Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ARQUITETURA 
CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO 
 
 
 
PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gastroteca: Anteprojeto de um Centro 
Gastronômico para Natal/RN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Natal – RN 
Junho de 2017 
 
 
 
 
 
 
 
PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA 
 
 
 
 
 
Gastroteca: Anteprojeto de um Centro Gastronômico para Natal/RN. 
 
 
 
 
 
Trabalho final de graduação apresentado ao 
curso de Arquitetura de Urbanismo da 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 
como requisito para obtenção do grau em 
Arquiteto e Urbanista. 
Orientadora: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de 
Albuquerque 
 
 
 
 
Natal – RN 
Junho de 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN 
Sistema de Bibliotecas - SISBI 
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial Prof. Dr. 
Marcelo Bezerra de Melo Tinôco - DARQ - -CT 
 Fonseca, Priscilla Umbelino Mendes. 
 Gastroteca: anteprojeto de um centro gastronômico para Natal-
RN / Priscilla Umbelino Mendes Fonseca. - Natal, 2017. 
 99f.: il. 
 
 Monografia (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do 
Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Arquitetura e 
Urbanismo. 
 Orientadora: Glauce Lílian Alves de Albuquerque. 
 
 
 1. Centro Gastronômico - Arquitetura - Monografia. 2. 
Arquitetura Comercial - Monografia. 3. Arquitetura Contemporânea 
- Monografia. I. Albuquerque, Glauce Lílian Alves de. II. Título. 
 
RN/UF/BSE15 CDU 725.71 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA 
 
 
 
Gastroteca: Anteprojeto de um centro gastronômico para Natal/RN. 
 
 
Trabalho final de graduação apresentado ao 
curso de Arquitetura de Urbanismo da 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 
como requisito para obtenção do grau em 
Arquiteto e Urbanista. 
Orientadora: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de 
Albuquerque 
 
BANCA EXAMINADORA: 
 
_______________________________________ 
Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de Albuquerque 
Orientadora 
 
_______________________________________ 
Prof. Gabriela De Andrade Lira Mota Assunção 
Avaliador Interno 
 
_______________________________________ 
Arquiteto Marcos Vinício de Araújo Delgado 
Avaliador Externo 
 
Aprovação em ___ de junho de 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho aos meus pais, Sonia e Antônio 
e às minhas amadas avós, Joana e Janili. 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
À Deus, acima de tudo, por toda a força, determinação e persistência que sempre me 
proporcionou, sem Ele eu não conseguiria ter chegado até aqui. 
À minha mãe, por nunca ter medido esforços para a minha educação, por acreditar e 
apostar desde sempre no meu potencial, pelo imensurável apoio em todas as minhas 
decisões e amor incondicional. 
Ao meu pai, por todo o incentivo e por vibrar junto comigo pelas minhas conquistas. 
A minha irmã, uma das pessoas com melhor coração que conheço, por todo o carinho 
e por estar sempre disposta a me ajudar quando preciso. 
À minha avó materna, Joana, por todo o amor e atenção que dedica a mim e por seu 
jeito tão positivo de ver a vida. 
À minha avó paterna, Janili, por todo o apoio, amor, cuidado, pela calma e segurança 
que é capaz de me proporcionar apenas por estar ao meu lado. 
À Flavinho, por todo o seu companheirismo, atenção, por estar sempre comigo me 
apoiando e incentivando e por toda sua compreensão nos momentos em que precisei 
estar ausente. 
A todos os professores do curso, em especial à minha orientadora Glauce, por 
estarem sempre dispostos a ajudar e por todo o conhecimento compartilhado. 
Aos meus companheiros de curso e amigos, em especial a Aline, Ana Luísa, Bruna, 
Carol, Monalisa, Eugênio e Olga, por compartilharem comigo durante esses 5 anos 
experiências, conselhos, angústias, noites em claro fazendo trabalhos acadêmicos e 
comemorarem também junto comigo cada conquista como se fosse deles. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
Frente à vocação turística do município de Natal/RN -geradora de necessidades 
em investimentos de infraestrutura receptiva- e tendo em vista a busca da sociedade 
por novas experiências culturais e gastronômicas, despertou-se o interesse em 
desenvolver o anteprojeto de um centro gastronômico para a cidade. Trata-se de um 
empreendimento comercial com traços contemporâneos, uso de linhas retas e mistura 
entre materiais construtivos arrojados -vidro, aço, concreto aparente- e naturais, como 
a madeira. O complexo está localizado no bairro de Ponta Negra e contará com 
mercado de produtos regionais, restaurantes anexos e salas destinadas a eventos e 
oficinas. Como objetivos específicos do trabalho, busca-se promover a valorização da 
gastronomia local, contando com espaços multifuncionais mesclando áreas de varejo 
e serviços; estudar diretrizes de planejamento e projeto arquitetônico para áreas de 
alimentação e prover a região de espaços atrativos tanto para o turista quanto para o 
natalense, trazendo para o lugar uma nova opção de lazer. Para embasar a proposta, 
foram realizadas sobretudo pesquisas em livros específicos, visitas técnicas e 
análises de projetos similares. 
 
Palavras chave: Arquitetura comercial, Centro Gastronômico, Arquitetura 
Contemporânea. 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
In view of the tourist vocation of the city of Natal / RN - generating needs for 
investments in receptive infrastructure - and in view of the society's search for new 
cultural and gastronomic experiences, interest was aroused in the development of a 
gastronomic center for the City. It is a commercial enterprise with contemporary 
features, which involve the use of straight lines and a mixture of contemporary 
construction materials such as, glass, steel, apparent concrete. There will be also 
wood as a natural resource. The complex is located in the district of Ponta Negra and 
will have regional products market, restaurants and halls which will be destined to 
events and workshops. The specific goals for this job, is to promote the valuation of 
local gastronomy, having a multifunctional spaces with mixing areas of retail and 
services; Study of sketches to plan guidelines and architectural design for food areas, 
to provide the region with attractive spaces for both the tourist and Natal people, and 
bringing a new lounge option to the city. In order to support the proposal, research 
was carried out mainly on specific books, technical visits and analyzes of similar 
projects. 
 
Keywords: Commercial Architecture, Gastronomic Center, Contemporary Architecture. 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
Figura 1: Gravura de Chamberlain, "Barraca de Mercado"....................................... 20 
Figura 2. Mercado Modelo de Salvador, construído em 1863. ................................. 20 
Figura 3: Esquema projetual da tipologia de mercados abertos ............................... 21 
Figura 4: Esquema projetual da tipologia de mercados fechados ............................ 22 
Figura 5: Esquema projetual da tipologia de mercados em planos........................... 22 
Figura 6: Evolução do layout de varejo de alimentos ............................................... 24 
Figura 7: Disposição ideal de arranjo de mesas em restaurantes ............................ 26 
Figura 8: Zoneamento bioclimático brasileiro ........................................................... 29 
Figura 9: Carta bioclimática apresentando as normais climatológicas de cidades 
desta zona, destacanado Belém, PA ....................................................................... 31 
Figura 10: Fachada frontal Eataly São Paulo ........................................................... 33 
Figura 11: Planta Baixa Ilustrativado Térreo do Eataly São Paulo........................... 34 
Figura 12: Scuola di Eataly ...................................................................................... 35 
Figura 13: Planta baixa ilustrativa do primeiro pavimento do Eataly São Paulo ....... 35 
Figura 14: Planta Baixa ilustrativa do segundo pavimento do Eataly São Paulo ...... 36 
Figura 15: Vista da parte interna do complexo Eataly .............................................. 36 
Figura 16: Corte esquemático do complexo ............................................................. 37 
Figura 17: Fachada frontal Eataly Munique .............................................................. 38 
Figura 18: Esquema e programa de necessidades Eataly Munique ......................... 39 
Figura 19: Planta baixa Eataly Munique ................................................................... 39 
Figura 20: Mezanino dedicado ao Restaurante Adriático do Eataly.......................... 40 
Figura 21: La Scuola di Eataly - Sala de aula de gastronomia do complexo ............ 40 
Figura 22: Interior do complexo Eataly em Munique – pavimento térreo .................. 41 
Figura 23: Lustre em varas de aço oxidado ............................................................. 42 
Figura 24: Tendas no interior do Eataly Munique ..................................................... 42 
Figura 25: Fachada Mercado de Peixes em Bergen ................................................ 43 
Figura 26: Implantação e planta baixa do Mercado do Peixe em Bergen ................. 44 
Figura 27: VIsta noturna do Mercado do Peixe em Bergen ...................................... 45 
Figura 28: Imagem da Fachada Frontal da unidade Mercadoteca Florianópolis ...... 46 
Figura 29: Planta baixa ilustrativa geral - Mercadoteca Florianópolis ....................... 47 
Figura 30: Planta baixa Mercadoteca Florianópolis - Área de boxes ........................ 48 
Figura 31: Fachada Toro Gastrobar ......................................................................... 49 
Figura 32: Planta baixa esquemática do Toro Gastrobar ......................................... 50 
Figura 33: Corredor sob cúpula de tijolos pré-existente ........................................... 50 
Figura 34: Detalhe das vigas em aço corten sustentando as pérgolas de galhos..... 51 
Figura 35: Deck do restaurante Toro Gastrobar ....................................................... 52 
Figura 36: Fachada do restaurante NAU unidade Brasília ....................................... 52 
Figura 37: Vista interior do Restaurante Kaá, em São Paulo/SP .............................. 53 
Figura 38: Hotel Fasano Boa VIsta, em Porto Feliz/SP ............................................ 54 
Figura 39: Vista do terraço superior do Hotel Fasano Boa VIsta .............................. 55 
Figura 40: Zona Bioclimática 8 ................................................................................. 56 
Figura 41: Localização do terreno escolhido para o anteprojeto .............................. 57 
Figura 42: Mapa de localização do terreno escolhido............................................... 58 
Figura 43: Dimensões do terreno escolhido ............................................................. 59 
Figura 44: Terreno escolhido com níveis topográficos ............................................. 60 
 
 
 
 
Figura 45: Rosa dos ventos de Natal ....................................................................... 61 
Figura 46: Condicionantes climáticos do terreno ...................................................... 61 
Figura 47: Condições mínimas estabelecidas para manobras de cadeiras de rodas 
com deslocamento ................................................................................................... 67 
Figura 48: Medidas mínimas de um sanitário acessível ........................................... 70 
Figura 49: Fluxograma geral do complexo gastronômico ......................................... 78 
Figura 50: Fluxograma dos restaurantes .................................................................. 79 
Figura 51: Evolução Formal do Projeto .................................................................... 81 
Figura 52: Zoneamento geral do Terreno ................................................................. 82 
Figura 53: Zoneamento da edificação, pavimento térreo .......................................... 82 
Figura 54: Zoneamento da edificação, pavimento superior ...................................... 83 
Figura 55: Zoneamento da edificação - perspectiva ................................................. 83 
Figura 56: Perspectiva volumétrica do projeto 01 ..................................................... 84 
Figura 57: Perspectiva volumétrica do projeto 02 ..................................................... 84 
Figura 58: Perspectiva volumétrica do projeto 03 ..................................................... 85 
Figura 59: Perspectiva volumétrica do projeto 04 - Convivência externa/café .......... 85 
Figura 60: Perspectiva volumétrica do projeto 05 - Brises móveis verticais .............. 86 
Figura 61: Pesrpectiva volumétrica do projeto 06 ..................................................... 86 
Figura 62: Perspectiva volumétrica do projeto 07 ..................................................... 87 
Figura 63: Perspectiva volumétrica do projeto 07 ..................................................... 87 
Figura 64: Castelo D'água metálico da marca Zamon .............................................. 89 
Figura 65: Esquema laje steel deck ......................................................................... 91 
Figura 66: Esquema de telha sanduíche com poliuretano ........................................ 91 
Figura 67: Forro Nexacustic 16RF ........................................................................... 92 
Figura 68: Exemplo de aplicação do Forro Sahara Plank ......................................... 92 
Figura 69: Piso Intertravado 16 faces Oterprem ....................................................... 93 
Figura 70: Exemplo de aplicação de cobograma ...................................................... 93 
Figura 71: Exemplo de aplicação do piso atérmico areia da Castelatto .................... 94 
Figura 72: Piso Manhattan Bege 1,20x1,20m .......................................................... 94 
Figura 73: Exemplo de aplicação do piso Grezzo da Castelatto na cor Areia ........... 95 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
Tabela 1:: Recomendações e estratégias para a Zona Bioclimática 8 ..................... 30 
Tabela 2: Recuos determinados pelo Plano Diretor de Natal, 2007 ......................... 63 
Tabela 3: Tabela de classificação do impacto gerado por empreendimentos ........... 64 
Tabela 4: Especificações para rampas de acesso ................................................... 66 
Tabela 5: Dimensionamento de rampas ................................................................... 69 
Tabela 6: Resumo das exigências para edificações comerciais com até 6m. .......... 72 
Tabela 7: Resumo das exigências para edificações comerciais com altura entre 6m e 
15m. ......................................................................................................................... 73 
Tabela 8: Programa de necessidades e pré-dimensionamento do mercado de 
produtos regionais ................................................................................................... 75 
Tabela 9: Programa de necessidades e pré-dimensionamento dos restaurantes:.... 76 
Tabela 10: Programa de necessidades e pré-dimensionamento da área externa .... 77 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 13 
1. ESPAÇOS MULTIFUNCIONAIS E TURISMO GASTRONÔMICO .................................... 16 
1.1. A GASTRONOMIA COMO PATRIMÔNIOCULTURAL IMATERIAL DE UM POVO .......................... 16 
1.2. A GASTRONOMIA COMO EQUIPAMENTO DE LAZER E PRODUTO TURÍSTICO ........................... 17 
1.3. A RELEVÂNCIA DO TURISMO PARA A CIDADE DO NATAL .......................................................... 18 
1.4. EQUIPAMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS .......................................................... 19 
1.4.1 Arquitetura de mercados.......................................................................................... 19 
1.4.2 Arquitetura de restaurantes ..................................................................................... 24 
2. ARQUITETURA BIOCLIMÁTICA ................................................................................................ 28 
2.1. ESTRATÉGIAS PROJETUAIS PARA A ZONA BIOCLIMÁTICA 8 .......................... 29 
3. ESTUDOS DE REFERÊNCIA ..................................................................................................... 32 
3.1. ESTUDOS DIRETOS ..................................................................................................................... 33 
3.1.1. Eataly - São Paulo, Brasil. ...................................................................................... 33 
3.1.2. Eataly- Munique, Alemanha .................................................................................... 38 
3.2. ESTUDOS INDIRETOS ................................................................................................................. 43 
3.2.1. Estudos Indiretos Funcionais .................................................................................. 43 
3.2.2. Estudos Indiretos Formais ...................................................................................... 52 
4. CONDICIONANTES PROJETUAIS ........................................................................................ 55 
4.1. CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS ................................................................................ 56 
4.2. CONDICIONANTES LEGAIS .................................................................................................... 62 
5. DESENVOLVIMENTO DA PROPOSTA................................................................................. 74 
5.1. METODOLOGIA ................................................................................................................ 74 
5.2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO E PÚBLICO-ALVO .......................... 74 
5.3. PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO ........................... 75 
5.4. FLUXOGRAMA .................................................................................................................. 77 
5.5 PARTIDO ............................................................................................................................ 79 
5.6 ESTUDO VOLUMÉTRICO E ZONEAMENTO ............................................................... 80 
6 PERSPECTIVAS FINAIS DO PROJETO ............................................................................... 84 
7 MEMORIAL DESCRITIVO E JUSTIFICATIVO ..................................................................... 88 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................................. 96 
REFERÊNCIAS ................................................................................................................................. 97 
 
