Apostila - Lúpulo Avançado

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O INGREDIENTE QUE REVOLUCIONOU A CERVEJA
LÚPULO
✓Nome
✓Cidade
✓Experiência
✓Expectativa do curso
2
Introdução Pessoal
Lúpulo
Introdução Pessoal
3Lúpulo
4Lúpulo
Frases
"Cerveja é a prova que Deus nos ama”
Benjamin Franklin
”A cerveja, se bebida com moderação, torna a pessoa mais 
dócil, alegra o espírito e promove a saúde”
Thomas Jefferson
”Dê-me uma mulher que gosta de cerveja que eu conquistarei 
o mundo”
Kaiser Wilhelm II – último imperador alemão e rei da Prússia.
5Lúpulo
Zatec – Rep Tcheca
Lúpulo
Índice
7
1. Por que lúpulo?
2. História
3. Mercado
1.Introdução
4. A planta
5. Composição
6. Plantar
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding
11.Produtos
12.Armazenagem
2.Produção
16. Básicas
17. Avançadas
18. Flor X Pellet
4.Aplicações
13. Isomerização
14. Utilização
15. Modelos
3.Amargor
19. Cor
20. Sabor
21. Aroma
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos 
5.Receitas
Lúpulo
1.Introdução
8
✓ Por que o lúpulo?
✓ História
✓ Mercado
Lúpulo
9
Por que o lúpulo???
Lúpulo
✓ Tempero da cerveja:
➢ Amargor.
➢ Sabor.
➢ Aroma.
✓ Efeito conservante na cerveja. Combate bactérias Gram-
Positivas.
✓ Estabilidade da espuma → fonte de proteínas. 
✓ Contribui com a coagulação das proteínas no mosto 
durante a fervura, clarificando a cerveja.
10
Por que o lúpulo???
Lúpulo
História - Antes do lúpulo
11
✓ No Egito e Babilônia, zimbro, hortelã, losna, folhas de pinheiro, cereja 
silvestre.
✓ Necessidade de dar um contraste de gosto:
➢ Doce X picante/herbal
➢ Malte X especiarias/lúpulo
✓ Séc. VII d.C. => popularização do gruit:
➢ Finalidade de sabor.
➢ alecrim, artemísia, aquiléia, urze, gengibre, canela, aniz. 
✓ Muitos são usados até hoje. Escola Belga.
Lúpulo
História - Origem do lúpulo
12
✓ Primeira vez documentada:
➢ Império Romano
➢ Pliny the Elder (23-79 d.C.) – catalogou como Lupus
Salictarius. Mencionou em seu livro como “lobo dos 
arbustos”.
➢ Pliny the Younger – sobrinho que continuou seu 
trabalho.
✓ Primeira vez cultivado:
➢ Em 736 d.C.
➢ Hallertau/Alemanha
✓ Primeira vez usado:
➢ Séc. XI
➢ Monastérios e corte real
Pliny the Elder
Pliny the Younger
Lúpulo
História - Origem do lúpulo
13
14
História - Origem do lúpulo – Lei da Pureza Alemã
Lúpulo
Reinheitsgebot
✓ Duque Albrecht IV em 30/nov/1.487 .
✓ Duque Guilherme IV (Baviera 23/abr/1.516).
✓ Definir preço máximo de venda da cerveja. 1–2 
Pfennig por Maß.
✓ Definia o que era cerveja: cevada, lúpulo e água.
✓ Garantir um bom preço do pão (trigo e centeio).
DEPOIS
✓ Fermento permitido.
✓ Trigo maltado permitido.
✓ Cevada não maltada vetada.
✓ Em 1.906 passa a valer pra toda Alemanha.
✓ Queda da lei em 1.987 pela Comunidade Europeia.
✓ Nova lei alemã de 1.993.
