Panificação Clássica e Brasileira

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Panificação Clássica 
e Brasileira
Prof° Jéssica Teles
jessica.teles@unicesumar.edu.br
EMENTA
• História da evolução da panificação;
• Componentes básicos da panificação;
• Fermentação;
• Panificação e ambiente; 
• Equipamentos específicos; 
• Técnicas e modo de preparo; 
• Prática de preparo de pães.
OBJETIVO
• Instrumentalizar o aluno de ferramentas e técnicas que
permitam a criação e produção de pães em geral.
• Apresentar ao aluno os diversos tipos de pães internacionais
assim como valorizar a formação da padaria brasileira com
pães nacionais.
JUSTIFICATIVA
• A panificação é uma das profissões mais antigas em relação
à alimentação. Está intimamente ligada ao surgimento do
senso de gastronomia do homem. A relevante necessidade do
conhecimento de técnicas para a produção de pães e doces,
dentro do contexto gastronômico em geral.
PROGRAMA
• A história do pão
• A farinha
• O fermento e a fermentação
• Outras matérias primas
• A porcentagem do padeiro
• Passo a passo da panificação
• Modelagens
AVALIAÇÃO
• 1º BIMESTRE
Prova teórica: 10,0
• 2º BIMESTRE
Prova teórico-prática: 10,0
Bibliografia básica
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora;
CAPUTO, Vera. Le cordon bleu : todas as técnicas culinárias,
Le / 1996 São Paulo: Marco Zero, 1996.
SUAS, Michel; WING, Frank; GUIMARÃES, Beatriz Karan;
LOPES, Julia Delellis. Panificação e viennoiserie : abordagem
profissional / 2012 São Paulo: Cengage Learning, 2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de padaria profissional - 2. ed. rev.
e amp / 2013 Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.
Bibliografia complementar
SOUZA, Therezinha Coelho de. Alimentos : propriedades físico-químicas /
1991 Rio de Janeiro: Cultura Medica, 1991.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão : arte e ciência - 5. ed. / 2012 São Paulo:
Senac São Paulo, 2012.
ERBETTA, Gabriela. Gourmet sem segredos : receitas de iguarias deliciosas
da renomada delicatéssen The Bay Tree / 2013 São Paulo: PubliFolha,
2013.
ALVES, Alceu; ABRAHÃO, Felipe Benjamim; ELLER, Amarildo; SHIMURA,
Rogério; COSTA, Clayton Gilson da; MEIRELLES, Cristiano; GONÇALVES,
Débora Patricia; RODRIGUES, Edgar de Souza; SILVA, João Henrique da.
Grandes chefs da panificação / 2010 São Paulo: Padaria, 2010.
JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de pão : a civilização humana
através de seu principal alimento / 2003 São Paulo: Nova Alexandria, 2003.
Contexto histórico da panificação
Aula 01
Panificação: arte culinária mais antiga.
Pão: primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a
partir de uma matéria-prima natural.
Culturas antigas: alimento sagrado, presente dos deuses.
Cristãos: até hoje, simboliza o corpo de Cristo.
Introdução
Introdução
• Panificação inclui a interação de matérias-primas, 
equipamentos, procedimentos e pessoas.
Período neolítico (10.000 A.C – 4.000 A.C.):
Sociedade nômade Comunidade sedentária
História do Pão
Caça e coleta Base agrária
Pão primitivo: pasta de grãos 
deixados de molho e cozido 
posteriormente em água.
+ NUTRIENTES 
+ DIGESTIVO
• Desenvolvimento das antigas tecnologias: processo
de preparação de grãos se modificava.
• Pasta aquecida em pedras e cinzas;
• Pão ficou mais durável e de fácil transporte.
➢ Valorização dos cereais: colaboração e troca
entre comunidades.
História do Pão
História do Pão
• Neolítico: criação e o uso de potes de cerâmica, moinhos 
rústicos e fornos. 
• Esses avanços de tecnologia básica auxiliaram para que os 
gregos e egípcios aprimorassem a arte da panificação. 
• Egípcios e Gregos: primeiros povos a avançar na ciência da
panificação (5500 A.C – 300 D.C).