13 
 
INTRODUÇÃO 
As mudanças nas práticas alimentares contemporâneas acompanham as 
ocorridas nas sociedades urbanas e estão associadas a transições de esfera cultural. 
Após a Revolução Industrial, uma das responsáveis por transformar esse panorama, 
as atividades passaram a ser mais mecanizadas, contando também com um alto 
índice de organização espacial (HOBSBAWM, 2003). 
Em face disso, o tempo passou a estar diretamente relacionado com a 
lucratividade, exigindo uma maior rapidez e funcionalidade do serviço. Diante dessas 
transformações, que tornaram o ritmo de vida das pessoas movido pela “pressa”, 
passou-se a valorizar de maneira especial os momentos dedicados ao lazer. Este 
lazer está também relacionado ao entretenimento e consumo, principal fonte de renda 
do mercado do turismo. 
Assim, uma das vertentes intimamente ligadas ao lazer é a gastronomia, que 
também se apresenta como um forte produto de apelo turístico, já que através dela é 
possível oferecer uma amostra da cultura de um povo, representando suas tradições 
e devendo ser preservada como qualquer obra de valor patrimonial. 
A cidade de Natal/RN se insere nesse contexto, por possuir grande vocação 
turística, sobretudo devido às suas belezas naturais e diversidade cultural, sendo o 
bairro de Ponta Negra um dos que mais recebem investimento nessa área, 
principalmente por abrigar uma das praias mais frequentadas do litoral potiguar e o 
principal cartão postal da cidade: o Morro do Careca. Desta forma, apresenta 
necessidade em oferecer infraestrutura apropriada para atender essa questão. 
Tendo em vista a praticidade tão valorizada pelo homem contemporâneo, 
surge a necessidade da criação de espaços multifuncionais. Empreendimentos que 
abrigam funções comerciais complementares tendem a ser ainda mais atrativos, pois 
ampliam as opções para o usuário, além de fazê-los economizar tempo e evitar 
deslocamentos desnecessários. 
A tendência também é que mercados públicos tradicionais continuem dando 
lugar a estabelecimentos requalificados, planejados para atender os anseios da 
 
14 
 
população local e do turista não apenas no sentido de abastecimento, mas também 
de promover uma integração cultural. 
Além disso, é preciso chamar atenção também para a importância de 
incorporar a esse tipo de projeto estratégias ligadas à arquitetura bioclimática, 
adequando-o às características climatológicas locais, buscando eficiência energética, 
baixo impacto ambiental e conforto térmico otimizado para a edificação. 
Após constatar a carência de estabelecimentos comerciais na cidade passíveis 
de atender aos interesses tanto do turista quanto do público local e que integrem 
funções de serviço e comércio no ramo alimentício, definiu-se como tema deste 
trabalho um Centro Gastronômico de Produtos Regionais para a Cidade do Natal. 
Portanto, o objeto de estudo é a arquitetura comercial voltada para a área alimentícia. 
O universo de estudo deste trabalho compreende a cidade de Natal-RN, tendo o 
bairro de Ponta Negra como recorte espacial. Algumas diretrizes orientaram a escolha 
do local, tais como: possuir infraestrutura consolidada, área compatível com o 
provável tamanho do projeto, ser atrativo para o turista, de fácil acesso e legislação 
pouco restritiva. Apesar de Ponta Negra ser um dos bairros preferidos dos turistas 
pela praia e diversidade de opções de lazer que oferece, também tem caráter 
residencial e é frequentado pela população da cidade como um todo. 
O objetivo geral do trabalho é, portanto, desenvolver um anteprojeto para um 
edifício comercial voltado à valorização da gastronomia local, contando com espaços 
multifuncionais e mesclando as áreas de varejo e serviços. 
O tema escolhido para o Trabalho Final de Graduação foi orientado por uma 
preferência pessoal por projetos arquitetônicos, sobretudo comerciais e sua relação 
com o clima do local em que está inserido. 
Após a definição da área de estudo, buscou-se estabelecer qual tipologia de 
comércio seria trabalhada. Assim, o ramo alimentício foi o que despertou maior 
interesse, tendo em vista sua estreita ligação com a cultura de um povo e a busca das 
pessoas por novas experiências gastronômicas. 
Nesse contexto e somando-se ao fato de Natal/RN apresentar demanda de 
estabelecimentos de considerável proporção que representem sua diversidade 
 
15 
 
culinária e integre as funções de varejo e serviços do ramo alimentício, optou-se pela 
escolha do tema em questão. Além disso, a cidadeestá em expansão e possui 
vocação turística, tornando assim necessário prover a região com equipamentos que 
atendam esse público. 
Para a realização do trabalho, foi preciso buscar um autor que fundamentasse o 
processo projetual, auxiliando as etapas a serem seguidas na concepção do edifício. 
Para isso, o autor selecionado para seguir a metodologia foi Silva (1998). 
O presente trabalho encontra-se divido em dois volumes. O primeiro, este 
memorial, subdivide-se em quatro partes: A primeira delas trata-se da fundamentação 
teórica, apresentando explanações a respeito da importância da gastronomia para um 
povo, além de considerações a respeito da arquitetura de mercados, restaurantes e 
aspectos ligados à princípios da arquitetura bioclimática. 
A segunda parte apresenta os estudos de referência diretos e indiretos 
realizados com usos similares ao proposto. A terceira aborda os condicionantes 
projetuais de acordo com a análise dos condicionantes físicos, legais e funcionais do 
projeto. A quarta é o anteprojeto em si, onde será apresentado todo o desenvolvimento 
da proposta incluindo memorial descritivo. Após esse capítulo, serão apresentadas 
também as considerações finais e referências bibliográficas. 
Por fim, no segundo volume encontram-se as pranchas referentes ao anteprojeto 
desenvolvido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
1. ESPAÇOS MULTIFUNCIONAIS E TURISMO GASTRONÔMICO 
 
O referencial teórico é item necessário para a compreensão do projeto que a ser 
desenvolvido. Aqui serão apresentadas definições conceituais, aspectos históricos e 
premissas projetuais que serão norteadores da temática escolhida (Centro 
Gastronômico de Produtos Regionais para a Cidade do Natal). 
1.1. A GASTRONOMIA COMO PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL DE UM 
POVO 
O Patrimônio Cultural apresenta duas vertentes, a primeira é o patrimônio 
material, composto por um conjunto de bens culturais tangíveis como cidades 
históricas, sítios arqueológicos e paisagísticos, monumentos, coleções arqueológicas, 
acervos museológicos, entre outros. A segunda é o patrimônio imaterial, constituído 
por manifestações intangíveis, passadas entre gerações e que dizem respeito às 
celebrações, formas de expressão e ao “modo de fazer”, onde está incluída a 
gastronomia local. 
 
Constituem patrimônio cultural brasileiro os bens de natureza material 
e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de 
referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos 
formadores da sociedade brasileira, nos quais se incluem: I - as formas 
de expressão; II - os modos de criar, fazer e viver; III - as criações 
científicas, artísticas e tecnológicas; IV - as obras, objetos, 
documentos, edificações e demais espaços destinados às 
manifestações artístico-culturais; V - os conjuntos urbanos e sítios de 
valor histórico, paisagístico, artístico, arqueológico, paleontológico, 
ecológico e científico. 
(CONSTITUIÇÃO FEDERAL BRASILEIRA, Art. 216, 1988). 
 
Devido a alimentação ser uma necessidade vital do ser humano, muitas vezes é 
interpretada como algo puramente natural, porém, para Montanari (2008, p.15), ela 
representa muito mais, fazendo parte da cultura de um povo: “os valores de base do 
sistema alimentar não se definem em termos de ‘naturalidade’, mas como resultado e 
representação de processos culturais que preveem a domesticação, a transformação, 
a reinterpretação da natureza”. 
Antes de ser consumido, o alimento passa por um longo percurso que leva a sua 
caracterização como elemento de importância cultural: produção, porque não 
 
17 
 
comemos apenas o que a natureza nos dá de forma pronta, comumente produzimos 
nosso próprio alimento, mesmo que de forma industrial; preparação, que implica na 
transformação do produto-base, utilizando muitas vezes técnicas que vem desde as 
gerações passadas e por fim o consumo, já que selecionamos o que vamos comer de 
acordo com critérios culturais, econômicos e religiosos. 
Tendo isso em vista, é importante frisar a importância de preservar e promover 
as tradições alimentares, pois elas ajudam a contar uma história. Assim, quando os 
pratos originais recebem muitas adaptações podem acabar perdendo suas 
características mais relevantes. 
A prática do “comer junto”, ainda segundo Montanari (2008, p. 183), tende a sair 
de sua dimensão simplesmente funcional para assumir também um caráter social, já 
que a participação na mesa comum é sinal de pertencimento a determinado grupo: 
“assim como a língua falada, o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem a 
pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo”. 
Dessa forma, ela se mostra como um forte veículo de troca cultural, até mais do 
que o próprio idioma, já que é mais simples comer a comida do outro do que 
decodificar sua língua. 
 
1.2. A GASTRONOMIA COMO EQUIPAMENTO DE LAZER E PRODUTO 
TURÍSTICO 
O homem, juntamente com o alimento, reunido ao redor de uma mesa, encontra 
a situação ideal para obter momentos de lazer, confraternização, comemoração e até 
mesmo negociação. A gastronomia mostra-se, dessa maneira, como uma 
incentivadora ao convívio social, tornando as reuniões ainda mais prazerosas. 
O lazer, segundo Dumazadier (2004), é desprender-se de obrigações, 
entregando-se à livre vontade, seja para repousar, divertir-se ou entreter-se e tem sua 
importância reconhecida pela Constituição Federal brasileira (1988, cap. II, artigo 6 º), 
como direito social de todo cidadão: "São direitos sociais a educação, a saúde, o 
trabalho, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à 
infância, a assistência aos desamparados, na forma desta Constituição”. 
 
18 
 
As diferentes formas de lazer constituem, portanto, uma via de escape aos 
problemas tanto do dia-a-dia quanto da rotina de trabalho e o turismo entra nesse 
contexto por ser uma das principais e mais desejadas formas de lazer da 
contemporaneidade. 
Diante do cenário de globalização que se vive atualmente, em que devido ao 
desenvolvimento dos meios de comunicação e transporte as distâncias aparentam 
estar mais curtas, a atividade turística foi facilitada e tem se mostrado como um 
importante fator relacionado ao progresso econômico e social das cidades. 
A gastronomia, por sua vez, apresenta-se como elemento indispensável à 
atividade turística, já que uma das necessidades mais elementares do ser humano é 
saciar a fome, assim, primeiramente o alimento aparece como fonte de sobrevivência, 
apesar de não limitar-se a isso. 
O turista geralmente está em busca de sensações e informações que ainda não 
conhecia. Desse modo, tanto a venda de alimentos de origem local quanto o 
fornecimento de refeições típicas levam-no a vivenciar novas experiências, 
promovendo também o contato entre ele e a cultura do lugar, auxiliando no resgate 
de antigas tradições prestes a desaparecer (SCHLUTER, 2003). 
1.3. A RELEVÂNCIA DO TURISMO PARA A CIDADE DO NATAL 
O turismo é uma das principais atividades econômicas de Natal, capital do Rio 
Grande do Norte, que atrai todos os anos um número significativo de pessoas curiosas 
por conhecer, sobretudo, as belezas naturais da cidade e seu entorno, como: Praia 
de Ponta Negra, Parque das Dunas, Praia de Maracajaú, Jenipabu, Pipa, entre outros, 
desfrutando de seu clima tropical e gerando emprego e renda para a população. O 
RN, segundo dados da Secretaria de Turismo, atrai mais de 2 milhões de visitantes 
por ano, o que faz dele um dos destinos mais procurados da região Nordeste do Brasil, 
sendo Natal a principal cidade de hospedagem. 
A modalidade de turismo praticada em Natal é baseada principalmente no 
chamado turismo de sol e mar, voltado para o lazer. Segundo dados da Pesquisa de 
Demanda Turística Internacional feita pelo Ministério do Turismo em parceria com a 
Fundação Instituto de Pesquisas econômicas (FIPE), em 2011, mais de 54% dos 
 
19 
 
visitantesda cidade tem o lazer como principal motivo da viagem e 80,4% afirmam 
que o sol e a praia são o seu fator mais atrativo. 
O bairro de Ponta Negra abriga a praia urbana mais procurada por esse público, 
onde está localizado o principal cartão postal da cidade: O Morro do Careca. Apesar 
do forte apelo turístico do bairro, nele há também muitos moradores e é bastante 
frequentado pela população da cidade de forma geral. Por esse motivo recebe muitos 
investimentos ligados a infraestrutura urbana, hospedagem e lazer e por esse motivo 
é o bairro escolhido para a implantação do Centro Gastronômico foco deste estudo. 
 
1.4. EQUIPAMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS 
Observa-se que espaços os quais reúnem múltiplos usos em um só local, como 
é possível notar nos shopping centers, são uma nova tendência. A praticidade de 
poder resolver mais de um problema num mesmo estabelecimento, sem a 
necessidade de se deslocar, economiza tempo e gera comodidade para os clientes, 
atendendo assim as novas expectativas da população. 
Os equipamentos gastronômicos também estão incluídos neste contexto e o 
tradicional mercado, antes completamente focado no varejo, agora também abre 
espaço para abrigar restaurantes e salas dedicadas ao ensino gastronômico (oficinas 
culinárias e pequenos eventos), proporcionando assim ao cliente uma extensa gama 
opções relacionadas ao prazer de comer. 
Para entender melhor o funcionamento deste tipo de complexo dedicado à 
gastronomia, primeiramente é necessário compreender como funcionam 
separadamente os principais espaços que o compõe: mercado e restaurantes. 
1.4.1 Arquitetura de mercados 
1.4.1.1. Breve histórico 
No início do século XIX a palavra mercado tinha um significado diferente do que 
conhecemos. Ela designava uma desordenada aglomeração de pessoas com o 
objetivo de comercializar produtos em um determinado local, normalmente utilizando 
barracas de construção bastante elementar. Também era considerado como mercado 
 
20 
 
o comércio feito pelos mascates, vendedores ambulantes que comercializavam 
produtos e serviços. 
Figura 1: Gravura de Chamberlain, "Barraca de Mercado" 
 
Fonte: Gorberg e Fridman, 2003 
 
A fim de estabelecer uma ordem e determinar um local apropriado para a 
atividade comercial, que antes era realizada informalmente em barracas de madeira 
instaladas de forma aleatória em locais públicos, surgem no Brasil no início do século 
XIX os primeiros Mercados Públicos, edifícios destinados a abrigar o comércio de 
pescados e demais gêneros alimentícios, aumentando consequentemente o grau de 
civilidade das cidades (ROMANO, 2004). 
 
Figura 2. Mercado Modelo de Salvador, construído em 1863. 
 
Fonte: Acervo da autora, 2016 
 
 
21 
 
“Imagine que para a troca se realizar é necessário o encontro. E a 
troca não será, apenas, de mercadorias. Ideias, palavras, experiências 
e sensações fazem parte do encanto... E essa troca, que nos perdoe 
o comércio virtual (e-commerce), não pode prescindir do espaço físico 
para se materializar” (Vargas, 2001, p. 11). 
 