15
História – Preço mercado de Nuremberg
Lúpulo
16
Nuremberg
17
Nuremberg
18
Nuremberg
19
Nuremberg
20
Nuremberg
Mercado – Produção Região Hallertau 
21Lúpulo
22
Mercado – Área plantada
Lúpulo
23
Mercado – Colheita 
Lúpulo
24
Mercado – Rendimento
Lúpulo
25
Mercado – Produção cerveja
Lúpulo
26
Mercado – Preço Mundial
Lúpulo
Mercado – Produção Mundial
27Lúpulo
Fonte: Barth Haas
Mercado – Produção Mundial
28Lúpulo
Fonte: Barth Haas
Mercado – Produção Mundial
29Lúpulo
Fonte: Barth Haas
Mercado – Produção Mundial
30Lúpulo
Fonte: Barth Haas
Mercado – Produção Mundial
31Lúpulo
Fonte: Barth Haas
Other	
36%	
Herkules	
11%	
Perle	
7%	
Magnum	
7%	
CTZ	
7%	
Tradi on	
6%	
Saaz	
5%	
Cascade	
5%	
Tsingtao	Flower	
5%	
Nugget	
3%	
Summit®	
2%	
Centennial	
2%	
Hersbruck	
2%	
Mi elfrueh	
1%	 Simcoe®	
1%	
Mercado – Produção Mundial (2.014) 
32
80%
lúpulos 
novos 
Lúpulo
Mercado – Produção Mundial (2.014) 
33Lúpulo
Mercado – Produção Mundial (2.014)
34Lúpulo
Germany	
40%	
USA	
33%	
China	
7%	
Czech	
Republic	
6%	
Slovenia	
2%	
Poland	
2%	
England	
2%	
Australia	
1%	
Spain	
1%	
South	Africa	
1%	
New	
Zealand	
1%	
France	
1%	
Outros	
3%	
Mercado – Europa
35Lúpulo
Mercado – Europa – Alemanha
Tettnang - Alemanha
Mercado – Europa – Alemanha Idade Média
37Lúpulo
Mercado – Europa – Alemanha Idade Média
38Lúpulo
Mercado – Europa – Alemanha 
39
Hallertau
86%
Tettnang 
5%
Elbe-Saale
7%
Spalt
2%
Lúpulo
Mercado – Europa – Alemanha 
40Lúpulo
Mercado – Europa – República Tcheca
41Lúpulo
Mercado – Europa – República Tcheca
42Lúpulo
Mercado – Europa – Polônia 
43Lúpulo
Mercado – Europa – Polônia 
44Lúpulo
Mercado – Europa – Eslovênia 
45Lúpulo
Mercado – Europa – Inglaterra 
46Lúpulo
Mercado – Europa – Inglaterra 
47Lúpulo
Mercado – Europa – Espanha e França
48Lúpulo
Mercado – América
49Lúpulo
Mercado – América – EUA
50Lúpulo
Mercado – América – EUA
51
Yakima Valley
79%
Willamette Valley
12%
Boise Valley
9%
Lúpulo
Mercado – América do Sul
52Lúpulo
Mercado – América do Sul
53Lúpulo
✓ Brasil:
➢ Caxias MA (5°N) em 1.934.
➢ Após a II Guerra → cessaram tentativas.
➢ Rio Grande do Sul → 10 hectares em 
1.962.
✓ Chile → baixo rendimento.
✓ Colômbia → ineficácia.
Mercado – América – EUA
54Lúpulo
Mercado – Ásia
55Lúpulo
Mercado – Ásia – China
56Lúpulo
Mercado – Ásia – China
57
Xinjiang
58%
Gansu
42%
Lúpulo
Mercado – Ásia – China 
58Lúpulo
Mercado – África e Oceania
59Lúpulo
Mercado – Egito
60Lúpulo
Mercado – Austrália 
61Lúpulo
Mercado – Austrália 
62Lúpulo
Mercado – Nova Zelândia
63Lúpulo
Mercado – Austrália 
64Lúpulo
Mercado – Outros 
65Lúpulo
3%	 4%	
9%	 6%	
38%	
48%	
50%	
42%	
Outros	 Ásia	 América	 Europa	
Mercado – Produção alfa-ácido (2.013)
66
α-ácidomt
Lúpulo
Mercado – Produção alfa-ácido
67Lúpulo
Fonte: Barth Haas
Módulo 2
68
1. Por que lúpulo?
2. História
3. Mercado
1.Introdução
4. A planta
5. Composição
6. Plantar
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding
11.Produtos
12.Armazenagem
2.Produção
16. Básicas
17. Avançadas
18. Flor X Pellet
4.Aplicações
13. Isomerização
14. Utilização
15. Modelos
3.Amargor
19. Cor
20. Sabor
21. Aroma
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos 
5.Receitas
Lúpulo
2.Produção
69
✓ A planta
✓ Composição
✓ Plantar
✓ Colher
✓ Processar
✓ Homegrown
✓ Breeding
✓ Produtos
✓ Armazenagem
Lúpulo
A planta
70
✓ Nativa de: 
➢ Regiões temperadas. 
➢ À beira dos rios. 
➢ Nos campos. 
✓ Humulus mas → lúpulo selvagem. 
✓ Humulus lupulus → amargor, aroma, bacteriostático. 
✓ Cada variedade tem um período de colheita devido:
➢ Maturação dos sabores.
➢ Percentual de água.
✓ Condições climáticas fazem variar:
➢ Percentual de óleos essenciais.
