RELATORIO BOLORES

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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
ISABELA DA COSTA CARDOSO
LARISSA ZEFERINO
NATHALIA PRANDO DA SILVA
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE BOLORES E LEVEDURAS EM GELEIA ARTESANAL DE BANANA
Itajaí
2022
ISABELA DA COSTA CARDOSO
LARISSA ZEFERINO
NATHALIA PRANDO DA SILVA
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE BOLORES E LEVEDURAS
EM GELEIA ARTESANAL DE BANANA
Relatório apresentado à disciplina de Microbiologia dos Alimentos do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí - Escola de Ciências da Saúde.
 Profª Tatiana Bender Schmeling.
Itajaí
2022
1 INTRODUÇÃO
	A procura por alimentos que possuem boas características sensoriais, aliada à praticidade, pode ser uma possibilidade para a elaboração de geleias, que unem as características nutricionais, sabor, aroma e cor (FERREIRA et al, 2022). Segundo Pereda et al (2005) “Geleia é o produto preparado a partir de polpa, pedaços ou frutas inteiras, juntamente com a adição de pectina, ácido e açúcar, sendo realizada a cocção e concentração até que se obtenha consistência gelatinosa ou semi-sólida”. 
	Dentre as mais diversas frutas e combinações, a Banana (Musa spp) é uma das grandes líderes quando se trata da produção de geleias, segundo a EPAGRI (2018) o Brasil é o quarto maior produtor mundial, com mais de 6,7 milhões de toneladas da fruta. 
	Assim como os protocolos higiênicos sanitários para a produção dos mais diversos alimentos preparados, as geleias devem seguir o mesmo processo de produção, sendo realizado em condições adequadas, bem como seu acondicionamento e armazenamento, para garantir a qualidade e integridade do produto, uma vez que se porventura houver qualquer tipo de contaminação por microorganismo durante as etapas preparatórias, consequentemente haverá à contaminação do produto final (BRASIL, 2016). 
Os micro-organismos podem representar um risco à saúde, por serem responsáveis por intoxicações transmitidas por alimentos contaminados, visto que a intensidade pode depender de fatores relacionados como alimento, suscetibilidade do indivíduo exposto e com o micro-organismo patogênico (CAVALCANTE, 2005 apud BRASIL, 2016, p. 132). 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022 (BRASIL, 2022)¹ define os padrões microbiológicos para cada alimento. De acordo com a resolução, as geleias de frutas devem ser analisadas quanto ao grupo Salmonella, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras. 
	Devido a composição nutricional das frutas, pode-se prever que estas são capazes de sustentar o desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras; contudo, o seu pH é mais baixo do que o intervalo que favorece o crescimento bacteriano. A presença de fungos e leveduras é preocupante principalmente devido a sua capacidade de produzir micotoxinas, algumas mutagênicas e carcinogênicas ( PARIZ, 2011). 
Diante do exposto, o presente relatório teve como objetivo analisar a presença de Bolores e Leveduras , na geleia artesanal de banana. No decorrer deste foi avaliado o resultado obtido, sendo comparado com artigos que possuam o mesmo objetivo, a fim conferir quanto ao resultado além de verificar a Instrução Normativa- IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022, que rege este tipo de análise.
2 MATERIAL E MÉTODOS
	O procedimento foi realizado no laboratório de microbiologia da Universidade do Vale do Itajaí, em outubro de 2022. A metodologia da análise para contagem de Bolores e Leveduras em geléia artesanal de banana, foi iniciada com a realização da primeira diluição, onde foi pesado 25 gramas do alimento (pesado próximo ao bico de Bunsen e com talher estéril, e transferida para um saco de coleta). Logo após, foi adicionado 225mL de solução diluente (solução salina peptonada a 0,86%), ao saco com a amostra. Em seguida deu-se continuidade fechando o saco com a presilha e retirando todo o ar interno, após isso o material foi levado para o bag mixer para homogeneização da amostra, identificada como 10-¹. Depois de 1 minuto de agitação, abriu-se a diluição 10-¹ próximo à chama, com auxílio de uma pipeta de 10mL graduada estéril junto ao pipetador, adicionou-se aos dois tubos de ensaio 9mL da solução diluente identificado como 10-² e 10-³. Utilizando uma micropipeta de 1 mL, pipetou-se a amostra da diluição 10-¹ e transferiu-se para o tubo de ensaio identificado como 10-². Agitou-se o tubo de ensaio em um agitador de tubos para homogeneização da diluição. Descartou-se a ponteira da micropipeta utilizada em um frasco identificado para descarte e acrescentou-se uma nova ponteira, retirando 1mL da diluição 10-² e transferindo para o tubo de ensaio identificado como 10-³. Agitou-se como na primeira e segunda amostra, com o mesmo objetivo. 