A atividade comercial na cidade começou a sofrer mudanças após a necessidade 
de diminuição de custos percebida pelos comerciantes. Muitos passaram a 
implementar o sistema de auto-serviço, em que o consumidor tem acesso direto ao 
produto sem necessidade de ser intermediado por um vendedor, pagando suas 
compras na saída. O balcão entre produto e cliente, portanto, desapareceu, 
revolucionando o modo de fazer compras e reconfigurando o ambiente varejista. Esse 
novo sistema melhorou a competitividade das lojas, impulsionou a lucratividade e 
alavancou o comércio. 
1.4.1.2. Tipologias e setorização 
A escolha relacionada ao tipo de solução projetual depende de fatores ligados 
ao terreno, programa de necessidades, gosto do cliente e arquiteto, entre outros, 
porém, é possível citar três soluções básicas: mercados abertos, fechados e em 
planos (SAREM/SEPLAN, 1982). 
Figura 3: Esquema projetual da tipologia de mercados abertos 
 
Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982 
Nota: Adaptado pela autora, 2016 
 
22 
 
Figura 4: Esquema projetual da tipologia de mercados fechados 
 
Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982 
Nota: Adaptado pela autora, 2016 
 
Figura 5: Esquema projetual da tipologia de mercados em planos 
 
Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982 
Nota: Adaptado pela autora, 2016 
Os mercados abertos, além de terem uma administração mais difícil, são mais 
custosos no que se refere à segurança e higiene e dependendo de suas variações 
podem resultar em gastos ainda maiores com instalações e materiais. Por outro lado, 
permitem uma combinação mais fácil com outros usos como reuniões e festas, além 
do uso simultâneo com a feira. 
A tipologia fechada é a mais usual, oferece melhores condições de limpeza, 
segurança, administração e economia, permitindo ainda expansão de maneira mais 
fácil e construção em etapas ou módulos. 
Quando o terreno possui grande desnível, está localizado em encostas ou há a 
necessidade de verticalizar a construção, a melhor solução é projetar a edificação em 
 
23 
 
planos, levando sempre em consideração a preocupação com a acessibilidade de 
todos os pavimentos. 
As diversas tipologias também podem ser setorizadas em duas principais áreas: 
comercialização e apoio. A primeira refere-se basicamente aos locais de exposição 
dos produtos, como os boxes. A segunda, por sua vez, envolve todas as áreas de 
apoio, como administração, sanitários, depósitos, frigoríficos, circulação, 
estacionamento, plataforma de carga e descarga, coletores de lixo, entre outros. Suas 
dimensões e configuração espacial dependerão da área de abrangência na cidade, 
público a ser atendido, variedade e quantidade de produtos. (OLIVEIRA, 2006) 
Alguns outros elementos também merecem atenção especial no projeto 
arquitetônico de mercados. As circulações, por exemplo, devem ser completamente 
acessíveis e é interessante que o cruzamento dos acessos do comércio com os 
serviços (carga e descarga, coleta de lixo...) sejam evitados. Os materiais e 
revestimentos utilizados também devem possuir longa durabilidade, alta resistência à 
abrasão, fácil higienização e manutenção. 
É interessante ainda a concepção de pé-direito alto e cobertura capaz de vencer 
grandes vãos, contribuindo para a exaustão do ar. As aberturas devem inibir a entrada 
de pragas e ao mesmo tempo permitir a ventilação cruzada e entrada de luz natural, 
promovendo o conforto térmico e lumínico do edifício. 
A modulação, proporção e setorização são características bem-vindas, 
resultando em arranjos lógicos e racionais. Algumas estratégias podem ser capazes 
de impulsionar ainda mais as vendas: valorização das esquinas para exposição de 
produtos, lojas menos profundas e mais largas gerando melhor visualização de 
produtos, localização da padaria (forte geradora de fluxo) em áreas distantes da 
entrada, levando os clientes a percorrerem boa parte do pátio comercial, inserção de 
produtos carro-chefe em áreas menos visíveis, a fim de evitar espaços segregados, 
etc. 
Outras inovações do serviço, além das mudanças na morfologia arquitetônica do 
varejo, compreenderam a introdução de novas tecnologias, profissionalização da 
gestão administrativa e diversificação na oferta de produtos e serviços, gerando 
 
24 
 
comodidade, economizando deslocamentos e otimizando tempo. Nesse contexto 
surgiram também os grandes Supermercados e Shopping centers e assim os 
Mercados Públicos tradicionais, alheios a essa modernização e com dificuldade para 
enfrentar a concorrência, entraram em processo de sucateamento, dando lugar a 
estabelecimentos requalificados e adaptados às exigências do novo consumidor. 
 
Figura 6: Evolução do layout de varejo de alimentos 
 
Fonte: OLIVEIRA, 2006 
 
1.4.2 Arquitetura de restaurantes 
Antes de iniciar o projeto de um restaurante é necessário realizar um plano de 
organização e funcionamento juntamente com oproprietário, estabelecendo sua 
tipologia, público-alvo, cardápios que serão oferecidos (juntamente com qualidade e 
quantidade) e se as refeições serão servidas à la carte ou em sistema de self-service, 
com pratos variados ou menus fixos. Além disso, deve-se preocupar ainda com 
aspectos ligados à sua localização, espaço físico, mobiliário e equipamentos. 
(NEUFERT, 2009). 
 
25 
 
Os restaurantes podem ser classificados em diferentes tipos, de acordo com 
seus aspectos funcionais, os principais são: restaurantes de primeira categoria, típico, 
“grill-room”, “self-service”, “snack-bar”, “scoth-bar”, taberna, pub, cervejaria, 
churrascaria, “steak house” e “fast-food”. (SILVA FILHO, 1996). 
 
Assim, este trabalho pretende dedicar-se a uma combinação entre as duas 
primeiras tipologias: restaurante de primeira categoria, o qual oferece refeições a “la 
carte”, possuindo atendimento qualificado e ambiente condizente com o público-alvo 
e restaurante típico, com cozinha e decoração regionais. 
Deve-se também levar em consideração alguns conceitos básicos para tornar o 
restaurante o mais funcional possível: primeiramente, a flexibilidade e modularidade, 
de modo que possam atender mudanças de cardápio, expansões e implantação de 
novos processos de trabalho. A simplicidade é outro aspecto importante a ser 
considerado, deve-se evitar soluções que adotem grandes quantidades de 
equipamentos que raramente serão utilizados. É preciso projetar também atentando 
às circulações e fluxos bem definidos, evitando cruzamentos desnecessários. Além 
disso, espaços que facilitem a supervisão e integração também são desejáveis, pois 
otimizam as etapas de trabalho (SILVA FILHO, 1996). 
A tendência atual nos restaurantes é utilizar gêneros pré-elaborados, realizando 
apenas a finalização das refeições no estabelecimento. Dessa forma é possível 
racionalizar os métodos de produção, permitindo uma maior flexibilidade no serviço e 
reduzindo investimentos e custos operacionais. O rebatimento desse novo conceito 
no projeto arquitetônico para o gênero é a diminuição das áreas destinadas à 
produção e aumento das dedicadas ao atendimento ao cliente. (SILVA FILHO, 1996). 
 
1.4.2.1 Área de refeições 
Esta área exige uma atenção especial por parte do projetista, pois é esse 
ambiente que muitas vezes determinará o conforto percebido pelo cliente e se ele 
retornará ou não ao estabelecimento. Esse conforto é sentindo com base na 
percepção sensorial das pessoas com relação ao ambiente. 
Primeiramente, usando a visão, ele faz observações relativas à decoração, 
organização e limpeza. Através da audição, percebe os níveis de ruído dentro e fora 
do ambiente. Utilizando o olfato, nota os aromas agradáveis e desagradáveis que 
 
26 
 
emanam do lugar e o tato o faz sentir texturas e ter a sensação de conforto térmico, 
frio ou calor. Por fim, o paladar dá as impressões sobre os sabores das refeições 
oferecidas (SILVA FILHO, 1996). 
A necessidade espacial desse espaço varia conforme o caráter do restaurante, 
sendo maior nos de alto padrão. Para áreas restritas, a ocupação ideal das mesas é 
em diagonal, pois requer menor área que a ocupação linear, representando uma 
economia de espaço de até 35%. (NEUFERT, 2009). 
A área de mesas deve ser cuidadosamente projetada quanto ao tratamento de 
interiores, reforçando sua identidade e estabelecendo relações com os respectivos 
cardápios. Esse ambiente também deve ter acústica que privilegie as conversas, 
iluminação adequada e mobiliário de design ergonômico, que proporcione conforto 
aos seus usuários. É imprescindível ainda que o arranjo de mesas seja flexível para 
atender a grupos com número variado de pessoas, podendo juntá-las ou separadas 
conforme cada situação (ANDRADE; BRITO; JORGE; 1999). 
 
Figura 7: Disposição ideal de arranjo de mesas em restaurantes 
 
Fonte: LITTLEFIELD, 2005. 
 
 
27 
 
 
1.4.2.2 Cozinha 
Alguns dados são determinantes para o projeto de uma cozinha industrial, são 
eles: número de refeições diárias por tipo, número de usuários e qualidade/tipo de 
cardápio. Definidas essas informações, pode-se começar seu planejamento, 
preferencialmente dividindo-a em setores: Administração e estocagem, cozinha, 
refeitórios e outras áreas. O projeto da cozinha merece atenção especial, devendo 
abrigar áreas bem definidas de preparo, cozimento e lavagem, além de depósitos, 
instalações e equipamentos. (LITTLEFIELD, 2005). 
O tempo de permanência dos funcionários e a complexidade dos trabalhos 
realizados dentro da cozinha industrial justificam a preocupação que se deve ter com 
a questão da ergonomia do mobiliário, utensílios e equipamentos. Nesse ambiente 
deve-se ainda atentar para utilização de materiais de acabamento de fácil limpeza, 
evitando acúmulo de sujeira e possíveis contaminações. Além disso, por tratar-se de 
um ambiente que exige trabalhos de precisão, como cortes, uma iluminação direta e 
adequada é item indispensável, contribuindo para higiene e segurança da área de 
cocção. 
O piso ideal deve ter alta resistência física e química, baixa absorção de água, 
alta resistência a abrasão e maiores dimensões para minimizar a área de juntas, que 
podem ser pontos de proliferação de fungos e bactérias. (MONTEIRO, 2004). 
 As paredes, por sua vez, devem ser revestidas até 1,80 por material resistente, 
antiácido e de fácil limpeza e suas partes mais altas (acima de 1,80m) devem ser 
apenas impermeabilizadas e pintadas com tinta apropriada. É preciso também ter 
cuidado especial com o teto, que não deve ter brechas nem rugosidades e ser 
resistente e de fácil limpeza. (SILVA FILHO, 1996) 
A ventilação/exaustão nos locais de preparo de alimentos deve ser direcionada 
da parte limpa para a suja, garantindo também o conforto térmico e renovação do ar 
(auxiliada por aparelhos de exaustão), porém, as aberturas devem ser sempre 
protegidas com telas para evitar a entrada de insetos. (MONTEIRO, 2004). 
O nível de ruído em uma cozinha industrial tende a ser grande devido à 
quantidade de máquinas e superfícies lisas que pouco absorvem o som, mas a 
utilização de materiais minimizadores de ruídos deve ser feita com cautela, já que a 
 
28 
 
maioria deles apresenta alta porosidade, não tendo seu uso recomendado para 
cozinhas. (MONTEIRO, 2004). 
 
 2. ARQUITETURA BIOCLIMÁTICA 
Apesar dos alertas insistentes do planeta e da crise energética ocorrida da última 
década, a maioria das construções brasileiras atuais faz uso dos recursos naturais 
como se eles fossem ilimitados. Diante disso, tornou-se ainda mais urgente promover 
uma arquitetura que respeite o meio em que está inserida desde o início do processo 
projetual, preocupando-se em adequar a construção ao clima, visando ao conforto 
térmico, acústico e visual do usuário (CORBELLA; CORNER, 2015). 
A arquitetura bioclimática é uma forma de projetar que visa a harmonização da 
construção com o meio ao qual ela está inserida, causando um baixo impacto 
ambiental e aproveitando ao máximo os recursos naturais disponíveis, devendo 
portanto, atender a princípios de eficiência energética e conforto dos usuários e 
tornando dessa forma os espaços mais agradáveis e humanizados. 
Lamberts et al (2014) defende que antes mesmo de traçar o primeiro rabisco do 
projeto deve-se ter como premissa um estudo do clima e do local, levando em 
consideração, sobretudo, as seguintes variáveis climáticas: luz natural, temperatura, 
vento e umidade, identificando assim períodos de maior probabilidade de desconforto 
e como é possível intervir no projeto de modo a minimizá-lo. 
É importante ainda que o arquiteto busque a integração entre sistemas naturais 
e artificiais de condicionamento térmico e iluminação, levando em consideração a 
relação custo/benefício das soluções. 
Os elementos pertencentes a esse contexto bioclimático contribuem também 
com o aspecto plástico da edificação, podendo ter sua expressividadeformal, de 
textura e cor exploradas, como por exemplo os brises, aberturas, beirais, entre outros. 
É preciso também definir quando e onde se requer conforto, pois essas 
necessidades podem variar se a edificação é comercial ou residencial e se o período 
de ocupação é diurno, noturno ou ambos. Esses fatores são determinantes para 
 
29 
 
tomadas de decisão em relação a implantação, forma, volumetria e elementos de 
proteção (CORBELLA; CORNER, 2015). 
A arquitetura sustentável, segundo Corbella e Yannas (2009), é a continuidade 
mais natural da bioclimática e que objetiva aumentar a qualidade de vida do ser 
humano no ambiente construído e preocupando-se em deixar um mundo menos 
poluído para as gerações futuras. 
2.1. ESTRATÉGIAS PROJETUAIS PARA A ZONA BIOCLIMÁTICA 8 
O Brasil encontra-se dividido em oito zonas relativamente homogêneas quanto 
ao clima, de acordo com a NBR 15220 (Figura 8). Apesar de esta ser uma norma que 
dispõe sobre zoneamento bioclimático brasileiro e diretrizes construtivas para 
habitações unifamiliares e de interesse social, nada impede sua utilização como 
parâmetro para edificações com outros usos, como é o caso do Centro Gastronômico 
em questão. 
É interessante que essas recomendações bioclimáticas sejam levadas em 
consideração desde o início da concepção projetual, visando potencializar a eficiência 
energética do edifício e causar um menor impacto ambiental no meio em que está 
inserido. 
Figura 8: Zoneamento bioclimático brasileiro 
 
Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003 
 
30 
 
 
Esta norma também estabelece um conjunto de recomendações técnico-
construtivas para cada zona, que otimizam o desempenho térmico das edificações, 
adequando-as climaticamente. 
A cidade de Natal/RN, onde o projeto está inserido, pertence à zona bioclimática 
oito, de clima quente e úmido. Para ela, as principais recomendações projetuais são 
relativas à cobertura, que deve ser leve e refletora e às paredes, que devem ser 
igualmente leves e refletoras, além de possuírem grandes aberturas sombreadas, 
permitindo ventilação cruzada sem grande incidência solar direta. Apesar de 
recomendar a ventilação cruzada permanente, a norma reconhece que o 
condicionamento passivo será insuficiente durante as horas mais quentes, tornando 
necessário o uso combinado com condicionamento ativo. A tabela 1 abaixo resume 
as principais recomendações desta norma para um desempenho térmico satisfatório 
da edificação: 
 
Tabela 1:: Recomendações e estratégias para a Zona Bioclimática 8 
 
Fonte: Elaborado pela autora com base na NBR 15220, 2003 
 
 
31 
 
Figura 9: Carta bioclimática apresentando as normais climatológicas de cidades desta zona, 
destacanado Belém, PA 
 
Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003 
 
Por fim, Holanda (1976) também recomenda algumas estratégias para se 
construir nesse tipo de clima, que para ele são primordiais: 
- Sombreamento das aberturas e recuo das paredes: É importante proteger a 
edificação da agressiva radiação solar direta, criando espaços amenos em um 
contexto ensolarado. 
- Fazer uso de pé-direito alto: Pés-direitos altos acumulam grande volume de ar 
no ambiente, que atua como isolante térmico. 
- Vazar os muros: Dar permeabilidade às paredes permite que ao mesmo tempo 
a luz seja filtrada e a brisa penetre. 
- Abrir as portas: Portas são como um convite ao contato entre os mundos 
individuais e coletivos. 
- Continuar os espaços: Descompartimentar, promover espaços leves, fluidos e 
desafogados. 
- Construir com pouco: Evitar a variedade excessiva de materiais, que onera 
muito a construção. 
- Conviver com a natureza: Trazer o verde para dentro, utilizar generosamente o 
sombreamento vegetal 
- Construir frondoso: Promover uma arquitetura sombreada, aberta, contínua, 
vigorosa, acolhera e envolvente. 
 