➢ Percentual de alfa ácidos.
✓ Usada basicamente na cerveja.
Lúpulo
A planta
71
✓ É um Dioico → dois sexos.
✓ Apenas fêmea forma cone.
✓ Fêmea não fertilizada.
✓ Fecundação:
➢ Produzem sementes.
➢ Cones abrem um pouco.
➢ Cones aumentam de tamanho → maior rendimento. 
➢ Aumento de lipídeos → pior qualidade. 
➢ Aumento de água → pior qualidade.
➢ Redução de lupulina → pior qualidade.
✓ Eliminar as plantas macho da região.
✓ Planta:
➢ Rizoma → mais comum.
➢ Galho → mais difícil crescer. Requer mais recursos.
Lúpulo
A planta
72Lúpulo
A planta – Macho – Flor
73Lúpulo
A planta – Fêmea – Flor 
74Lúpulo
A planta – Fêmea – Fruto 
75
Jovem Maduro
Lúpulo
Composição
76Lúpulo
Composição - Resinas
77
1% α-ácido = 9% β-ácido
Lúpulo
Composição - Resinas
78Lúpulo
Composição – Polifenóis
79Lúpulo
Composição – Óleos Essenciais
80
✓ Dão aroma e sabor.
✓ Fácil evaporação.
✓ Late-hopping.
✓ Oxidam muito fácil:
➢ No armazenamento
➢ Na cerveja
Lúpulo
Composição – Cohumulona
81
✓ É o segundo principal α-ácido.
✓ Seu excesso traz sensação de amargor desagradável.
✓ Procurar não utilizar variedades cujo teor seja acima de 25-28% 
do total dos α-ácidos.
Lúpulo
Composição – Polifenóis
82
✓ Propriedades antioxidantes.
✓ Sabor adstringente.
✓ Flavan-3-ol → precipitaproteínas de cadeia longa.
✓ Oxidam em compostos marrom-avermelhados.
✓ Combinado com ferro forma compostos pretos.
✓ Causam turbidez (permanente e temporária).
Lúpulo
83Lúpulo
Plantar
Plantar
84
✓ Planta-se o rizoma (raiz).
✓ Flor fêmea não fecundada.
✓ Trepadeira que cresce em torno de arame.
✓ Cresce em sentido horário olhando de cima.
✓ Solo profundo. 
✓ Depende de uma certa quantidade de água.
✓ 120 dias sem solo congelado.
✓ 15-16hs de sol no verão.
✓ Chega a crescer 20-30 cm ao dia.
✓ 5-8 metros altura.
✓ Dura 14 anos.
Lúpulo
Plantar
85
Entre os paralelos 35-55°
Lúpulo
Plantar
86Lúpulo
Doenças – Poronospora
87Lúpulo
Doenças – Powdery Mildew
88Lúpulo
Doenças – Aphid
89Lúpulo
Doenças – Wilt
90
Doenças – Red spider mite
91
Colher
92
✓ No hemisfério Norte:
➢ Floração em junho/julho
➢ Colheita na primeira semana de setembro.
✓ Corta-se o ramo bem rente ao solo. Levando folhagens e flores.
✓ Plantas de 6-7 metros de altura usam colheitadeira.
Corte
Lúpulo
Processar
✓ Lúpulo em natura contém 75-80% água.
✓ Alto risco de pragas e fungos.
✓ Também risco de incêndio.
✓ São secados delicadamente a uma temperatura máxima de 50°C.
✓ Concentração de água reduzida para 8-12%.
Processar
94
✓ Perda de 35-40% dos óleos essenciais na 
evaporação.
✓ Mudança de aroma e sabor.
Processar – Primeira máquina de beneficiamento
95Lúpulo
Processar – Selo 
96Lúpulo
Processar – Selo 
97Lúpulo
Processar – Embalagens 
98Lúpulo
Processar
99Lúpulo
Bushy Park (Austrália).
Maior e mais moderno centro 
de processamento do 
mundo.
Processar
100Lúpulo
Processar
101Lúpulo
Homegrown
102
✓ Plantação caseira → queda do rendimento.
✓ Otimizar nosso rendimento:
➢ Água → irrigar em caso de clima muito seco.
➢ Solo → pH entre 6-7,5.
➢ Sais → eventuais correções do solo.
➢ Nutrientes → nitrogênio e cálcio.
➢ Pesticidas → planta muito susceptível a pragas.
➢ Estrutura → arames, parreira, muro.
Lúpulo
Homegrown
103
✓ Arrumar um local para a planta crescer.
✓ Plantar rizoma no início da primavera.
