APOSTILA - CURSO QUALIDADE

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Módulo 1: Qualidade do Produto
Coordenação: 
Michele Santos Fernandes
Gestão: 
Guilherme Fumagalli
Julia Vidigal Munhoz
Supervisão: 
 Alice Zanella de Mello
Gabriela Macedo Lemos
Giampaolo Buso
Rafaela Guimarães dos Santos
Roteiro: 
Charles Fernandes Constantino
Julia Vidigal Munhoz
Michele Santos Fernandes
Rafaela Guimarães dos Santos
Design gráfico / audio visual:
Charles Fernandes Constantino
Gislainne Alves de Oliveira
Jaqueline Gonçalves
Pedro Vianna Quintian
Qualidade do Produto – Conceito
Módulo 01
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Olá aluno(a)!
O curso da ACADEMIA INSPECIONE QUALIDADE é uma iniciativa da empresa PariPassu 
para contribuir com o seu conhecimento com as inspeções de Qualidade de alimentos a fim 
de auxiliar em um alimento com maior Qualidade e segurança.
A partir da sua inscrição, fortalecemos o compromisso em oferecer conteúdos relevantes, 
desde leituras complementares, aulas atrativas e atividades para reforçar o aprendizado. 
Além disso, gostaríamos de reforçar a importância de seguir o cronograma do curso, dispo-
nível em sua biblioteca virtual, para organizar e acompanhar suas aulas.
O curso desenvolvido envolve os gestores, editores, pedagogos, jornalistas, designers gráficos 
e especialistas da área de inspeção de Qualidade, a fim de garantir um conjunto de conheci-
mentos sobre a temática para serem compartilhados e disseminados da melhor forma.
Portanto, os conteúdos e as vídeoaulas a serem trabalhados, bem como todas as reflexões a 
serem feitas, possibilitam ao estudante compreender questões sobre o processo de inspeção 
de Qualidade, embasada na legislação federal vigente e instruções normativas.
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Ementa do módulo 1: Qualidade do Produto - Conceito
Curso dividido em módulos, que visam a compreensão e estudo do processo de Inspeção de Qualidade, 
embasada na legislação federal vigente e instruções normativas associadas.
Público-alvo
Direcionado a técnicos e profissionais da área, inspetores de Qualidade, gestores e empresas com 
interesse nos parâmetros de Qualidade. 
Objetivo
Desenvolver uma visão ampla do setor sobre o processo de Qualidade. Com objetivo de ampliar os 
conhecimentos técnicos na área e a implantação de novos processos. 
Conteúdo
O curso apresentará conceito básicos e históricos, fundamentação, objetivos, documentos 
e práticas exigidas no processo de inspeção de Qualidade.
 
Carga Horária
10 horas
6
Não esqueça de
 fazer anotações 
durante o curso
Falando nisso, baixe 
também os conteúdos 
complementares
Ao chegar no final do curso, não esqueça de fazer o download 
do seu certificado e compartilhar em suas redes sociais!
Dicas para aproveitar o seu curso
Desligue o celular e
evite distrações!
Baixe o nosso cronograma 
para organizar seus 
horários! Disponível na 
biblioteca
Escolha um local 
silencioso para 
começar a estudar!
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4 5
Entendendo o conceito de Qualidade
e Gestão de Qualidade01
UNIDADE
Qualidade na cadeia
agroalimentar02
UNIDADE
Fichas Técnicas e
definição dos critérios03
UNIDADE
Como realizar Inspeção
de Qualidade04
UNIDADE
Indicadores e automatização
do processo05
UNIDADE
Conclusão06
UNIDADE
Unidade 01
Introdução
O que é Qualidade 10
A Trilogia Juran 11
Deming: pai da evolução na Qualidade 13
Gestão da Qualidade 15
Gestão da Qualidade Total 17
Os 7 princípios da Gestão da Qualidade 19
Controle de Qualidade 22
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
O termo Qualidade tem inúmeros significados, mas quando está 
associado às transformações sofridas por produtos, é considerado 
uma medida de excelência e pode se referir a um estado de ausên-
cia de defeitos.
Por isso, quando nos referimos à Qualidade de produto e inspeção 
de Qualidade, podemos associá-las a qualquer atividade que bus-
ca examinar, verificar, medir e testar um produto de acordo com os 
requisitos especificados, a fim de estabelecer se a conformidade foi 
alcançada ou não. 
Neste estudo sobre qualidade, selecionamos os mestres do movi-
mento da qualidade: Joseph Moses Juran, formado em engenha-
ria elétrica pela Universidade do Minnesota, nos EUA, e William 
Edwards Deming, formado em engenharia e matemática pela Uni-
dade de Wyoming, nos EUA, para guiar o conhecimento na área.
Para Juran, “Qualidade é atingida pela adequação ao uso” e “Qua-
lidade é ausência de falhas”. Enquanto para Deming, considerado o 
“pai da Qualidade”, a Qualidade está de acordo com as exigências 
e necessidades dos clientes.
O que é Qualidade As duas definições são complementares e formam a base da me-
lhoria contínua para organizações que pretendem implementar 
mudanças e avanços ao longo do tempo. A seguir vamos apresen-
tar um pouco mais sobre cada teoria.
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Saiba como analisar cada fase: 
1. Planejamento da Qualidade
• Identifique os consumidores;
• Determine as suas necessidades;
• Crie características de produto que satisfaçam essas 
necessidades;
• Transfira a liderança desses processos para o nível operacional.
2. Controle da Qualidade
• Avalie o nível de desempenho atual;
• Compare-o com os objetivos fixados;
• Tome medidas para reduzir a diferença entre o desempenho 
atual e o previsto.
3. Melhoria da Qualidade
• Reconheça as necessidades de melhoria;
• Transforme as oportunidades de melhoria numa tarefa de 
todos os trabalhadores;
• Promova a formação em Qualidade;
• Avalie a progressão dos projetos;
• Faça a publicidade dos resultados;
• Inclua os objetivos de melhoria nos planos de negócio da empresa.
Essa sequência ficou conhecida como a Trilogia Juran para geren-
ciar a Qualidade, que também é conhecida como Juran Manage-
ment System (JMS). Ela tem três fases:
A Trilogia Juran
Planejamento: considerar a 
Qualidade desejada e projetar 
meios para alcançá-la;
Diagnosticar erros ou acertos 
no processo;
Aperfeiçoamento: propor patamares 
de Qualidade cada vez mais altos.
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Além disso, Juran também estabeleceu 7 princípios para serem 
aderidos pelos gestores e líderes:
• Estar disposto a entender as necessidades dos clientes e 
satisfazê-las;
• Proporcionar alta Qualidade de produtos e serviços, enquanto 
reduz custos;
• Estar envolvido para identificar as necessidades dos clientes;
• Treinar e envolver a todos nos processos de gerenciamento da 
Qualidade;
• Agregar metas de Qualidade ao planejamento de negócios;
• Fornecer participações à força de trabalho;
• Altos gerentes devem ter a iniciativa de realizar a gestão da 
Qualidade.
Para Juran, Qualidade total não é fruto da teoria aplicada, este é 
apenas o início da caminhada, atingida através do aperfeiçoamen-
to da prática diária, que deve ser planejada, controlada e melhorada 
a cada ciclo. Por isso, as ações são complementares e formam a 
base da melhoria contínua no produto ou processo.
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Considerado o “pai do controle de Qualidade” nos processos produtivos, William Edwards Deming 
tornou-se famoso por seu modelo do Ciclo PDCA, utilizado pela primeira vez em 1950 no Japão.
