Conservação de Carnes

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Carne Curada
Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente.
NaCl
Agente desidratante;
Inibidor de crescimento microbiano;
Extração das proteínas miofibrilares;
Agente essencial de sabor;
Usado isoladamente pode resultar em produto seco, de textura inadequada, salgado.
Oxida a mioglobina produzindo cor indesejada (metamioglobina);
Geralmente associado a sais de cura e açúcar para se minimizar efeitos indesejáveis.
Tendência para produtos com teor reduzido de sal –uso de KCl.
Açucar
Melhora de flavor;
Equilibra o efeito picante causado pelo sal;
Ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade causada pelo sal;
Podem ser substituídos por xarope de milho, xarope de glicose, mel e outros para prevenir reação excessiva de escurecimento com sabor e cor de queimado.
Nitrito e Nitrato
Inibe o crescimento de patógenos – função principal; referência inibir o Clostridium botulinum;
Estabiliza a cor dos produtos curados - Retardar rancificação oxidativa;
Desenvolve sabor;
O nitrato é reduzido a nitrito. Nitrito age imediatamente e o nitrato será reduzido durante o armazenamento extendendo a sua ação antimicrobiana. – nitrito + água –> ác. nitroso (efeito antimicrobiano).
Outras substâncias como o óxido nitroso são formadas durante o armazenamento e promovem a fixação da cor nos produtos.
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