✓ Provavelmente primeiro ano sem flores.
✓ Colher direto do pé.
✓ Opcional secar no forno ou ao sol.
Lúpulo
104
Breeding
105
✓ Para o cervejeiro:
➢ % óleos essenciais.
➢ % alfa ácido.
➢ Análise sensorial.
➢ Preço.
✓ Agricultores:
➢ Rendimento por hectare.
➢ Resistência a pragas.
➢ Informações técnicas de plantio e colheita.
➢ Resistência a não se desintegrar na colheita.
Lúpulo
Breeding – Objetivos
106
GMO
Lúpulo
Breeding – Objetivos
Polinização
107
✓ Regiões com variedades únicas → Zatec, Hallertau, Spalt, 
Hersbruck, Tettnang.
✓ 1.906 – Professor E. S. Salmon
➢ “Pai do cruzamento de lúpulos”.
➢ Wye College (Inglaterra).
➢ Micologista que analisava fungos.
➢ Albert Howard foi seu sucessor.
✓ Primeiros cruzamentos de polinização.
✓ Lúpulo macho inglês + fêmea canadense = Brewers Gold.
✓ Depois vieram Northern Brewer, Bulion, Target etc.
✓ Alemanha → Hüller, Perle, Select, Magnum, Mittelfrüh, Tradition.
Lúpulo
Breeding - Primórdios
Breeding – Atualidade 
108
✓ A cerveja a partir da década de 70 começou a ter uma maior importância.
✓ Se consolidou a tecnologia cervejeira.
✓ Começou a olhar mais os ingredientes.
✓ Cruzamento entre diversas espécies de lúpulos.
✓ USA → Cascade (1.972), Willamette (1.976), Galena (1.978), Nugget
(1.983), 
✓ Alemanha → Magnum (1.993), Saphir (2.000), Tradition
✓ A partir de 2.000 se inicia uma nova era de lúpulos patenteados.
✓ EUA: Simcoe, Centennial, Citra, Amarillo, Bravo, Summit, Mosaic, Chinook, 
Warrior, Crystal, Equinox etc.
✓ Alemanha responde: Herkules, Hüell Melon, Mandarina Bavaria, Polaris, 
Hallertau Blanc etc.
Lúpulo
Produtos – Básicos 
109
Fresco
Colhido direto do 
pé. Não 
processado.
Flor
Lúpulo 
processado 
antes de ser 
picado.
Pellets
Lúpulo em Flor 
picado e prensado.
Extrato
Forma líquida. 
Alto teor de α-
ácidos.
Lúpulo
Produtos – Básicos
110Lúpulo
PRODUTOS DE LÚPULO:
 Natural = 15-20%
 Pellets = 40-45%
 Extracts = 30%
 Isomerized = 10%
Produtos – Pellet T-90
111Lúpulo
✓ T-90 = Type 90.
✓ Rendimento de 90%.
✓ 100kg lúpulo fresco → 90 kg de pellets.
✓ Secagem bem lenta:
➢ Começo → 20-25°C. 
➢ Depois → 40-50°C.
✓ Para um nível de água de 7-9%.
✓ Moído → 1-5mm de diâmetro.
✓ Poderia ser moído mais fino???
✓ Prensado à temperaturas <50°C.
✓ Embalado com gás inerte (CO
2
ou N
2
).
✓ Pellet X Flor → 10-20% mais IBUs.
Produtos – Pellet T-90
112Lúpulo
1→ lúpulo em cone
2→ secagem para 7-9%
3→ moagem
4→ pelletização
5→ resfriamento
6→ silo
7→ empacotamento
Produtos – Pellet T-90
113Lúpulo
1→ matriz de moldagem
2→ rolos de pressão
3→ distribuidor
4→ suporte do rolo
5→ facas
6→ pellets
Produtos – Pellet T-45
114Lúpulo
✓ T-45= Type 45.
✓ Rendimento de 45%.
✓ 100kg lúpulo fresco → 45kg de pellets.
✓ Também chamado de “lupulin enriched”.
✓ Lupulinas têm 0,15mm de diâmetro.
✓ Processo:
➢ Usa o cone.
➢ Congelamento a -35°C.
➢ Separação das lupulinas por peneiras (0,15-0,50 mm).
➢ Repetidas vezes → esmagamento do pellet e peneiramento.
✓ Resultado → maior amargor e aroma.
Produtos – Pellet T-45
115Lúpulo
1→ lúpulo em cone
2→ secagem para 7-9%
3→ congelamento -35°C
4→ fragmentação
5→ peneiras de 3 estágios
6→ homogeneização
7→ pelletização
8→ resfriamento
9→ empacotamento
Produtos – Pellets isomerizados
116Lúpulo
✓ Alfa ácidos isomerizados.