32 
 
3. ESTUDOS DE REFERÊNCIA 
Este capítulo dedica-se à apresentação dos estudos de referência nacionais e 
internacionais relevantes para o desenvolvimento da concepção do Centro 
Gastronômico em questão, com uso semelhante ao proposto e os quais contribuíram 
com o melhor entendimento a respeito dos aspectos funcionais, tectônicos e formais 
inerentes a esse tipo de projeto. 
Para analisar os projetos selecionados, foram escolhidos os seguintes aspectos: 
características gerais do projeto – uso, autor, localização, área, capacidade, horário e 
dias de funcionamento; aspectos relacionados à iluminação e ventilação; 
acessibilidade; acessos principais e de serviços; programa de necessidades; 
setorização e fluxos; sistema construtivo e estrutural e, por fim, materiais utilizados. 
Trata-se de dois estudos diretos, realizados in loco através de observação e 
registros fotográficos e seis estudos indiretos, divididos em estudos indiretos 
funcionais e estudos indiretos formais, realizados por meio de livros, revistas e sites 
na internet. 
Dentre os estudos diretos, foram selecionadas duas unidades da rede italiana 
Eataly, uma na cidade de Munique – Alemanha e a outra na cidade de São Paulo - 
Brasil. As visitas foram feitas pela autora nos dias 12 de novembro de 2016 e 03 de 
dezembro de 2016, respectivamente. 
Os projetos selecionados para os estudos indiretos funcionais foram: O Mercado 
do Peixe em Bergen – Noruega, a Mercadoteca em Curitiba/PR - Brasil e o Toro 
Gastrobar em Los Cabos – México. Por fim, realizou-se mais três estudos indiretos 
formais pontuais, que serviram de inspiração para a volumetria e a escolha de 
materiais do complexo, sendo eles o Restaurante NAU de Brasília, o Restaurante Kaá 
em São Paulo e o Hotel Fasano Boa Vista, em Porto Feliz, cidade próxima a São 
Paulo. 
 
 
33 
 
3.1. ESTUDOS DIRETOS 
3.1.1. Eataly - São Paulo, Brasil. 
O Eataly é um complexo gastronômico de origem italiana fundado em Turim pelo 
empresário Oscar Farinetti, com 29 lojas ao redor do mundo, tendo como conceito 
reunir em um só lugar todos os produtos da Itália, concentrando para isso diversos 
tipos de ambientes, como restaurantes e mercado. 
Figura 10: Fachada frontal Eataly São Paulo 
 
Fonte: Acervo da autora, 2016 
A única sede da América Latina está localizada em São Paulo, no bairro de Vila 
Nova Conceição, na Av. Pres. Juscelino Kubitscheck e foi concebido através de uma 
parceria entre a equipe da Espaço Novo Projetos e a equipe interna de arquitetura do 
Eataly, o Eataly Development & Design. O espaço funciona 7 dias por semana, sendo 
de domingo a quinta-feira das 8h às 23h e sexta-feira e sábado das 8h às 24h. 
Localizado num terreno de 4.200m², o prédio conta com três andares somados 
a dois subsolos de estacionamento, 9.300m² construídos, 18 pontos de alimentação 
sendo sete restaurantes temáticos e um restaurante/bar de maiores proporções, cinco 
laboratórios de produção própria (dentre eles uma padaria, uma fábrica de massas e 
uma fábrica de mussarela), uma sala de aula de gastronomia, 520 funcionários (95 
chefs e ajudantes de cozinha, 250 garçons, hostess e gerentes, 150 coordenadores, 
repositores, estoquistas e consultores de atendimento, cinco funcionários de 
 
34 
 
manutenção e 20 funcionários administrativos), com capacidade para atender 768 
clientes. 
O acesso dos clientes ao estabelecimento é pela fachada frontal, na Av. 
Juscelino Kubitschek. Logo na entrada, no pavimento térreo a esquerda, estão 
localizados os caixas de pagamento e após eles desenvolve-se o mercado, podendo-
se encontrar livros relacionados à gastronomia, utensílios de cozinha, bebidas, 
chocolates e uma grande variedade de produtos alimentícios italianos e nacionais. Ao 
centro, estão as gôndolas com produtos de hortifrúti e nas extremidades pontos de 
alimentação como restaurantes, padaria, cafeteria, sanduicheria, loja de chocolates, 
doces, salames, queijos e sorveteria, todas respeitando o conceito de integração, com 
poucas divisórias e tendo seus pratos preparados e finalizadosna frente do cliente. 
Figura 11: Planta Baixa Ilustrativa do Térreo do Eataly São Paulo 
 
Fonte: Veja SP, 2015 
 
O primeiro pavimento também conta com área de mercado, principalmente de 
vinhos e azeites, açougue, peixaria, restaurante de carnes, frutos do mar, pizzaria, 
trattoria, rotisseria e cafeteria. Há ainda a Scuola di Eataly, um espaço com 18 lugares 
dedicado ao ensino da gastronomia. 
 
35 
 
Figura 12: Scuola di Eataly 
 
Fonte: Acervo da autora, 2016 
 
Figura 13: Planta baixa ilustrativa do primeiro pavimento do Eataly São Paulo 
 
Fonte: Veja SP, 2015 
 
O restaurante Brace Bar & Griglia, especializado em grelhados, divide o segundo 
e último pavimento com um bar de cervejas artesanais de fabricação própria do 
complexo. Seu teto é retrátil, podendo dar lugar a um terraço a céu aberto nos dias de 
clima agradável. 
 
 
36 
 
Figura 14: Planta Baixa ilustrativa do segundo pavimento do Eataly São Paulo 
 
Fonte: Veja SP, 2015 
 
O edifício se desenvolve a partir de um grande vazio central que integra os três 
pavimentos, possibilitando a visão e intercomunicação entre eles. Todos os andares 
podem ser acessados a partir de escadas rolantes ou elevadores panorâmicos. Nota-
se, portanto, que houve uma preocupação no projeto arquitetônico com a questão da 
acessibilidade, como manda a lei, existindo também vagas reservadas próximas à 
entrada para pessoas com deficiência e idosos. 
Figura 15: Vista da parte interna do complexo Eataly 
 
Fonte: Acervo da autora, 2016 
 
37 
 
A fachada reforça sua linguagem contemporânea, fazendo uso de estrutura 
metálica com algumas partes pintadas na cor vermelha e panos de vidro, que 
possibilitam juntamente com os sheds uma grande profusão de luz natural e por estar 
voltada para sul, recebe pouca radiação solar direta. O condicionamento de ar é ativo 
através de uso de ar-condicionado em todo o prédio e a cobertura de telhas 
termoacústicas com enchimento de poliuretano otimizaram o seu isolamento térmico. 
Figura 16: Corte esquemático do complexo 
 
Fonte: Galeria da Arquitetura, 2015. 
 
A estrutura metálica utilizada possibilitou grandes vãos e diminuição dos prazos 
de execução da obra, sendo deixada aparente como elemento estético, assim como 
todas as instalações do prédio. A leveza desse sistema garantiu ainda fundações 
menos robustas que as semelhantes em concreto. Os perfis metálicos foram trazidos 
prontos e apenas montados no local e as lajes steel deck dispensaram escoramento, 
reduzindo o desperdício de material. 
 
 
38 
 
3.1.2. Eataly- Munique, Alemanha 
A unidade Eataly de Munique foi o primeiro ponto da franquia em território 
europeu fora da Itália. O edifício ocupa um dos imóveis comerciais mais icônicos da 
cidade alemã, o Schrannenhalle e também foi a primeira edificação em ferro de 
Munique. O projeto original é de 1851 e foi concebido como ampliação do mais 
tradicional Mercado Público da localidade, o Viktualienmarkt. Mais recentemente, foi 
inteiramente alugado para abrigar uma franquia do Centro Gastronômico de origem 
italiana. 
Figura 17: Fachada frontal Eataly Munique 
 
Fonte: Archdaily world, 2012 
O novo projeto foi realizado pelo escritório alemão Oliv Architekten Ingenieure, 
no ano de 2011, com aproximadamente 4.070m² construídos, distribuídos em 
pavimento térreo (2.470m²), mezaninos (600m²) e subsolo (1000m²). 
Foram acrescentados ao galpão existente dois anexos laterais que se 
intercomunicam com a edificação original. O primeiro, de um lado, foi construído para 
ser o acesso ao estacionamento, entrada de serviços e depósito. O segundo, do lado 
oposto, acomoda a área administrativa e mais uma parte destinada ao recebimento 
de produtos e estocagem. O espaço funciona diariamente, das 8:00h às 23:00h de 
segunda a sábado e domingo das 11:00h às 22:00h. 
 
39 
 
Figura 18: Esquema e programa de necessidades Eataly Munique 
 
Fonte: Eataly Munchen, 2012 
Nota: Modificado pela autora, 2016 
 
Figura 19: Planta baixa Eataly Munique 
 
 
Fonte: Archdaily world, 2012 
Nota: Modificado pela autora, 2016 
 
O acesso principal dos clientes se dá pelo pavimento térreo, que abriga o 
mercado de produtos especiais, alguns pequenos restaurantes e bares, além da 
padaria, açougue, gelateria, cafeteria, loja de salsichas e queijos, artigos de 
confeitaria, frutas e legumes, livraria e utensílios de cozinha, entre outros. Nos 
mezaninos estão os restaurantes de maior porte e no subsolo encontram-se os 
banheiros, uma sala de aula dedicada a cursos e oficinas voltados à área da 
 
40 
 
gastronomia, uma loja dedicada a bebidas e outra a chocolates, todos integrados, com 
escassas divisórias. 
Figura 20: Mezanino dedicado ao Restaurante Adriático do Eataly 
 
Fonte: Acervo da autora, 2016. 
 
Desde a abertura de seu primeiro mercado em Turim – Itália, a filosofia da 
empresa, “Eat, buy, learning” (comer, comprar e aprender), se faz presente: os clientes 
podem saborear a comida italiana em um de seus restaurantes, comprar produtos na 
delicatessen e aprender sobre sua produção e preparação nas aulas de culinária 
oferecidas. 
Figura 21: La Scuola di Eataly - Sala de aula de gastronomia do complexo 
 
Fonte: Acervo da autora, 2016 
 
41 
 
Com um interessante conceito que mistura a gastronomia e o varejo, seus 
ambientes contínuos e integrados instigam as pessoas a desbravarem o lugar 
caminhando livremente pelas gôndolas, barracas e restaurantes existentes, 
comprando produtos, degustando-os e aprendendo sobre eles. As refeições são 
finalizadas sempre à vista dos clientes, fazendo com que o seu modo de preparo se 
torne também uma grande atração. 
O desafio do projetista era fazer com que as mercadorias ganhassem destaque 
e o charme do salão proporcionasse uma experiência agradável aos visitantes. Os 
materiais e cores escolhidos foram, portanto, restritos para que os produtos fossem 
evidenciados. A transparência, as tonalidades de madeira, verde escuro, branco e 
preto prevalecem e as formas retas e linhas contribuem para sugerir a continuidade e 
a unidade do local. 
Todas as instalações do pavimento térreo foram deixadas aparentes, não 
utilizando nenhum tipo de forro e evidenciando assim o pé-direito alto, criando uma 
atmosfera industrial. Contribui também para manter essa essência a utilização de 
materiais em seu estado natural como por exemplo: madeira, aço e cimento 
queimado. 
Figura 22: Interior do complexo Eataly em Munique – pavimento térreo 
 
Fonte: Archdaily world, 2012 
 
 
42 
 
Chama atenção ainda um grande lustre desenhado exclusivamente para o 
mercado, feito inteiramente com varas de aço oxidado e trilhos de iluminação. 
Figura 23: Lustre em varas de aço oxidado 
 
Fonte: Archdaily world, 2012 
 
Em sua parte central, existem 12 tendas, que oferecem alimentos de alta 
qualidade e foram desenvolvidas de modo a permitir sua divisão em 4 módulos que 
podem ser combinados ou operados de forma autônoma, de acordo com a quantidade 
e variedade de produtos. 
Figura 24: Tendas no interior do Eataly Munique 
 
Fonte: Archdaily world, 2012 
 
Nota-se também que houve uma grande preocupação em trazer iluminação 
natural para o ambiente, assim, o vidro é utilizado em praticamente toda a vedação 
 
43 
 
externa do prédio. Por outro lado, o condicionamento de ar é feito de forma 
completamente artificial. 
Apesar de ser uma edificação antiga, foi adaptada para tornar-se acessível. Há, 
portanto, rampas que levam às entradas principais do edifício e elevadores que 
conduzem aos mezaninos e subsolo, apesar de que seu acesso usual se dá através 
de escadarias convencionais. 
 
3.2. ESTUDOS INDIRETOS 
3.2.1. Estudos Indiretos Funcionais 
 3.2.1.1. Mercado de Peixes- Bergen, Noruega 
O Mercado de Peixes de Bergen é visitado por turistas do mundo inteiro. 
Localiza-se no centro da cidade de mesmo nome, na Noruega,funciona durante todo 
o ano e por isso foi necessária uma preocupação em oferecer no projeto níveis de 
conveniência e higiene permanentes. Com o tempo, o edifício sofreu mudanças e 
evoluiu: primeiramente, as vendas aconteciam nos barcos do píer localizado a sua 
frente, depois surgiram as bancas e então o atual Mercado. 
Figura 25: Fachada Mercado de Peixes em Bergen 
 
Fonte: Archdaily, 2013 
O projeto arquitetônico é do escritório de Eder Biesel, e foi concebido no ano de 
2012, com linguagem contemporânea e 4260m² de área construída. A propriedade 
tira partido das visuais do mar e de marcos históricos, por isso, o projeto conta com 
 
44 
 
muita transparência a fim de conectar o entorno e o interior do mercado, criando 
espaços homogêneos e proporcionando uma experiência do contexto urbano ao redor 
da baía histórica em que se localiza. 
 
O mercado de peixes de Bergen possui uma presença tradicional e 
significativa na cidade. Como um espaço vívido, ele imprime sua 
marca assim como os monumentos históricos e atrações turísticas. 
Nosso projeto pretende contar essa história no futuro. Por esse 
motivo, o nomeamos "História Continuada". 
(BIESEL, autor do projeto arquitetônico, 2012) 
 
Figura 26: Implantação e planta baixa do Mercado do Peixe em Bergen 
 
Fonte: Archdaily, 2013 
 
Os ambientes são completamente integrados e o uso abundante de vidro permite 
a entrada de luz natural durante o dia e a noite faz com que o próprio edifício ilumine 
o entorno. A fachada envidraçada é flexível, podendo ser aberta nos dias quentes de 
verão e fechada quando for necessário abrigar a edificação do tempo e do vento. Seu 
conceito visa trazer proteção das intempéries e ao mesmo tempo fazer os limites entre 
áreas de compra e praça desaparecerem. 
 
45 
 
Figura 27: VIsta noturna do Mercado do Peixe em Bergen 
 
Fonte: Archdaily, 2013 
A forma do edifício se sobressai ao contexto em que se encontra, mas as cores 
e os materiais se mesclam a ele. Além do uso intenso do vidro e aço, chama a atenção 
do transeunte os painéis em madeira dispostos em ritmo e com diferentes tamanhos 
nas cores típicas da cidade: ocre, vermelho escuro e branco. 
O edifício encontra-se em frente a um píer construído em 1900, que era 
originalmente curvo, para melhor aproximação e descarga dos barcos. Esse limite 
curvo foi evidenciado com marcações no piso e a disposição das bancas em seu 
interior também é sugerida de acordo com ele, formando juntamente com os demais 
elementos arquitetônicos uma rede de caminhos, mais largos ou mais estreitos de 
acordo com sua importância. 
Junto à seção aberta ao público, o Mercado conta com um bloco de serviços de 
três pavimentos, contendo depósito, câmara fria e freezer, produção de gelo, vestiário, 
banheiro, entre outras funções de apoio. No pavimento superior encontra-se o “Centro 
de Gastronomia Norueguesa” e um balcão de informações com vista panorâmica. 
 
3.2.1.2. Projeto Mercadoteca- Florianópolis, Brasil 
A Mercadoteca é um mercado gastronômico nos moldes europeus que teve sua 
primeira unidade inaugurada em Curitiba-PR em 2015. A segunda filial, que será 
localizada em Florianópolis-SC, tem inauguração prevista para o primeiro semestre 
de 2017 e o projeto conta com 27 lojas em uma área de 2500m². 
 