O Ciclo PDCA significa: Plan, Do, Check, Act. Ou seja: planejar, executar, verificar e atuar corretiva-
mente, conforme a figura a seguir.
William Edwards Deming: pai da 
evolução na Qualidade
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
D: Do - Executar
Nesta fase, é hora de executar ações pré-es-
tabelecidas no plano de ação e acompanhar o 
progresso do que foi implementado.
C: Check - Controlar
Também é necessário controlar, medir e acom-
panhar indicadores a fim de monitorar a eficácia 
dos planos de ações e os resultados alcançados.
A: Action - Avaliar
Caso algo não tenha saído como planejado, é 
hora de agir corretivamente sobre os pontos 
que impossibilitaram o alcance de todas as 
metas estipuladas. O indicado é corrigir os er-
ros através de um “novo giro do PDCA”.
Inicialmente, o Ciclo PDCA foi desenvolvido como uma ferramenta 
da Qualidade,um método recomendado para melhoria contínua 
da Qualidade dos produtos e serviços, a fim de solucionar proble-
mas que não são facilmente visualizados e auxiliar em planos de 
ações do controle de processo. 
O Ciclo PDCA auxilia na identificação de problemas nos processos 
e possibilita reparar a causa das falhas de forma rápida e preci-
sa. Ele também ajuda na padronização para que todas as etapas 
sejam seguidas e executadas com eficiência pelos colaboradores. 
Aqui, vamos analisar cada fase:
P: Plan - Planejar
É a fase de identificação de um problema com 
base nas características e causas usando um 
planejamento. É nesta fase que definimos me-
tas e padrões para atingir os resultados es-
perados, através da elaboração de plano de 
ação e análise dos procedimentos operacionais padrão (POP). 
Lembre-se: os objetivos devem ser claros e executáveis com foco 
em resultados positivos.
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Gestão da Qualidade
Agora que você já conhece o conceito de Qualidade e suas definições, vamos entender como 
implementá-la na gestão do seu estabelecimento para garantir a sua efetividade.
A gestão da Qualidade em seu contexto histórico passou por três grandes mudanças.
A primeira é a era da inspeção, seguida do controle estatístico da Qualidade e a última, a era 
da garantia da Qualidade. Conheça mais sobre cada uma delas:
1940 1960 1980
Controle estatístico 
da qualidade
Era da Inspeção Era da garantia 
da qualidade
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Era da Inspeção de Produto
Era do Controle Estatístico
Essa fase ocorreu em meados da Revolução Industrial, período 
em que atingiu seu auge. Os principais responsáveis pela inspe-
ção eram os próprios artesãos. Nessa época, o foco principal es-
tava na detecção de eventuais defeitos de fabricação, sem haver 
metodologia preestabelecida para executá-la.
Atualmente estamos vivendo a era da Qualidade Total, onde o 
cliente é o centro das atenções e as organizações visam satisfazer 
as suas necessidades e expectativas.
A principal característica dessa era é que “toda a empresa passa a ser 
responsável pela garantia da Qualidade dos produtos e serviços”. 
Era da Qualidade Total
Em função do crescimento da demanda mundial por produtos 
manufaturados, inviabilizou-se a execução da inspeção produto 
a produto, como na era anterior. Por isso, nesta era, o controle 
de inspeção foi aprimorado por meio da utilização de técnicas 
estatísticas como amostragem.
Nesse novo sistema, que obedecia a cálculos estatísticos, certo nú-
mero de produtos era selecionado aleatoriamente para ser inspe-
cionado, de forma que representasse todo o grupo e, a partir deles, 
verificava-se a Qualidade de todo o lote.
No início dessa era, o enfoque recaía sobre o produto, mas com o pas-
sar do tempo, foi se deslocando para o controle do processo de pro-
dução, possibilitando o surgimento das condições necessárias para o 
início da era da Qualidade total.
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A Gestão da Qualidade Total ou TQM (Total Quality Management), 
foi desenvolvida por consultorias empresariais dos Estados Uni-
dos na década de 1960, no entanto, a empresa japonesa Toyota 
foi a primeira empresa a implantar o TQM. Ela é definida como um 
modelo de gestão que visa potencializar a criação de uma cons-
ciência de Qualidade em todos os processos organizacionais, com 
base na Qualidade dos produtos e serviços. 
Sendo assim, ela busca concretizar ações através do gerencia-
mento organizacional com foco no cliente, liderança, envolvimen-
to de pessoas, benefícios mútuos, abordagem sistêmica da ges-
tão, melhoria contínua, abordagem factual e por processos.
Gestão da Qualidade Total
Garantia da satisfação dos clientes; 
Busca contínua das soluções de problemas; 
Desenvolvimento do trabalho em equipe;
Redução de erros.
Os principais objetivos são:
1
2
3
4
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A implementação da Gestão da Qualidade Total em organizações 
está relacionada ao processo de melhoria contínua, que visa um 
bom funcionamento, a autoavaliação constante de atividades, os 
desempenhos e resultados da empresa, para que consiga detec-
tar quais áreas estão com boa performance e quais apresentam 
oportunidades de melhoria. 
Qualidade Intrínseca: Capacidade do produto ou 
serviço cumprir o objetivo ao qual se destina.
O conceito de Qualidade Total é subdividido em seis itens:
Custo: Custo do produto ou serviço para a 
organização e preço para o cliente. Além de tentar 
obter o maior valor pelo preço considerado justo.
Atendimento e entrega: Inclusão de três parâmetros 
importantes na produção de bens e na prestação 
de serviços de excelência: local, prazo e quantidade.
Moral: Nível de satisfação e motivação dos 
colaboradores da organização e dos clientes.
Segurança: Preocupação com a segurança física 
dos funcionários, clientes e com os impactos na 
sociedade e no meio ambiente.
Ética: Valores, códigos e regras de conduta 
os quais instruem as pessoas, processos e 
organizações. 
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A gestão da Qualidade, segundo a ABNT NBR ISO 9001, segue sete princípios para garantir que a em-
presa está apta a gerar valor a seus clientes de forma consistente.
Com estes sete pilares consolidados torna-se mais fácil implantar o sistema de gestão da Qualidade. 
Veja como funciona na imagem a seguir:
Os 7 princípios da Gestão da Qualidade
Liderança
1
2
3
4 5 6
7
Foco no cliente
Engajamentos
das pessoas
Melhoria
Abordagem 
de processo
Decisão baseada 
em evidências
Gestão de
Relacionamento
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
1. Foco no cliente: atender e superar as necessidades dos clie-
tes é o foco principal para a gestão da Qualidade e uma estratégia 
vital que contribuirá para o crescimento da empresa a longo prazo.
2. Liderança: é importante que os funcionários sejam conduzi-
dos por uma liderança que possibilita o engajamento, comprome-
timento e assegure que todo o time esteja alinhado com os propó-
sitos da empresa.
3. Engajamento das pessoas: a participação e compro-
metimento de todos contribui para um Sistema de Gestão da 
Qualidade eficaz. 
4. Abordagem de processo: entender as atividades como 
uma série de processos que se unem para funcionar como um siste-
ma que ajuda a alcançar resultados mais consistentes e previsíveis. 
Este método é fundamental para o bom andamento e exce-
lência de um Sistema de Gestão da Qualidade, pois o nível de 
perfeição de um produto ou serviço dependerá da Qualidade do 
gerenciamento dos processos.