✓ Vantagens: 
➢ Maior Utilização.
➢ Tempo fervura reduzido.
➢ Menor custo com fervura.
➢ não precisa ser armazenado a frio.
➢ Menor formação de trub.
✓ Fabricação igual ao pellet com etapas adicionais:
➢ Entre a moagem e prensa é adicionado óxido de magnésio.
➢ Após serem empacotados, são armazenados em câmara 
quente a 50°C até isomerização total.
Produtos – CO2 Hop Extract
117Lúpulo
✓ CO
2
é um bom solvente para resinas e óleos essenciais.
✓ CO
2
→ apolar. 
✓ Substâncias do lúpulo → apolar.
✓ Mais usado hoje para produzir extrato.
✓ Processo:
➢ Usado lúpulo em pellets.
➢ CO
2
a alta pressão → liquefaz.
➢ Pressão gera calor → trocador a placas.
➢ Reutilização do CO
2
.
Produtos – CO2 Hop Extract
118Lúpulo
1, 2, 3, 4 → recipientes com pellets.
RV → válvula reguladora. 
WT1 e WT2 → resfriador de placas.
AB → separador.
K→ condensador. 
P→ bomba.
 No WT1 a pressão é de 220-280 bar 
e temperatura de 40-50°C.
 Esse CO
2
líquido é bombeado pelos 
recipientes de pellets de 1 a 4.
 Substâncias são extraídas.
 RV alivia a pressão para 60-70 bar.
 CO
2
é evaporado no WT2.
 Separação de extrato e CO
2
no AB.
 CO
2
é liquefeito em K.
 P retorna CO
2
para o circuito.
Produtos – CO2 Hop Extract
119Lúpulo
Produtos – Ethanol Hop Extract
120Lúpulo
✓ Água → polar.
✓ Substâncias de amargor → apolar.
✓ Óleos essenciais → apolar. 
✓ Etanol → polar/apolar.
✓ Produção:
➢ Lúpulo cone misturado em etanol → 90% etanol.
➢ Moagem úmida.
➢ Centrífuga.
➢ Trocadores de calor.
➢ Evaporação do etanol.
Produtos – Extrato Isomerizado
121
✓ Alfa ácidos isomerizados.
✓ Feito de pellets já isomerizados ou adição de MgO no extrato e 
posterior armazenagem a quente.
✓ Maior Utilização → 40-45%.
✓ Não necessita refrigeração.
✓ Validade de 2 anos.
✓ Fácil estocagem e transporte.
Lúpulo
Produtos – Downstream
122
✓ Produtos dosados na linha.
✓ Ocorrer após diluição. Entre as filtração e carbonatação. 
✓ Exemplos:
➢ Lúpulo já isomerizado (Tetra ou Hexa Hops).
➢ Product Hop Aroma (PHA). Após filtração. 
Lúpulo
Produtos
123Lúpulo
Produtos – Avançados
124Lúpulo
Produtos – Armazenamento
125
Congelador Geladeira
✓ Preserva α-ácidos
✓ Degrada óleos essenciais
✓ Degradaα-ácidos
✓ Preserva óleos essenciais
Lúpulo
Módulo 4
126
1. Por que lúpulo?
2. História
3. Mercado
1.Introdução
4. A planta
5. Composição
6. Plantar
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding
11.Produtos
12.Armazenagem
2.Produção
16. Básicas
17.Avançadas
18. Flor X Pellet
4.Aplicações
13. Isomerização
14. Utilização
15. Modelos
3.Amargor
19. Cor
20. Sabor
21. Aroma
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos 
5.Receitas
Lúpulo
Aplicações Básicas 
127
✓ Amargor
✓ Acabamento
✓ Whrilpool
✓ Dry Hop
Lúpulo
Lúpulo de Amargor
128
✓ Finalidade de gerar amargor.
✓ São os lúpulos fervidos por um período maior.
✓ Porém, geram sabor.
✓ Tempos mais utilizados:
➢ 90 minutos → Utilização máxima de 25,0%*.
➢ 60 minutos → Utilização de 23,8%*. Se quiser ferver por 60 minutos ao 
invés de 90, tem que usar 5,2% a mais de lúpulo para ter mesmo 
amargor.
➢ 45 minutos → 22,2%*.
➢ 30 minutos → 19,1%*. Mais importante que o de 45 minutos.
* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.
Lúpulo
Acabamento/Late Hop
129
✓ “Lúpulo de acabamento”.
✓ Evaporação total dos óleos essenciais em 20 minutos.
