em uso.
ANAMNESE
Pontos relevantes:
História socioeconômico-cultural
• Condições de habitação, tipo de trabalho, renda,
tabagismo, alcoolismo, uso de drogas, sono e
imunizações.
História familiar:
• Saúde e causa de morte dos pais, filhos e colaterais.
História clínica
• História patológica pregressa e atual.
Hábito intestinal
ANAMNESE
Pontos relevantes:
Histórico nutricional
• História de perda e ganho de peso recentes:
• Perda de maior que 10% significativa
• Presença de sintomas gastrointestinais:
• Anorexia, odinofagia, disgeusia, disfagia ...
• Alterações do padrão alimentar:
• Aversão a carne bovina
• Uso de medicamentos que interferem na absorção e 
utilização de nutrientes:
• Anti-histamínicos – aumentam o apetite.
Histórico alimentar
SEMIOLOGIA 
NUTRICIONAL E 
EXAME FÍSICO
SEMIOLOGIA: parte da medicina relacionada ao estudo dos sinais e 
sintomas das doenças, muito importante para o diagnóstico da maioria das 
enfermidades.
Manifestação subjetiva de uma 
alteração orgânica ou funcional, 
descrita pelo paciente e não 
visualizada pelo examinador.
SINTOMA SINAL
Manifestações clínicas 
observadas pelo examinador por 
meio da inspeção, palpação ou 
ausculta. 
AVALIAÇÃO CLÍNICA
AVALIAÇÃO CLÍNICA
SEMIOLOGIA NUTRICIONAL
É a identificação de sinais que podem levar a sintomas não informados 
pelo paciente, e que são importantes para estabelecer o diagnóstico 
nutricional conclusivo.
É um instrumento obrigatório do processo de avaliação 
nutricional.
O nutricionista dispõe da anamnese nutricional 
para a identificação dos sintomas clínicos 
nutricionais e do exame físico na avaliação dos 
sinais clínicos nutricionais.
AVALIAÇÃO CLÍNICA
EXAME FÍSICO
Engloba a observação, inspeção e palpação.
Utilizado para detectar sinais e sintomas associados à desnutrição
Cabelo Pele Face Olhos
Lábios, 
boca e 
língua 
Unhas
Tórax Membros Abdômen
Tecido 
subcutâneo
Sistema 
musculoesquelé-
tico
AVALIAÇÃO CLÍNICA
Fácies de 
desnutrição aguda 
Fácies de 
desnutrição crônica 
AVALIAÇÃO CLÍNICA
ANEMIA
Observação clínica
Regiões 
palmoplantares
Mucosas (conjuntiva e 
labial) 
Exame da coloração da 
pele
Verificar a presença de palidez.
AVALIAÇÃO CLÍNICA
DESIDRATAÇÃO
Síndrome multicausal
Pode ser ocasionada por 
ingestão de água menor que a 
necessidade
Perda de água excessiva 
ou ambas as situações.
Causas de perdas excessivas: 
vômitos, diarreias, fístulas 
digestivas, sudorese e poliúria.
Os sinais dependem da intensidade do 
quadro, podendo aparecer: 
Sede intensa Astenia
Apatia Sonolência
Agitação 
psicomotora
Convulsões 
(casos mais 
graves)
AVALIAÇÃO CLÍNICA
MUSCULATURA TEMPORAL, A BOLA GORDUROSA 
DE BICHART E O SINAL DE “ASA QUEBRADA”.
AVALIAÇÃO CLÍNICA
MUSCULATURA DO PESCOÇO, TÓRAX DORSO E MEMBROS SUPERIORES
• Perda de massa muscular
crônica
Perda muscular supra e 
intraclavicular e 
abaulamento da fúrcula 
esternal 
• Menor força respiratória e 
dispneia, e indica desnutrição
Retração intercostal e 
subcostal 
AVALIAÇÃO CLÍNICA
CAVIDADE ORAL
Monilíase (sapinho ou 
candidíase oral: fungo Candida
albicans)
A coloração e aspecto da 
língua (língua magenta);
Verificar
Queilose (rachaduras nos cantos da 
boca) e queilite angular (inflamação 
nos lábios)
AVALIAÇÃO CLÍNICA
EDEMA
Conceito: acúmulo excessivo de líquidos nos espaços dos tecidos, especialmente 
no tecido conjuntivo
Indica hipoproteinemia
(hipoalbuminemia)
AVALIAÇÃO CLÍNICA
KWASHIORKOR
Desnutrição grave que acomete crianças acima de 2 anos. 
