BROMATO AV

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protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 06/11/2023, 18:16:25
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): ANA CAROLINA DE SOUZA GONÇALVES Matríc.: 201903169097 
Acertos: de 0,50,5 09/06/2021 (Finaliz.) 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
Uma medida experimental é uma estimativa do valor real de uma grandeza e a incerteza é uma 
medida do intervalo de valores que são prováveis de serem encontrados caso novas medidas 
sejam feitas nas mesmas condições. A dispersão de resultados entre ensaios independentes, 
repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas 
pode ser avaliada pelo desvio padrão ou coeficiente de correlação. Este parâmetro é denominado 
como: 
 
 linearidade 
 exatidão 
 precisão 
 seletividade 
 robustez 
Respondido em 09/06/2021 20:57:59 
 
 
Compare com a sua resposta: a) Qual o percentual de recuperação do método? 5mg - 100% 
4,5mg - X X= 450 /5 X= 90% O método recupera apenas 90% do analito na matriz b) Que 
nome recebe esta verificação do método? EXATIDÃO 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de 
alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou 
biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas 
vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre alimentos 
adulterados, marque a opção INCORRETA 
 
 Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente; 
 Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra 
parecida, porém de maior valor e qualidade nutricional; 
 Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes; 
 Por subtração de constituintes dos alimentos; 
 Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente; 
Respondido em 09/06/2021 20:59:31 
 
 
Compare com a sua resposta: Aplicação de calor (branqueamento) Uso de inibidores 
(sulfitos, dióxido de enxofre) Exclusão de oxigênio Aplicação de ácidos orgânicos (cítrico, 
málico, etc.) 
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3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até 
os dias de hoje. Devido ao seu metabolismo, os micro-organismos podem facilmente deteriorar 
o leite. Para impedir que isso aconteça, substâncias conservantes são fraudulentamente 
adicionadas, possuindo a capacidade de destruir os micro-organismos e/ou impedir a sua 
multiplicação. São compostos são tóxicos e quando ingeridos podem provocar intoxicação 
aguda, irritações e queimaduras do trato gastro-intestinal, ou ainda, quando ingeridos em 
pequenas e frequentes doses podem ter efeitos carcinogênicos. 
Desta forma, um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda 
cáustica, substâncias que mascaram características de falta de qualidade um produto com falhas 
de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. 
Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta: 
 
 Nenhuma das respostas 
acima. 
 Fraude por sofisticação. 
 Fraude por alteração. 
 Fraude por adulteração 
 Fraude por falsificação. 
Respondido em 09/06/2021 21:05:09 
 
 
Compare com a sua resposta: 12% de cinzas 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
1. Verifique as afirmativas abaixo: 
I. As características sensoriais, valor nutricional e composição química são aspectos que 
determinam a qualidade de um alimento, como também as condições de processo no campo 
e na indústria. 
II. Os resultados das análises serão utilizados pelas indústrias para verificação da eficiência 
dos processos e da qualidade dos alimentos. 
III. Os resultados destas análises serão utilizados como ferramentas para fornecer 
informações de importância nutricional sobre os alimentos disponibilizados à população, 
dificultando a segurança alimentar. 
IV. A bromatologia compreende o estudo do alimento em toda sua cadeia produtiva, desde o 
campo até seu consumo. Tal estudo pode ser realizado mediante as análises qualitativas e 
quantitativas. 
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V. O estudo e o conhecimento da composição química dos alimentos favorece o aumento da 
disponibilidade de alimentos numa determinada população. 
Assinale a (as) opção (s) em que a (s) afirmativa (s) está (ão) incorreta (s). 
 
 Apenas as alternativas III 
 
Apenas as alternativas I e II 
 Apenas a alternativa II e III 
 
Apenas as alternativas I, IV e V 
 
Nenhuma das alternativas. 
Respondido em 09/06/2021 21:02:16 
 
 
Compare com a sua resposta: CHO: 28g x 4 = 112 calorias PTN: 7g x 4 = 28 calorias LIP: 
13g x 4 = 52 calorias Valor calórico total: 192 calorias 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de 
análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em 
traços 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar 
assim seu valor calórico 
Respondido em 09/06/2021 21:02:57 
 
 
Compare com a sua resposta: Identidade - analisa substâncias que são próprias da 
composição de um determinado alimento. Ex: CHO, LIP, PTN Qualidade - analisa parâmetros 
que indicam a qualidade do alimento. Ex: acidez, umidade 
 
 
 
 
 
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): ANA CAROLINA DE SOUZA GONÇALVES Matríc.: 201903169097 
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Acertos: de 0,50,5 09/06/2021 (Finaliz.) 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
Calcule a concentração em mol/L ou molaridade de uma solução que foi preparada dissolvendo-
se 18 gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução. (Dado: massa molar 
da glicose = 180 g/mol) 
 
 
3240. 
 
1,8. 
 
10,0 
 0,1. 
 
