Dieta

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Orientação de Dieta 
 
 
Dieta 
Apesar da grande importância da dieta 
no processo carioso, muitas vezes esse 
aspecto do tratamento é negligenciado. 
Mudanças de hábitos alimentares são 
frequentemente necessárias no 
tratamento da doença cárie, e isso por 
si só é um desafio para a equipe de 
saúde. 
O efeito das intervenções dietéticas na 
mudança de hábitos tem sido discutido 
atualmente e colocado como limitação 
no tratamento dos pacientes. 
A dieta tem um papel-chave no 
processo carioso, e basear o 
tratamento da atividade da doença 
somente na higiene bucal acaba sendo 
um equívoco comum na prática 
odontológica. 
A cárie dentária, como doença de 
causalidade complexa, é resultado da 
interação de um conjunto de 
determinantes biológicos e 
psicossociais. 
Crianças com diabetes controlada 
possuem menor experiência de cárie 
que crianças saudáveis. 
 
•Pessoas que trabalham em 
confeitarias e padarias possuem 
prevalência de cárie relativamente alta. 
•Pacientes portadores da Síndrome de 
Intole- rância Hereditária à Frutose, na 
qual os pacientes devem abster-se do 
uso da frutose e sacarose, 
apresentavam uma baixa experiên- cia 
de cárie, com 59% livres da doença. 
 
 
Além destas evidências observacionais, 
alguns estudos de intervenção também 
demonstraram a estreita relação entre 
consumo de açúcar e cárie dentária. 
•O fator mais importante para a 
ocorrência de cárie não é a quantidade 
total ingerida, mas a frequência de 
consumo de açúcar. 
•A consistência do alimento 
desempenha um papel relevante: 
quanto maior o tempo em que o 
alimento permanecer na cavidade 
bucal, mais cariogênico ele será. 
•Existe uma variabilidade individual, 
com alguns indivíduos sendo mais 
suscetíveis ao desenvolvimento da 
cárie dentária do que outros, mesmo 
sob condições alimentares 
semelhantes. 
 
 O consumo de sacarose aumenta a 
ocorrência de cárie, porém de maneiras 
diferentes, de acordo com a forma de 
consumo. 
 
OBS: É importante lembrar que as 
quedas de pH utilizando-se a frutose e 
a sacarose são semelhantes. 
O EFEITO DO FLÚOR NA RELAÇÃO 
ENTRE DIETA E CÁRIE DENTÁRIA 
 
 
 
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Com a disseminação do flúor por meios 
de abrangência coletiva (água de 
abastecimento público fluoretada e sal 
fluoretado) e com a larga oferta de 
dentifrícios fluoretados, a relação entre 
dieta e flúor passou a se alterar 
gradualmente. No Brasil, observamos 
modificações significativas na 
prevalência de cárie a partir da década 
de 70, com a adição do flúor na água de 
abastecimento público de algumas 
cidades, e a partir da década de 90, 
com a oferta de dentifrícios fluoretados 
no mercado nacional. 
Em relação ao consu-mo de açúcar, não 
pode ser utilizado no manejo dos 
pacientes com atividade de cárie. 
Embora o flúor tenha tido um efeito 
importante na redução da prevalência 
de cárie, ele não eliminou a doença, 
não tendo o poder de anular fatores 
causais importantes, como a dieta 
cariogênica e a presença de biofilme 
dental. Assim, a restrição do consumo 
de açúcar continua sendo uma parte 
justificável do controle da doença cárie. 
 
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
 
Os carboidratos podem ser 
classificados, quanto à sua composição 
química, em monossacarídeos, 
dissacarídeos e polissacarídeos. Do 
ponto de vista nutricional, os 
monossacarídeos e dissacarídeos são 
classificados como açúcares, e os 
polissacarídeos, como ami- dos. Os 
carboidratos mais fortemente 
associados à cárie dentária são os 
açúcares, por serem facilmente 
fermentados pelas bactérias, embora 
os amidos, alimentos com alto peso 
molecular, possam ser degradados em 
moléculas menores, servindo como 
fonte potencial de nutrientes para as 
bactérias do biofilme. 
 
