Aula 18 - Bloco PERECÍVEIS AÇOUGUE PDF

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BLOCO GESTÃO DE PERECÍVEIS / AÇOUGUE
Aula 18: 21/10
Profa.: Camila Guimarães
AÇOUGUE
Transporte Recebimento Armazenamento Manipulação Exposição
 FRIO
 INTEGRIDADE 
DA EMBALAGEM
 EVITAR 
CONTAMINAÇÃO
 FRIO
 INTEGRIDADE 
DA EMBALAGEM
 EVITAR 
CONTAMINAÇÃO
 FRIO
 INTEGRIDADE 
DA EMBALAGEM
 EVITAR 
CONTAMINAÇÃO
 FRIO
 INTEGRIDADE 
DA EMBALAGEM
 EVITAR 
CONTAMINAÇÃO
 FRIO
 INTEGRIDADE 
DA EMBALAGEM
 EVITAR 
CONTAMINAÇÃO
AÇOUGUE – recebimento com qualidade
AÇOUGUE – recebimento com qualidade
AÇOUGUE – recebimento com qualidade
AÇOUGUE – recebimento e validade
Vida útil: tempo até o final da validade.
Qual o % de vida útil mínimo que será recebido?
DEPENDE!
1. Dias de estoque - Estoque atual + quantidade recebida
2. Preço de venda 
3. Política de troca 
4. Risco de perdas por deterioração 
Setor Comercial
Setor de Qualidade
RECEBIMENTO - TEMPERATURA
RECEBIMENTO - TEMPERATURA
Procedimento de recebimento
1. Com o termômetro programado para medição em °C, abrir 
minimamente a porta do caminhão.
Isso evita a entrada de ar quente que pode interferir na aferição da 
temperatura.
A temperatura deve estar na faixa indicada para a conservação do 
produto.
AFERIR A TEMPERATURA DO CAMINHÃO
 Com o termômetro programado para medição em °C, mirar a laser para o
produto ainda dentro do caminhão.
Procedimento de recebimento
IMPORTANTE!
 O sistema de refrigeração do
caminhão, “termoking”, deve estar
ligado!!
 As cortinas devem permanecer
abaixadas;
 Perecíveis NUNCA devem ser recebidos
se transportados em caminhões sem
refrigeração (carga seca).
Procedimento de recebimento
 Caso haja dúvida sobre a temperatura do produto, ou seja, temperatura 2 ºC
acima da temperatura máxima indicada pelo fabricante, utiliza o termômetro
espeto, previamente higienizado com álcool 70º.
Procedimento de recebimento
 Se a temperatura estiver ACIMA daquele INDICADO no RÓTULO para a sua conservação 
DEVOLUÇÃO
 Produtos congelados “moles”, mesmo que parcialmente  DEVOLUÇÃO
 Conferência  temperatura ambiente  MÁXIMO DE 30 MIN.
 Conferência  antecâmara temperatura até 15 ºC  MÁXIMO DE 45 MIN.
 IMEDIATAMENTE armazenados em câmara fria compatível com a temperatura de conservação –
RESFRIADO OU CONGELADOS.
IMPORTANTE!
*Ou conforme especificação do fabricante.
Procedimento de recebimento
AÇOUGUE
IMPORTANTE!
Tempo máximo no local de conferência:
30 min. 
Descarregar o produto e levar
imediatamente para a câmara fria, para
preservar a cadeia de frio.
AÇOUGUE – temperatura x validade
Fonte: Nishi, Luciene Marie N633e Efeito da temperatura de estocagem sobre a estabilidade de carne bovina (M. Gluteus medius) embalada a vácuo / Luciene Marie 
Nishi. – Campinas, SP: [s.n.], 2008.
Fonte: Nishi, Luciene Marie N633e Efeito da temperatura de estocagem sobre a estabilidade de carne bovina (M. Gluteus medius) embalada a vácuo / Luciene Marie 
Nishi. – Campinas, SP: [s.n.], 2008.