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
5. Decisão baseada em evidências: as decisões envolvem 
certo grau de incerteza, mas a possibilidade de obter os resultados 
esperados é maior se as decisões forem baseadas na análise e ava-
liação de dados.
6. Melhoria: empresas de sucesso estão sempre focadas em sua 
constante melhoria. É necessário reagir às mudanças no ambiente 
interno e externo para gerar valor contínuo aos seus clientes.
7. Gestão de relacionamento: neste princípio, é importante 
Identificar os relacionamentos essenciais com as partes interessa-
das. Como por exemplo, fornecedores estabelecendo critérios para a 
criação de parâmetros referente às empresas parceiras, construindo 
relacionamento com as partes interessadas que favorece o senso de 
responsabilidade e crescimento organizacional da empresa.
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
1. Fator econômico: o exercício do programa leva 
a reduzir os custos da produção, diminuir a taxa 
de desperdício dos vegetais, aumentar os lucros 
e a manter o prestígio dos alimentos produzi-
dos, servindo de base, também, para detectar 
possíveis defeitos e corrigi-los.
2. Exportações: manter e elevar o nível de Qua-
lidade dos alimentos gera mais credibilidade e 
valorização dos mesmos, aumentando a possi-
bilidade de alcance de novos mercados. Além 
de satisfazer às exigências do consumidor final, 
alavancar a escalade produção e conquistar 
mercados internacionais mais criteriosos. 
3. Tecnologia: a tecnologia está inserida em todos 
os elos da cadeia produtiva e aliada a produção 
de alimentos, traz benefícios tanto para o produ-
to por meio de otimização dos processos, quanto 
para a economia e desenvolvimento da empresa. 
Controle de Qualidade 4. Legislação: é o conjunto de leis obrigatórias 
que visa proteger o consumidor e garantir a 
segurança a Qualidade contínua em todos os 
processos da cadeia produtiva. 
Para execução do programa de controle de Qualidade todos os cola-
boradores da empresa devem receber treinamento para esclarecer 
as dúvidas e ressaltar a importância do programa, com o objetivo 
de agregar valor na qualidade dos produtos produzidos e ou for-
necidos pela empresa e reduzir os custos de produção. Um controle 
de Qualidade eficiente deve trazer economia para a empresa que o 
implementa, garantindo produtos de Qualidade superior e evitando 
desperdícios e reduzindo o custo de produção de seus produtos.
Lembre-se: o controle de Qualidade deve ser realizado em todos 
os pontos críticos, do recebimento à expedição
Leitura Complementar: 
• Gestão da Qualidade na prática - ebook
• Controle de Qualidade e Rastreabilidade
• NBR ISO 9000 
• KIT ISO 9001:2015 - Gestão da Qualidade
http://comunicacao.paripassudev.com/conteudo/ebook-gestao-da-qualidade-na-pratica.pdf
http://comunicacao.paripassu.com.br/conteudo/ebook-qualidade-rastreabilidade.pdf
http://www.standardconsultoria.com/f/files/814048ce04d8cdfe2b1ba9438be31009791895463.pdf
http://conteudo.paripassu.com.br/kit-iso-9001-2015
Unidade 02
Qualidade na cadeia agroalimentar
O que é Qualidade na cadeia agroalimentar? 24
Perdas no pós-colheita 25
Monitoramento da Qualidade 27
Controle de Qualidade de frutas, legumes e verduras (FLV) 28
Parâmetros de Qualidade 30
24
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Por isso, a genética das sementes utilizadas e o meio produtivo em 
que a lavoura está inserida permitem que as frutas, legumes e ver-
duras atinjam seu ponto máximo de Qualidade no momento da co-
lheita. 
Mesmo assim, conforme os lotes colhidos que saem da proprie-
dade rural com destino aos próximos elos da cadeia produtiva, 
as responsabilidades quanto à Qualidade desses alimentos de-
vem segui-los por todo o caminho percorrido.
No meio agroalimentar, os primeiros passos para o ciclo da produ-
ção de alimentos de qualidade começam no campo. Por exemplo, 
a utilização de sementes de Qualidade na implementação de la-
vouras, assegura ao produtor o cultivo de plantas com as carac-
terísticas de interesse geneticamente presentes no material ad-
quirido como maior resistência à estiagem, pragas, deterioração 
e danos mecânicos. 
A adequação da produção utilizando os conceitos de Boas Práti-
cas Agrícolas (BPA) também contribui para Qualidade. Através de 
seus princípios e recomendações, em entregar ao próximo elo da 
cadeia produtiva alimentos sadios e de acordo com os padrões 
de Qualidade desejados, além de minimizarem os impactos cau-
sados pela agricultura no ecossistema e melhorar a Qualidade de 
vida dos profissionais envolvidos no processo.
Lembre-se: cabe ao produtor, através dos manejos empregados 
na produção agrícola, trabalhar para que o alimento entregue ao 
seu comprador esteja nas melhores condições.
O que é Qualidade na 
cadeia agroalimentar?
Isso quer dizer que toda a cadeia é corresponsável pela Qualidade do 
alimento, desde a origem até chegar às mãos do consumidor final.
Produtor Distribuidor Varejo Consumidor
Gestão da quaidade: 
Tarefa de todos os elos da cadeia produtiva
1 2 3 4
25
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
As perdas no pós-colheita são consideradas um dos principais 
obstáculos da comercialização de vegetais, devido à manutenção 
e prevenção da Qualidade.
Dentre as perdas, o transporte e armazenamento são duas eta-
pas que merecem atenção e a definição de processos.
Tratando-se de Frutas, Legumes e Verduras (FLV), a logística de 
distribuição deve ser ainda mais ágil e metódica, pelo fato de 
possuírem estruturas físicas delicadas e serem altamente susce-
tíveis a danos mecânicos quando os devidos cuidados não são 
tomados durante os processos anteriormente citados. Além de 
prejudicar a aparência dos vegetais, essas lesões podem servir 
como porta de entrada para patógenos1, contaminando tanto a 
unidade vegetal, como também existe o risco dos microrganis-
mos se alastrarem e comprometerem o restante do lote. 
Perdas no pós-colheita 
1 Patógenos ou agente patogênico, é um organismo capaz de produzir doenças infecciosas aos seus hospedeiros sempre que esteja em 
circunstâncias favoráveis, inclusive do meio ambiente.
26
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Várias são as causas de deterioração das FLV, as 
principais são:
• Danos mecânicos; 
• Perda de água;
• Alterações metabólicas; 
• Distúrbios fisiológicos;
• Patologia.
Para amenizar os impactos de perdas de produtos, é possível 
adotar medidas para preservar a Qualidade dos alimentos por 
mais tempo durante o processo de deslocamento. Um desses fa-
tores pode ser a escolha do material das caixas utilizadas para 
acomodar os vegetais e a temperatura do ambiente. Nos próxi-
mos tópicos falaremos mais sobre monitoramento da Qualidade 
e seus parâmetros. 
27
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
de segurança aos consumidores e contribuir para o fortalecimento 
e qualificação da cadeia agroalimentar, atendendo a critérios de-
finidos por regulamentos, normas, legislações ou aos parâmetros 
técnicos individuais de fichas técnicas.
Monitoramento da 
Qualidade
Para que o alimento finalize sua trajetória na cadeia produti-
va dentro dos padrões de Qualidade desejados, cabe ao varejo 
inspecionar os lotes no momento da chegada em seu centro de 
distribuição ou estabelecimento. Assim, é possível garantir que 
as condições de armazenamento e exposição estejam de acordo 
com as especificações de cada vegetal.