✓ Evaporação exponencial assim como a isomerização.
✓ Tempos mais utilizados:
➢ 20 minutos → Utilização de 15,8%*. Sabor. Nenhum aroma.
➢ 15 minutos → 13,6%*. Sabor. Pouquíssimo aroma.
➢ 10 minutos → 11,1%*. Sabor. Pouco aroma.
➢ 5 minutos → 8,3%*. Sabor mais refrescante. Aroma.
* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.
Lúpulo
Whrilpool
130
✓ Lúpulo é adicionado no início do whrilpool.
✓ Também chamado de lúpulo de “0 minutos”.
✓ Nesse tempo, ocorre evaporação de óleos essenciais. 
✓ Portanto, whrilpool deve ser o mais curto possível.
✓ Ideal de 15 minutos.
✓ Isomerização de α-ácidos continua.
✓ Utilização de 5%*.
* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.
Lúpulo
Dry-Hop
131
✓ Maximização de aroma.
✓ Não ocorre isomerização.
✓ Maior a temperatura → maior extração 
e complexidade de sabor.
✓ Menor a temperatura → menor 
extração, sabor mais simples e cheiro 
mais intenso. 
✓ Aplicações:
➢ Fermentação Primária. 
➢ Fermentação Secundária.
➢ Maturação.
Lúpulo
Dry-Hop
132
✓ Ficar em contato com a cerveja por no mínimo 5 dias.
✓ Tempo excessivo não gera aroma de grama.
✓ Aroma de grama → escolha da variedade.
✓ Dosagens:
➢ Pale Ale → 1-3 g/L.
➢ IPA → 2-5 g/L.
➢ Double IPA → 5-8 g/L.
Lúpulo
Aplicações Avançadas
133
✓ Hopbag
✓ Lupulagem
Contínua
✓ Hop Bursting
✓ Chá de Lúpulo
✓ Mash Hops
✓ FWH
✓ Hopback
✓ Torpedo
✓ Hop Cannon
✓ Randall
✓ Um jeitinho 
americano
Lúpulo
Hopbag
134
✓ No dry-hop:
➢ Lúpulo gruda na parede da célula de fermento.
➢ Fermento dura menos gerações.
➢ Reduz sua vitalidade.
✓ Hopbag reduz bastante esse efeito.
✓ Porém, reduz liberação dos óleos essenciais.
✓ Deve-se usar 20-30% a mais de 
lúpulo.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Deixar no meio da cerveja.
✓ Colocar um peso dentro e 
amarrar corda na tampa do 
fermentador.
Lúpulo
Lupulagem Contínua
135
✓ Dividir a quantidade de lúpulo em pequenas dosagens durante a 
fervura.
✓ Dar complexidade de sabor e aroma.
✓ Idéia originada da culinária.
✓ Difundida por Sam Calagione (Dog Fish Head).
✓ Exemplo:
➢ 60 minutos
➢ 45 minutos
➢ 30 minutos
➢ 20 minutos
➢ 15 minutos
➢ 10 minutos
➢ 5 minutos
➢ 0 minutos
Lúpulo
Hop Bursting
136
✓ “Explosão de Lúpulo”.
✓ Lúpulo no final fervura → menos de 20 minutos.
✓ Dar amargor mais suave.
✓ Aumenta aroma e sabor.
✓ Utilização:
➢ 90 minutos → 25,0%
➢ 60 minutos → 23,8%
➢ 20 minutos → 15,8%
➢ 15 minutos → 13,6%
➢ 10 minutos → 11,1%
✓ Aumento lupulagem:
➢ 60 X 20 → 33,6%
➢ 60 X 15 → 42,9%
➢ 60 X 10 → 53,4%
Lúpulo
Chá de Lúpulo
137
✓ Utilizado mais para avaliar o aroma dos lúpulos.
✓ Pode ser com água quente ou fria.
✓ Para avaliar o aroma que daria durante dry-hop → água a 
temperatura ambiente por 30 minutos (método da Barth Haas).
✓ Alguns homebrewers usam como forma de dry-hop em suas levas.
✓ Não gera tanto aroma quanto o dry hop.
✓ Comparável ao lúpulo de Whrilpool em aroma e sabor.
✓ Método caseiro:
➢ Ferver pouca água
➢ Resfriar a 70°C
➢ Joga lúpulo
➢ Esperar 10-15 minutos
➢ Jogar tudo na Maturação
Lúpulo
Mash Hops
138
✓ Lúpulo adicionado durante a Mosturação.
✓ Fica desde o início até a Clarificação em contato com os grãos.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Aumenta fluxo da Clarificação.
✓ Na temperatura de Clarificação (78°C) a isomerização é muito 
lenta.