46 
 
Figura 28: Imagem da Fachada Frontal da unidade Mercadoteca Florianópolis 
 
Fonte: Mercadoteca, 2016 
 
O empreendimento será construído como uma extensão ao já existente Passeio 
Primavera, empresa especializada em plantas, planejamento e execução de jardins 
com lojas anexas que abrigam hamburgueria, restaurante, loja de produtos naturais, 
cafeteria, barbearia, salão de beleza, academia, centro de inovação, padaria e loja de 
bicicletas. O espaço será montado na área hoje ocupada pela estufa da loja, que terá 
metragem reduzida. 
O mercado gourmet funcionará de terça-feira a sábado das 10:00h às 22:00h e 
domingo das 11h às 20h e ficará localizado na SC 401, rodovia mais movimentada de 
Santa Catarina, rota das praias do norte da ilha, em uma das regiões que mais 
crescem na cidade. Sua proximidade com empresas, centros de coworking e diversos 
empreendimentos corporativos ajudará a atender a demanda da região por 
infraestrutura de serviços, sobretudo gastronômicos. Espera-se receber 2.500 
pessoas por dia, contando com bicicletário e 310 vagas de estacionamento. 
 
47 
 
Figura 29: Planta baixa ilustrativa geral - Mercadoteca Florianópolis 
 
Fonte: Mercadoteca, 2016 
 
A edificação será térrea e completamente acessível. Serão 27 boxes 
customizáveis, com tamanhos variados de até 36m², possibilidade de integrá-los e 
construir mezaninos, além de espaço kids, pátio de convivência, banheiros, 
infraestrutura para funcionários (copa e vestiários) e depósito/câmara fria. 
O edifício será construído em estrutura metálica, o que possibilitará uma 
estrutura mais esbelta, maiores vãos e maior rapidez em sua construção. A iluminação 
natural será valorizada através do uso de janelas de vidro, porém o condicionamento 
de ar na maioria dos ambientes será feito de forma artificial, com exceção do espaço 
kids e a área de convivência a sua volta. 
 
48 
 
Figura 30: Planta baixa Mercadoteca Florianópolis - Área de boxes 
 
Fonte: Mercadoteca, 2016 
 
Os ambientes principais do complexo serão integrados, com escassas divisórias 
e pé-direito duplo. Também não haverá forro, deixando a cobertura metálica e as 
instalações do prédio completamente aparentes, criando assim uma atmosfera 
despojada e industrial. Para compor essa essência, os materiais usados serão 
predominantemente em seu estado natural: madeira, cimento queimado, aço na cor 
preta e tijolinho aparente. 
 
 
49 
 
3.2.1.3. Toro Gastrobar – Los Cabos, México 
O restaurante/bar Toro Gastrobar foi escolhido para este estudo em razão de o 
clima e a natureza terem sido os grandes definidores de seu partido arquitetônico, 
com o objetivo de incorporar a ele a atmosfera local. Trata-se de uma reforma em 
estrutura já existente num resort em Los Cabos, realizada pelo Studio Arthur Casas, 
com 750m² e vista privilegiada do Oceano Pacífico, no árido contexto mexicano. 
Figura 31: Fachada Toro Gastrobar 
 
Fonte: Archdaily, 2016 
 
O projeto teve início em 2013 e a conclusão da obra se deu em 2015, com 
principais inspirações no clima desértico, vegetação árida e construções em adobe, 
mesclando elementos regionais com base cosmopolita. O resultado final foi uma caixa 
ortogonal com superfície em madeira, cujo nível inferior abre-se em balanço em 
direção ao oceano, protegido apenas por um guarda-corpo de vidro transparente e 
fazendo com que a paisagem se torne uma extensão do edifício. Esse espaço também 
é ocupado por um grande banco cujo assento é o próprio piso do patamar superior. 
Na entrada, o cliente atravessa um corredor sob uma cúpula de tijolos pré-
existente, com paredes laterais abertas e protegidas por cabos de aço, inspirados nos 
gradis em ferro da arquitetura colonial. Há, de um lado, uma grande estante de piso a 
teto com prateleiras de madeira sustentadas por cabos de aço e decoradas com vasos 
de fabricação local com plantas cultivadas na região, trazendo aconchego para o 
espaço e uma bonita vista do mar entre suas aberturas. Na outra extremidade é 
possível ver a adega, deixando transparecer por ela o interior do restaurante. 
 
 
50 
 
 
 
Figura 32: Planta baixa esquemática do Toro Gastrobar 
 
Fonte: Archdaily, 2016 
Figura 33: Corredor sob cúpula de tijolos pré-existente 
 
Fonte: Archdaily, 2016 
 
51 
 
A luz natural foi outro aspecto bastante valorizado no projeto, penetrando 
suavemente em todo o pátio central através de pérgolas de galhos que filtram a luz e 
são sustentadas por vigas em aço corten. 
Figura 34: Detalhe das vigas em aço corten sustentando as pérgolas de galhos 
 
Fonte: Archdaily, 2016 
O piso em seixos formaum padrão orgânico que leva ao bar central, protegido 
por toldo retrátil. O balcão, por sua vez, apresenta a sua volta bancos feitos com 
madeira de demolição, que ressalta a rusticidade dos materiais utilizados. 
As tonalidades terrosas do prédio remetem ao entorno e os materiais locais e 
rústicos foram priorizados pelo arquiteto, relembrando os mercados tradicionais. 
Ícones do mobiliário mexicano, como Clara Porset e Luís Barragán foram usados 
juntamente com estampas indígenas multicoloridas e peças italianas revestidas com 
tecido e fibras. 
Na parte externa encontra-se um deck que se mescla ao jardim, com sofás, 
mesas e lareira, com acabamento em ladrilho no chão e forro de madeira. A 
distribuição das mesas nos salões prioriza a acomodação de casais e grandes grupos, 
que constituem o perfil mais comum da clientela turística da cidade. 
 
52 
 
Figura 35: Deck do restaurante Toro Gastrobar 
 
Fonte: Archdaily, 2016 
Percebe-se, por fim, que o restaurante apresenta um equilíbrio entre referências 
locais e estética cosmopolita, ampliando as possibilidades construtivas e criando um 
projeto coerente com a busca por integração entre interior e exterior. 
3.2.2. Estudos Indiretos Formais 
Além dos estudos de referência direcionados para aspectos funcionais, serão 
apresentados também dois estudos de referência formais, que servirão de inspiração 
para a composição da volumetria e escolha de materiais do projeto do Centro 
Gastronômico. 
 
3.2.2.1. Restaurante NAU – Brasília/DF, Brasil 
 
Figura 36: Fachada do restaurante NAU unidade Brasília 
 
Fonte: Archdaily, 2015 
 
53 
 
 
O restaurante NAU unidade Brasília foi projetado pela arquiteta paraibana 
Sandra Moura e serviu de referência formal sobretudo por seu projeto arquitetônico 
não negar suas raízes nordestinas, apesar de estar situado no centro-oeste do país e 
pelo uso de formas simples unidas a elementos de destaque, linhas retas e materiais 
em sua essência natural. 
Os diversos elementos que o compõe fazem referência à vida no litoral do 
nordeste, sem deixar de considerar a predominância do concreto presente na capital 
federal. O restaurante tem suas fachadas envelopadas quase que por completo de 
uma segunda pele em aço corten recortado, remetendo à forma da folha da palma -
planta comum no sertão nordestino- e protegendo seu interior da radiação solar direta. 
Além do aço corten, nota-se a predominância de materiais como o concreto, o 
vidro e madeira, ambientes integrados, com grandes vãos e pé-direito alto 
contribuindo para o conforto térmico do edifício. Outro elemento que também contribui 
para o aumento deste conforto, além do aspecto estético, é o espelho d’água que 
envolve parte da edificação, sobre o qual se estende uma passarela em madeira com 
ferro galvanizado. 
 
3.2.2.2. Restaurante Kaá – São Paulo/SP, Brasil 
 
Figura 37: Vista interior do Restaurante Kaá, em São Paulo/SP 
 
Fonte: Archdaily, 2016 
 
54 
 
 
O restaurante Kaá, projetado pelo Studio Arthur Casas, é capaz de fazer com 
que por um momento se esqueça que ele está localizado em plena cidade de São 
Paulo -conhecida por sua atmosfera urbana-, tamanha é a sensação de aconchego e 
integração com a natureza que o seu interior proporciona. 
Os aspectos principais deste projeto que serviram de inspiração para o Centro 
Gastronômico foram: o pé-direito alto; o uso de materiais rústicos e naturais; a 
marcante presença da natureza e do verde em seu interior; a iluminação natural, 
fazendo uso da artificial apenas de maneira pontual e quando necessário; a 
possibilidade de retrair parte da cobertura proporcionando ventilação natural para o 
restaurante; tudo isso sem deixar de lado a manutenção dos traços de 
contemporaneidade característicos do arquiteto. 
 
3.2.2.2. Hotel Fasano Boa Vista – Porto Feliz/SP, Brasil 
 
Instalado na fazenda Boa Vista, na cidade de Porto Feliz/SP, o hotel assinado 
por Isay Weinfeld apresenta vasto uso de materiais naturais, como pedra, madeira e 
concreto unidos a uma volumetria com traços contemporâneos, de formas retas, 
simples e limpas. 
Figura 38: Hotel Fasano Boa VIsta, em Porto Feliz/SP 
 
Fonte: AU, 2012 
 
55 
 
Figura 39: Vista do terraço superior do Hotel Fasano Boa VIsta 
 
Fonte: AU, 2012 
Outro aspecto que contribuiu para este projeto ter sido escolhido para compor 
as referências formais deste trabalho foi a integração do equipamento com o seu 
exterior, conseguida através da transparência do vidro precedida por espaços abertos, 
aconchegantes e sombreados, fazendo a transição entre exterior e interior acontecer 
de maneira suave. 
 
4. CONDICIONANTES PROJETUAIS 
 
O presente capítulo aborda as principais diretrizes norteadoras para o 
desenvolvimento do anteprojeto, divididas em dois tópicos: condicionantes físico-
ambientais e legais 
O primeiro apresenta o universo de estudo em que o lote está inserido, seu 
entorno imediato, características físicas do terreno e aspectos bioclimáticos locais, a 
partir principalmente de análise topográfica, de ventilação e insolação atuantes no 
terreno. Já no segundo tópico serão analisadas as diretrizes presentes na legislação 
atuante sobre ele e o tipo de uso a que será destinado. 
 
 
 
56 
 
4.1. CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS 
4.1.1. Universo de Estudo e Recortes Espaciais 
O universo de estudo deste trabalho compreende a cidade de Natal, capital do 
estado do Rio Grande do Norte, município de clima tropical quente-úmido, com 
temperatura média em torno de 27°C e umidade do ar de 70%, sem variações 
significativas. A cidade de Natal encontra-se na zona bioclimática 8, de acordo com a 
ABNT 15.220, como já foi mencionado (Figura 40). 
O recorte espacial, por sua vez, é o bairro de Ponta Negra, localizado na Região 
Administrativa Sul, fazendo limite norte com Capim macio/Parque das Dunas, sul com 
o município de Parnamirim, leste com o Oceano Atlântico e oeste com Neópolis. De 
acordo com dados da SEMURB contidos no documento “Conheça Melhor o seu Bairro 
– Ponta Negra”, 2007, o bairro tem uma área total de 707,16ha e 26.406 habitantes. 
 
Figura 40: Zona Bioclimática 8 
 
 
Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003. 
 
Este bairro se insere na Zona de Adensamento Básico, estabelecida no 
macrozoneamento da Lei Complementar nº 082 de 21 de junho de 2007, em seu 
capítulo I. Esta Lei dispõe sobre o Novo Plano Diretor de Natal (PDN/2007). Incide 
também sobre o bairro a Lei nº 3.607/87, que dispõe sobre o uso e prescrições 
urbanísticas da Zona Especial Turística (ZET-1), além de duas Zonas de Proteção 
ambiental, a ZPA-5, que se refere à área de associação de dunas e lagoas 
 
57 
 
(regulamentada pela Lei nº5.565/2004) e ZPA-6, que diz respeito ao Morro do Careca 
e dunas associadas, ainda não regulamentada. 
Algumas diretrizes orientaram a escolha do local, como possuir infraestrutura 
consolidada, área compatível com o provável tamanho do projeto, ser atrativo para o 
turista, de fácil acesso e legislação pouco restritiva. 
Apesar de Ponta Negra ser um dos bairros preferidos dos turistas pela praia e 
diversidade de opções de lazer que oferece, também tem caráter residencial e é 
frequentado pela população da cidade como um todo. Preenchendo os requisitos 
citados anteriormente, o terreno escolhido está localizado na Av. Praia de Pirangi, 
também conhecida como Rota do Sol, tendo ainda frente para uma rua paralela. 
Esta avenida tem a vantagem de possuir potencial tanto turístico quanto 
comercial, já que é via de acesso para algumas das principais praias do litoral sul da 
grande Natal, além de que nela se concentram vários estabelecimentos comerciais, 
hotéis, bares e restaurantes. 
Figura 41: Localização do terreno escolhido para o anteprojeto 
 
Fonte: Google Earth e Wikipédia, 2016 
Nota: Modificado pela autora, 2016 
 
58 
 
Figura 42: Mapa de localização do terreno escolhidoFonte: Elaborado pela autora, 2016 
 
 
4.1.2. O terreno 
O terreno escolhido para a proposta possui geometria irregular, abrangendo uma 
área de aproximadamente 9.378,16² e dimensões conforme indicado na figura 43 
abaixo. O lote é de esquina, possuindo testada frontal para a Av. Praia de Ponta 
Negra, lateral para a Rua Deputado Antônio F. de Queiroz e ainda pequeno acesso 
posterior por rua local. 
 
59 
 
Figura 43: Dimensões do terreno escolhido 
 
Fonte: Google Maps, 2016 
Nota: Modificado pela autora, 2016 
 
Em relação à sua topografia, nota-se que o terreno possui 6m de diferença de 
nível entre seu ponto mais alto (cota 50m) e mais baixo (cota 44m), estando as curvas 
de nível mais concentradas na parte posterior e mais espaçadas na parte frontal do 
lote, como é possível observar na figura 44. 
 
60 
 
Figura 44: Terreno escolhido com níveis topográficos 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2016 
 
Atualmente o espaço encontra-se ocupado apenas por alguns Outdoors, tendo 
em vista sua localização de visibilidade privilegiada, sobretudo pela proximidade com 
a principal praia urbana do Estado e por estar na via de acesso às praias do litoral sul 
da cidade. 
Através de levantamento in loco observou-se a presença no terreno de algumas 
plantas arbustivas, escassas árvores exóticas de pequeno porte e vegetação rasteira, 
formada por gramíneas e espécies de crescimento espontâneo e aleatório, 
características de lotes com baixa ou nenhuma manutenção. 
O entorno imediado apresenta opções de variadas de hotéis, flats, motéis, postos 
de gasolina, boates, restaurantes, lanchonetes e edificações residenciais uni e 
multifamiliares, além da relativa proximidade com a Praia de Ponta Negra e o estádio 
Maria Lamas Farache. 
 
61 
 
A porção frontal do terreno, à sudeste, é favorecida no tocante à ventilação, pois 
é desta direção que vêm os ventos predominantes da cidade (Figura 45), devendo 
este fator ser considerado com especial atenção no momento da elaboração do 
projeto arquitetônico, para que seja possível tirar disso o máximo proveito possível . 
Figura 45: Rosa dos ventos de Natal 
 
Fonte: INPE-CRN, 2009 
 
Figura 46: Condicionantes climáticos do terreno 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
 
 
62 
 
 
4.2. CONDICIONANTES LEGAIS 
O projeto deverá fundamentar-se no Plano Diretor de Natal, Código de Obras de 
Natal, Norma de Segurança e Prevenção Contra Incêndio do Rio Grande do Norte, 
Norma de Acessibilidade – NBR 9050/2015 e normas da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) com relação às boas práticas para serviços de 
alimentação. 
4.2.1 Plano Diretor de Natal – Lei complementar nº082/2007 
O Plano Diretor de Natal está regulamentado pela Lei complementar n º082, de 
21 de junho de 2007. Trata-se de um instrumento básico na política de 
desenvolvimento urbano sustentável da Cidade, servindo ainda de elemento de 
orientação para o desempenho dos agentes na produção e gestão do espaço público 
– neste caso, agente privado. 
Consoante à legislação referida, o macrozoneamento, parte integrante desta lei, 
divide o Município em três zonas: Zona de Adensamento Básico, Zona Adensável e 
Zona de Proteção Ambiental. O terreno em questão está inserido na primeira zona, 
em que de acordo com os Artigos 9° e 10° do capítulo I do Plano Diretor de Natal, se 
aplica estritamente o coeficiente de aproveitamento básico definido como 1,2, sendo 
subtraído desse cálculo o total da área não computável da edificação. 
É importante destacar ainda a proximidade que a área de intervenção tem com 
as Zonas de Proteção Ambiental 5 e 6, a primeira referente ao ecossistema de dunas 
fixas e lagoas do bairro de Ponta Negra, regulamentada pela Lei Municipal n°5.665 de 
junho de 2004 e a ZPA 6, referente ao Morro do Careca e dunas fixas contínuas, ainda 
não regulamentada. Estas apresentam restrições quanto ao uso e ocupação, a fim de 
preservar seus aspectos ambientais, ecológicos, paisagísticos, históricos, ecológicos, 
turísticos, culturais, arquitetônicos e científicos. 
Há ainda proximidade com áreas especiais, como a Zona Especial de Interesse 
Turístico 1 (ZET-1) e a Área Especial de Interesse Social (AEIS) da Vila de Ponta 
Negra. 
 