É uma desnutrição decorrente da deficiência dietética de proteína, embora a ingestão 
calórica se mantenha adequada.
EDEMA
AVALIAÇÃO CLÍNICA
KWASHIORKOR
Alterações de pele
• Lesões hipocrômicas ao lado de hipercrômicas, com 
descamação.
Acometimento dos cabelos
• Textura, coloração e facilidade de se soltar do couro 
cabeludo.
Hepatomegalia
• Decorrente de esteatose, ascite, face de lua (edema 
de face)
Edema de membros inferiores e/ou anasarca e apatia.
AVALIAÇÃO CLÍNICA
MARASMO
Desnutrição grave que acomete com mais 
frequência lactentes jovens (abaixo de 12 meses)
Ingestão inadequada de alimentos, sobretudo energia 
insuficiente, caracterizado pela perda de massa 
muscular e de reserva de gordura corporal
AVALIAÇÃO CLÍNICA
MARASMO
Emagrecimento acentuado
Membros delgados devido a atrofia muscular e subcutânea, 
Pele frouxa, costelas proeminentes com desaparecimento da bola de Bichat
(último depósito de gordura a ser consumido, localizado na região malar).
Aspecto envelhecido (fácies senil ou simiesca), nádegas atróficas e 
irritabilidade. 
O abdome pode ser globoso, mas raramente se observa hepatomegalia. 
Os cabelos são finos e escassos e o comportamento apático ou irritado.
Xerose conjuntival 
vitamina A
Ceratomalacia
vitamina A
Língua magenta 
Riboflavina, B12
Hiperqueratose folicular 
Vitamina A
Hepatoesplenomegalia
Kawshiorkor
Pelagra 
Niacina (B3) 
Rosário raquítico
Vitamina D
Queilose
Riboflavina (B2), Piridoxina 
(B6) e Niacina (B3)
Unha coiloníqua
ferro
Alargamento epifisário, perna em X
vitamina D
INTRODUÇÃO À ANTROPOMETRIA
INTRODUÇÃO
Os dados antropométricos de populações são de grande utilidade na identificação de 
grupos que necessitem de intervenção nutricional.
No âmbito da saúde pública:
Na avaliação de respostas a uma intervenção, no estabelecimento de fatores 
determinantes da desnutrição e do sobrepeso.
Instrumento de vigilância nutricional
INTRODUÇÃO
ANTROPOMETRIA
O termo antropometria tem sua origem do grego 
ánthropos significa homem e métron, medida.
Envolve a obtenção de medidas 
físicas de um indivíduo para relacioná-
las com o padrão, refletindo o seu 
crescimento e desenvolvimento.
Compõem a avaliação nutricional
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
Peso Altura Pregas ou Dobras 
cutâneas
Circunferência do 
Braço
Circunferência da 
cintura
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
Peso
• Avaliação do estado
nutricional e de
situações de risco.
Altura
• Expressa a dimensão linear
do corpo que reflete o
processo de crescimento
como um todo.
Pregas ou Dobras cutâneas
• Avaliar a quantidade de
tecido adiposo.
Circunferência do Braço
• Fornece índice de depósito
de gordura e de massa
muscular local.
Circunferência da cintura
• Indicador para o diagnóstico
de obesidade central.
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC):
É amplamente utilizado para a avaliação do estado nutricional 
por sua boa correlação com a morbimortalidade, relativa 
facilidade de obtenção dos dados e importância em sistemas 
de vigilância nutricional.