✓ Utilização bem baixa (5-7%).
Lúpulo
First Wort Hop (FWH)
139
✓ Lúpulo adicionado no recipiente de fervura antes de começar a 
Clarificação.
✓ Inicia a extração do mosto primário sob o lúpulo.
✓ Lúpulo continua na panela durante toda fervura.
✓ Utilização é ligeiramente superior.
✓ O mosto libera os óleos que ainda não são evaporados por não 
estar fervendo.
✓ Alguns deles se convertem em compostos solúveis e não são 
evaporados durante fervura.
✓ Confere sabor mais agradável e menos pungente.
Lúpulo
Hopback
140
✓ Após Whrilpool e antes do resfriamento.
✓ Também usado depois da Maturação antes do 
envase.
✓ Fundo falso.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Calor extrai bem os óleos essenciais.
✓ Rapidez no resfriamento evita evaporá-los.
✓ Pode substituir o dry-hop.
Lúpulo
Torpedo
141
✓ Lúpulo adicionado em um recipiente fechado 
(570L).
✓ Lúpulo em flor.
✓ Cerveja a 20°C carbonatada e com algum 
fermento em suspensão.
✓ Recirculação em velocidade lenta (11L/min) por 
4 dias.
Torpedo caseiro
Lúpulo
142
✓ Grandes fermentadores → dificuldade de dry-hop.
✓ Enche com CO
2
e depois com a própria cerveja.
✓ Injetar esse composto de cerveja e lúpulo no fermentador através 
de pressão.
Hop Cannon
Randall
143
✓ Lúpulo colocado entre o barril e a torneira de 
chopp.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Cerveja gelada e carbonatada.
✓ Não pode ser usada como única fonte de dry-
hop.
Randall caseiro
Lúpulo
Um jeitinho bem americano
144
1. Fermentação Primária (7 dias) → sem dry-hop.
2. Purga-se fermento para ser reutilizado.
3. Fermentação Secundária (5-10 dias) → Adiciona dry-hop. 
4. Deixa a temperatura subir livremente. Não deixar utrapassar 25°C.
5. Maturação (7-14 dias) → baixar temperatura pra 1°C.
6. Adiciona segundo dry-hop.
Lúpulo
Flor X Pellet
Lúpulo em PELLET ou em FLOR?
Colheita Secagem Moagem Prensa PELLET
FLOR
145
(-) 40% Óleos
FRESCO
Lúpulo
Flor X Pellet
146Lúpulo
Pellet Flor
Torpedo
Mash Hops
Amargor
Espuma
Lightstruck
Aroma
Hopback
Iguais
Iguais
Ruim Bom
Ruim Bom
Armazenagem Bom Ruim
First Wort Hop Iguais
Cannon
Randall Ruim Bom
Ruim Bom
Maior Menor
Maior Menor
Bom Ruim
Módulo 5
147
1. Por que lúpulo?
2. História
3. Mercado
1.Introdução
4. A planta
5. Composição
6. Plantar
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding
11.Produtos
12.Armazenagem
2.Produção
16. Básicas
17. Avançadas
18. Flor X Pellet
4.Aplicações
13. Isomerização
14. Utilização
15. Modelos
3.Amargor
19. Cor
20. Sabor
21. Aroma
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos 
5.Receitas
Lúpulo
148
Barth Haas - Alemanha
149
1. Lúpulo de Amargor: 
➢ De 60 minutos antes do término da fervura. 
2. Lúpulo de Sabor: 
➢ De 15 a 0 minutos antes do término da fervura. 
3. Lúpulo de Aroma: 
➢ De 10 a 0 minutos antes do término da fervura. 
➢ Dry-hop: adição durante fermentação e/ou maturação. 
Princípios
(Fervura)
Isomerização dos alfa-ácidos
Evaporação dos óleos essenciais
Momentos das adições
Lúpulo
Variedades
150Lúpulo
Variedades
151Lúpulo
Lúpulo – Classificação Bräu Akademie
152
Alemã & Belga Inglesa Americana
Amargor
Aurora
6
, Magnum
6
, Hallertau 
Blanc
6
, Herkules
6
, Nugget
4
, 
Summit
4
, Taurus
6
, Warrior
6
.
Admiral
4
, Columbus
4
, 
Cluster
6
, Magnum
6
, 
Taurus
6
, Herkules
6
, 
Nugget
4
, Warrior
6
.
Apollo
6
, Bravo
6
, Columbus
4
, 
Hallertau Blanc
6
, Magnum
6
, 
Taurus
6
, Millenium
5
, 
Nugget
4
, Summit
4
, Warrior
6
.
