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Conteúdo do exercício
 Pergunta 11/1
 As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são essenciais e cada vez mais importantes no sistema
alimentar em quase todos os países, já que cada vez as pessoas realizam com mais frequência as
refeições fora do lar.
No entanto, na ausência de um controle rigoroso no processamento, armazenamento e distribuição desses
alimentos, os mesmos têm potencial para se tornarem fonte de contaminações e poderão ser
transmissores de doenças.
EBONE, M. V. et al. Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições
comerciais. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n. 5, p. 725-734, out. 2011. Disponível em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000500006. Acesso em: 17 abr.
2020.
Portanto, a elaboração de alimentos seguros envolve o conhecimento de diversos atos normativos ligados
à vigilância sanitária, os quais apresentam diferentes enfoques e abrangência. De acordo com as
informações apresentadas a seguir, faça a associação dos atos normativos apresentados na lista A com as
descrições e os objetivos apresentados na lista B.
LISTA A
I.RDC nº 275/2002
II.Portaria 1.428/1993
III.RDC nº 43/2015
LISTA B
1.Estabeleceu as orientações para execução das atividades de inspeção sanitária, de forma a introduzir os
princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para
estabelecimento da área de alimentos.
2.Apresentou o conceito de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), como ferramenta
complementar à implementação das BPF.
3.Determinou os requisitos sanitários a serem atendidos pelos serviços de alimentação para realização de
eventos em massa.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
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 Pergunta 21/1
 A empresa Melmaiz produz e comercializa mel no interior do estado de Minas Gerais. A fim de melhorar a
qualidade de seus produtos, a empresa optou por implementar o sistema de Análise de Perigo e Pontos
Críticos de Controle (APPCC). Para tanto, criou-se uma equipe específica para esse fim e analisou-se a
cadeia produtiva. Observou-se que um dos problemas encontrados estava na ocorrência de esporos de
Clostridium botulinum nos potes de vidro fechados.
Tal problema apresenta alta severidade por provocar sintomas clínicos graves à saúde humana. Portanto, a
empresa decidiu rever e selecionar fornecedores que apresentem certificações de qualidade, o que tornaria
média a probabilidade de ocorrência desse patógeno.
Frente a contexto apresentado, analise as afirmações a seguir.
I.A presença de Clostridium botulinum no mel representa um perigo, já que é causador de danos à saúde
do consumidor.
II.O risco de ocorrência desse patógeno no mel é considerado alto devido à sua severidade.
III.Para identificar se o perigo apresentado é um Ponto Crítico de Controle (PCC), podemos utilizar a árvore
decisória.
É correto o que se afirma em:
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II, apenas.
I, apenas.
I e III, apenas.
Resposta correta
III, apenas.
II e III, apenas.
 
 Pergunta 31/1
 A ____________ é um ato normativo elaborado pela Anvisa que teve como objetivo regulamentar a adoção
das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, tais como padarias, confeitarias,
bufês, restaurantes, entre outros.
Vale salientar que com a posterior publicação da _____________ os lactários, as unidades de Terapia de
Nutrição Enteral (TNE), os bancos de leite humano foram excluídos do primeiro regulamento.
Quais são os atos normativos aos quais o texto se refere?
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RDC nº 43 de 2015 e Portaria nº 2.914 de 2011.
RDC nº 275 de 2002 e RDC nº 43 de 2015.
Portaria nº 2.914 de 2011 e RDC nº 43 de 2015.
Portaria 1.428 de 1993 e RDC nº 275 de 2002.
RDC nº 216 de 2004 e RDC nº 52 de 2014.
Resposta correta
 
 Pergunta 41/1
 As legislações sanitárias surgiram frente à necessidade decorrente da propagação de doenças
transmissíveis nos agrupamentos urbanos. No Brasil, uma das primeiras medidas adotadas foi a criação da
polícia sanitária do Estado, a qual observava o exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava
embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos.
Atualmente, sabemos que as legislações sanitárias são muito abrangentes e conhecê-las é fundamental
para o desempenho de atividades preventivas dentro do ramo da saúde e segurança dos alimentos.
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO PARANÁ. Histórico da Vigilância Sanitária. Disponível em:
http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando o panorama das legislações sanitárias no Brasil, leia as afirmações abaixo:
I. O primeiro ato normativo relacionado à regulação da vigilância sanitária no país é a RDC nº 275/2002.
II. A regulação das ações de vigilância sanitária deve ser descentralizada, sendo que compete à União, ao
Estado e ao Município a adoção de normas de maneira complementar, respeitando-se a hierarquia entre as
legislações.
III. Dentre os principais órgãos de regulação e fiscalização das práticas higiênico-sanitárias de alimentos
estão o Mapa e a Anvisa.
É correto o que se afirma em:
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III, apenas.
II e III, apenas.
Resposta correta
I e II, apenas.
I, apenas.
II, apenas.
 