63 
 
Com o objetivo de garantir a ocupação do solo de forma adequada às 
características do meio físico e equilíbrio climático da cidade foram definidas as 
normas urbanísticas com relação à taxa de ocupação, taxa de impermeabilização, 
recuos e gabarito. 
Por se encontrar em Zona de Adensamento Básico, o gabarito máximo permitido 
para a área é de 65m. Sua taxa de ocupação máxima é de 80% no subsolo, térreo e 
segundo pavimento, não sendo computados para efeito de cálculo pergolados, 
marquises, beirais e caramanchões. Acima do segundo pavimento a taxa de ocupação 
será dada em função da área resultante e dos recuos exigidos contidos no quadro 3 
do Anexo I da Lei (Tabela 2). Assim como no restante do Município, a taxa de 
impermeabilização máxima também será de 80% do lote. 
Tabela 2: Recuos determinados pelo Plano Diretor de Natal, 2007 
 
Fonte: Plano Diretor de Natal, 2007 
Ainda conforme o Plano Diretor de Natal, o bairro de Ponta Negra encontra-se 
em uma Área de Operação Urbana Consorciada (OUC), que se refere ao conjunto 
integrado de intervenções e medidas urbanísticas que definem um projeto urbano para 
determinadas áreas com a finalidade de alcançar transformações urbanísticas 
estruturais, melhorias sociais e valorização ambiental. Em sua implementação podem 
haver mudanças nos coeficientes urbanísticos, regras sobre uso, ocupação e 
parcelamento do solo, a fim de adaptar-se à nova realidade e necessidades da área. 
 
64 
 
Com relação ao impacto gerado ao meio ambiente, os empreendimentos podem 
ser classificados, de acordo com a seção II do capítulo IV, como Empreendimentos e 
Atividades de Fraco Impacto (EAFI), Empreendimentos e Atividades de Moderado 
Impacto (EAMI) e Empreendimentos e Atividades de Forte Impacto (EAFI). De acordo 
com parâmetros estabelecidos no Quadro 4 do anexo I (Tabela 3) do Plano Diretor, o 
empreendimento em questão pode ser considerado de moderado impacto 
(Empreendimentos e Atividades de Moderado Impacto – EAMI). 
Tabela 3: Tabela de classificação do impacto gerado por empreendimentos 
 
Fonte: Plano Diretor de Natal, 2007 
 
65 
 
 
4.2.2. Código de Obras do Município de Natal – Lei complementar nº 055/2004 
O documento está regulamentado sob a Lei Complementar nº055, de 27 de 
janeiro de 2004 e estabelece normas que disciplinam a elaboração de projetos bem 
como toda e qualquer obra de construção, ampliação, reforma ou demolição no 
Município de Natal. 
O código de obras aborda vários aspectos que deverão ser levados em 
consideração ao elaborar o projeto arquitetônico do Centro Gastronômico, um deles é 
no tocante às áreas de estacionamento, que além das vagas convencionais com 
dimensão mínima de 2,40m x 4,50m, também são exigidas vagas para carga e 
descarga, devido ao seu uso comercial. 
Segundo o anexo III da Lei Complementar nº055/00, para o uso de Mercado em 
vias arteriais (a Rota do Sol, onde se está a área de intervenção, é classificada como 
arterial I) deve-se prever uma vaga a cada 35m de edificação, além da previsão de 
área para carga e descarga, táxi, embarque e desembarque e lixo. Para o segundo 
uso principal do estabelecimento, Restaurante, é exigida uma vaga a cada 10m de 
área de público. 
Além disso, devem ser reservadas 2% das vagas às pessoas portadoras de 
deficiência física (com mínimo de 1 vaga) e 5% aos idosos, conforme estabelecido na 
NBR específica. As calçadas também devem atender à norma, possuindo faixa de, no 
mínimo, um metro e vinte centímetros (1,20m) de largura, com piso contínuo e sem 
ressaltes ou depressões, antiderrapante e tátil, indicando limites e barreiras físicas. 
Nos estacionamentos em níveis rebaixados ouelevados, as rampas de acesso 
devem ter seu início com no mínimo 5m do alinhamento do recuo frontal, observando 
os parâmetros da tabela 4. Os acessos devem ser projetados de forma a não 
intensificar o tráfico local, variando de acordo com a hierarquia da via, o número de 
vagas e a dimensão das testadas. 
 
 
66 
 
Tabela 4: Especificações para rampas de acesso 
 
Fonte: Código de obras de Natal, 2004 
 
A edificação deverá ser projetada para atender aos critérios mais favoráveis de 
insolação e ventilação, devendo dispor ainda de aberturas diretas em todos os 
compartimentos da edificação a no mínimo 1,50m de distância da divisa do lote. Essas 
aberturas não devem ser inferiores a 1/6 da área do compartimento quando se tratar 
de ambientes de uso prolongado e 1/8 quando estiverem em ambientes de uso 
transitório. São dispensados de iluminação e ventilação direta e natural os corredores 
e halls com área inferior a 5m², depósitos de utensílios, despensa e compartimentos 
que pela sua utilização justifiquem a ausência dos mesmos. 
Por fim, o edifício proposto deve dispor de banheiros masculino e feminino 
adequados a pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, já que 
é aberto ao público. 
Apesar de todas as observações feitas, o Código de Obras Municipal os demais 
pontos que não foram acima listados devem continuar sendo analisados ao decorrer 
do desenvolvimento da proposta para sanar possíveis dúvidas e particularidades 
relativas ao projeto. 
 
4.2.3. Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos 
– ABNT - NBR 9050/2015 
 
A NBR 9050, do ano de 2015, estabelecida pela Associação Brasileira de 
Normas Técnicas (ABNT), determina que todos os logradouros e edificações públicas 
ou privadas de uso coletivo devem garantir o acesso, circulação e utilização por 
 
67 
 
pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, estando em 
conformidade com o estabelecido por esta norma. 
- Parâmetros antropométricos: 
No tocante aos principais aspectos antropométricos, usa-se como módulo de 
referência de uma pessoa utilizando cadeira de rodas a projeção de 0,80m por 1,20m. 
Dessa forma, a largura mínima para o seu deslocamento em linha reta é de 0,90m e 
as áreas para manobra sem deslocamento deverão ser de 1,20m por 1,20m para 
rotações de 90°, 1,50m por 1,20m para rotações de 180° e um círculo com diâmetro 
de 1,50m para rotações de 360°. Para manobras com deslocamento, as condições 
mínimas estão exemplificadas na figura 47 abaixo: 
Figura 47: Condições mínimas estabelecidas para manobras de cadeiras de rodas com deslocamento 
 
Fonte: NBR 9050, 2015 
 
Devem ser previstas também proteções laterais ao longo das rotas acessíveis, 
para impedir que pessoas sofram ferimentos em decorrência de quedas. Quando 
essas rotas forem delimitadas por superfícies com desnível superior a 0,60m, tais 
proteções laterais devem ter características de guarda-corpo. 
Outro elemento importante a se considerar diz respeito aos elementos de 
acionamento para abertura de portas, que devem possuir formato de fácil pega, não 
exigindo firmeza, precisão ou torção do pulso para seu acionamento. As portas devem 
ter vão livre mínimo de 0,80m de largura e 2,10m de altura. 
 
68 
 
- Informação e sinalização: 
A sinalização utilizada deve ser autoexplicativa, perceptível e legível para todos, 
incusive para as pessoas com deficiência. Recomenda-se que as informações com 
textos sejam complementares às com símbolos definidos pela norma. 
As indicações de acessibilidade devem ser feitas por meio do símbolo 
internacional de acesso, sem modificações ou estilizações a ele, assim como os 
demais símbolos de pessoas com deficiência visual, auditiva, de vagas reservadas e 
os complementares de atendimento preferencial, sanitários e circulação. 
- Acessos e circulação: 
As áreas de qualquer edificação de uso coletivo devem ser servidas de rotas 
acessíveis, que significa um trajeto contínuo, desobstruído e sinalizado, que conecta 
os ambientes externos e internos da edificação, podendo ser utilizado de forma 
autônoma e segura por qualquer pessoa. 
 Fazem parte desta rota os estacionamentos, calçadas, faixas de travessia de 
pedestres, rampas, escadas, passarelas, corredores, pisos, elevadores, entre outros 
elementos que possuam superfície regular, firme, estável e não trepidante. As 
circulações podem ser verticais ou horizontais, sendo consideradas acessíveis 
quando atenderem no mínimo a duas formas de deslocamento vertical. 
Quanto a circulação possuir inclinação transversal esta não deve ultrapassar os 
2% em pisos internos e 3% em pisos externos. A inclinação longitudinal também deve 
ser inferior a 5% e caso seja maior deve ser considerada como rampa. 
As rampas devem ter inclinação de acordo com os limites estabelecidos na 
Tabela 5 e quando estiverem entre 6,25% e 8,33% é recomendado criar áreas de 
descanso nos patamares, a cada 50m de percurso. 
 
69 
 
Tabela 5: Dimensionamento de rampas 
 
Fonte: NBR 9050, 2015 
A largura mínima recomendável para rampas em rotas acessíveis é de 1,50m, 
sendo o mínimo admissível 1,20m, com corrimão de duas alturas em cada lado. 
Também devem ser previstos patamares intermediários, no início e término delas, 
com dimensão longitudinal mínima de 1,20m. 
No caso das escadas, suas larguras devem ser estabelecidas de acordo com o 
fluxo de pessoas, tendo 1,20m de largura mínima e com primeiro e último degraus 
sinalizados e distantes pelo menos 0,30m da área de circulação adjacente. Devem 
haver corrimão laterais contínuos, sem interrupções e prolongados pelo menos por 
0,30m nas extremidades. 
Os corredores de uso comum devem ter largura mínima de 0,90m para até 4m 
de extensão, 1,20m para até 10m de extensão e 1,50 para extensões superiores ou 
de uso público, quando o fluxo de pessoas não for intenso. 
- Sanitários, banheiros e vestiários: 
Os banheiros adaptados devem localizar-se em rotas acessíveis em que a 
distância máxima a ser percorrida de qualquer ponto da edificação até o sanitário seja 
de no máximo 50m, devendo possuir ainda entrada independente. 
Em edificações de uso coletivo a serem contruídas, como é o caso do Centro 
Gastronômico em questão, é necessário prever 5% de banheiros adaptados em 
relação ao total de peças sanitárias, com no mínimo um em cada pavimento. 
Suas dimensões mínimas adequadas estão demonstradas na figura 48. 
 
70 
 
Figura 48: Medidas mínimas de um sanitário acessível 
 
Fonte: NBR 9050, 2015 
 
- Vagas reservadas para veículos: 
Devem ser reservadas vagas para idosos e para pessoas com deficiência, 
ambas posicionadas próximas das entradas, garantindo menor percurso de 
deslocamento. As vagas reservadas para pessoas com deficiência devem ter 
sinalização vertical, espaço adicional de circulação mínimo de 1,20m de largura, 
estarem vinculadas à rota acessível, ter piso regular e estável e não ultrapassar 50m 
de percurso até o acesso à edificação. 
- Recomendações para restaurantes, refeitórios e bares: 
Os restaurantes devem possuir pelo menos 5% do total de mesas acessíveis à 
pessoas em cadeiras de rodas, com no mínimo uma, interligadas a uma rota acessível, 
incluindo banheiro acessível. As mesas devem ter altura de tampo entre 0,75m e 
0,85m do piso acabado, estando integradas às demais, em locais que possam 
disfrutar de todos os serviços oferecidos no estabelecimento. Além disso, deve ser 
oferecido ao menos um exemplar do cardápio em Braille e em texto com caracteres 
ampliados. 
 
 
71 
 
 
- Recomendações para locais de comércio: 
Os locais de comércio devem garantir pelo menos uma entrada acessível e 
atender às legislações específicas de acessibilidade. A largura dos corredores de 
compras deve ter no mínimo 0,90m e, a cada 10m, deve haver um espaço para 
manobra de cadeira de rodas. Pelo menos 5% dos caixas de pagamento, com no 
mínimoum do total de caixas, deve possuir superfície de manuseio e alcance visual 
com altura entre 0,80m a 0,90m do piso acabado e espaço para aproximação frontal 
ou lateral para pessoas em cadeiras de roda. 
 
4.2.4. ANVISA – RDC N° 216 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação 
 
A resolução RDC n° 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 
de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas em 
serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. 
A edificação e as instalações devem ser projetadas de modo a possibilitar um 
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, 
facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. O acesso a essas 
instalações deve ser controlado e independente e seu dimensionamento deve ser 
compatível com todas as operações, separando as diferentes atividades e evitando 
contaminação cruzada. 
Deve-se ter um cuidado especial com as instalações físicas, como piso, parede 
e teto, que devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, mantidos sempre 
íntegros. Todos os outros equipamentos, móveis e utensílios devem ser igualmente 
lisos, impermeáveis, laváveis, isentos de rugosidades e feitos de materiais que não 
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos. 
A iluminação da área de preparação também deve ser apropriada e proporcionar 
a visualização das atividades realizadas sem comprometer a higiene e características 
físicas dos alimentos. A ventilação nessas áreas deve garantir a renovação do ar, 
porém é preciso que as aberturas impeçam a entrada de pragas. Para isso, podem 
ser utilizadas telas protetoras removíveis nas janelas, as portas devem possuir 
 
72 
 
fechamento automático e o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os 
alimentos. 
As instalações sanitárias e vestiários não devem se comunicar diretamente com 
a área de preparação e armazenamento de alimentos e devem existir lavatórios 
exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação em posições estratégicas 
e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. 
 
4.2.5. Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande 
do Norte e NBR 9077 – Saídas de emergência em edifícios 
 
Este código visa estabelecer critérios básicos e indispensáveis à segurança 
contra incêndio nas edificações do Estado do RN, através de exigências mínimas 
quanto à localização, arranjo físico e construção das edificações, aliadas a instalação 
de sistemas de detecção, alarme e combate a incêndio. 
A proteção contra incêndio envolve um conjunto de dispositivos capazes de 
minimizar sua incidência, detectá-lo ainda em seu início, evitar sua propagação, 
garantir o escape seguro de seus ocupantes e facilitar as ações de combate a ele e 
salvamento de pessoas. 
Conforme o art. 6° do código, as edificações destinadas a usos de mercados, 
restaurantes (sem possuir “boite”), bares, lanchonetes e similares são classificadas 
no inciso I quanto a sua ocupação, como uso comercial. Dessa forma, essas tipologias 
devem obedecer aos quesitos definidos pelo art. 7° de acordo com a área construída 
e altura da edificação. 
Como ainda não foi definida a altura nem a área do projeto, mas se pretende 
usar no máximo 2 pavimentos, tem-se as seguintes exigências para esse tipo de 
edificação com altura inferior a 6m e entre 6m e 15m. 
 
Tabela 6: Resumo das exigências para edificações comerciais com até 6m. 
 
Fonte: Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande do Norte 
Nota: Elaborado pela autora, 2016 
 
73 
 
 
 
Tabela 7: Resumo das exigências para edificações comerciais com altura entre 6m e 15m. 
 