Índice de Massa Corporal (IMC) = Peso (kg)
Altura²(m)
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
IMC (kg/m2) ESTADO NUTRICIONAL
< 16 Magreza Grau III
16 a 16,99 Magreza Grau II
17 a 18,49 Magreza Grau I
18,5 a 24,99 EUTROFIA
25 a 29,99 Sobrepeso
30 a 34,99 Obesidade Grau I
35 a 39,99 Obesidade Grau II
≥ 40 Obesidade Grau III
Classificação do estado nutricional segundo IMC para adultos
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC)
Índice de Massa Corporal (IMC) = Peso (kg)
Altura²(m)
Classificação do estado nutricional segundo o IMC adotado para o idoso
IMC 
Classificação do estado 
nutricional
< 22 kg/m2 Magreza ou baixo peso
22 - 27 kg/m2 Eutrofia
> 27 kg/m2 Excesso de peso ou sobrepeso
(LIPSCHITZ, 1994)
IMC 
Classificação do estado 
nutricional
≤ 23 kg/m2 Magrezaou baixo peso
23 - 28 kg/m2 Eutrofia
28 - 30 kg/m2 Excesso de peso ou sobrepeso
≥ 30 kg/m2 Obesidade
(OPAS, 2002)
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
PREGAS OU DOBRAS CUTÂNEAS
Correlacionam-se bem com o tecido adiposo subcutâneo e, assim, com a gordura 
corporal total, de modo que são utilizadas para estimar estas reservas
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
PREGAS OU DOBRAS CUTÂNEAS
Na avaliação nutricional, podem ser aferidas diversas pregas cutâneas, entretanto, sendo 
as quatro mais comuns:
Prega Cutânea 
Tricipital (PCT)
Prega Cutânea 
Subescapular (PCSE)
Prega Cutânea 
Bicipital (PCB)
Prega Cutânea 
Supra-ilíaca (PCSI)
PCT e PCSE➔ Padrões de referência e correlação elevada com a gordura corporal
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
Referência Anatômica:
No ponto médio entre o último 
rebordo costal e a crista ilíaca 
É o método mais utilizado para predizer o risco (elevado e muito elevado) de 
desenvolver DCNTs, relacionado ao acúmulo de gordura na região abdominal 
(obesidade central).
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
SEXO SEM RISCO AUMENTADO MUITO AUMENTADO
MASCULINO < 94 cm > 94 cm > 102 cm
FEMININO < 80 cm > 80 cm > 88 cm
Valores da circunferência da cintura considerados como risco para complicações 
metabólicas
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
RAZÃO CINTURA-QUADRIL (RCQ)
Identificar o risco para o desenvolvimento de doença cardiovascular
SEXO RCQ RISCOS PARA DCVs
MASCULINO > 1 ALTO
FEMININO > 0,85 ALTO
RCQ = Circunferência da cintura (cm) 
Circunferência do Quadril (cm)
Circunferência do Quadril: Maior porção da região glútea (nádegas)
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
CIRCUNFERÊNCIA DO PESCOÇO (CP)
A medida é realizada na altura da cartilagem cricotireoidea. 
OBS: Homens com proeminência laríngea, a CP será aferida abaixo da proeminência
SEXO CP RISCO
MASCULINO ≥ 37 cm ALTO
FEMININO ≥ 34 cm ALTO
Preditor de fator de risco cardiometabólico
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
CIRCUNFERÊNCIA DA PANTURILHA (CPant)
Fornece a medida mais sensível da massa muscular nos 
idosos
Indica alterações na massa magra que ocorrem com a idade 
e com o decréscimo na atividade física.
É particularmente recomendada na avaliação nutricional de 
pacientes acamados 
SEXO CPant DIAGNÓSTICO
MASCULINO ≥ 31 cm ADEQUADO
FEMININO ≥ 31 cm ADEQUADO
INQUÉRITOS ALIMENTARES
INTRODUÇÃO
Na Avaliação Nutricional, conhecer o consumo dietético é indispensável.
Estudar a relação entre alimentação e 
doença, investigando a participação dos 
nutrientes na manutenção da saúde.