Vale reforçar que as inspeções de Qualidade podem ocorrer em 
diferentes estágios do processo. Como por exemplo, no envio de 
produtos, no recebimento, ou nas análises laboratoriais.
As especificações de avaliação da inspeção de Qualidade devem 
estar acordadas entre os fornecedores, distribuidores e clientes, 
e os seus pontos críticos de controle bem definidos. Por isso, um 
bom relacionamento entre produtores, distribuidores e varejistas 
é essencial para garantir a Qualidade do alimento em todos os 
elos da cadeia produtiva. Afinal, o objetivo de todos os elos deve 
ser proporcionar alimentos saudáveis de acordo com os padrões 
28
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Como citado anteriormente, o controle de Qualidade é um con-
junto de medidas que visa garantir a segurança dos alimentos em 
todas as etapas do processo, incluindo o manuseio, transporte e 
processamento. 
Atualmente, o controle de Qualidade além de avaliar as especifi-
cações de um determinado produto, como, por exemplo, o recall de 
alimentos. Também controla os processos que antecedem o produto 
final com o objetivo de antecipar falhas e evitar os desperdícios con-
tínuo do processo, como por exemplo, o recall de alimentos.
Por isso, também é necessário adotar os procedimentos padrões 
que envolvem as etapas de higienização, transporte, armazena-
mento e embalagem, otimizando a eficácia da Qualidade do ali-
mento e a redução de custos na sua produção.
A seguir vamos ver sobre os tipos de Qualidades de Frutas, Legu-
mes e Verduras e suas diferenças.
Controle de Qualidade 
de Frutas, Legumes e 
Verduras (FLV)
29
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A Qualidade extrínseca do produto está relacionada como o cliente 
imagina ou percebe subjetivamente no produto. Ou seja, são Quali-
dades sensoriais, como cor e tamanho, aparência e textura. 
A Qualidade intrínseca é aquela inerente ao produto, que pode 
ser avaliada e mensurada através da comparação com padrões 
e especificações.
Então, espera-se que os produtosofereçam consistência, maciez 
e sabor, assim como níveis admissíveis de resíduos de agrotóxi-
cos e microorganismos patogênicos à saúde humana, conforme 
previsto em legislação. Esse controle indica a preocupação gover-
namental com procedimentos de higiene, saúde e de respeito às 
legislações nacionais e internacionais vigentes.
A IN 69 no Art. 5º dispõe sobre os requisitos mínimos de identidade e 
Qualidade para produtos hortícolas serem comercializados, são eles:
Qualidade Extrínseca:
Qualidade Intrínseca:
inteiros;
limpos;
 firmes;
isentos de pragas visíveis a olho nu;
fisiologicamente desenvolvidos ou apresentando 
maturidade comercial;
isentos de odores estranhos;
não se apresentarem excessivamente maduros ou 
passados;
isentos de danos profundos;
 isentos de podridões;
não se apresentarem desidratados ou murchos;
 não se apresentarem congelados; e
 isentos de distúrbios fisiológicos.
I I I
I V
V
V I
V I I
V I I I
I X
X
X I
X I I
I I
I
30
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Conforme observamos, a cadeia de abastecimento de alimentos 
depara-se com desafios cada vez maiores na Qualidade que visa 
o aperfeiçoamento e monitoramento contínuo dos produtos, re-
quisitos normativos e padrões estabelecidos pelo mercado. Tudo 
isso para com o objetivo de produzir e comercializar alimentos mais 
seguros ao consumidor, garantindo a sua confiança e fidelidade. 
E o principal objetivo dos parâmetros é exatamente esse: a pre-
venção, o monitoramento da Qualidade dos alimentos e os pro-
cessos que permitem o produto estar de acordo com o padrão es-
perado pelo consumidor final.
Porém, cada produto possui as suas especificações e critérios. 
Por isso, é preciso avaliá-los com base no padrão definido de 
conformidade e procedimentos descritos, realizando os registros 
destas informações.
Para isto, é necessário definir quais são os parâmetros em que 
seus critérios serão avaliados. Por exemplo:
Parâmetros de Qualidade
Pontos críticos: podem configurar condições 
perigosas para os consumidores, tornando a 
comercialização inviável.
No caso do ciclo de produção das Frutas, Verduras e Legumes 
o controle de Qualidade está baseado em 4 parâmetros funda-
mentais pré estabelecidos. Veja a seguir quais são:
Pontos graves: podem gerar falhas ou reduzir a 
utilidade do produto ou inutilizá-los. 
Pontos leves e toleráveis: neste caso, a utilidade do 
produto não é reduzida para a sua finalidade.
31
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Rastreabilidade: permite identificar as 
informações de origem e destino dos produtos e 
classificação dos fornecedores. 
Grau de maturação: define o estágio de 
amadurecimento do produto, é um parâmetro 
importantíssimo para evitar perdas ao longo da 
cadeia de abastecimento. 
Calibre: define o tamanho físico do produto, 
influencia a decisão de compra do consumidor e 
pode gerar perdas ou baixo giro no ponto de venda.
 
Podridão e danos: são defeitos visíveis na 
superfície, que podem chegar a atingir a polpa do 
produto. Possui grande impacto nas perdas ao 
longo da cadeia e na decisão do consumidor. 
Atenção! Para seguir os parâmetros de qualidade, as 
especificações devem ser acordadas entre os fornecedores, 
distribuidores e clientes, pois englobam um conjunto 
de informações, na qual cada operação de Qualidade 
vai verificar o recebimento das matérias primas, o 
armazenamento e o envio/entrega dos produtos.
Para formalizar e documentar a execução de todo o processo dos 
parâmetros de Qualidade, podemos utilizar as fichas técnicas. 
Elas são referências para documentar a determinação do percen-
tual tolerável de ocorrência para cada parâmetro e estabelecer 
procedimentos que devem ser executados quando os percentuais 
ultrapassam esses limites de tolerância.
Leitura Complementar: 
• Qualidade: do que estamos falando?
• Qualidade e boas práticas em um contexto de 
agroindústrias rurais de pequeno porte 
• Gestão da Qualidade na prática
• Guia prático da Qualidade
https://www.paripassu.com.br/blog/qualidade-do-que-estamos-falando/
http://www.tede.ufsc.br/teses/PAGR0179.pdf
http://www.tede.ufsc.br/teses/PAGR0179.pdf
http://comunicacao.paripassudev.com/conteudo/ebook-gestao-da-qualidade-na-pratica.pdf
https://comunicacao.paripassu.com.br/conteudo/eBook%20Gest%C3%A3o%20da%20Qualidade%202.0%20Fnl.pdf
Unidade 03
Fichas Técnicas e Definição dos Critérios
O que é uma Ficha Técnica? 33
Qual a importância da Ficha Técnica? 33
Como elaborar uma Ficha Técnica 34
33
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A Ficha Técnica de produto é um documento de referência que con-
tém as especificações sobre os parâmetros ideais de Qualidade do 
alimento e o processo de produção ou matéria prima. Ela é consi-
derada uma ferramenta essencial para realizar o controle de Qua-
lidade durante a inspeção de cargas, armazenamento, comerciali-
zação e pontos de vendas de forma eficaz. 
O que é uma Ficha Técnica? Qual a importância
da Ficha Técnica?
