AOL 2 - BROMATOLOGIA

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23/11/2022 21:44 Comentários
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Pergunta 1 0 / 0
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em 
presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
Resposta corretaA retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
Pergunta 2 0 / 0
No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e 
qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de 
alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a 
alternativa correta:
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
Resposta correta
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do 
hidroperóxido.
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos 
ácidos graxos leva ao aumento do pH.
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Pergunta 3 0 / 0
A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de 
laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de 
biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.
Resposta correta
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à 
temperatura de 70°C.
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.
Pergunta 4 0 / 0
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de 
análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral 
fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela 
abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
1,57% (m/m)
1 77% (m/m)
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1,77% (m/m)
Resposta correta1,67% (m/m)
1,47% (m/m)
1,57% (m/m)
Pergunta 5 0 / 0
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento 
ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma 
de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de 
fluorescência.
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
Resposta corretaO método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
Pergunta 6 0 / 0
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte 
de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que 
apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de 
iniciar a análise:
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Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
Resposta corretaUso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
Pergunta 7 0 / 0
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a 
hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
Resposta corretaA água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para 
os microrganismos.
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
Pergunta 8 0 / 0
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São mensurados 
os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, 
considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta?
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Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
Resposta correta
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de 
nitrogênio.
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
Pergunta 9 0 / 0
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos 
alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de 
outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale 
a alternativa correta:
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação 
fornecida pelas proteínas.
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
Resposta correta
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, 
através das interações anfipáticas das proteínas.
Pergunta 10 0 / 0
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As vitaminassão nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas 
em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, 
assinale a alternativa correta:
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
Resposta correta
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como 
B1 e B2.
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.