Parâmetros de qualidade do leite IN 76 e 77 - leite cru

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Legislação federal para condições mínimas de produção, identidade e qualidade do leite: 
RIISPOA. 
•
Plano nacional de melhoria da qualidade do leite (PNMQL)•
Desafios:
Diminuição da Contagem Padrão em Placa (CPP);•
Diminuição da Contagem de Células Somáticas (CCS)•
Utilização de refrigeração;•
Manutenção da temperatura durante o transporte;•
Incrementos:
Higiene da propriedade rural•
Refrigeração•
Transporte (caminhão-tanque) •
Leite tipo A
É pasteurizado•
Produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira. •
Currais de espera e manejo, dependência de abrigo e arraçoamento, estrutura coberta•
Dependência de beneficiamento, industrialização e envase: câmara frigoríficas, laboratórios, 
cloração
•
Anexos e outras instalações: bezerreiro, tratamento de animais doentes, preparo e depósito 
para ração, sala de espera para serviço de inspeção
•
Sanidade do rebanho: controle de parasitoses, mastite, brucelose e tuberculose, zootecnico•
Higiene de produção: carteira de saúde de trabalhadores, uniformes brancos completos, 
limpeza
•
CPP e CCS
Médias geométricas trimestrais CPP de no máximo 10.000 UFC/mL○
CCS de no máximo 400.000 CS/mL.○
Obs.:Frequência de análise CPP e CCS para leite pasteurizado tipo A deve ser quinzenal○
•
Leite cru refrigerado
Produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção•
CPP e CCS
Médias geométricas trimestrais CPP de no máximo 300.000 UFC/mL○
CCS de no máximo 500.000 CS/mL.○
Obs.:Frequência de análise CPP e CCS para leite pasteurizado tipo A deve ser mensal○
Inovação da IN 76: o leite cru refrigerado deve apresentar lim max de CPP de até 
900.000 UFC/ml antes do processamento no estabelecimento beneficiador. 
○
•
IN 77: uso somente de tanques de expansão direto. Não mais permitido tanque de 
refrigeração por imersão (7°c em até 3h)
•
IN 55 (2020): conservação máx 5°c nos tanques na propriedade. Pode ser conservado na 
unidade de beneficiamento à 7°c caso a CPP do leite na chegada na indústria fique até 300mil 
UFC/ml.
•
Deve ter 5°c nas seguintes etapas:
conservação e expedição do leite no posto de refrigeração;•
conservação do leite na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da 
pasteurização
•
estocagem em câmara frigorífica e expedição; conservação do leite cru na granja leiteira; •
e estocagem do leite pasteurizado tipo A em câmara frigorífica e expedição.•
Especificações gerais para tanques comunitários
Somente por expansão direta•
Parâmetros de qualidade do leite: IN 76 e 77 - leite cru
quinta-feira, 15 de junho de 2023 21:50
 Página 1 de INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS^J OVOS E MEL 
Somente por expansão direta•
Não acumular mais de uma ordenha•
Coleta: 
teste do alizarol antes da transferência pro tranque; se tiver tc° ou anormalidades não 
pode ser coletado a granel. 
○
Transferência do tanque de refrig. por expansão para o caminhão-tanque: em circuito 
fechado.
○
Homogeneização do leite e coleta para prova do Alizarol (72%)○
Tempo entre ordenha e beneficiamento: máx. 48 h, ideal 24 h.○
Se passar por posto de refrigeração antes da indústria, refrigerar em equipamentos de 
placas, máx. 50C por 6h. (IN 55/2020)
○
•
Transporte (estábulo - indústria)
Carros tanque•
Circuito fechado•
Amostras por produtor•
Transporte em tarros se: concordância da indústria, padrões de qualidade mantidos, max 2h 
para entrega
•
Chegando na indústria
Carro-tanque: limpeza após cada descarregamento•
Controle diário de qualidade na indústria: Análises físico-químicas; testes de fraude•
Conservação: máx. 50C na propriedade e 70C ao chegar no estabelecimento•
Recebimento do leite no estabelecimento: 7,0° C, admitindo-se, excepcionalmente, o 
recebimento até 9,0° C;
✓
Conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 5,0° C) ;✓
Conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da 
pasteurização: 5,0° C
✓
Art. 30. A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento 
não deve ser superior a 7,0oC (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o 
recebimento até 9,0 °C (nove
✓
graus Celsius).
Estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada 
compartimento do tanque do veículo transportador, contemplando as seguintes análises: 
temperatura, teste do alizarol (concentração min 72%), acidez titulavel, indice crioscópio, 
densidade relativa, teor de gordura, teor de sólidos totais e não gordurosos, pesquisa de 
reconstituintes da densidade/indice crioscópico, substancias conservadoras
✓
Detecção de resíduos de produtos de uso Veterinário a análise deve ser realizada no leite do 
conjunto dos tanques ou dos latões de cada veículo transportador. P/cada recebimento 
analisar no min dois grupos de atb. Com frequência determinada no autocontrole deve-se 
analisar todos os grupos de atb para os quais tenha especificações de triagem. 
✓
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Da analise do leite pela rede brasileira de laboratórios de controle da qualidade do leite - RBQL
O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por três 
meses consecutivos, resultado de média geométrica
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fora do padrão estabelecido em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite cru 
refrigerado para Contagem Padrão em Placas – CPP.
Para restabelecimento da coleta do leite, deve ser identificada a causa do desvio, adotadas as 
ações corretivas e apresentado 1 (um) resultado de análise de Contagem Padrão em Placas –
CPP – dentro do padrão, emitido por laboratório da RBQL.
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O produtor que apresentar a terceira média consecutiva fora do padrão, mas que a indústria 
comprovar que exite um PQFL e que na segunda amostra desse terceiro mês (análise na 
RBQL), apresentar resultado de até 300.000 UFC/mL, não precisa ser suspeso
•
Plano de qualificação de fornecedores de leite
Diagnóstico da situação atual•
Objetivos de plano indicando o que, como e quando será feito•
Metas claras e mensuráveis•
Indicadores de gerenciamento•
Cronograma de execução com os fornecedores •
Do programa de autocontrole: Os estabelecimentos são obrigados a realizar e
manter atualizado o cadastramento de seus fornecedores em sistema do MAPA e incluir no seu 
programa de autocontrole: cadastro atualizado dos produtores rurais, cadastro dos transportadores 
de leite, procedimentos de coleta e analises de seleção
Para iniciar a coleta de leite de novos produtores, o estabelecimento deve verificar e registrar que os 
fornecedores atendem às boas práticas agropecuárias e que o leite está de acordo com o definido 
no regulamento técnico específicopara contagem padrão em placas.
O estabelecimento deve fornecer aos laboratórios da RBQL as informações necessárias para a 
identificação dos produtores, incluindo a localização georreferenciada e a quantificação do volume 
de leite produzido.
O produtor rural e o transportador de leite vinculados ao estabelecimento são obrigados a cumprir o 
disposto na presente Instrução Normativa.
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