Ambientação e Iluminação em UANs

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Resumo dos slides de Ambientação da UAN 
1. UAN 
 
Setor de uma empresa, indústria ou instituição que tem como finalidade produzir e fornecer refeições, 
adequadas quanto ao aspecto nutricional e sanitário, a fim de manter, recuperar ou promover a 
saúde de sua clientela, tendo como foco a saúde, satisfação e/ou a produtividade da clientela. 
 
1.1. Onde encontrar? 
 
Empresas; Hospitais; Indústrias; Escolas; Universidades; Creches; ONGs; Hotéis; Canteiros de Obra; 
Restaurantes; Churrascarias; Pizzarias; Confeitarias; Bares; Cafés; Buffets; Fast Food; Barracas de Praia; 
Loja de conveniência; Motéis; Padarias; 
 
2. AMBIÊNCIA DE TRABALHO 
 
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e 
operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido. 
 
2.1. Fatores principais: 
 
Iluminação; Ventilação; Temperatura; Umidade; Cor; Ruídos. 
 
2.2. Fatores secundários: 
 
Relações Humanas; Remuneração; Estabilidade; Apoio Social. 
 
2.3. Vantagens: 
 
Aumento da produtividade; Redução de acidentes de trabalho; Redução de doenças ocupacionais; 
Redução do absenteísmo. 
 
3. ILUMINAÇÃO EM UAN’s 
 
3.1. Importância: 
 
Evita doenças visuais; Aumenta eficiência do trabalho; Diminui número de acidentes; Evitar distorções 
de cores; Conforto físico e mental: pela redução de reflexos e ofuscamentos; Reduzir fadiga visual; 
Aumentar percepção e atenção; Garantir higienização adequada de ambiente, equipamentos e 
utensílios; Garantir que as matérias-primas sejam adequadamente inspecionadas no recebimento e 
produção de refeições; 
 
3.2. Recomendações: 
 
Deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente; Evitar ofuscamentos, sombras, reflexos fortes, 
cantos escuros e contrastes excessivos; Aberturas de janelas e outras não devem permitir penetração 
direta do sol nas superfícies de trabalho. 
 
3.3. Iluminação Natural: 
 
É a ideal por motivos econômicos, climáticos e de saúde; 
 
POR SAÚDE: condições mais confortáveis para o olho humano, pois muitas lâmpadas não tem 
amplitudes de onda ideais e podem forçar a visão ou causar distorção da cor. 
POR FATOR ECONÔMICO: gratuita e livre de custo de manutenção. 
POR FATOR CLIMÁTICO: disponível naturalmente. 
 
3.3.1. COMO TER ESSA ILUMINAÇÃO NATURAL? Janelas com área suficiente: 10 a 15% da área do 
setor; Claraboias; 
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3.4. Iluminação Artificial: 
 
Deve ser utilizada de forma complementar a iluminação natural, quando esta não for suficiente 
(MISTA). Ex.: horários noturnos, dias nublados. Luminárias devem ser protegidas contra queda e 
explosões acidentais; O material utilizado na proteção das lâmpadas deve ser totalmente 
transparente para evitar perda da luminosidade luminárias resistentes a proteção especial, tipo 
corrosão, e ter blindada, contra vapor de água. 
 
3.4.1. Distribuição equitativa das luminárias artificiais: 
 
Iluminação Geral: 
 
Maior flexibilidade na disposição interna do ambiente; Não atende necessidades específicas de locais 
que requerem níveis de iluminância mais elevados; Maior consumo de energia. É o sistema utilizado 
nos setores de pré-preparo e cocção da UAN. 
 
Iluminação Localizada: 
 
Caracteriza-se pela concentração de luminárias em locais de principal interesse; Útil para áreas 
restritas de trabalho, como seleção e higienização de grãos; Maior economia de energia; Considera 
as necessidades individuais; Em caso de mudança de layout, devem ser reposicionadas; 
 
Iluminação de tarefa: 
 
A iluminação de tarefa tem focos menores e mais fortes de luz. Esse tipo de iluminação é usado em 
áreas em que se realiza um trabalho específico; Deve ser complementada por outro tipo de 
iluminação; Apresenta menor flexibilidade na alteração da posição dos planos de trabalho; 
Comumente utilizada em balcões de distribuição. 
 
Por mais que a execução pareça simples, é preciso ter cuidado na colocação da luminária para que 
não se produza sombras que atrapalhem a atividade. 
 
3.4.2. Tipos de lâmpada: 
 
- Lâmpada Incandescente: 
 
Apresenta boa fidelidade de cores; Baixo rendimento luminoso; Alto gasto de energia; Vida útil curta 
(2 mil a 2,5 mil horas); Produz apenas 10% de luz em relação à energia consumida. O restante da 
energia consumida é emitida no espaço na forma de calor; Aquecem o ambiente. 
 
Não recomendada para UAN’S. 
 
- Lâmpada Fluorescente: 
 
Iluminação econômica (consumo de energia 80% inferior em relação às incandescentes); Alta 
eficiência luminosa; Vida útil longa (5 mil a 6 mil horas); Produz 30% de luz em relação consumida; 
Menor aquecimento do ambiente. 
 
São recomendada para UAN’S. 
 
3.4.3. Cores e reflexos 
 
Responsáveis por sensações de ânimo, excitação ou relaxamento. O bom planejamento de cores 
precisa promover sensação de conforto; Reduzir fadiga visual; Melhorar qualidade do produtividade; 
Reduzir o índice de acidentes. 
 