Fonte: Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande do Norte 
Nota: Elaborado pela autora, 2016 
 
Os dimensionamentos dos meios de combate a incêndio são feitos com base no 
risco da edificação. A classificação da lista oferecida pela “Tarifa Seguro Incêndio do 
Brasil” do Instituto de Resseguros do Brasil (IRB) que mais se aproxima do uso 
pretendido para o projeto é a de “Mercado Público”, tratada como risco de classe “C”. 
De acordo com essa classificação de risco, é exigido para cada 150 m2 ou 
pavimento, um jogo de extintores para classes A, B e/ou C, colocados 
preferencialmente juntos, devendo-se ser observada a distância máxima a ser 
percorrida pelo operador que é de 10 m; 
O acesso à edificação pelo caminhão do corpo de bombeiros também deve ser 
garantido. Para isso, é necessário que haja uma via livre de no mínimo 6 metros de 
largura e um portão com dimensões mínimas de 4m de largura por 4,50m de altura. 
Em relação ao sistema de proteção por hidrantes, fica definido que o 
abastecimento da rede será feito preferencialmente por reservatório elevado, podendo 
ser utilizado o mesmo reservatório para consumo geral e combate a incêndio, desde 
que a tomada de água para o consumo geral seja lateral ao reservatório. A capacidade 
dos reservatórios de combate a incêndio deverá ser suficiente para garantir o 
suprimento dos pontos de hidrantes, considerando-se em funcionamento simultâneo, 
durante o tempo de 30 minutos. 
Para que a população possa abandonar as edificações em caso de incêndio com 
sua integridade física protegida, as saídas de emergência são dimensionadas em 
função da população da edificação e, para esse uso, devem atender as condições 
mínimas de largura de 1,10m, correspondendo a duas unidades de passagem de 
0,55m e a abertura das portas deve estar no sentido do trânsito de saída. 
 
 
74 
 
5. DESENVOLVIMENTO DA PROPOSTA 
 
5.1. METODOLOGIA 
 
A metodologia adotada para o desenvolvimento deste trabalho foi a desenvolvida 
por Silva (1998). O autor defende que o processo de projeto faz parte de uma 
progressão temporal em que decresce a incerteza inicial e cresce a definição da forma 
procurada, não obedecendo, porém, a um rígido modelo mecânico, podendo ter 
variações de pessoa para pessoa. As principais etapas dessa progressão, para Silva 
(1998), são: os estudos preliminares, o anteprojeto e o projeto definitivo, sendo este 
último o resultado conclusivo da tarefa. 
Os estudos preliminares representam o início do processo projetual, onde é 
determinado o problema. Essa fase leva em consideração sobretudo os aspectos 
relativos ao pré-dimensionamento, suas implicações com as características do terreno 
e relações com eventuais limitações contextuais. 
A segunda etapa refere-se ao anteprojeto, que representa a solução geral do 
problema, a definição do partido, a concepção estrutural e das instalações, tendo uma 
preocupação mais rigorosa com a escala do que na etapa anterior. 
Por fim, o projeto definitivo é a proposta conclusiva da solução do problema, 
representada de forma completa, com desenhos (plantas, cortes, elevações, detalhes) 
e elementos textuais (memoriais descritivos, gráficos, tabelas), tendo por objetivo 
possibilitar a execução da obra concebida. 
 
5.2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO E PÚBLICO-ALVO 
 
A definição do objeto de estudo deste trabalho partiu da intenção de prover o 
Município do Natal, turístico por vocação, de infraestrutura receptiva, no caso 
alimentícia, capaz de atender a demanda existente. O propósito é oferecer a esse 
visitante e também ao morador da cidade uma amostra da cultura local, representada 
pela gastronomia. Assim, o público alvo do Centro Gastronômico é bastante 
abrangente, formado principalmente por turistas, famílias e grupos de amigos de 
classe média. 
 
75 
 
O empreendimento é composto por um mercado gastronômico com 40 boxes, 
dois restaurantes à la carte de médio porte com capacidade para 200 lugares cada, 
um especializado em culinária sertaneja e o outro litorânea. 
 
5.3. PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO 
O programa de necessidadese pré-dimensionamento serão baseados nos 
estudos de referência realizados, nos condicionantes legais e na bibliografia de 
Neufert (2009), Littlefield (2011) e Silva Filho (1996). 
As atividades realizadas em cada setor do empreendimento condicionaram a 
divisão do programa. Assim, apesar de todos os equipamentos estarem integrados, 
ele será dividido em três grandes áreas, que também possuirão suas subdivisões 
internas –mercado, restaurantes e parte externa-, conforme tabelas elaboradas pela 
autora. 
A primeira refere-se ao mercado de produtos regionais, que foi subdividido em 
três setores para a melhor compreensão do programa: Área pública, serviços e 
estocagem e administração. 
 
Tabela 8: Programa de necessidades e pré-dimensionamento do mercado de produtos regionais 
 
 
 
76 
 
 
 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2016 
 
 
Tabela 9: Programa de necessidades e pré-dimensionamento dos restaurantes: 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2016 
 
77 
 
A segunda diz respeito aos restaurantes, que foram subdivididos em três setores 
principais: Administração e estocagem, atendimento ao cliente e produção, que 
correspondem, respectivamente, a 23,30%, 58,60% e 18,10% da área total. 
A área construída prevista, portanto, totalizou 2.880,28m², somando a esse valor 
15% de circulação tem-se 3.312,32m². Tendo isso em vista, realizou-se primeiramente 
o cálculo da quantidade de vagas mínima para este uso estabelecida pelo Código de 
Obras do município, que resultou em 106 vagas. Sabendo, devido aos estudos de 
referência realizados, que esse número será insuficiente para atender a demanda, 
optou-se por aumentar para 150 o número de vagas disponíveis. 
 
Tabela 10: Programa de necessidades e pré-dimensionamento da área externa 
 
 Fonte: Elaborado pela autora, 2016 
 
5.4. FLUXOGRAMA 
 
Com o objetivo de facilitar o entendimento de como acontecem as relações nos 
diferentes ambientes estabelecidos pelo programa de necessidades, realizou-se dois 
fluxogramas. O primeiro, mais geral, mostra como ocorrem os fluxos no complexo 
gastronômico por inteiro, o segundo, mais específico, mostra esses fluxos apenas 
dentro dos restaurantes anexos. 
 
 
78 
 
Figura 49: Fluxograma geral do complexo gastronômico 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2016 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
79 
 
 
Figura 50: Fluxograma dos restaurantes 
 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2016 
 
 
5.5 PARTIDO 
 
O Centro Gastronômico foi pensado para ser uma edificação que se relacionasse 
com a região nordeste, porém fugisse do tradicional conceito de “casa de fazenda”. 
Almejou-se, portanto, realizar um projeto com traços marcadamente contemporâneos 
combinados a elementos pontuais que remetessem ao regionalismo. 
 
80 
 
Nessa perspectiva, foram definidas as diretrizes norteadoras de sua concepção. 
A primeira diretriz foi a modulação estrutural e o uso de linhas retas, garantindo uma 
maior racionalidade e rapidez construtiva. 
A segunda diretriz diz respeito à horizontalidade do projeto. Optou-se por fazê-
lo mais horizontal que vertical para inseri-lo melhor ao entorno imediato predominante 
formado por edificações de poucos pavimentos. 
A permeabilidade visual também foi outro aspecto valorizado através da 
integração entre diferentes usos –do restaurante é possível ver o que está 
acontecendo no mercado e vice-versa- e conferiu fluidez e continuidade entre os 
espaços. 
Houve ainda uma grande preocupação quanto ao conforto térmico e luminoso 
da edificação: orientação otimizada do edifício, deixando áreas de maior permanência 
privilegiadas quanto à direção dos ventos predominantes; ventilação cruzada; uso de 
telha sanduíche, cobertura em shed e grandes aberturas sombreadas para trazer um 
satisfatório conforto térmico, profusão de luz natural e ventilação para o complexo; 
uso de pé-direito duplo em diversos ambientes, que acumulam grandes volumes de 
ar, atuando como isolante térmico. 
Procurou-se ainda utilizar linhas retas e materiais arrojados como aço, concreto 
aparente e vidro para trazer contemporaneidade ao projeto e ao mesmo tempo 
mesclá-lo com elementos mais regionais e naturais como tons terrosos, brises em 
madeira e vegetação em seu interior e fachada. 
 
5.6 ESTUDO VOLUMÉTRICO E ZONEAMENTO 
 
Inicialmente pensou-se em uma volumetria formada por dois blocos interligados, 
sendo um mais alto para abrigar o mercado e outro mais baixo para os restaurantes 
anexos, dispostos na forma de um L. Notou-se que nesta configuração a integração 
visual entre os diferentes ambientes do complexo não seria tão grande quanto o que 
se pretendia, portanto, optou-se por posicionar o mercado no centro e os restaurantes 
anexos nas extremidades, na maior parte de sua extensão. 
O volume central foi então deixado com um pé-direito mais alto para dar maior 
movimento e imponência ao conjunto, além de favorecer seu conforto térmico e 
 
81 
 
permitir entrada de iluminação natural pelas laterais que até então estavam quase que 
completamente coladas aos restaurantes. 
Foi criado ainda um vazio subtraindo o volume de um dos blocos dos 
restaurantes, dando lugar a uma varanda que saca do prédio e se abre para o exterior, 
de modo a criar um ambiente mais descontraído e integrar ainda mais o edifício com 
o entorno. 
Após tomadas essas decisões mais gerais, as subsequentes foram para refinar 
a forma do conjunto, adaptando-a melhor ao terreno e deixando o edifício mais fluido, 
estético, confortável e funcional. 
 
Figura 51: Evolução Formal do Projeto 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
 
Optou-se por colocar a entrada principal pela Av. Praia de Pirangi por ser a rua 
de maior visibilidade e acesso mais fácil, onde ficará também o estacionamento para 
clientes. A entrada de serviço, por sua vez, ficará mais reservada na parte posterior 
do terreno, com acesso por rua local sem nome e onde se localizará o estacionamento 
para funcionários e docas. 
O zoneamento da edificação foi pensado juntamente com seu estudo 
volumétrico e teve como principal premissa o aproveitamento da ventilação natural 
para as áreas em que os clientes permanecerão por mais tempo –boxes de mercado, 
convivência externa, oficinas e áreas de mesas dos restaurantes- optando por deixar 
 
82 
 
voltadas para oeste, noroeste e sudoeste (orientações em que a radiação solar direta 
é mais intensa) as áreas molhadas e de serviços. 
 
Figura 52: Zoneamento geral do Terreno 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
Figura 53: Zoneamento da edificação, pavimento térreo 
 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
 
83 
 
Figura 54: Zoneamento da edificação, pavimento superior 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
Figura 55: Zoneamento da edificação - perspectiva 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
84 
 
6 PERSPECTIVAS FINAIS DO PROJETO 
 
Figura 56: Perspectiva volumétrica do projeto 01 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
Figura 57: Perspectiva volumétrica do projeto 02 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
85 
 
 
Figura 58: Perspectiva volumétrica do projeto 03 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
Figura 59: Perspectiva volumétrica do projeto 04 - Convivência externa/café 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
 
86 
 
Figura 60: Perspectiva volumétrica do projeto 05 - Brises móveis verticais 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
Figura 61: Pesrpectiva volumétrica do projeto 06 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
 
 
87 
 
Figura 62: Perspectiva volumétrica do projeto 07 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
Figura 63: Perspectiva volumétrica do projeto 07 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2017 
 
 
 
 
88 
 
 
7 MEMORIAL DESCRITIVO E JUSTIFICATIVO 
7.1 DADOS GERAIS DO EDIFÍCIO 
O projeto desenvolvido é composto por um volume geral único, formado por um 
jogo de volumes com diferentes alturas, quereúne três funções principais: área de 
mercado, área de restaurantes (sendo dois de maior porte e um café) e a área de 
oficinas gastronômicas. 
 O primeiro pavimento abriga o mercado, o café e as oficinas e o segundo 
pavimentos os dois restaurantes. Os restaurantes têm capacidade para 180 clientes 
cada, o café para 80 e as oficinas para 14 cada. Um grande vazio central com pé-
direito triplo integra visualmente as diferentes funções do complexo. 
O edifício possui uma área total construída de 3.563,72m², com coeficiente de 
aproveitamento de 0,38. Foram destinadas 147 vagas para carros, 8 vagas para 
motocicletas, 2 vagas para ônibus, 12 vagas para bicicletas, 2 vagas para taxis e 3 
vagas para caminhões (docas). 
 
7.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
O cálculo do volume do reservatório de água foi feito com base na NBR 5626, 
que estipula um volume de 25 litros de água por refeição em cada restaurante e de 5 
litros para cada metro de área construída de mercado. 
Sabendo que o café servirá em torno de 300 refeições diárias e cada restaurante 
720 refeições, o consumo diário de água para eles é de 43.500 litros. O mercado tem 
área de aproximadamente 2.005m², portanto, serão necessários em torno de 10.025 
litros para seu consumo, somando um total de 53.525 litros. 
É recomendável que se dimensione o reservatório levando em consideração 
uma possível interrupção no abastecimento de água. Portanto, para cobrir dois dias 
sem esse abastecimento, dobrou-se o valor anteriormente calculado, resultando em 
107.050 litros. 
 
89 
 
É necessário ainda prever uma reserva técnica de combate a incêndio, que foi 
estipulada em 20% do consumo diário, ou seja, 10.705 litros. Dessa forma, a 
capacidade final do reservatório deverá ser de 117.755 litros. 
O reservatório deverá ser do tipo castelo d`água metálico elevado, fabricado em 
aço carbono e revestido por pintura que garanta a sua impermeabilidade e acentue 
sua resistência contra oxidação. Esse tipo de reservatório é durável, tem alto 
desempenho e oferece a segurança de manter a distribuição de água em caso de falta 
de energia elétrica por até 24h, já que essa distribuição ocorrerá por meio da ação 
gravitacional. Além disso, por funcionar como uma bacia de decantação, consegue 
manter de maneira satisfatória a qualidade da água fornecida. 
 
Figura 64: Castelo D'água metálico da marca Zamon 
 
Fonte: Zamon, 2017 
 
7.3. SISTEMA DE PROTEÇÃO E COMBATE A INCÊNDIO 
O edifício contará com prevenção fixa (hidrantes), prevenção móvel (extintores 
de incêndio), iluminação de emergência, central de gás, sinalização, escada 
convencional, instalação de hidrante público e reserva técnica de incêndio no 
 
90 
 
reservatório de água, conforme estabelece o Código de Segurança e Prevenção 
contra Incêndio e pânico do Rio Grande do Norte para edificações com altura entre 
nove e quinze metros, com área construída superior a 750m². 
 
7.4 SISTEMA CONSTRUTIVO 
 
O sistema construtivo adotado é misto, empregando diferentes materiais na 
vedação, estrutura e cobertura. O edifício também segue uma modulação estrutural 
de 7,5m por 7,5m, com paredes de alvenaria simples, em tijolo cerâmico de 8 furos, 
com função apenas de vedação. 
Os pilares serão executados em concreto armado, em sua maioria quadrados e 
pré-dimensionados com 30x30cm, utilizando cintas de amarração. Algumas exceções 
se deram por questões estéticas, como os pilares da varanda, que tinham grande 
visibilidade pela fachada e para deixá-la com uma aparência mais “leve”, optou-se por 
especificá-los em formato arredondado. Outros, que se encontravam soltos da planta, 
por questões estruturais (sobretudo para evitar a flambagem), precisaram ser mais 
robustos, pré-dimensionados em 30x60cm. 
As vigas, por sua vez, serão metálicas, pois são capazes de vencer maiores vãos 
possuindo uma menor altura quando comparadas às de concreto armado. Além disso, 
o sistema exige prazos mais curtos e possibilita uma melhor racionalização de material 
e mão-de-obra. 
A laje a ser utilizada é a Steel Deck, pois esse sistema combina diversas 
vantagens do aço e concreto, formando uma laje mais leve e de execução mais rápida, 
além de reduzir desperdícios de material e facilitar a passagem de dutos de diversas 
instalações. 
 