• 4.000 A.C: tem registro que indicam que os agricultores
egípcios cultivavam espelta, trigo e cevada para a produção
doméstica de pães de modo geral e cerveja.
História do Pão
• Egípcios exportavam 
grãos para Grécia.
• Pão: relacionado ao status na sociedade.
• Os primeiros pães egípcios sem fermentação eram feitos de farinha
de trigo, cevada ou espelta, água e sal.
• Alimento básico, amassado com os pés na produção de grandes
quantidades.
História do Pão
• Os salários eram pagos com pão: um dia de trabalho valiam
três pães e dois cântaros de cerveja.
História do Pão
No Egito antigo, as etapas de produção dos pães eram pintadas nos túmulos dos faraós
• Egípcios: descoberta do acréscimo de líquido fermentado
(cerveja) à massa do pão para torná-la leve e macia.
História do Pão
Pão fermentado: 1500 A.C.
História do Pão
Egípcios utilizaram a 
cerveja em vez de 
água para preparar o 
pão, introduzindo o 
fermento na massa. 
Uma parte de massa foi 
esquecida em algum 
lugar, inoculada pela 
fermentação natural do 
ambiente e mais tarde 
assada.
História do Pão
• Gregos e italianos: métodos relacionados ao processo de 
produção de vinhos para obter a fermentação.
• Gauleses e caucasianos: espuma da cerveja para fermentar 
seus pães. 
• Um método comum de fermentação utilizado era reservar 
uma parte da massa para que pudesse ser usada no preparo 
seguinte como fermento. 
• Gregos: 72 tipos diferentes de pão.
• Remodelagem de forno a lenha.
• Sistema de moagem aprimorado: diversos graus de moagem
da farinha.
• Pão: associado a civilização e inovação.
História do Pão
História do Pão
• Para gregos e egípcios, a produção de pão tornou-se o 
símbolo do que significava viver numa sociedade civilizada.
• No Egito, durante os funerais e os sacrifícios, por exemplo, 
túmulos eram abastecidos com doces para que o defunto 
os consumisse após a morte, e bolos e pães eram 
frequentemente oferecidos aos deuses.
•Roma: o pão chegou através dos gregos.
•Abastecimento do exército e população em geral;
•O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente
passou a ser fabricado em padarias públicas, nascendo os primeiros
padeiros.
História do Pão
Padaria romana
Imperador Trajano (100 d.C): criação da guilda de padeiros.
Guilda: responsável por fornecer pão a população a custa do
Estado.
História do Pão
Pão e circo: Pobres alimentados -> Controle sobre a ordem social .
• Inicio da Idade média (Séc. V ao XV): escassez de grãos / 
declínio do pão (Queda do Império Romano).
• Fim da Idade média: organização da profissão de padeiro.
• Melhorias nos fornos;
• Introdução de novos ingredientes;
• Formação de associações (Guildas).
História do Pão
• Ano 1000: a agricultura foi 
reintroduzida e 
panificação voltou a 
progredir.
• Igreja católica: Produção 
de grãos para rituais da 
Igreja.
História do Pão
Antes da era cristã, os pães 
eram oferecidos aos deuses e, 
quando surgiu o cristianismo, 
se tornou o alimento que 
simboliza a vida.
História do Pão
• Séc 12 = distinção na profissão:
• Apenas assavam o pão = FORNARII
• Preparavam a massa e assavam o pão = PISTORES
História do Pão
• Paris (1.200 d.C.): os pistores pressionaram e conseguiram 
o direito de exclusividade na panificação.
• Ficavam obrigados a fornecer pães à realeza e a se 
submeter às frequentes inspeções para assegurar que os 
regulamentos sanitários e de pesagem estivessem sendo 
seguidos 
• Primeira guilda = Tameliers (França).
• Guildas forneciam pães para industrias, em troca de
privilégios.
• Realeza: determinando regras de comércio, definição de
padrões, controle de preços e a garantia de qualidade.
História do Pão
História do Pão
• Carlos VIII da França (1440): criou regras para segurança 
dos alimentos.
• Durante os séculos XVI e XVII, o perigo da fome na Europa 
ocidental era uma realidade constante.