 
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Índices de reflexão: 
 
– 85 a 100% - Teto 
– 50 a 60% - Parede 
– 30 a 45 % - Pisos 
 
4. VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE EM UAN’s 
 
Devem ser planejadas em conjunto, pois estão extremamente relacionadas. 
 
4.1. Importância: 
 
Evitar irritação, dor de cabeça, tontura e mal-estar entre os funcionários; Evitar problemas às 
instalações e aos alimentos; Assegurar conforto térmico. 
 
4.2. Ventilação: 
 
Deve proporcionar renovação do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e manter o 
ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensação de vapores. Preferencialmente natural: 
possuir aberturas de 10 a 15% da área do setor. Em salões de refeições essas dimensões devem ser 
maiores, visto que grande número de clientes podem fazer refeições simultaneamente. 
 
IMPORTANTE: Ventiladores e circuladores de ar não são permitidos em áreas de manipulação ou 
sobre os alimentos. 
 
4.3. Temperatura: 
 
✓ TEMPERATURAS ELEVADAS: sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, 
tontura, vômitos, náuseas, redução da produtividade e qualidade do trabalho. 
 
✓ TEMPERATURAS MUITO BAIXAS: redução da capacidade motora, movimentos lerdos, redução da 
sensibilidade tátil, alucinações, inconsciência. 
 
✓ TEMPERATURA CORRETA: Faixa compatível: entre 22 e 26°C; Pé direito elevado: 4 a 5m 
(mínimo de 3,5m); Sistemas de exaustão de boa qualidade. 
 
A falta de planejamento físico adequado faz com que o limite seja constantemente ultrapassado, 
chegando a temperaturas entre 27 e 32oC. 
 
4.4. Umidade: 
 
A umidade relativa do ar está relacionada a quantidade de água presente no ar; 
 
✓ UMIDADE BAIXA pode causar alergias, sinusites, etc. 
 
✓ UMIDADE ELEVADA: fungos, mofos, etc. 
 
✓ RECOMENDADO: Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%; 
 
5. SONORIZAÇÃO EM UAN’S 
 
5.1. Importância: 
 
- EFEITOS FÍSICOS: 
 
Nível de ruídos ideal: 45 a 55 dB. 
De 70 a 80dB: prejudica a saúde. 
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Acima de 80dB: prejudica o aparelho auditivo. 
Acima de 140dB: o incômodo pode provocar até rompimento do tímpano. 
 
- EFEITOS PSICOLÓGICOS 
 
Dificuldade na comunicação e organização; Desconforto; Nervosismo. 
 
5.2. Recomendações de cuidado com a sonorização: 
 
Controlar acústica teto e paredes; Paredes paralelas não devem ultrapassar 17m de distância para 
evitar o eco; Evitar formas circulares: esse formato concentra e conduz o som; Setores de 
higienização (paredes integrais e portas); Sistema de exaustão (Controle de ruídos); Carros de 
transporte (rodízios de borrachas); Instalação adequada de manutenção preventiva de equipamentos. 
 
6. CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DAS UANS 
 
Ideal: forma retangular; O comprimento não deve ultrapassar de 1,5 a 2 vezes a largura; Aconselha-se 
largura mínima de 7m. Vantagens: evita cruzamentos indesejáveis; conflitos de circulação; facilita 
atividades de supervisão e fluxos de trabalho. 
 
7. LOCALIZAÇÃO DAS UAN´s 
 
Ideal: andar térreo, em bloco isolado e voltado para nascente; 
 
✓ Andar térreo: custo menor de implantação, facilidade dereparos, acesso funcionários e remoção 
de lixo; 
✓ Bloco isolado: permite adaptações e construções futuras; 
✓ Posição voltado para nascente: facilita ventilação. 
 
8. REVESTIMENTO DOS PISOS 
 
facilidade de higienização; anti ácido e resistência a produtos químicos, substâncias corrosivas e 
impactos; antiderrapante; monolítico e de cor adequada; Único nível e inclinação adequada para 
escoamento de água; Observar rejunte, também impermeabilizante; Rodapés e cantos abaulados. 
 
9. REVESTIMENTO DAS PAREDES 
 
✓ Partes baixas (até 2m): material liso, resistente, impermeável e lavável; 
✓ Partes altas: impermeabilizadas com tinta apropriada; 
✓ Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes e barra de aço nos locais de maior movimentação. 
 
10. REVESTIMENTO DO TETO 
 
Recomendável forro de concreto: mais resistente e acústico. Ideal forros lisos, sem reentrâncias e 
com acabamento arredondado na junção das paredes. 
 
11. PÉ DIREITO 
 
✓ UAN’s pequeno e médio porte: 3,0 a 3,6m; 
✓ UAN’s grande produção: 3,6 a 4,5 m; 
✓ Áreas de circulação, despensa, administração: 2,4 a 3 m. 
 
12. PORTAS 
 
Superfície lisa (se for madeira revestida de material lavável); Largura de 1,0 a 1,5m; Altura 2,0 a 2,10m; 
Borracha de vedação na parte inferior; Visor naquelas de maior circulação (internas). Estilo “vai e 
vem”, pode-se utilizar cortinas de lâminas de PVC. 
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13. JANELAS 
 
Localizadas na parte superior das paredes; Proporcionando iluminação natural, uniforme, sem 
incidência direta; Instaladas telas; Podem ser de alumínio (madeira tinta apropriada); Peitoril com 
inclinação externa e não deve ser utilizado para armazenar plantas e alimentos. 
 
14. ÁGUA/ESGOTO 
 
✓ Quente e fria; 
✓ 28 litros por refeição; 20 litros fria e 8 litros quente; 
✓ Tubulação embutida para facilitar a limpeza; 
✓ Caixas de gorduras do lado externo.