AÇOUGUE – temperatura x validade
AÇOUGUE - AMOSTRAGEM
AÇOUGUE - AMOSTRAGEM
AÇOUGUE - AMOSTRAGEM
Recebimento = 
750 caixas total 
AÇOUGUE - AMOSTRAGEM
AÇOUGUE - amostragem
125
AÇOUGUE - AMOSTRAGEM
750 CAIXAS
AMOSTRA = 125 
CAIXAS
CAIXAS COM 5 
PEÇAS
15 CAIXAS NÃO 
CONFORMES
MÉDIA DE 2 PEÇAS 
NÃO CONFORMES
% DE NÃO CONFORMIDADE
= 
((15*2)/(125*5))*100
=
4,8%
Recebimento - Amostragem vácuo
Recebimento - amostragem vácuo
Recebimento - amostragem vácuo
AÇOUGUE - relatório de recebimento
IMPORTANTE!
 Evidência do recebimento;
 Histórico do fornecedor;
 Alinhamento de padrões
AÇOUGUE - armazenamento
 Organização por categorias - evita a contaminação cruzada;
 Respeitar o empilhamento máximo;
 As portas das câmaras devem estar sempre fechadas e/ou as
cortinas abaixadas para EVITAR PERDA DE FRIO;
 Os produtos devem ser
armazenados afastados da
parede e do teto para que HAJA
CIRCULAÇÃO ADEQUADA do ar;
 Evitar colocar produtos na
frente do evaporador.
AÇOUGUE - armazenamento
 Temperatura devem ser verificada 
pelo menos 3x ao dia;
 Degelo = temperatura não pode ser 
maior que aquela máxima definida 
para a conservação.
 Evitar excessos de produtos;
AÇOUGUE - armazenamento
AÇOUGUE - armazenamento
AÇOUGUE - armazenamento
AÇOUGUE - manipulação
Temperatura – 12 a 18 ˚C
Higienização 
de mãos
Uniforme limpos
Armadilha 
luminosa
Bancada 
inox e 
tábua
Cortina de 
PVC
SIM
SIE
SIF
AÇOUGUE – descongelamento técnico
O descongelamento não deve ser realizado em temperatura 
não superior a 5 °C;
Maior 
temperatura
+ crescimento 
de 
microrganismo
s
+ Velocidade 
das reações 
químicas
+ perda de 
soro
+ deterioração - Validade +PERDAS
 Produtos em descongelamento devem ter identificação visível
O estabelecimento de ter SIM, SIE ou SIF
AÇOUGUE - exposição
Vedação da balcão – evita perda de frio
Excesso de produtos – dificulta a manutenção da 
temperatura
Separação de diferentes origens – Evita contaminação 
cruzada
AÇOUGUE - exposição
Contaminação cruzada
AÇOUGUE - exposição
Contaminação cruzada
AÇOUGUE - exposição
Limpeza a cada 15 dias do 
balcão de carnes embaladas.
AÇOUGUE - exposição
AÇOUGUE – bloqueio do equipamento de 
refrigeração
• Não possui antecâmara
• Não possui cortina
• Porta aberta por muito 
tempo
• Desgelo automática 
insuficiente
Bloqueio do 
equipamento
• Diminui a troca de calor
• Reduz a eficiência do 
sistema de refrigeração
• Elevação da temperatura 
dos produtos
Excesso de 
gelo •Regular desgelo -
tempo x temperatura
•Resistência
•Compressores
•Limpeza
Manutenção 
preventiva
•Mínimo 3x por dia quando 
não há alteração
•Alteração – monitorar com 
maior frequência
•Verificar variação de 
temperatura do produto
•Acionar o setor de 
manutenção
Verificação de 
temperatura
AÇOUGUE - desgelo de equipamento 
IMPORTANTE!
Temperatura de degelo não pode
ultrapassar a temperatura indicada para
a conservação dos alimentos.
CONTROLE DE TEMPERATURA –
ARMAZENAMENTO 
E EXPOSIÇÃO
Dificuldades na prática:
 Entendimento da escala de temperatura
AÇOUGUE
Registros devem ser 
armazenados por 3 meses
** Vigilância Sanitária**
Dificuldades na prática:
 Definir manual de ações corretivas básicas para não conformidades;
 Definição de plano de ação simples e claro para resolução do problema –
responsável, prazo e acompanhamento  registro pode ser feito no livro ata após 
início da ação.
CONTROLE DE TEMPERATURA –
ARMAZENAMENTO 
E EXPOSIÇÃO
Monitoramento
Identificação de 
não conformidade
Ação Registro Acompanhamento
AÇOUGUE - categoria de carnes
AÇOUGUE – categoria de carnes
 Diferentes regiões do animal;
 Diferente esforço físico
 Primeira: alcatra, coxão mole, coxão
duro, patinho, filé mignon, fraldinha,
 Segunda: paleta e pá
 Terceira: acém, peito, capa de filé,
músculo, ponta de agulha, peito.