• A “guerra da fome” e resultou na famosa marcha de 1789 de Paris 
a Versalhes, com o povo gritando “Vamos pegar o padeiro e a 
mulher do padeiro”.
• Posteriormente, a França se tornou o centro de fabricação
de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos
de panificação.
• A descoberta de novos processos de moagem da farinha
contribuiu muito para a indústria de panificação.
História do Pão
1859: Louis Pasteur, descobriu como o fermento funcionava.Farinha + fermento = CO₂
História do Pão
• Século XX: fornos movidos a gás.
• Maior quantidade e qualidade de pães e massas em geral.
• Unidades automatizadas para elaboração de pães em grande
escala aumentaram a produção de pães.
História do Pão
• Europeus: panificação como fonte principal de nutrição;
• Descoberta do milho.
Panificação na América
• Colonização: hábito do consumo de pão.
• 1530: Martim Afonso faz primeira tentativa de plantar
trigo.
• Menos privilegiadas: beiju de tapioca.
• Séc. XIX: primeiras padarias.
Panificação no Brasil
Panificação no Brasil
• Imigrantes italianos, que deram um grande avanço na 
produção de pães no Brasil, sendo Minas Gerais o estado 
onde foram implantadas as primeiras padarias.
Moinho Fluminense, que produz farinha desde o século XIX, foi o primeiro moinho 
que surgiu no Brasil.
• Atualmente:
55% da farinha é voltado para panificação;
65% consumido em padarias;
21,5% indústria;
9% supermercados.
• Consumo de pão anual: 27,24 kg/ pessoa
Panificação no Brasil
Recomendação OMS: até 60 kg/pessoa/ano
História do Pão
• Se na Idade Média o pão branco de trigo era sinal de status 
enquanto os pães escuros estavam destinados aos mais 
pobres, nos dias atuais verificamos uma inversão.
História do Pão
https://www.youtube.com/watch?v=Ohqj-SZ9nno&t=226s
Os principais ingredientes da panificação
• Ingredientes essenciais para obtenção do pão são farinha de
trigo, água, sal e fermento.
Tipos de Pães pelo mundo
• As principais variações internacionais: diferentes tipos de 
farinhas e ingredientes, técnicas e formatos.
Tipos de Pães pelo mundo
• Alemanha: Pretzel ou Bretzel
Século XII – Gravura que retrata um banquete do Rei 
Assuero e da Rainha Ester, na Alsácia – região que já 
pertenceu aos alemães, mas que atualmente pertence a 
França.
Tipos de Pães pelo mundo
•França: Croissant e Baguette
Símbolo da gastronomia local, surgiu de decreto que 
tornava obrigatório acesso de todo cidadão francês ao “pão 
da igualdade”
São as dobras que separam uma camada da 
outra que proporcionam a estética 
característica do croissant.
Tipos de Pães pelo mundo
Itália: Ciabatta e Focaccia.
É caracterizado por seu aspecto rústico, pela 
casca crocante, pelo miolo cheio de buracos e 
pelo formato irregular.
Representa uma extraordinária 
variedade de cozinhas regionais da 
Itália.
Tipos de Pães pelo mundo
Síria/ Oriente Médio: Pão Sírio e Ka’ak.
Conhecido também como pão pita ou 
pão árabe. Estima-se que o pão sírio 
esteja entre os mais antigos pães 
inventados.
É tipo um desjejum , bem neutro , 
torrado e com gergelim 
Tipos de Pães pelo mundo
Brasil: Pão de queijo.
Há relatos de que a receita foi criada em Minas Gerais, no século XVIII, quando as 
cozinheiras das fazendas utilizavam em suas receitas de pães a farinha de mandioca 
(mais tarde conhecida como polvilho) no lugar da farinha de trigo (de baixa 
qualidade e imprópria para o consumo) que era trazida pelos portugueses.
Recomendação da Prof°
ATIVIDADE
• Elaborem uma linha do tempo sobre a evolução da
panificação ao longo da história.
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	Slide 30: História do Pão
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	Slide 32: História do Pão
	Slide 33: História do Pão
	Slide 34: História do Pão
	Slide 35: Panificação na América
	Slide 36: Panificação no Brasil
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	Slide 38: Panificação no Brasil
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