Para avaliar a ingestão alimentar de 
forma qualitativa e/ou quantitativa, 
para direcionar a prescrição dietética.
INQUÉRITOS ALIMENTARES/DIETÉTICOS
Constituem um dos métodos de avaliação nutricional que permitem caracterizar padrões 
dietéticos, estimar o consumo de energia e nutrientes, identificar indivíduos em risco de 
inadequação nutricional, estabelecer associações entre a dieta e a saúde, contribuindo 
para a adoção e/ou redefinição de intervenções. 
INQUÉRITOS ALIMENTARES/DIETÉTICOS
Podem avaliar a DIETA HABITUAL ou ATUAL. 
• Refere-se a média do consumo alimentar em
um determinado período (meses ou um ano),
em que um padrão de dieta é mantido.
• Alimentação do dia-a-dia.
DIETA HABITUAL
• Refere-se à média do consumo alimentar em
curto período de tempo corrente.
DIETA ATUAL
INQUÉRITOS ALIMENTARES/DIETÉTICOS
Aplicabilidade para cada grupo ou situação fisiológica
Grupo/estado 
fisiológico
Considerações
Gestantes
Ingestão muda neste período, estar atento a 
mudanças devido tabus, crenças.
Lactantes Ingestão muda com a intensidade de amamentação.
Lactentes com uso 
de fórmulas infantis
Ingestão varia mês a mês.
Pré-escolares Ingestão deve ser feita pelo observador.
Escolares
Limitação de memória, vocabulário incompleto, 
desconhecimento dos ingredientes.
Adolescentes
Ingestão muda com a maturação sexual, padrão 
alimentar variado, tendência de omissão pelas 
meninas.
INQUÉRITOS ALIMENTARES/DIETÉTICOS
Aplicabilidade para cada grupo ou situação fisiológica
Grupo/estado 
fisiológico
Considerações
Idosos
Limitação em recordar alimentos ingeridos, dificuldade 
de escrita, audição, visão.
Indivíduos 
enfermos
Alimentação diferente do habitual, presença de vômito,
diarreia, jejum, etc.
Analfabetos
Avaliação deve ser realizada por outro membro da 
família ou pelo observador.
Obesos/magros
Tendência a omissão ou inclusão de alimentos que não
foram consumidos.
Atletas
Depende da fase de treinamento, ingestão de 
suplementos, líquidos isotônicos, etc.
INQUÉRITOS ALIMENTARES/DIETÉTICOS
FONTES DE ERROS RELACIONADAS AOS INQUÉRITOS DIETÉTICOS
Podemos classificar esses erros em três tipos:
EntrevistadorEntrevistado Métodos
MÉTODOS DE 
INQUÉRITOS 
ALIMENTARES 
MÉTODOS DE INQUÉRITOS ALIMENTARES 
De acordo com a temporalidade, os métodos de inquérito alimentar podem ser 
classificados em:
PROSPECTIVOS
Registram informações recentes (no momento do consumo dos 
alimentos) e estão associados à dieta atual, ou seja, com a média 
do consumo alimentar em um curto período de tempo corrente. 
RETROSPECTIVOS
Colhem a informação do passado imediato ou em longo prazo e 
estão associados com a dieta habitual, ou seja, com um consumo 
padrão que o indivíduo mantém rotineiramente em um período 
de tempo prolongado
MÉTODOS DE INQUÉRITOS ALIMENTARES 
Registro 
alimentar/Diário 
estimado
Registro 
alimentar/Diário 
pesado
História 
Alimentar/
Dietética
Recordatório 
alimentar de 24 
horas (R24)
Questionário de 
Frequência 
Alimentar (QFA)
PROSPECTIVOS
RETROSPECTIVOS
MÉTODOS 
PROSPECTIVOS
REGISTRO/DIÁRIO ALIMENTAR (RA)
Consiste em solicitar ao paciente que anote, em formulários previamente definidos, todos 
os alimentos e as bebidas consumidos e suas respectivas quantidades, durante 3, 5 ou 7 
dias, alternados, abrangendo um dia do final de semana.