AÇOUGUE – categoria de carnes
AÇOUGUE – categoria de carnes
AÇOUGUE – carne a vácuo x carne para desossa
Vantagens da Carne a vácuo
 Padrão de limpeza;
 Mais seguro;
 Maior prazo de validade;
 Menos espaços para armazenamento;
 Menor manipulação;
 Menor perda de peso
Vantagens da Carne para desossa:
 Mais barato
RENDIMENTO DE 
CARNES 
PREPARADOS
78%
OSSO 
DESCARTADO 
16,5%
RETALHOS 
DESCARTADOS
5,23%
FONTE: https://lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/14339/000658451.pdf
AÇOUGUE – carne a vácuo x carne para desossa
AÇOUGUE - rendimento
Rendimento é a razão entre a quantidade final de carne, que é obtida após
a desossa e/ou limpeza, e quantidade antes do processo;
O Coeficiente de perdas = 1 + perdas
O Coeficiente de rendimento é usado para ajustar os estoques e
custo real dos produtos.
 Sebo, osso, soro são consideradas quebras oriundas do processo e
inclusos no coeficiente de perdas.
AÇOUGUE - rendimento
Os rendimentos devem ser revisados assim que houver alterações nos seguintes
fatores:
Qualidade dos produtos recebidos;
Manutenção ou alteraçãodos equipamentos utilizados;
Sazonalidade dos produtos (safras);
Mix de produtos;
Diferenças em inventários comum a todas as Lojas.
AÇOUGUE - processo
Treinar os 
açougueiros -
limpeza padrão
Coleta de dados 
aleatórios 
(diferentes 
açougueiros e 
lotes)
Cálculo do 
rendimento
Padrão x Real
Acerto 
Sistêmico
Reiniciar ciclo 
Rendimento – passo a passo
1. Escolher de forma aleatória pelo3 peças por fornecedor;
2. Definir também aleatoriamente os açougueiros que realizarão a limpeza da carne, podem ser de
lojas diferentes.
Importante!!! Deve ser aquele que faz o atendimento.
3. Registrar os pesos bruto, embalagem, embalagem mais soro, e depois de feito a devida limpeza,
anotar o peso líquido;
4. Lançar no sistema ou planilha;
5. Treinamento da equipe de açougue;
6. Atualização do sistema;
7. Realizar o acerto da Margem/Custo.
8. Monitoramento da equipe de PP através das rotinas.
Rendimento
CORTE Marca Data Fabricação
Data 
Vencimento
Data de 
Chegada 
na Loja
PESO 
EMBALAGEM
PESO PEÇA 
EMBALADA
SORO+EMB.
PESO 
LIMPA
PEÇA S/
EMB.
% QUEBRA
ALCATRA A 20/05/16 17/09/16 09/06/16 0,019 3,752 0,098 3,470 3,733 7,05%
ALCATRA A 30/05/16 29/07/16 19/06/16 0,015 4,766 0,108 4,35 4,751 8,44%
ALCATRA A 07/06/16 09/08/16 27/06/16 0,022 5,398 0,078 5,056 5,376 5,95%
% DE QUEBRA = Kg PEÇA LIMPA * 
100/ kg PEÇA SEM EMBALAGEM
COEFICIENTE DE RENDIMENTO= 1 + 
(Kg PEÇA LIMPA/ kg PEÇA SEM 
EMBALAGEM)
AÇOUGUE – perda sistema
AÇOUGUE – dias de estoque x giro
Estoque Alto = Elevação de Avarias e Vencimento -> Qual real motivo?
Avaliação de possíveis erros de Inventário;
Lançamento da Baixa das quebras e transferências entre setores;
Envio de mercadoria do Centro Logístico sem critério – finalidade de 
baixar o estoque na Logística;
Alerta para vésperas de feriados e final de ano.
AÇOUGUE - ARMAZENAMENTO E MANUSEIO 
DE IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO
A área de produtos impróprios para consumo (descartes) deve ser/ter:
 Separada fisicamente dos demais produtos;
 Específica para essa finalidade;
 Acesso restrito;
 Organizada;
 Limpa (evita mal cheiro);
 Identificada como “IMPRÓPRIA PARA CONSUMO”;
 Resfriado;
 Sem acúmulo  descarte feito diariamente