Administração da Produção - AVA 2

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PÚBLICA 
 
UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA 
Administração EAD 
 
 
 
 
Aluna: Aline Herminia Leonardo da Silva 
Matrícula: 1220101959 
Disciplina: Administração da Produção 
 
 
 
ESTUDO DE CASO: Análise do fluxo de processo de clientes em 
um restaurante. 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro/RJ 
 2023 
 
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INTRODUÇÃO 
Um restaurante oferece dois tipos de cardápio no centro de São Paulo: cardápio rápido 
e cardápio à la carte. O fluxo de processos para ambos os tipos de clientes é mostrado 
no diagrama abaixo. Ambos os tipos de clientes são processados primeiro pelas 
etapas A1 e A2. Os clientes do cardápio rápido passam, então, pelas etapas A3 e A4, 
enquanto os clientes do cardápio à la carte passam pelas etapas A5, A6 e A7. Os dois 
tipos de clientes terminam na mesma estação de pagamento A8. Os números entre 
parênteses indicam os minutos necessários para a atividade do processo para um 
cliente. 
 
Com base nas informações citadas acima, faremos uma pequena análise com relação 
ao fluxo de processos para os tipos de clientes que frequentam o restaurante. 
a) Qual é a etapa gargalo para os cardápios rápidos e à la carte? 
Considerando que o gargalo causa demora no atendimento, observamos que ele se 
encontra na etapa A4 para o cardápio rápido, com duração de aproximadamente 15 
minutos. Já para o cardápio a la carte será a etapa 6 com o tempo aproximado de 20 
minutos. 
b) Qual é a capacidade (medida como clientes atendidos por hora) desse 
restaurante para processar cardápios rápidos e à la carte? Suponha que 
nenhum cliente esteja esperando no passo A1, A2 ou passo A8. 
Cardápio Rápido: 
Tempo de ciclo total = A3 + A4 = 12 + 15 = 27 
Convertendo para clientes atendidos por hora = 60 / 27 = 2,22 
 
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Cardápio à la Carte: 
Tempo de ciclo total = A5 + A6 + A7 = 5 + 20 + 12 = 
Convertendo para clientes atendidos por hora = 60 / 37 = 1,62 
Portanto, a capacidade do restaurante para processar cardápios rápidos é de 
aproximadamente 2 clientes por hora, enquanto para os cardápios à la Carte é de 1 
cliente por hora. 
c) Se 60 por cento dos clientes são de cardápios rápidos e 40 por cento de 
cardápios à la carte, qual a capacidade média do restaurante em clientes por 
hora? 
Podemos considerar a seguinte fórmula: 
Capacidade média = (proporção cardápio rápido x capacidade cardápio rápido) + 
(proporção cardápio à la carte x capacidade à la carte) 
CM = (0,6 x 2) + (0,4 x 1) 
CM = 1,2 + 0,4 = 1,6 clientes por hora 
Sendo assim, a capacidade média do restaurante é de aproximadamente 2 clientes 
por hora. 
d) Onde você esperaria que os clientes do cardápio rápido enfrentassem fila 
de espera, supondo que novos clientes estejam sempre entrando no 
restaurante e que nenhum cliente à la carte esteja na loja? Onde os clientes 
à la carte teriam de esperar, supondo que não haja nenhum cliente de 
cardápio rápido? 
Para isto, precisamos analisar os gargalos do processo em que as etapas têm o maior 
tempo, pois assim, os clientes terão que esperar mais tempo. 
No cardápio rápido, o tempo mais longo é o A4, que leva cerca de 15 minutos. Então, 
para os clientes do cardápio rápido, eles enfrentariam fila na etapa A4. 
No cardápio à la carte, o tempo mais longo é o A6 que leva 20 minutos. Sendo assim, 
os clientes enfrentariam fila na etapa A6. 
 
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Considerando que novos clientes estão sempre entrando no restaurante, que não há 
clientes à la carte e nem clientes do cardápio rápido, o gargalo vai determinar onde 
as filas se formarão. Porém se considerarmos o aprimoramento do processo, haveria 
a redução do tempo nas etapas para melhoria no atendimento.