A descrição criteriosa da Ficha Técnica guia o trabalho de quem está 
desempenhando uma inspeção de Qualidade, ou seja, padroniza a 
operação. Desta forma, gera ganhos de eficiência para performan-
ce operacional, pois retira a subjetividade por meio da padroniza-
ção da Qualidade, notas de auditoria, conformidade de produtos e 
a comercialização dos produtos dentro dos parâmetros.
É indispensável que a Ficha Técnica do produto seja simples, 
completa e objetiva, para que os colaboradores possam enten-
der claramente todas as informações técnicas, eliminando possí-
veis interpretações.
Por isso, os parâmetros técnicos precisam ser apresentados de for-
ma clara, de preferência com ajuda de desenhos ou fotos que repre-
sentem exatamente o padrão de Qualidade que deve ser obedeci-
do. Caso contrário, pode implicar no recebimento de um produto ou 
matéria-prima fora dos padrões previamente estabelecidos.
Desta forma, as Fichas Técnicas permitem uma avaliação impar-
cial e padronizada dos produtos em verificação, resultando em 
uma estratégia que pode gerar o aumento de vendas, diminuindo 
o volume de devoluções. 
Porém, a Ficha Técnica 
deve ser adequada 
às especificidades de 
cada produto além das 
necessidades da empresa.
34
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
O primeiro passo para elaborar a Ficha Técnica é definir quais produtos serão avaliados e 
organizar os parâmetros técnicos que deverão ser considerados na inspeção.
Uma dica é priorizar os produtos com maior volume, sazonalidade, variação dos padrões e 
maiores problemas relacionados à devolução e defeitos.
Também é fundamental escolher um comitê técnico dentro da empresa para discutir o as-
sunto. Além da equipe de Qualidade, a equipe comercial e de compras devem estar envolvi-
das no processo, por estarem em contato direto com as demandas dos clientes e o perfil dos 
produtos disponíveis para compra.
Outra sugestão para um processo de construção mais eficiente é considerar a presença de 
uma empresa ou consultoria especializada para mediação dos encontros e apoio com dados 
de benchmarking de mercado.
Como elaborar uma Ficha Técnica
Atenção! O processo para definir quais produtos, parâmetros e limites deve ser feito 
também com uso de estatísticas e dados históricos, caso disponíveis.
35
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Descrição dos defeitos considerados 
como leves para cada produto, preesta-
belecidos pela empresa. Geralmente es-
ses defeitos não impactam diretamen-
te a Qualidade do vegetal, mas podem 
prejudicar sua aparência para a venda 
na gôndola.
Os principais defeitos considerados 
como leves são:
Danos Leves
• Deformações;
• Manchas leves
• Danos superficiais
A seguir, conheça os principais danos 
avaliados nas Fichas Técnicas:
Deformações: a alteração de 
origem fisiológica, com suas 
diferentes manifestações nos 
produtos hortícolas;
Manchas leves: alteração na 
coloração normal da superfície 
do fruto em função da 
exposição ao sol;
Dano Superficial: aquele que 
atinge a superfíciedo fruto e 
já cicatrizou, danos causados 
durante o manejo;
Observe ao lado os exemplos destes 
defeitos em um melão amarelo
36
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Geralmente os defeitos considerados 
como grave comprometem diretamen-
te a Qualidade do produto, podendo ser 
este condenado para venda, ocasio-
nando quebra na gôndola.
Os principais defeitos, considerados 
como grave são:
Danos graves
• Murchamento;
• Danos mecânicos atingindo a polpa;
• Queimadura do sol;
• Danos por pragas. 
Murchamento: aquele que apresenta a 
alteração de origem fisiológica, com sinais 
evidentes de perda de água;
Queimadura do sol: alteração na coloração 
normal da superfície do fruto em função da 
exposição excessiva ao sol ou a temperaturas 
inadequadas no processamento pós-colheita;
aquele que atinge parte externa do fruto,ou 
seja, a casca;
Danos por pragas: que atinge o interior 
do produto e inviabiliza ou restringe a sua 
utilização.
Danos mecânicos atingindo a polpa: aquele 
que atinge a polpa do fruto, danos causados 
no processo de pós-colheita;
Observe ao lado os exemplos destes 
defeitos em mexirica dekopon, 
melancia e caqui fuyu.
37
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Aspecto
Descrição física de como cada produto deve ser recebido em rela-
ção a formato, coloração, firmeza e aparência.
Podridão 
Qualquer grau de decomposição do produto, que inviabiliza a 
venda e consequentemente o consumo. 
38
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Define o tamanho das frutas e hortaliças e pode ser expresso em 
peso, diâmetro ou comprimento, influenciando diretamente na 
decisão de compra pelo consumidor. Cada produto possui uma 
categoria específica de calibre. Abaixo alguns exemplos de calibre:
Peso: melão, mamão, manga, alface, etc.; 
Diâmetro: tomate, couve-flor, cebola, citros, morango, pêssego, 
nectarina, figo, batata; 
Comprimento: cenoura, banana, mandioquinha, quiabo, berinjela, 
pimentão.
Calibre
Figura - Calibre da Banana
Vamos ao exemplo! A seguir, confira como mede-se o calibre da 
Banana. Mede-se o diâmetro central do fruto:
39
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
 A seguir, confira os frutos com descalibre:
Exemplo de frutos com descalibre
40
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Determina a firmeza das frutas que é dada pelas substâncias péc-
ticas que compõem as paredes celulares que indica a maturação 
que ocasiona o amolecimento dos tecidos.
A medida da firmeza da polpa é feita com um aparelho deno-
minado penetrômetro, conforme ilustra a imagem a seguir, cuja 
leitura indica o grau de resistência da polpa.
Pressão de Polpa
1. Retirada da casca da fruta:
2. Introdução da ponteira do equipamento na polpa:
Figura: Penetrometros digital.
Fonte: pce-medidores.com.pt
Fonte: agrozapp.pt
Figura: Penetrometros analógico. 
Fonte: agrozapp.pt
41
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Escala de avaliação do conteúdo de sólidos solúveis
O símbolo °Bx é uma escala numérica de índice de refração2 de-
senvolvido para medir a quantidade de sólidos solúveis, ou seja, 
ela define a doçura da fruta. 
Brix
2 Refração: o quanto a luz desvia em relação ao desvio provocado por água destilada.
A leitura do Brix é realizado através do aparelho refratômetro, 
conforme ilustra a imagem a seguir.
Um conteúdo com alto teor de sólidos solúveis é sinal de fruta 
colhida mais madura, com todos os compostos responsáveis 
pelo seu aroma, sabor e características organolépticas que são 
cor, aparência, aroma, sabor, textura e consistência.
A tabela ao lado apresenta o conteúdo de sólidos solúveis segun-
do a classificação de Harril (1988). Essa tabela pode ser adaptada 
a realidade de cada varejo
42
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A maturação é o processo de desenvolvimento dos produtos, podendo en-
quadrar-se como uma defeito grave e estar avançada ou atrasada. O grau 
de maturação ideal deve ser convencionado pela empresa, de acordo com 
suas necessidades e fatores ambientais da região. A seguir, observe a escala 
de maturação de Von Loesecke da banana. 
Grau de maturação
Figura: escala de maturação da banana de Von Loesecke. 
Fonte: adaptado de bibocaambiental.blogspot.com
Como são frutas climatéricas, as bananas podem ser co-
lhidas ainda verdes para que seu processo de amadure-
cimento seja finalizado longe da planta de origem. Tal 
prática permite com que a fruta resista por mais tem-
po durante processos de transporte e armazenamento, 
reduzindo as perdas por deterioração, sem que ocorra 
prejuízos no sabor e aroma dos frutos. Porém o grau de 
maturação ideal deve ser convencionado pela empresa, 
de acordo com suas necessidades e fatores ambientais 
da região, conforme ilustra a imagem com o estádio de 
maturação do tomate caracterizado pela coloração.