100,0. 
Respondido em 09/06/2021 21:07:36 
 
 
Compare com a sua resposta: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em 
seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da 
carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de 
conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos). 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
Um professor de bromatologia vai realizar uma aula prática e organizou sobre a bancada 
vidrarias volumétricas para o preparo de soluções. Assinale a alternativa que apresenta apenas 
as vidrarias volumétricas de precisão. 
 
 Bureta, pipeta volumétrica, balão volumétrico. 
 Béquer, erlenmeyer, pipeta volumétrica. 
 Béquer, proveta, funil. 
 Tubos de ensaios, becher, bureta. 
 Bureta, pipeta volumétrica, tubo de ensaio. 
Respondido em09/06/2021 21:08:27 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
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Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto: 
 
 Diminui três vezes. 
 Aumenta cinco vezes 
 Aumenta duas vezes 
 Diminui pela metade 
 Permanece inalterada. 
Respondido em 09/06/2021 21:10:08 
 
 
Compare com a sua resposta: Descrição do método gravimétrico. Exemplo: pelo de animais 
em cereais, areia em farinhas alimentícias 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
A bromatologia é uma ciência que visa as seguintes aplicações integralmente, exceto: 
 
 
Analisar os alimentos de forma detalhada, desde sua composição química, valor 
nutricional e valor energético. 
 Analisar a presença de aditivos quimícos, tais como agrotóxicos e materias-
primas industriais 
 Ensinar métodos de preparo dos alimentos 
 
Analisar a presença de adulterantes, contaminantes e aditivos de fraudes 
 
Analisar componentes que determinam propriedades físicas, químicas e 
toxocológicas nos alimentos 
Respondido em 09/06/2021 21:09:34 
 
 
Compare com a sua resposta: A = 16,82 - 15,68 =1,14 B= 18,79 - 17,59 =1,2 1,14 + 1,2 \ 
2 = 1,17 g de cinas em 5 g de farinha de trigo 5 g de farinha 1,17 g cinzas 100 g de ---
farinha ----- X = 23,4% de cinzas 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle 
de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é 
correto afirmar que: 
 Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a 
forma da lei. 
 A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende 
apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto 
à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
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 A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no 
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra. 
 A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método 
mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja 
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
Respondido em 09/06/2021 21:10:28 
 
 
Compare com a sua resposta: palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a informação 
do rótulo falsa, insuficiente, incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor; 
Atribuir ao produto qualidades que não possam ser demonstradas; Destacar a presença ou 
ausência de componentes que são próprios dos alimentos; declarar que leite, queijo ou 
iogurte são alimentos ricos em cálcio, pois todos estes alimentos são ricos em cálcio; 
declarar que óleo vegetal apresenta vitamina E, pois todos os óleos vegetais apresentam 
vitamina E; Declarar que óleo vegetal não apresenta colesterol, pois todos os óleos vegetais 
não apresentam colesterol em sua composição. Ressaltar em certos produtos a presença de 
alguma substância que é adicionada como ingrediente em todos os alimentos de fabricação 
semelhante; Realçar qualidades que possam induzir a engano do consumidor com relação às 
propriedades terapêuticas verdadeiras ou supostas, que algum nutriente possa ter quando 
consumido em quantidades diferentes daquelas presente nos produtos; Indicar que o 
alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais; Aconselhar o uso do produto para 
melhorar a saúde, para evitar doenças ou como ação curativa. 
 
 
 
 
 
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): ANA CAROLINA DE SOUZA GONÇALVES Matríc.: 201903169097 
Acertos: de 0,50,5 09/06/2021 (Finaliz.) 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em 
alimentos e em organismos vivos. O consumo de produtos da reação de Maillard aumentou nas 
últimas décadas, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados que, em geral, 
sofreram processamento térmico (Shibao e Bastos, 2011). Considerando a reação de Maillard, 
um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar 
que: 
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 A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e 
pães, e indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado. 
 Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e 
sabor desagradáveis. 
 Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são 
compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular. 
 A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares 
redutores 
 A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e 
pode originar produtos finais conhecidos como caramelos. 
Respondido em 09/06/2021 21:24:09 
 
 
Compare com a sua resposta: 
Pesar uma alíquota de amostra bem homogeneizada (cerca de 5g) em uma cápsula de 
porcelana, previamente aquecida em estufa à 105°C, por 1 hora, resfriando em dessecador 
até a temperatura ambiente e pesar. Aquecer em estufa à 105°C por 3 horas. Resfriar em 
dessecador e pesar. Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso 
constante. Nesse procedimento, o produto dessecado estará livre de substâncias voláteis à 
100ºC. Com o valor inicial da massa da amostra se subtrai do valor da massa que se 
observou no final do procedimento. 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as 
afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a 
composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor 
calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a 
aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana 
contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou 
bico de Bunsen. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
 
 F, V, 
V, F, 
F 
 V, F, 
F, V, 
F 
 F, F, 
V, V, 
F 
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 V, V, 
F, F, 
V 
 V, F, 
V, V, 
V 
Respondido em 09/06/2021 21:32:12 
 