Diversas espécies bacterianas 
presentes no biofilme são capazes de 
metabolizar carboidratos e gerar ácidos 
que causam a desmineralização dos 
tecidos dentários. Após o consumo de 
açúcar, o pH do biofilme bacteriano cai 
bruscamente, alcançando o nível 
mínimo em aproximadamente 10 
minutos, quando começa a retornar 
vagarosa- mente à neutralidade, até 
atingir seus valores basais em 
aproxima- damente 30 minutos. 
 
Sintetizar diversos tipos de 
polissacarídeos, sendo os polímeros de 
glicose e os polímeros de frutose os 
principais: 
 
POLÍMEROS DE GLICOSE (GLICANOS): 
formados pela enzima 
glicosiltransferase, apresentando-se 
como uma massa gelatinosa 
extracelular sobre a superfície da 
bactéria. Podem apresentar a maioria 
das ligações na posição α-1.6, sendo 
denominados “dextra- nos”, ou 
 
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predominância de ligações α-1.3, sendo 
chamados “muta- nos”. Os mutanos 
são altamente insolúveis e rígidos e 
podem formar agregados fibrosos 
enquanto os dextranos formam cadeias 
flexíveis, sendo mais solúveis. 
 
POLÍMEROS DE FRUTOSE (FRUTANOS): 
 formados pela enzima 
frutosiltransferase, são polímeros 
extracelulares de frutose bastante 
solúveis, com ligações β-2.6. Estes 
polímeros são formados em uma 
extensão menor do que os glicanos. 
 
CARIOGENICIDADE DOS ALIMENTOS 
AÇÚCARES E AMIDOS 
 
Diferentemente dos açúcares, os 
amidos são moléculas grandes e 
complexas que necessitam da ação 
enzimática para serem degrada- das em 
moléculas menores, passíveis de 
utilização no metabolismo bacteriano. 
Dessa forma, sua cariogenicidade 
depende da forma de preparo dos 
alimentos. 
Durante o processamento industrial, as 
moléculas de amido sofrem uma série 
de modificações denominada 
gelatinização, como resultado do calor 
e dos processos mecânicos aos quais 
elas são submetidas. 
Quanto maior o grau de gelatiniza- ção 
do amido, mais suscetível ele estará à 
degradação enzimática, aumentando o 
seu potencial cariogênico. Por esta 
razão, o amido cru promove uma 
menor queda de pH do que o amido 
cozido. 
ALIMENTOS PROTETORES 
 
Enquanto alguns alimentos são vistos 
como “vilões” por apresentarem um 
alto potencial cariogênico, outros são 
considerados protetores, como é o caso 
do leite. 
Além de possuir lactose, um açúcar 
menos cariogênico, o leite é conhecido 
por apresentar fatores de proteção 
contra cárie como cálcio, fosfato e 
caseína. Estudos epidemiológicos 
recentes demonstraram o efeito 
positivo ou nulo do consumo de leite 
na ocorrência de cárie. 
ADOÇANTES 
 
Em virtude do reconhecido potencial 
cariogênico dos açúcares, uma série de 
adoçantes está disponível no mercado, 
podendo ser classifi- cados em não 
calóricos e calóricos. 
Adoçantes não calóricos, como 
sacarina, ciclamato e aspartame são 
comumente utilizados para adoçar 
refrigerantes, sorvetes e geleias. Por 
não serem metabolizados pelas 
bactérias do biofilme, não apresentam 
potencial cariogênico. 
 
DIAGNÓSTICO: COMO REGISTRAR AS 
INFORMAÇÕES 
 
 Existem diferentes métodos para 
registrar as informa- ções referentes à 
dieta dos pacientes: o diário alimen- 
tar, a entrevista de 24 horas e 
questionários específi- cos. No diário 
alimentar, um formulário é entregue ao 
paciente e solicita-se que ele registre 
 
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todos os alimentos e bebidas 
consumidos por um período que varia 
de 3 a 7 dias. Deve ser registrado o 
horário de ingestão e as porções 
ingeridas de cada alimento. 
 
Método comumente utilizado para o 
registro dos hábitos alimenta- res é a 
entrevista de 24 horas. Neste caso, o 
paciente relata verbalmente ao 
profissional todos os alimentos e 
bebidas consumidos nas últimas 24 
horas. Por ser realizado sem aviso 
prévio, reduz-se o risco de o paciente 
modificar suadieta previamente ao 
registro.