Em sequência, para o procedimento da inoculação em superfície, foi anotado as diluições correspondentes em cada placa, ou seja, 10-¹, 10-² e 10-³ respectivamente, junto com a identificação da equipe. Iniciou-se a inoculação de 10-³, retirando com o auxílio da micropipeta 0,1mL da diluição e transferindo para o centro da placa, com auxílio da alça de drigalski (umedecido em álcool e passado sobre a chama do bico de Bunsen). Em seguida pegou-se a alça, colocou-se sobre o meio e iniciou sendo distribuindo o inóculo deslizando a mesma sobre a superfície do meio até observar que o meio absorveu todo o inóculo. Este procedimento também procedeu para as diluições de 10-² e 10-¹. Logo após, as três amostras foram incubadas em estufa a 25ºC por 5 dias, após o estipulado, visualizou-se a placa que possuía um número aproximado entre 10 e 150 UFC e realizou-se a contagem das colônias característica
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4 CONCLUSÃO
	
REFERÊNCIAS
BRASIL, Camila Alves. Avaliação microbiológica de geleias caseiras comercializadas às margens da br 364 no estado de Rondônia. Paraná, 2016. Disponível em: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2017/03/832052/262-263-compressed-131-135.pdf#:~:text=Dentre%20os%20micro%2Dorganismos%20de,et%20al.%2C%202003). Acesso em: 14 nov de 2022
BRASIL¹. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa IN no. 161, de 01 de julho de 2022. Estabelece os padrões microbiológicos de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 06 jul. 2022. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/IN_161_2022_.pdf/b08d70cb-add6-47e3-a5d3-fa317c2d54b2. Acesso em: 13 nov de 2022. 
EPAGRI. Instituto de Planejamento e Economia Agrícola de Santa Catarina. Síntese Anual da Agricultura de Santa Catarina. Santa Catarina, 2018. Disponível em: https://webdoc.epagri.sc.gov.br/sintese.pdf. Acesso em: 13 nov de 2022. 
FERREIRA, Raissa Soares Penha et al. Geleia mista de abacaxi com pimenta: elaboração a partir da pectina extraída da maçã verde e caracterização sensorial, físico-química e microbiológica. 2022. Disponível em: file:///D:/Users/Ana%20Paula/Downloads/32660-Article-374100-1-10-20220815%20(3).pdf. Acesso em: 13 nov de 2022. 
PARIZ, Kelimar Levis de. Avaliação da Qualidade Microbiológica de Polpas De Frutas. 2011. Monografia (Tecnologia em Alimentos), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFRS. Bento Gonçalves, 2011. Disponível em: https://docplayer.com.br/16292686-Avaliacao-da-qualidade-microbiologica-de-polpas-de-frutas.html. Acesso em: 12 nov de 2022. 
PEREDA, J. A. O., Rodrígues, M. I. C., Álvarez, L. F., Sanz, M. L. G., Minguillón, G. D. G. F., Perales, L. H., & Cortecero, M. D. S. (2005). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed. D. Disponível em: https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/107084/318575.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 12 nov de 2022. 
file:///D:/Users/Ana%20Paula/Downloads/32660-Article-374100-1-10-20220815.pdf 
Geleia mista de abacaxi com pimenta: elaboração a partirda pectina extraída da maçã verde e caracterização sensorial, físico-química e microbiológica
https://ri.ufs.br/bitstream/riufs/8759/2/MAYTALLA_LAYANNY_MOURA_FERREIRA.pdf