Orienta-se que as anotações sejam realizadas logo após o consumo 
dos alimentos, evitando-se, assim, erros de memória.
REGISTRO ALIMENTAR ESTIMADO
As quantidades ingeridas são estimadas em medidas 
caseiras pelo indivíduo e, depois, convertidas em gramas.
Geralmente, usa-se 3 dias, incluindo 1 final de semana.
REGISTRO ALIMENTAR ESTIMADO
Horário Local Refeição Alimento
Porção (medida 
caseira)
REGISTRO ALIMENTAR ESTIMADO
Vantagens Desvantagens
• Não depende de memória.
• Identifica tipos de alimentos e
preparações consumidos e
horários das refeições.
• Pode interferir no padrão alimentar.
• Requer tempo.
• Exige que o indivíduo saiba ler e escrever.
• A subestimação é comum.
• Exige alto nível de motivação e
colaboração.
• Apresenta dificuldade para estimar a
quantidade ingerida.
REGISTRO ALIMENTAR PESADO
Semelhante ao registro alimentar estimado, mas em vez de estimados em 
medidas caseiras, eles são PESADOS.
MÉTODO MAIS INDICADO 
REGISTRO ALIMENTAR PESADO
Horário Local Refeição Alimento Peso (g)
REGISTRO ALIMENTAR PESADO
Vantagens Desvantagens
• Aumenta a acurácia do
tamanho das porções e
consequentemente dos
nutrientes ingeridos.
• Pode restringir a escolha dos alimentos.
• Exige tempo.
• O consumo pode ser alterado nos dias de
registro.
• Apresenta um custo elevado.
• É de difícil aplicabilidade na rotina.
MÉTODOS 
RETROSPECTIVOS
Consiste em relatar tipo e quantidade (em medidas caseiras) de todos os 
alimentos e bebidas consumidos nas últimas 24 horas anteriores à entrevista.
Não pode ser usado em dia seguintes a finais de semana e feriados.
Considerado o instrumento mais empregado para avaliação da ingestão de alimentos 
e nutrientes de indivíduos de diferentes grupos populacionais no mundo todo.
MÉTODO MAIS USADO NO DIA-A-DIA CLÍNICO
RECORDATÓRIO ALIMENTAR DE 24 HORAS (R24H)
A qualidade da informação dependerá: 
Respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra 
diante de hábitos e consumo de alimentos socialmente censurados.
Memória 
Cooperação do entrevistado: crianças a partir de 12 ou 13 anos;Capacidade de entrevistador em estabelecer um canal de comunicação 
em que se obtenha a informação por meio do diálogo;
Elaboração de um manual com as medidas caseiras.
RECORDATÓRIO ALIMENTAR DE 24 HORAS (R24H)
RECORDATÓRIO ALIMENTAR DE 24 HORAS (R24H)
Cuidados na coleta de informações:
Evitar questionar sobre alimentos específicos (E de lanche? Você comeu o 
que?).
Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou desaprovação do padrão 
alimentar do indivíduo.
Insistir nos detalhes sem induzir, principalmente na forma como os alimentos 
são preparados.
Não esquecer de estimar sobre a bebida alcoólica, bala, pipoca, sorvete, café, 
suplementos vitamínicos e consumo de alimentos à noite.
Verificar se o consumo daquele dia não foi atípico.
Não comunicar com antecedência o dia do inquérito.
Entrevistador deve ser submetido a treinamento padronizado.
Refeição Horário Alimento ou preparação Quantidade Obs
Desjejum
Lanche 
Almoço
Lanche
Jantar
Ceia
RECORDATÓRIO ALIMENTAR DE 24 HORAS (R24H)
RECORDATÓRIO ALIMENTAR DE 24 HORAS (R24H)
Vantagens Desvantagens
• Fácil e rápido de ser administrado.
• Baixo custo.
• Quando realizado em série, fornece 
estimativas da ingestão habitual do 
indivíduo.
• Não altera a dieta habitual.
• Pode ser realizado em grupos de baixo 
nível de escolaridade.