 
Compare com a sua resposta: 
A análise de cinzas determina o conteúdo inorgânico dos alimentos, que representa seu 
conteúdo total de minerais. O resultado obtido na análise de cinzas é necessário paracálculo da composição centesimal, uma vez que o teor de carboidratos será determinado 
por diferença. Além disso, o resíduo o obtido ao final dessa análise pode ser utilizado para 
análise do teor individual de cada mineral por meio do uso de outras técnicas analíticas. 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
Para uma análise quantitativa de açúcares podemos recomendar: 
 
 Titulometria de neutralização 
 Cromatografia em camada delgada (ccd) 
 Ionização de chama 
 Croamtografia líquida de alta performance (CLAE) 
 Argentiometria 
Respondido em 09/06/2021 21:27:05 
 
 
Compare com a sua resposta: 1.Extração química 2. Desintegração mecânica 
3.Desintegração enzimática 4.Desintegração química 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
A acidez do mel deve-se a diversos fatores, tais como, à variação dos ácidos orgânicos causada 
pelas diferentes fontes de néctar, atividade enzimática da glicose-oxidase que origina o ácido 
glucônico, ação das bactérias durante a maturação e aos minerais presentes na sua composição. 
Valores elevados de acidez são indicativos de fase adiantada de fermentação no mel (BASTOS, 
1994). 
Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis. Influenciam no 
sabor, na cor, na estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez pode se originar nos 
alimentos em decorrência de várias situações. Sobre este assunto, assinale a alternativa 
CORRETA. 
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 A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia 
com o grau de maturação e as condições de crescimento. 
 Os ácidos succínico e tartárico também estão presentes nas frutas cítricas. 
 Bactérias deteriorantes não produzem ácidos orgânicos. 
 Os ácidos não podem ser adicionados durante o processamento. 
 A acidez não tem relação alguma com a deterioração de óleos e gorduras. 
Respondido em 09/06/2021 21:30:03 
 
 
Compare com a sua resposta: 
Prova 1- 3,67% ; Prova 2 - 4,33%; Prova 3- 4,33% 
Média- 4,11% 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
O padrão primário é um composto de alta pureza e alta estabilidade que serve de material de 
referência não só em métodos volumétricos, mas em análise quantitativa de modo geral. A 
concentração de uma solução de padrão primário é definida diretamente a partir da massa 
(balança analítica) e do volume utilizado para sua diluição (balão volumétrico). Um reagente 
para ser considerado um padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é: 
 
 Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de 
pesagem 
 Ser higroscópico para evitar absorção de umidade. 
 Grau de pureza superior a 99,95% 
 Ser completamente incompatível com os componentes da 
reação 
 Ser instável tanto em solução como no estado sólido. 
Respondido em 09/06/2021 21:20:15 
 
 
Compare com a sua resposta: a. Quantitativa: é verificada a presença ou ausência do 
componente que está sendo determinado, sem importar ao analista a massa ou 
concentração desse na amostra. Assim, numa análise química qualitativa haverá resultados 
como: positivo/negativo ou reagente/não reagente. Quantitativa: é verificado o teor 
(massa/concentração) do componente que está sendo determinado. Assim, uma análise 
química quantitativa sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma 
unidade de volume, de massa ou de concentração. b. Convencional: não necessita de 
nenhum equipamento sofisticado. Utilizamos reagentes e vidrarias. Instrumental: 
necessitam de equipamentos sofisticados e utilizam equipamentos eletrônicos. 
 
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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): ANA CAROLINA DE SOUZA GONÇALVES Matríc.: 201903169097 
Acertos: de 0,50,5 09/06/2021 (Finaliz.) 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
O Método de Soxhlet é um exemplo do processo contínuo de extração de lipídios a partir de 
alimentos. Neste método, a amostra é seca, moída em pequenas partículas e colocado em um 
cartucho poroso. Ele é colocado na câmara de extração que está suspensa acima do balão que 
contém o solvente, e abaixo de um condensador. O balão é aquecido e evapora o solvente que 
se move na fase gasosa em direção ao condensador, o qual é convertido em um líquido que 
goteja no cartucho que contem a amostra. Desta forma, utilizando o método de extração de 
Soxhlet, para determinar o teor de gordura de uma amostra de queijo foi possível observar os 
seguintes valores: peso do balão vazio: 160,10 g, peso da amostra inicial: 5,25g, peso do balão 
mais a gordura após a extração: 161,40 g. O percentual de gordura deste queijo é de: 
 
 13% 
 24,8% 
 1,3% 
 28% 
 2,48% 
Respondido em 09/06/2021 21:36:05 
 
 
Compare com a sua resposta: 26,8% de gordura, e o produto pode ser considerado light, 
pois apresentou uma redução de 30,4% no teor de gordura. 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1
 
 
Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para 
corrigir um problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando 
desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na 
formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I - O 
antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou 
retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a 
rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de