43
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Estágios de maturação e ponto de colheita de 
frutos não-climatéricos
A cor é um dos parâmetros mais importante para definir o ponto 
de colheita e, no caso de frutas não-climatéricas, é preciso estar 
atento! Elas devem ser colhidas muito próximas à sua maturação 
de consumo, para que as características como cor, textura e sabor 
se expressem de forma total.
Quando colhido imaturo, permanecerá como tal, sem que acon-
teça a melhoria de sua qualidade comestível, porém o grau de 
maturação ideal deve ser convencionado pela empresa,de acordo 
com suas necessidades e fatores ambientais da região.
Fonte: www.bloomberg.com
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o Manual do FLV pode te auxiliar no 
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controle de Qualidade
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Unidade 04
Como realizar Inspeção de Qualidade
O que é processo de Inspeção de Qualidade? 45
Inspeção de Qualidade com a utilização do POP 52
O que é uma não conformidade? 45
Quem pode verificar os produtos? 46
Tipos de Inspeção de Qualidade 46
Plano de amostragem 49
Garantia da Qualidade 50
Plano de ação 51
45
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Uma das principais etapas do Controle de Qualidade é a Inspeção 
de Qualidade, que tem como objetivo comparar produtos ou pro-
cessos, através da observação e julgamento baseados em parâme-
tros preestabelecidos, analisando sua conformidade ou não. A não 
conformidade é expressa em termos de porcentagem defeituosa ou 
em termos de defeitos por cem unidades.
O que é processo de 
Inspeção de Qualidade?
O que é uma não conformidade? 
A não conformidade representa uma falha no processo que gera 
um resultado insatisfatório e que acarreta o não atendimento a 
um critério externo (legislações e normas) ou interno (procedi-
mentos internos ou parâmetros de clientes). Quando esta falha 
é identificada, agir de forma rápida e eficaz é fundamental para 
otimizar a sua operação e reduzir os custos. 
Porcentagem defeituosa= 
Você sabe qual a diferença entre não conformidade e defeito?
Embora todo defeito seja uma não conformidade, ele configura o
produto ou processo como impróprio para o que deseja.
Já a não conformidade representa um produto fora de parâme-
tros esperados, mas que é possível encontrar uma oportunidade 
de melhoria ao elaborar um Plano de Ação consistente que, mais 
do que tratar uma não conformidade específica, permita uma 
evolução do processo por inteiro, definindo quais serão as ações 
tomadas para tratá-la.
(nº de unidades defeituosas/nº de unidades inspecionadas) x 100
46
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Vamos aprender agora sobre os 3 tipos de inspeção de Qualidade 
que podem ser usados por compradores para garantir a Qualida-
de dos alimentos perecíveis. 
Vale ressaltar que cada empresa deve escolher as soluções que aten-
dam àssuas necessidades específicas, buscando garantir a Qualida-
de do produto e atender critérios de Qualidade pré-definidos.
Quem pode verificar 
os produtos?
• Uma empresa de inspeção de Qualidade 
designada pelo comprador;
• Controladores de Qualidade da própria empresa.
• Controladores de Qualidade do próprio fornecedor.
Tipos de Inspeção de 
Qualidade
47
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A inspeção pré produção é um tipo de Inspeção de Qualidade re-
alizada nos insumos e matérias primas que serão utilizadas na 
fabricação de um determinado produto. Por isso, uma amostra 
aleatória dos insumos podem ser inspecionados visualmente ou 
enviados para laboratórios de testes.
A avaliação de produtos no recebimento permite identificar itens 
que gerem quebra (produtos que foram aceitos no recebimento e 
posteriormente descartados), ou que não estejam com o nível de 
exigência esperado pelos seus clientes, evitando prejuízos maiores 
no longo prazo e custos com processamento desnecessário. Esse 
controle também possibilita a classificação dos seus fornecedores 
de acordo com a Qualidade de suas entregas. 
Nesse caso, uma empresa pode definir quais são as entradas acei-
táveis para garantir a Qualidade do produto final. A partir dela, é 
possível aumentar o controle de Qualidade dos insumos introduzi-
dos na cadeia de produção e reduzem riscos associados a recalls, 
perdas e defeitos.
Inspeção pré produção no recebimento 
48
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A inspeção final é um tipo de verificação que ocorre nos produtos 
acabados, para que a empresa analise a Qualidade de tudo o que 
foi produzido.
Após a fabricação, uma amostra aleatória dos produtos finais 
podem ser coletadas para verificar se atendem aos padrões de 
Qualidade previamente estabelecidos. A contagem dos produtos 
e a quantidade armazenada em lote podem fazer parte desse 
processo, quando uma empresa está exportando produtos.
A inspeção pós produção e expedição busca resultados mais confiá-
veis, pois são realizadas nos produtos finais, indicando que passaram 
por todas as etapas da produção, sem perder a Qualidade esperada.
A inspeção é um tipo de verificação que ocorre durante o processo 
de fabricação para que as empresas tenham maior capacidade de 
identificar erros e garantir a Qualidade em todos os produtos.
Durante a fabricação, os primeiros produtos que saem da linha po-
dem ser verificados para que uma empresa possa obter um relató-
rio de Qualidade em uma amostra representativa, descobrindo se 
esses produtos alcançar o padrão de Qualidade estabelecido para 
o produto. Possibilita à empresa identificar defeitos e corrigi-los de 
maneira rápida, evitando custos com a perda de toda a produção.
Inspeção durante o processo
Inspeção pós produção e expedição
Portanto, é essencial que os processos e procedimentos estejam de 
acordo com a característica de cada produto e, principalmente, de 
maneira padronizada, para que quando houver qualquer tipo de 
ocorrência, seja possível de forma simples identificar onde ocorreu 
a falha do processo, para que possa haver uma rápida correção.
49
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), segundo a 
NBR 5426 – Planos de Amostragem e Procedimentos para Ins-
peção por Atributos, define que é importante definir um plano 
de amostragem que representa o lote para garantir a Qualida-
de de toda a produção. 
É o plano que determina que um lote pode ser aceito ou rejeitado, 
levando em conta o número de produtos de cada lote, o nível de 
inspeção, o tamanho da amostra e os parâmetro
Plano de amostragem
Método de amostragem
A amostra consiste em uma ou mais caixas de produtos, retiradas
do lote a ser inspecionado, de forma aleatória e independente
de sua qualidade aparente.
O nível de inspeção a ser usado para qualquer requisito particular 
será prescrito pelo responsável pela inspeção. Quatro níveis espe-
ciais são incluídos na tabela a seguir: S1, S2, S3 e S4, que podem 
ser usados quando forem necessários tamanhos de amostra rela-
tivamente pequenos e onde possam ou devam ser tolerados gran-
des riscos de amostragem. Veja a seguir o plano de amostragem de 
acordo com a NBR 5426:
Dica: as amostras devem coletadas em locais diferentes e níveis 
de pilhas diferentes para que se tenha a melhor amostragem pos-
sível, conforme a imagem a seguir
Início Meio Fim
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=Njg1Nw%2C%2C&C=Njg1Nw%2C%2C
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=Njg1Nw%2C%2C&C=Njg1Nw%2C%2C
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=Njg1Nw%2C%2C&C=Njg1Nw%2C%2C
50
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Com o registro da não conformidade é possível realizar uma análi-
se crítica sobre a situação e definir quais ações (corretivas ou pre-
ventivas) serão tomadas, com base em procedimentos coerentes, 
justificáveis e viáveis, e viáveis, esse é o plano de ação.Mas afinal, apenas a Inspeção de Qualidade garante a Qualidade 
do produto?