Acabamento
Crystal
4
, Mittelfrüh
1
, 
Tradition
1
, Hersbruecker
2
, 
Kazbec
4
, Lubliner
4
, Saaz
2
, 
Saphir
6
, Spalt
5
, Spalt Select
6
, 
Strissespalt
6
, Styrian 
Golding
1
, Tettnang4
, 
Willamette
5
.
East Kent Golding
4
, First 
Gold
5
, Fuggle
5
, Golding
6
, 
Styrian Golding
1
, 
Willamette
5
.
Ahtanum
1
, Cascade
4
, 
Crystal
4
, El Dorado
4
, Huel 
Melon
4
, Mandarina Bavaria
4
.
Dupla 
finalidade
Perle
4
, Sladek
6
.
Amarillo
4
, Azacca
4
, 
Centennial
6
, Chinook
6
, 
Citra
4
, Ella
6
, Equinox
4
, 
Galaxy
4
, Mosaic
4
, Polaris
4
, 
Simcoe
5
, Soriachi Ace
4
, Vic 
Secret
4
, Zythos
6
.
Legenda: 1 Floral, 2 Herbáceo, 3 Terroso, 4 Cítrico, 5 Amadeirado, 6 Vegetais.
Escolas
Lúpulo
Variedades
153Lúpulo
Variedades
154Lúpulo
Variedades
155Lúpulo
156
HPA 
Lúpulo
Variedades
157Lúpulo
158
Lupulagem IPAs Novo Mundo
✓ Citra
✓ Amarillo
✓ Mosaic
✓ Azacca
✓ Galaxy
✓ Polaris
✓ Jarrylo
✓ Centennial
✓ Simcoe
✓ Chinook
✓ Equinox
✓ Ella
✓ Zythos
✓ Columbus
✓ Millenium
✓ Cascade
✓ Ahtanum
Velha guarda Cítrico Rústico
Lúpulo
Dosagens - Dry-Hop
159
✓ Ficar em contato com a cerveja por no mínimo 5 dias.
✓ Tempo excessivo não gera aroma de grama.
✓ Aroma de grama → escolha da variedade.
✓ Dosagens:
➢ Pale Ale → 1-3 g/L.
➢ IPA → 2-4 g/L.
➢ Double IPA → 4-8 g/L.
Lúpulo
Dosagens – Lúpulo de Acabamento
160Lúpulo
✓ Lúpulos de Acabamento → sabor e aroma.
✓ Dosagens para cervejas maltadas (Lagers, Weizen, 
Belgians, Inglesas):
➢ 0,3-0,6 g/L → Lagers não lupuladas, Weizen, 
Belgians.
➢ 0,5-1,2 g/L → Inglesas não lupuladas
➢ 0,8-3,0 g/L → Inglesas lupuladas, lagers lupuladas
✓ Dosagens para American IPAs:
➢ 1-2 g/L → baixo 
➢ 2-4 g/L → Pale Ale 
➢ 3-6 g/L → IPAs
➢ 4-8 g/L → Double e Specialty IPAs
Dosagens
161Lúpulo
✓ Dry hop → gramas por litro.
✓ Acabamento → gramas por litro.
✓ Amargor → IBUs.
✓ Montar receita começando pelo último lúpulo:
➢ Dry hop → Acabamento → Amargor.
162
Gramíneo
Lúpulo
163
Isovalérico
Lúpulo
Água – Íons – SO4
-2 
164
✓ Amargor mais limpo e suave.
✓ Ao mesmo tempo realça o amargor seco do lúpulo.
✓ Em cervejas muito amargar não usar quantidade excessivas de 
sódio para que esse seco não se torne adstringência.
✓ Concentração:
➢ Lagers = 10-50 ppm.
➢ Ales suaves = 30-150 ppm. 
➢ Amargas = 150-350 ppm.
➢ Adstringência > 400 ppm.
➢ Diarreia > 800 ppm.
Lúpulo
Água – Íons – Na+ 
165
✓ Efeito proveniente da culinária → realçar o contraste de sabores.
✓ Aumenta a sensação de corpo e doçura. 
✓ Quantidades exageradas pode gerar sabor desagradável e até 
matar leveduras.
✓ Desagradável na presença de sulfato (SO
4
). Quanto maior presença 
de sulfato, menor de sódio e vice-versa.
✓ Concentração:
➢ Normal = 10-70 ppm.
➢ Acentuado = 100-150ppm. Realça sensação de corpo e dulçor.
➢ Excessivo = > 200 ppm. Sabor desagradável.
Lúpulo
Dúvidas?
166Lúpulo
Matheus Aredes
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