 Pergunta 51/1
 Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando
em atender às expectativas desse cliente, além de se enquadrar às especificações legais.
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma das ferramentas empregadas
que tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a
sua implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE).
OLIVEIRA, J. M. S.; COSTA, S. R. R. Implantação e manutenção do sistema APPCC: as barreiras que
desafiam as micro e pequenas empresas. Higiene Alimentar, v. 31, p. 158-162, 2017.
Considerando a implementação do APPCC, analise as afirmativas a seguir e coloque V quando a julgar
verdadeira e F se a considerar falsa.
( ) É necessária a criação de uma equipe multidisciplinar, a qual deverá ser capacitada em temas
relevantes da área de higiene e qualidade.
( ) É essencial que sejam tomadas medidas prévias, como a adoção de Programas de Pré-Requisitos
(PPR), nos quais se incluem as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
( ) A participação da alta direção não é um item relevante, já que esses funcionários não estão em contato
direto com a manipulação dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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F – F – V.
V – F – F.
V – F – V.
V – V – F.
Resposta correta
F – V – V.
 Pergunta 61/1
 A crescente preocupação com o tema qualidade dos alimentos levou à criação de várias ferramentas de
gestão da qualidade e segurança, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), para atender aos requisitos
de idoneidade necessários ao mercado consumidor e ao mesmo tempo contemplar as exigências de
exportação, com critérios ainda mais rigorosos.
QUEIROZ, V. M.; ANDRADE, H. V. Importância das ferramentas da qualidade BPF/APPCC no controle dos
perigos nos alimentos em um laticínio. Cadernos de Pós-graduação da FAZU, v.1, 2010. Disponível em:
https://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/342/248. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando a implementação das BPF, analise as afirmativas a seguir e coloque V quando a julgar
verdadeira e F se a considerar falsa.
( ) Cabe ao Responsável Técnico (RT) coordenar as ações de implementação das BPF, além de oferecer
suporte e treinamento aos manipuladores de alimentos.
( ) Durante os treinamentos sobre manipulação de alimentos, é importante que se utilizem termos técnicos
e rebuscados para que os funcionários se familiarizem com a linguagem científica.
( ) Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são documentosobrigatórios de controle e registro das práticas de BPF nos serviços de alimentação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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V – F – F.
F – F – V.
F – V – V.
V – V – F.
V – F – V.
Resposta correta
 
 Pergunta 71/1
 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são consideradas um conjunto de atividades pré-definidas, cuja
implementação auxilia no controle e na garantia da qualidade, contribuindo, portanto, para a produção de
alimentos inócuos.
Com relação às recomendações das BPF quanto ao preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.
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Alimentos cozidos devem ser mantidos em temperatura de no mínimo 70ºC, de forma a evitar o
crescimento de microrganismos.
Resposta correta
A aferição e o registro da temperatura são indicados apenas na recepção da matéria-prima, não
sendo necessários durante o preparo do alimento.
Para o preparo dos alimentos, é interessante que sejam empregados utensílios elaborados de
materiais resistentes, como a madeira.
Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser descartados para evitar
contaminação cruzada entre os insumos.
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob temperatura ambiente se
não forem utilizados imediatamente.
 
 Pergunta 81/1
 A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou HACCP (sigla em inglês) é um sistema que
permite a identificação, avaliação e eliminação de perigos em potenciais no processo de produção de
alimentos, produtos alimentícios ou refeições.
Sobre esse sistema, assinale a alternativa correta.
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Baseia-se na verificação dos riscos químicos de maior ocorrência dentro da indústria de alimentos.
É utilizado para avaliação e seleção de novos fornecedores e controle de estoque.
Apresenta como pré-requisito a implementação da ISO 22000 e da ferramenta 5S.
Identifica os perigos microbiológicos associados aos manipuladores de alimentos.
Adota a prevenção dos perigos por meio de controle e monitoramento dos PCC.
Resposta correta
 
 Pergunta 91/1
 O processo de manipulação de alimentos pode ser uma importante fonte de contaminação quando não
adotadas as práticas corretas de higiene.
Dessa maneira, a conscientização e o comportamento do manipulador são essenciais para se evitar
contaminação cruzada e proliferação de microrganismos nos alimentos. Frente ao exposto, em relação à
manipulação dos alimentos segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a alternativa correta.
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Devido ao calor encontrado nas áreas de preparação, é recomendado que os manipuladores
estejam com os cabelos presos e sapatos abertos.
Os manipuladores devem apresentar unhas curtas e sem esmalte, com exceção do uso de base, a
qual é permitida.
Manipuladores que apresentarem lesões podem continuar em sua função, desde que realizem a
troca diária dos curativos.
A higienização das mãos deve ser composta pelas etapas de lavagem e sanitização, sendo
realizada a cada troca de atividade.
Resposta correta
Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados a cada dois dias para evitar problemas de
identificação entre os turnos.
 
 Pergunta 101/1
 As condições das edificações e instalações destinadas ao funcionamento de serviços de alimentação é um
dos itens observados durante as inspeções sanitárias e que, portanto, deverá estar de acordo com os
princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Frente a esse tópico, assinale a alternativa correta.
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O local deve ser provido de abastecimento de água potável, sendo que a caixa d’água do
estabelecimento deve ser higienizada uma vez ao ano.
A dedetização do ambiente deve ser realizada pelos próprios manipuladores, durante horários de
intervalos da produção.
As instalações físicas devem ser projetadas de forma a garantir o fluxo cruzado das operações
durante o processo de manipulação.
Pisos e azulejos devem ser de cor clara, liso e impermeável, sendo que essas características
facilitam a visualização e remoção de sujidades.
Resposta correta
A higienização do local deve ocorrer apenas no início do expediente, como forma de se evitar o
desperdício de insumos.