A Garantia de Qualidade envolve auditorias e análise dos processos 
definidos para recomendar ações corretivas ou preventivas, identi-
ficando fraquezas no processo, sendo o papel da Garantia da Qua-
lidade aperfeiçoá-las. Relacionada aos processos de entrega, ela 
é um conjunto sistemático de ações para determinar se os produ-
tos entregues estão conformes em relação às regulamentações, 
políticas e processos determinados. Quando este planejamento 
é seguido corretamente, o cliente sente-se seguro de que está 
adquirindo produtos de acordo com as suas necessidades.
A Garantia de Qualidade tem como foco corrigir as não confor-
midades apontadas no Controle de Qualidade e por sua vez, seu 
objetivo é determinar se os produtos já entregues estão de acordo 
com os critérios determinados pela empresa. 
Garantia de Qualidade
51
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Um plano de ação é um conjunto de atividades organizadas com prazos, responsabilidades 
e objetivos definidos, a fim de melhorar o processo como um todo e atingir as melhorias de-
terminadas na fase de análise crítica.
Embora o plano de ação envolva, na maioria das vezes, mais de um colaborador, ele não pre-
cisa ser um desafio para você. Existem soluções, como o CLICQ, que ajudam a otimizar esta 
etapa, com checklists modelos e personalizados para realizar a Inspeção de Qualidade com 
fotos, comentários e assinatura, além de gerar relatórios, indicadores e alertas automáticos. 
Assim, os responsáveis pela tomada de ação e registros poderão acessar em tempo real as 
não conformidades e facilitar esta etapa.
Plano de Ação
https://www.paripassu.com.br/blog/aplicativo-clicq-para-controle-de-qualidade-de-alimentos/
52
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Um dos métodos para realizar a Inspeção de Qualidade é através 
do uso do Procedimento Operacional Padrão (POP), um documen-
to que descreve detalhadamente todas as ações fundamentais 
nas empresas. O seu objetivo é manter a padronização e excelên-
cia dos processos, pois é uma ferramenta que orienta o trabalho 
dos colaboradores sobre cada uma das tarefas e responsabilida-
des.
Ao elaborar o seu POP, certifique-se de que a linguagem está cla-
ra e objetiva, pois é fundamental que todos os funcionários envol-
vidos na inspeção de Qualidade possam entender pontualmente o 
passo a passo das demandas descritas.
Veja a seguir como você elaborar o seu modelo de Procedimento 
Operacional Padrão (POP): 
Inspeção de Qualidade 
com a utilização do POP
Título do procedimento: nome do procedimento;
Objetivo: motivo ou razão para fazer tal processo;
Documentos de referência: quais documentos poderão ser 
consultados pelo responsável e colaboradores da inspeção;
Área de aplicação: setor do supermercado onde o POP será 
aplicado.
Siglas: siglas utilizadas no procedimento operacional padrão, 
deverão ser explicadas. Como os exemplos a seguir:
FLV : Frutas, Legumes e Verduras
CD: Centro de DistribuiçãoNC: Não Conforme
SGQ : Sistema de Gestão da Qualidade
Definições: detalhamento de cada etapa das atividades, exe-
cutores e responsáveis;
1
2
3
4
5
6
53
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Fluxograma: caso hajam ilustrações em forma de gráficos e 
símbolos geométricos referentes às atividades, um fluxograma 
deve ser incluso no POP;
Monitoramento: o que será monitorado, como será, etc.
Frequência do monitoramento;
Ação corretiva: medidas tomadas para eliminar a origem de 
uma não conformidade;
Registros: apontamento da Qualidade gerada pelas tarefas 
deste procedimento;
Gestor do POP e responsável: quem elaborou e quem será
responsável pela execução do procedimento.
7
8
9
10
11
12
Leitura Complementar: 
• 3 dicas para melhorar o processo de inspeção de 
Qualidade
• Melhores práticas para inspeção de Qualidade 
em varejos
• Gestão e Prevenção de Perdas no Varejo - Veja 
como fazer
Se preferir, pode baixar modelos de 
POPs gratuitos através deste link.
https://www.paripassu.com.br/blog/3-dicas-inspecao-de-qualidade/
https://www.paripassu.com.br/blog/3-dicas-inspecao-de-qualidade/
https://www.paripassu.com.br/blog/inspecao-de-qualidade-em-varejos/
https://www.paripassu.com.br/blog/inspecao-de-qualidade-em-varejos/
https://www.youtube.com/watch?v=BNihVH1SRe4
https://www.youtube.com/watch?v=BNihVH1SRe4
http://conteudo.paripassu.com.br/kit-completo-iso-9001-2015
Unidade 05
Indicadores e Automatização do Processo
Como estabelecer os indicadores 55
Quais indicadores utilizar 57
Automação do Controle de Qualidade 60
55
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Vale lembrar que é muito importante acompanhar regularmente 
os resultados da operação através de metas e números, pois eles 
serão a prova de que o processo está operando de forma eficiente.
Para estabelecer os indicadores de avaliação e acompanhamento 
é preciso analisar e responder algumas perguntas, como:
Empresas que dão atenção para indicadores de Qualidade e tudo 
que ocorre no processo da cadeia produtiva, têm maior clareza de 
onde estão as oportunidades.
Os indicadores medem os resultados das Inspeções de Qualidade 
realizadas, mas para alcançar estes resultados é preciso definir os 
objetivos claros. Por isso, na Gestão de Qualidade, estabelecer os 
objetivos dos indicadores é fundamental para que a empresa te-
nha informações mais concretas para tomada de decisão.
Eles são aliados do processo de qualidade, pois trazem informações 
seguras dos pontos críticos. Além disso, são uma alternativa inteli-
gente para melhorias nos processos e na prevenção de falhas futu-
ras, e, portanto, não podem ficar de fora das inspeções realizadas.
Para que o processo seja eficaz, é indispensável definir quais crité-
rios e parâmetros são críticos para Qualidade final do produto, pois 
além de otimizar o processo, conhecer estes aspectos evita tam-
bém que um produto não conforme chegue ao consumidor final. 
Indicadores de Avaliação
1. O que é bom para o seu negócio?
Exemplo: classificação e comparação dos seus fornecedo-
res de acordo com a quantidade de produtos e devoluções.
2. Qual Plano de Ação posso tomar a partir desse indicador?
Exemplo: atuar junto ao fornecedor para que ele aprimore 
os pontos de qualidade deficientes em sua entrega.
56
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Além de garantir o sucesso do seu negócio, estabelecer indicadores 
demonstra para toda a empresa a evolução de um trabalho que 
depende de todos, para um objetivo comum: a Qualidade total.
Por isso, as principais vantagens dos indicadores para a gestão da 
Qualidade são:
• Obter informações que auxiliem nas tomadas 
de decisão;
• Contribuir com planejamentos estratégicos;
• Visão mais crítica do negócio;
• Melhorias na aplicação dos recursos;
• Eliminar e reduzir erros;
• Avanço contínuo nos processos. contínuas no 
processo.