91 
 
Figura 65: Esquema laje steel deck 
 
Fonte: GTE Construções, 2017 
 
7.5. COBERTURA 
A cobertura deverá ser executada em telha metálica termo-acústica tipo 
sanduíche, com inclinação de 5%, exceto quando indicado. Esse material tem a 
vantagem de possuir um baixo coeficiente de condutividade térmica, possibilitando 
uma redução na utilização de equipamentos de refrigeração ativa. Além disso, tem 
fácil acesso no mercado, proporciona redução dos ruídos externos, possui ação 
retardante na ação das chamas e não absorve água. 
 
Figura 66: Esquema de telha sanduíche com poliuretano 
 
Fonte: Telha Forte, 2017 
 
7.6. FORROS 
 
O tipo de forro utilizado nos restaurantes, café e oficinas deverá ser do tipo painel 
Nexacustic com face frisada, modelo 16RF, em melamina padrão amadeirado, cor 
freijó, com borda macho/fêmea e modulação 2.7x1.60m. Esse tipo de forro possui 
 
92 
 
elevado coeficiente de absorção sonora, ajudando a minimizar o ruído nesses 
ambientes, tornando-os mais agradáveis acusticamente. 
 
Figura 67: Forro Nexacustic 16RF 
 
Fonte: Owa Sonex Brasil, 2017 
 
Nos banheiros, cozinhas, administração e áreas de serviço de uma forma geral 
deverá ser utilizado forro de gesso acartonado pintado com tinta látex branca. 
Por fim, na área de boxes de mercado, é recomendado o forro acústico Sahara 
Plank da Amstrong, com perfil Amstrong Plank SL2, ambos na cor branca. Esse tipo 
de forro permite integração com a modulação do edifício, combinando alta absorção 
do som e desempenho em sua atenuação. 
Figura 68: Exemplo de aplicação do Forro Sahara Plank 
 
Fonte: Amstrong, 201 
 
 
93 
 
 
7.7. PAVIMENTAÇÕES E PISOS 
 
O piso escolhido para a pavimentação da área de circulação de veículos foi o 
intertravado 16 faces da Oterprem, 11x22x8mm, cor natural, ou similar. Trata-se de 
um bloco pré-fabricado de concreto e a escolha se deu pelo seu baixo custo, 
durabilidade, baixa manutenção, propriedades antiderrapantes e por permitir que 
parte da água da chuva infiltre por suas juntas, evitando acúmulo de água. 
Figura 69: Piso Intertravado 16 faces Oterprem 
 
Fonte: Leroy Merlin, 2017 
 
As vagas de estacionamento deverão ser pavimentadas com 
cobograma14,5x28,5x7cm da marca Rio Forte, ou similar. Indica-se sua utilização 
pois permite boa infiltração de água aliado a um baixo custo e facilidade de instalação. 
Figura 70: Exemplo de aplicação de cobograma 
 
Fonte: Rio Forte, 2017 
 
94 
 
Para o piso das circulações externas foi especificado o da linha atérmica da 
Castelatto, cor areia, tamanho 1mx1m. Este piso apresenta baixa retenção de 
temperatura, o que reduz o efeito “ilha de calor”, suavizando a sensação térmica e 
tornando-se mais confortável ao toque. 
Figura 71: Exemplo de aplicação do piso atérmico areia da Castelatto 
 
Fonte: Castelatto, 2017 
 
É preciso ter um cuidado especial na especificação de pisos para áreas 
comerciais de alto tráfego, como é o caso do mercado em questão. Os grandes 
formatos em tons claros também ajudam a dar a sensação de amplitude e 
homogeneidade para o ambiente, por isso, optou-se por usar nas áreas internas do 
complexo o piso Manhattan bege 1,20x1,20m retificado de acabamento lapado da 
Cerâmica Portinari e na área de convivência externa o piso Grezzo da Castelatto na 
cor Areia também de 1,20x1,20m, ou similar. 
Figura 72: Piso Manhattan Bege 1,20x1,20m 
 
Fonte: Cerâmica Portinari, 2017 
 
95 
 
Figura 73: Exemplo de aplicação do piso Grezzo da Castelatto na cor Areia 
 
Fonte: Castelatto, 2017 
 
7.8. BOX DE MERCADO 
 
Os boxes de mercado têm 3,75m x 3,5m x 2,70m (largura x comprimentox 
altura), em aço corten, com pilares parafusados no piso e vigas soldadas e apoiadas 
por cantoneiras. Sua cobertura é em grelha e o fechamento lateral e posterior em vidro 
temperado incolor 10mm. 
 
Figura 74:Box de mercado 
 
Fonte:Elaborado pela autora, 2017 
 
96 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
O desenvolvimento deste trabalho almejou a criação de um centro voltado à 
valorização da gastronomia local, em que em um único lugar fosse possível comprar, 
degustar e aprender, proporcionando uma experiência gastronômica completa e 
atendendo aos interesses tanto do turista quanto do público local. 
Nesse sentido, buscou-se pesquisar e aprender melhor sobre as diretrizes para 
este tipo de projeto, adequando-o também ao programa de necessidades proposto, 
às características do terreno, às condições bioclimáticas e ao partido arquitetônico. 
Foram encontrados alguns entraves ao decorrer do processo, principalmente por 
não existirem na cidade equipamentos gastronômicos desse porte que integrassem 
as funções de mercado, restaurantes e áreas destinadas ao ensino, além da maior 
parte da bibliografia disponível tratar de mercados públicos, restaurantes e oficinas de 
gastronomia como funções completamente separadas. 
Apesar das dificuldades, conseguiu-se atingir o resultado esperado para a 
proposta, refletindo os conhecimentos adquiridos durante todo o curso de Arquitetura 
e Urbanismo, atendendo às recomendações técnicas e funcionais para esse tipo de 
projeto, obedecendo a todos os parâmetros definidos pelas normas, leis e códigos 
exigidos e criando um local atrativo para o turista e o natalense. 
É importante ainda ressaltar que o trabalho também cumpriu o que propôs desde 
seu início: chegar ao nível de anteprojeto. Para ser considerado projeto executivo 
seriam necessárias mais informações, plantas, estudos, especificações e detalhes 
técnicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
97 
 
REFERÊNCIAS 
 
______ NBR 15575-1: Desempenho térmico para edificações Parte 1: Edificações 
Habitacionais – Desempenho. Rio de Janeiro, 2013 
______. Ministério do Desenvolvimento Comercial e Combate À Fome. 
Restaurantes Populares, Roteiro de Implantação 2007. Disponível em: 
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAABqK8AE/restaurante-populares>. Acesso 
em 3 de dezembro de 2016. 
______. NBR 15220-3: Desempenho térmico para edificações Parte 3: 
Zoneamento bioclimático brasileiro e diretrizes construtivas para habitações 
unifamiliares de interesse social. Rio de Janeiro, 2005. 
______. Prefeitura Municipal. SEMURB (Secretaria Municipal de Meio Ambiente e 
Urbanismo). Conheça melhor o seu bairro – Capim Macio. Natal, RN: 2007. 
AMSTRONG. Disponível em: <http://www.armstrong-
brasil.com.br/content2/commclgam/files/69656.pdf>. Acesso em 08 de junho de 
2017. 
ANDRADE, N.; BRITO, P. L. de; JORGE, W. E. Hotel: planejamento e projeto. São 
Paulo: Editora Senac, 1999. 
ARCHDAILY. Schrannenhalle Munich / Oliv Architekten Ingenieure. Disponível 
em: <http://www.archdaily.com/office/oliv-architekten-ingenieure >. Acesso em: 13 de 
dezembro de 2016. 
AU. Com caixilhos amplos, hotel projetado por Isay Weinfeld em Porto Feliz, 
SP, abre-se à paisagem. Disponível em:< http://www.au.pini.com.br/arquitetura-
urbanismo/219/hotel-boa-vista-isay-weinfeld-porto-feliz-sp-2007-260278-1.aspx>. 
Acesso em: 20 de fevereiro de 2017. 
AZEVEDO, Eriem Allyne Medeiros. Mercado Público de Pirangi: Uma mistura de 
sabores. Trabalho Final de Graduação (Graduação em Graduação em Arquitetura e 
Urbanismo) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal. Orientador: 
Maísa Veloso. 
CARRAMATE, Sergio. Arquitetura Gastronômica. 2009. Disponível em: 
<http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2009/06/01/arquitetura-gastronmica/ >. 
Acesso em: 24 de agosto de 2016. 
CASTELATTO. Disponível em: 
<http://www.castelatto.com.br/produto/34/especificacoes>. Acesso em 07 de junho 
de 2017. 
CERRATINGA. Umbu. Disponível em: < http://www.cerratinga.org.br/umbu/>. Data 
de acesso: 27 de março de 2017. 
http://www.ebah.com.br/content/ABAAABqK8AE/restaurante-populares
http://www.armstrong-brasil.com.br/content2/commclgam/files/69656.pdf
http://www.armstrong-brasil.com.br/content2/commclgam/files/69656.pdf
http://www.archdaily.com/230287/schrannenhalle-munich-oliv-architekten-ingenieure
http://www.archdaily.com/office/oliv-architekten-ingenieure
http://www.au.pini.com.br/arquitetura-urbanismo/219/hotel-boa-vista-isay-weinfeld-porto-feliz-sp-2007-260278-1.aspx
http://www.au.pini.com.br/arquitetura-urbanismo/219/hotel-boa-vista-isay-weinfeld-porto-feliz-sp-2007-260278-1.aspx
http://www.castelatto.com.br/produto/34/especificacoes
http://www.cerratinga.org.br/umbu/
 
98 
 
CORBELLA, Oscar; CORNER, Viviane. Manual de arquitetura bioclimática tropical 
para a redução do consumo energético. 2. ed. Rio de Janeiro, Revan, 2015. 
CORBELLA, Oscar; YANNAS, Sismos. Em busca de uma arquitetura sustentável 
para os trópicos. 2. ed. Rio de Janeiro, Revan, 2009. 
DUMAZADIER, Joffre. Lazer e Cultura Popular. São Paulo: Perspectiva, 2004. 
EATALY. Disponível em: < http://www.eataly.net/de_de/geschaefte/muenchen/>. 
Acesso em: 13 de dezembro de 2016. 
FERNANDES, Ana Júlia de Aquino. Buono Gusto Al Mare: Anteprojeto de um 
equipamento gastronômico na praia. Trabalho Final de Graduação (Graduação em 
Graduação em Arquitetura e Urbanismo) – Universidade Federal do Rio Grande do 
Norte, Natal. Orientador: Prof. MSc. Hélio Takashi Maciel Farias. 
GORBERG, Samuel; FRIEDMAN, Sergio. Mercados no Rio de Janeiro. 1834-1962. 
Rio de Janeiro: S. Gorberg, 2003. 
GTE Construções. Disponível em: <http://www.gtecconstrucoes.com.br/steel-
deck.php>. Acesso em 08 de junho de 2017. 
HOBSBAWM, Eric John Ernest. Da Revolução Industrial Inglesa ao Imperialismo. 
Rio de Janeiro: Forense Universitária, 2003. 
HOLANDA, Armando de. Roteiro para construir no nordeste: arquitetura como 
lugar ameno nos trópicos ensolarados. Recife: UFPE, 1976. 
IPHAN. Disponível em: <http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/218>. Acesso: 15 
de novembro de 2016. 
JACOBS, Jane. A necessidade de usos principais combinados. In: _______. 
Morte e vida de grandes cidades. 2a edição. São Paulo: Martins Fontes, 2003. 
LAMBERTS, Roberto; DUTRA, Luciano; PEREIRA, Fernando. Eficiência 
energética na arquitetura. São Paulo: PW, 2014. 
LEROY MERLIN. Disponível em: <http://www.leroymerlin.com.br/piso-intertravado-
16-faces-11x22x6cm-natural-oterprem_89532205 >. Acesso em 08 de junho de 
2017. 
LITTLEFIELD, David. Manual do Arquiteto: Planejamento, dimensionamento e 
projeto. Bookman companhia editora Ltda, 2011. 
MERCADOTECA. Disponível em: <http://www.mercadoteca.com.br/> Data de 
acesso: 22 de agosto de 2016. 
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo: editora SENAC São 
Paulo, 2008. 
http://www.eataly.net/de_de/geschaefte/muenchen/
http://www.gtecconstrucoes.com.br/steel-deck.php
http://www.gtecconstrucoes.com.br/steel-deck.php
http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/218
http://www.leroymerlin.com.br/piso-intertravado-16-faces-11x22x6cm-natural-oterprem_89532205
http://www.leroymerlin.com.br/piso-intertravado-16-faces-11x22x6cm-natural-oterprem_89532205
http://www.mercadoteca.com.br/
 
99 
 
MONTEIRO, Renata Zambon. Serviços profissionais de alimentação: uma 
perspectiva. 2004. 283 p. Dissertação (Mestrado em Arquitetura e Urbanismo) – 
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Presbiteriana Mackenzie, 
São Paulo. 
NATAL. Prefeitura Municipal. SEMURB (Secretaria Municipal de Meio Ambiente e 
Urbanismo). Anuário de Natal 2013. Natal, RN: 2013. 
NEUFERT, E. A arte de projetar em arquitetura. 18ºed. São Paulo: GG, 2009. 
OLIVEIRA, Bianca Rafaella de. A gastronomia como produto turístico: uma 
análise do potencial gastronômico da cidade de Natal/RN. Trabalho Final de 
Graduação (Graduação em Turismo) – Universidade Federal do Rio Grande do 
Norte, Natal. Orientador: Lissa Valéria F. Ferreira. 
OLIVEIRA, Vadenildo de. Fluxograma do processode planejamento 
arquitetônico aplicado a Mercados Públicos, 2006. Disponível em: 
<https://pt.scribd.com/document/7259438/Dissertacao-Mercados>. Acesso em 6 de 
dezembro de 2016. 
OWA. Disponível em: <http://www.owa.com.br/produtos/forros-madeira-
nexacustic/paineis-nexacustic-forros-revestimentos-acustico-madeira-sonex-
acustica.html>. Acesso em 07 de junho de 2017. 
ROMANO, Leonora. Edifícios de Mercado Gaúchos: Uma arquitetura dos 
sentidos, 2004. Disponível em: 
<https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/6575/000443618.pdf?sequence=
1>. Acesso em: 06 de dezembro de 2016. 
SAREM/SEPLAN. O que é preciso saber sobre Mercados e Feiras Livres. Rio de 
Janeiro: SAREM/SEPLAN, 1982. 
SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e turismo; tradução Roberto Sperling. – São 
Paulo: Aleph, 2003 – (Coleção ABC do turismo). Título original: Gastronomia y 
turismo. 
SILVA FILHO, Antônio Romão A. da. Manual Básico para Planejamento e Projeto 
de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Varela, 1996. 
SILVA, Elvan. Uma introdução ao projeto arquitetônico. 2ª ed. Porto Alegre: 
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 1998. 
TELHA FORTE. Disponível em: http://www.telhaforte.com/site/telha-termo-
acusticas>. Acesso em 07 de junho de 2017. 
VARGAS, Heliana Comin. Espaço Terciário: o lugar, a arquitetura e a imagem do 
comércio. São Paulo: Editora Senac, 2001. 
ZAMON. Disponível em: <https://www.zamon.com.br/castelo-dagua-elevado/>. 
Acesso em 07 de junho de 2017. 
https://pt.scribd.com/document/7259438/Dissertacao-Mercados
http://www.owa.com.br/produtos/forros-madeira-nexacustic/paineis-nexacustic-forros-revestimentos-acustico-madeira-sonex-acustica.html
http://www.owa.com.br/produtos/forros-madeira-nexacustic/paineis-nexacustic-forros-revestimentos-acustico-madeira-sonex-acustica.html
http://www.owa.com.br/produtos/forros-madeira-nexacustic/paineis-nexacustic-forros-revestimentos-acustico-madeira-sonex-acustica.html
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/6575/000443618.pdf?sequence=1
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/6575/000443618.pdf?sequence=1
http://www.telhaforte.com/site/telha-termo-acusticas
http://www.telhaforte.com/site/telha-termo-acusticas
https://www.zamon.com.br/castelo-dagua-elevado/