• Pode ser utilizado para estimar o valor 
energético total da dieta e o consumo 
de micronutrientes.
• Depende da memória.
• Requer treinamento do investigador para 
evitar indução.
• A ingestão prévia das últimas 24 horas pode 
ser atípica.
• Um único recordatório não estima a dieta 
habitual.
• Bebidas e lanches tendem a ser omitidos.
• Não fornece dados quantitativos precisos 
sobre a ingestão de nutrientes.
• Não reflete as diferenças entre a ingestão 
de dias da semana e fins de semana.
• Pode ocorrer sub ou superestimação.
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR (QFA)
Composto por uma lista de diferentes alimentos e bebidas predefinida, cuja 
frequência de consumo (número de vezes que o indivíduo consome um determinado 
alimento por dia, semana, mês ou ano) deve ser preenchida pelo indivíduo (auto 
aplicado) ou aplicado por um entrevistador treinado.
Este método estima a ingestão habitual 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR (QFA)
O QFA tem uma lista finita de alimento e, portanto, não é capaz de 
contemplar todos os alimentos consumidos pelos indivíduos. 
Reflete em limitações quanto ao seu emprego no AMBIENTE CLÍNICO.
NÃO é recomendado quando se objetiva avaliar quantitativamente a 
ingestão de nutrientes.
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR (QFA)
Listas muito grandes (>100 itens) 
levam ao cansaço do entrevistado e prejudicam 
a fidedignidade das informações
Método mais usado em PESQUISAS POPULACIONAIS
Pequenas listas (<50 itens)
não refletem tão bem a 
realidade
Vantagens Desvantagens 
• Pode ser autoadministrado ou utilizado por
outros profissionais.
• Baixo custo.
• Rápido.
• Pode descrever padrões de ingestão
alimentar.
• Pode estimar a dieta habitual.
• Gera resultados padronizados.
• Pode ser utilizado para estudar a associação
de alimentos ou nutrientes específicos com
uma doença.
• Não altera o padrão alimentar.
• Não é possível saber sobre a hora e a
circunstância em que o alimento foi
consumido.
• Listas complicadas para a população em
geral podem não ser úteis para grupos com
diferentes padrões alimentares.
• Pode ocorrer subestimação, visto que nem
todos os alimentos consumidos pelo
indivíduo podem constar na lista.
• A análise fica difícil sem o uso de
computadores.
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR (QFA)
Alimento
Frequência de Consumo
Diária 1x/sem 2-3x/sem 1x/mês 2-3x/mês Raramente Nunca 
Alimento
Porção de 
Referência
Frequência de Consumo
Diária
1x/
Sem
2-3x/
Sem
1x/mês 2-3x/
Mês
Raramente Nunca 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR (QFA)
QFA QUALITATIVO
QFA SEMIQUANTITATIVO
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR (QFA)
QFA QUANTITATIVO
Alimento
Porção de 
Referência
Tamanho da Porção Frequência de Consumo
Pequena
Médi
a
Grand
e
Diári
a
1x/
Sem
2-3x/
Sem
1x/mês
2-3x/
Mês
Raramente Nunca 
HISTÓRIA ALIMENTAR/DIETÉTICA
Consiste em uma extensa entrevista com o propósito de gerar 
informações sobre hábitos alimentares atuais e passados.
São coletadas informações sobre o número de refeições, 
apetite, preferências alimentares, uso de suplementos 
nutricionais, tamanho de porções, frequência de consumo dos 
alimentos e variações sazonais.
HISTÓRIA ALIMENTAR/DIETÉTICA
Vantagens Desvantagens
• Leva em consideração modificações sazonais.
• Fornece completa e detalhada descrição
qualitativa e quantitativa da ingestão
alimentar.
• Minimiza as variações que ocorrem no dia a
dia.
• Fornece uma boa descrição da ingestão usual.
• Requer um nutricionista altamente
treinado.
• Depende da memória.
• Exige tempo.
• Tempo de administração longo.
• Alto custo.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E DIETÉTICA
Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros
Email: naranessa@ufpi.edu.br
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