57
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Esse indicador é essencial para não causar danos à saúde ou inte-
gridade física dos consumidores. Uma forma simples de mensurar 
é realizar as inspeções e controles da produção dos produtos fi-
nais, de matérias-primas e também dos pontos críticos de contro-
le da operação, através de checklists e análises.
É importante verificar se as medidas de segurança, exigências 
de certificações e normas nacionais e internacionais estão sendo 
atendidas no seu produto.
O indicador de eficiência permite que sejam detectados desperdícios 
de recursos que reduzirão sua produtividade.
Podemos citar alguns pontos que interferem nesse indicador:
• Horas de trabalho por produto produzido;
• Valor investido para a execução de determinada atividade;
• Quantidade de horas paradas de uma máquina ou equipe.
Neste momento chega a seguinte dúvida! Como posso calcular to-
das essas informações? A tecnologia contribui para facilitar o cál-
culo dos dados através de softwares de gestão de produção que 
possibilitam controle de compra de matérias primas, controle de 
custos, análises de descartes entre outros. 
1. Indicador de eficiência 2. Indicador de Segurança/Qualidade
Quais indicadores analisar
58
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A efetividade é a união da eficácia com a eficiência. Esse indica-
dor apresenta as consequência de um produto ou serviço. Mensura 
se os objetivos propostos foram alcançados.
Ou seja, uma empresa efetiva desempenha processos que geram 
bons resultados aos clientes. Principalmente com a redução de 
custo e aumento da lucratividade. Os indicadores de efetividade 
respondem às seguintes perguntas:
• O serviço oferecido é relevante para o cliente?
• O projeto contribuiu para aumentar o faturamento?
• O projeto reduz erros dos colaboradores?
A eficácia mede o grau de atingimento dos resultados, ou seja, o foco 
é na realização e não nos recursos gastos para chegar a tal resultado.
Sendo assim, indicadores de eficácia têm foco no produto e no re-
sultado obtido, e estão diretamente relacionados à satisfação dos 
clientes, como atendimento, satisfação, pontualidade e confiabili-
dade. Veja os principais exemplos de indicadores de eficácia:
• Acompanhamento de satisfação de clientes;
• Durabilidade do produto;
• Rapidez na conclusão de um chamado;
• Confiabilidade do produto, serviço ou equipe;
• Desempenho do produto ou serviço ou equipe.
3. Indicador de Eficácia 4. Indicador de Efetividade
Lembre-se: os indicadores de eficácia estão 
diretamente ligados com o aumento do lucro 
da empresa.
59
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
O indicador de atendimento apresenta como a sua empresa está realmente cumprindo com o que 
promete ao oferecer determinado produto ou serviço ao consumidor. 
Um fator essencial é a analisar a estratégia no processo de pós-venda, com o objetivo de acompanhar 
as informações e feedbacks dos clientes. Considerando que o índice de satisfação do seu cliente im-
pacta positivamente no número de indicações. Por isso monitorar o indicador de atendimento é 
muito importante para implantar melhorias e expandir a visibilidade da empresa.
Os indicadores de Qualidade podem ser diversificados e possuem a função de, por meio de padrões 
pré estabelecidos pela empresa, mensurar o resultado final que esperam de maneira confiável.
Mas, não adianta apenas priorizar processos e inspecionar as etapas mais relevantes, é preciso 
também analisá-las e agir rapidamente para corrigi-las.
O trabalho contínuo de inspeção é um dos pilares para que uma empresa tenha um alto desem-
penho na gestão da Qualidade. Por isso, deve ser transformada em um hábito consciente dentro 
da empresa.
5. Indicador de atendimento
60
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
A gestão da qualidade é uma estratégia que faz parte do pla-
nejamento de todas as empresas na cadeia de alimentos, en-
globando conceitos e práticas de controle de qualidade e da 
segurança do alimento.
Por isso, a automação do Controle de Qualidade, através de ferra-
mentas de tecnologia, contribui para o gerenciamento dos processosdas empresas da cadeia de alimentos, tornando a prática mais pre-
cisa com base em dados seguros. Tendo vista que todos os processos 
de controle de Qualidade precisam ser registrados e documentados 
com o intuito de obter informações para as auditorias acompanha-
mento de atividades e, comparação de resultados e prevenção de 
possíveis riscos que não podem passar despercebidos. 
Tudo isso com o objetivo de otimizar os processos e promover a 
melhoria contínua no processamento, armazenamento, distribui-
ção e comercialização de alimentos nas diversas áreas da cadeia 
de abastecimento tornam estes processos mais fáceis de serem 
controlados e informações organizadas.
Automação do Controle 
de Qualidade
Figura - Tela da solução Panorama da PariPassu
61
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Leitura Complementar: 
• Automação do Controle de Qualidade para a Indústria de Alimentos
• Controle de Qualidade e Rastreabilidade
• Padronização dos procedimentos;
• Facilidade no controle da Qualidade de processos e produtos;
• Conhecimento dos pontos críticos e pontos de controle;
• Auxílio na redução de indicadores de quebra e ruptura;
• Possibilidade de inserção de planos de ação conectados com as não conformidades;
• Simplicidade de manipulação;
• Segurança no registro de informações;
• Fluxo das informações entre as etapas da cadeia;
• Diminuição no tempo de coleta de dados;
• Melhora da gestão de documentação;
• Menos espaço físico ocupado pelos papéis e influência na preservação do meio ambiente;
• Praticidade ao acesso de informações de acordo com o perfil da empresa.
Conheça os benefícios da automação do controle de Qualidade a seguir:
http://comunicacao.paripassudev.com/conteudo/ebook-automacao-controle-qualidade-industria.pdf
http://comunicacao.paripassu.com.br/conteudo/ebook-qualidade-rastreabilidade.pdf
Conclusão 63
Referencias Bibliográficas 64
Unidade 06
Revisão dos conteúdos 
Olá, aluno! Parabéns! Você chegou ao final do módulo I do curso 
da Academia Inspecione Qualidade. 
Para começar, o planejamento é essencial para excelência da ins-
peção de Qualidade. É nele que será detalhado e definido o tipo de 
inspeção realizada, o responsável por sua realização, qual o material 
será utilizado, o tipo de produto, a sua quantidade e todas as ações 
que devem ser tomadas durante o processo de inspeção.
Esse planejamento, além de favorecer a produtividade em uma ins-
peção, é também uma forma de organizar e conduzir as atividades 
para que sejam executadas com mais assertividade e Qualidade.
Tudo isso para garantir a Qualidade em todos os elos da cadeia 
produtiva de alimentos.
O objetivo é a prevenção e o monitoramento da Qualidade dos 
alimentos e dos processos que permitem obter, no final, um pro-
duto com as características esperadas. Utilizando, claro, as ferra-
mentas certas e em busca da melhora contínua.
Por isso, a forma mais adequada para a realizar a inspeção de 
Qualidade é basear-se em padrões estabelecidos e monitorados 
Conclusão
em documentos, como por exemplo, fichas técnicas, que indicam os 
padrões e as especificações que os alimentos e as matérias-primas 
devem apresentar.
Espero que tenha gostado do curso. A Academia PariPassu estará 
sempre lado a lado com você, em busca de garantir a Qualidade e a 
segurança dos alimentos.
63
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
ALMEIDA, L. G. Gerência de processo - mais um passo para a 
excelência. Rio de Janeiro: Editora Qualitymark, 1993, 127 p.
 ALMEIDA, L. G. Gerência de processo - mais um passo para 
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Módulo1: Qualidade do Produto – Conceito
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