ESTUDO DE CASO - PRODUÇÃO

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ESTUDO DE CASO: FLUXO DE PROCESSO DE CLIENTES EM UM RESTAURANTE
 
 
Situação problema:
Um restaurante oferece dois tipos de cardápio no centro de São Paulo: cardápio rápido e cardápio à lá carte. O fluxo de processos para ambos os tipos de clientes é mostrado no diagrama abaixo. Ambos os tipos de clientes são processados primeiro pelas etapas A1 e A2. Os clientes do cardápio rápido passam, então, pelas etapas A3 e A4, enquanto os clientes do cardápio à lá carte passam pelas etapas A5, A6 e A7. Os dois tipos de clientes terminam na mesma estação de pagamento A8. Os números entre parênteses indicam os minutos necessários para a atividade do processo para um cliente.
 
Resposta. 
Um gargalo é qualquer fator que estrangule sua capacidade produtiva. Pode ser algo que sugue muitos recursos sem dar retorno, ou que atrapalhe as operações de forma significativa. Por mais que essa palavra geralmente remeta à indústria, ela também faz parte da administração de restaurantes.
A boa notícia é que você não precisa de muita criatividade para enxergar gargalos em seu estabelecimento. Geralmente, empresas do mesmo setor têm os mesmos gargalos.
O serviço à lá carte é aquele em que o cliente escolhe o que vai comer em um cardápio, tendo o seu prato feito na hora pelo chef do estabelecimento. A principal característica desse tipo de restaurante é que ele oferece pratos pré-definidos, geralmente classificados entre entradas, pratos principais, acompanhamentos e sobremesas.
Já os restaurantes self servisse são aqueles que disponibilizam uma variedade de pratos, quentes e frios, em uma pista em que o próprio cliente pode se servir. Ou seja, ele tem a liberdade de comer o que quiser, de acordo com os pratos do dia.
a) Qual é a etapa gargalo para os cardápios rápidos e à La Carte?
Gargalo é quando uma etapa da operação começa a atrasar, prejudicar a
produção. Portanto para o Cardápio Rápido será identificado na etapa A4 e
para o La Carte será a etapa A6.
b) Qual é a capacidade (medida como clientes atendidos por hora)
desse restaurante para processar cardápios rápidos e à lá carte?
Suponha que nenhum cliente esteja esperando no passo A1, A2 ou
passo A8.
Cardápio Rápido:
A3 – 12 min / A 4 – 15 min
Tota l: 12 + 15
Total: 27 min
27 x 2 = 54 min
Então, 2 pessoas podem ser atendidas em até 1 hora com o Cardápio Rápido.
Então podemos analisar o quão rápido é o atendimento.
Já o La Carte;
A5 5 min / A6 20 min / A7 12 min
Total: 5 + 20 + 12 Total: 37 min
31 x 1 = 37 min
Então, apenas 1 pessoa pode ser atendida em até 1 hora com o Cardápio La
Carte. Ao analisarmos o atendimento já é mais demorado.
c) Se 60 por cento dos clientes são de cardápios rápidos e 40 por cento
de cardápios à lá carte, qual a capacidade média do restaurante em
clientes por hora?
60% Cardápio Rápido 0,6 x 2 = 1,2
40% Cardápio La Carte 0,4 x 1 = 0,4
1,2 + 0,4 = 1,6 clientes/h
d) Onde você esperaria que os clientes do cardápio rápido
enfrentassem fila de espera, supondo que novos clientes estejam
sempre entrando no restaurante e que nenhum cliente à lá carte
esteja na loja? Onde os clientes à lá carte teriam de esperar,
supondo que não haja nenhum cliente de cardápio rápido?
Concluindo, sabe-se que as etapas A1, A2 e A3 tem o tempo de espera menor,
os clientes do cardápio rápido aguardariam na etapa A4 e os clientes do
Cardápio La Carte enfrentariam fila de espera nas etapas A6 e a A7.
https://blog.connectplug.com.br/gestao-de-restaurantes-6-gargalos/
https://blog.novasafra.com.br/2018/03/20/la-carte-e-self-service-descubra-as-diferencas-entre-esses-servicos/