DEFUMAÇÃO

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CONSERVAÇÃO POR 
DEFUMAÇÃO
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DEFUMAÇÃO
❖ Empregada atualmente como método de 
conservação + conferir aos alimentos 
características organolépticas próprias.
❖ Geralmente se realiza em seguimento a 
outros processos.
❖ Usada principalmente em carnes bovina, de 
peixe e de aves, de embutidos, etc...
A DEFUMAÇÃO COMO PROCESSO DE 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Calor + fumaça

Ressecamento do alimento em sua superfície
+
Coagulação protéica

Confere ao alimento uma barreira física e química contra a 
penetração de microrganismos.

Produto final com características microbiológicas e 
organolépticas satisfatórias.
CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA
❖ Constituída pela combustão incompleta de vários 
materiais (madeira, serragem, carvão, etc...).
❖ Madeiras mais utilizadas: olmeiro, roble, freixo, 
zimbre, faia, etc.
❖ Característica da madeira: 20-30% de celulose; 
40-60% de hemicelulose; 20-30% de lignina.
❖ Caso a madeira não possua essas características 
podem transmitir ao alimento sabores 
inconvenientes.
CONSTITUINTES DA FUMAÇA
❖ Acetaldeído e outros aldeídos
❖ Ácidos alifáticos (do fórmico ao capróico).
❖ Álcoois primários e secundários.
❖ Cetona
❖ Creosóis
❖ Fenóis
❖ Formaldeído
❖ Misturas de ceras e resinas e outros componentes.
CONSTITUINTES DA FUMAÇA
❖ Aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos – ação 
bactericida.
❖ A fumaça possui menor efeito micostático do que 
bacteriostático.
❖ A fumaça deve ser absorvida pela água de 
superfície e água interticial do produto para que o 
produto adquira as características organolépticas 
desejáveis.
❖ Combustão da celulose e hemicelulose: 
– Temperatura mais baixa: ácidos e álcoois.
❖ Combustão da lignina (acima de 310oC): 
– Alcatrão e substâncias fenólicas.
❖ Combustão acima de 350oC: 
– Substâncias carcinogênicas (3-4 benzopireno e 1,2,5,6-fenantreno).
❖ Solução: Fumaça líquida (smoke flavor).
– Retira substâncias indesejáveis.
– Torna o custo operacional mais barato.
– Mantém as características organolépticas do produto.
– Pode ser aplicada por injeção, pulverização ou adição ás 
substâncias destindas à cura da carne.
CONSTITUINTES DA FUMAÇA
FABRICAÇÃO DA FUMAÇA 
LÍQUIDA
O PROCESSO DE DEFUMAÇÃO
❖ Realizado de duas formas:
❖ Sem controle:
– A carne é submetida ao impacto direto da 
fumaça e do calor.
❖ Processo controlado: 
– Ocorre produção de fumaça em uma câmara e 
esta é transportada para outra onde está o 
alimento.
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
Defumação à frio:
❖ Destinada à defumação de conservas e 
embutidos cozidos.
❖ A fumaça é produzida em pontos centrais e 
distribuidores em forma de torre de 
alvenaria ou em regos para este fim.
❖ Temperatura da fumaça é de 18oC.
❖ Tempo de duração: 1-4 dias.
DEFUMADORES DE ALVENARIA
Defumação a quente:
❖ Câmaras dispostas em série, feitas de 
material de aço (chapas), capazes de refletir 
fortemente o calor.
❖ Existe um controle da UR e temperatura.
❖ A temperatura da fumaça alcança de 70-
100oC.
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
DEFUMADOR COM CHAPAS DE AÇO
Defumação eletrostática:
❖ Apresenta um maior aproveitamento dos produtos 
da fumaça (85%).
❖ Processo mais rápido que os demais.
❖ Componentes:
– Túnel de defumação
– Seção de dessecação
– Prancha aquecida eletricamente
– Seção de defumação
– Seção de pré-refrigeração
– Retificador de alta tensão.
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
VANTAGEM DA DEFUMAÇÃO
❖ Transmite ao produto sabor agradável.
❖ Forma uma camada que protege contra MO.
❖ Produtos da fumaça + calor utilizado pode 
reduzir até 10 mil vezes a população 
bacteriana.
❖ Quase todas as bactérias esporuladas são 
destruídas pelo processo.
❖ Retarda a oxidação de gordura.
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	Slide 2: DEFUMAÇÃO
	Slide 3: A DEFUMAÇÃO COMO PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Slide 4: CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA
	Slide 5: CONSTITUINTES DA FUMAÇA
	Slide 6: CONSTITUINTES DA FUMAÇA
	Slide 7: CONSTITUINTES DA FUMAÇA
	Slide 8: FABRICAÇÃO DA FUMAÇA LÍQUIDA
	Slide 9: O PROCESSO DE DEFUMAÇÃO
	Slide 10: TIPOS DE DEFUMAÇÃO
	Slide 11: DEFUMADORES DE ALVENARIA
	Slide 12: TIPOS DE DEFUMAÇÃO
	Slide 13: DEFUMADOR COM CHAPAS DE AÇO
	Slide 14: TIPOS DE DEFUMAÇÃO
	Slide 15: VANTAGEM DA DEFUMAÇÃO
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