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Gastronomia

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A disciplina de Gastronomia é o estudo da culinária e da arte de cozinhar. Durante as aulas, os alunos aprendem sobre técnicas culinárias, ingredientes, preparo de pratos e apresentação de alimentos. A disciplina é importante para profissionais da área de gastronomia, que precisam conhecer as diferentes cozinhas do mundo, as tendências gastronômicas e as técnicas mais modernas de preparo de alimentos. O conhecimento em Gastronomia é fundamental para chefs de cozinha, cozinheiros, confeiteiros e outros profissionais da área, que devem criar pratos saborosos e atraentes para seus clientes.

Exam

Text

Prova final Confeitaria e Doceria

RESTRICTED

Humanas

Graduate

Centro Universitário Faculdade Maurício de Nassau

Patricia Nascimento

Outros

Other

De forma técnica, as massas quebradiças se caracterizam pela ausência de:
Manteiga.
Gordura.
Açúcar.
Elasticidade.
Farinha.

General Studies

Praticando Para Aprender: Compartilhando exercícios práticos para auxiliar no aprendizado de diversas disciplinas do ensino superior, médio e pós-graduação. Vamos juntos aprender mais através da prática!

Praticando Para Aprender

Existem duas tipologias de tortas, as crocantes e as arenosas. O método de preparo é responsável pela diferença entre elas.
Assim sendo, assinale a...

Existem duas tipologias de tortas, as crocantes e as arenosas. O método de preparo é responsável pela diferença entre elas.
Assim sendo, assinale a alternativa que relaciona o principal motivo do resultado diferente entre estas massas.
A diferença entre ambas as massas se estabelece pelo tipo de líquido utilizado durante o seu preparo.
A diferença entre ambas as massas se estabelece pelo calor aplicado durante a cocção, que deixará a massa mais crocante ou mais arenosa.
A diferença entre ambas as massas se estabelece pela quantidade de batimento durante o seu preparo, etapa indispensável para a preparação.
A diferença entre ambas as massas se estabelece pela quantidade de açúcar presente em cada receita.

É o merengue menos estável e mais simples dos três tipos. Deve ser consumido o mais rápido possível, por ter estabilidade média de 30 minutos e é u...

É o merengue menos estável e mais simples dos três tipos. Deve ser consumido o mais rápido possível, por ter estabilidade média de 30 minutos e é usado em preparações que passarão por cocção posterior, como suspiros, ou dentro de uma receita de massa de bolo (pão de ló). Sobre qual tipo de merengue estamos descrevendo?
Merengue Suíço.
Merengue Francês e Merengue Suíço.
Merengue Francês e Merengue Italiano.
Merengue Italiano.

Sabe-se que existem diferentes métodos de preparo de massas de confeitaria. Algumas massas podem ser feitas pelo método cremoso e outras pelo métod...

Sabe-se que existem diferentes métodos de preparo de massas de confeitaria. Algumas massas podem ser feitas pelo método cremoso e outras pelo método de aeração.
Sobre massas de estrutura aerada, assinale V quando verdadeiro e F quando falso sobre esta afirmação e, em seguida, marque a alternativa que corresponde a sequência formada:
( ) Também pode ser classificada como método espumoso.
( ) Essa é uma técnica utilizada para a produção de bolos em que os únicos responsáveis pelo crescimento são a aeração dos ovos batidos com açúcar e o vapor liberado pelos ingredientes no processo de cocção.
( ) São bolos de textura aerada (esponja), muito delicados e um pouco secos por causa da baixa quantidade ou ausência de gorduras.
( ) Podemos dividir o método espumoso em duas categorias, conforme a ordem de preparo dos ingredientes.
V – V – V- V
F – V – V - V
F – F – F - F
F – V – F - F
V  –  F – V - F

Complete os espaços em branco dando sentido à afirmação, e em seguida, assinale a alternativa correta: "O ______________é uma pasta branca à base d...

Complete os espaços em branco dando sentido à afirmação, e em seguida, assinale a alternativa correta: "O ______________é uma pasta branca à base de açúcar, água e claras, utilizado quase que exclusivamente para _____________ e decorar bolos. À sua cor branca podem ser adicionados ____________ de todas as cores."
Marzipan, finalizar, corantes
Fendente, confeccionar, essências
Creme de confeiteiro, rechear, elementos
Glacê real, confeitar, corantes
Açúcar invertido, cobrir, corantes

_________________ é feita pelo processo de caramelização do açúcar até se atingir a cor desejada, depois acrescenta água, creme de leite, manteiga ...

_________________ é feita pelo processo de caramelização do açúcar até se atingir a cor desejada, depois acrescenta água, creme de leite, manteiga ou até suco de fruta. Pode-se realçar sabor, acrescentando algum tipo de bebida alcoólica ou a flor de sal, que se tornou um sabor clássico desta cobertura.
Compotas.
Calda de chocolate.
Geleia.
Calda de caramelo.
Calda de frutas.

Poucas coisas atrapalham mais o trabalho do confeiteiro do que descobrir no meio da receita que não se tem determinado ingrediente ou utensílio fun...

Poucas coisas atrapalham mais o trabalho do confeiteiro do que descobrir no meio da receita que não se tem determinado ingrediente ou utensílio fundamentais para a elaboração da receita.
De modo a evitar este contratempo, é necessário que se execute o processo de mise en place. Assinale a alternativa que descreve algumas tarefas deste processo.
Aplicar o sistema PEPS no estoque de modo a evitar a utilização de produtos fora do prazo de validade.
Calcular o custo e o rendimento de cada ingrediente de modo a precificar os produtos de maneira rentável ao estabelecimento.
Verificar ingredientes, separá-los, providenciar os equipamentos e todos os detalhes necessários a execução da receita.
Degustar cada ingrediente envolvido na preparação em questão de modo a se certificar que todos estão com a mesma qualidade das preparações anteriores.
Realizar uma pesquisa de campo levantando informações pertinentes ao estabeleciemento para manter a qualidade dos produtos comercializados.

Existem duas tipologias de tortas, as crocantes e as arenosas. O método de preparo é responsável pela diferença entre elas.
Assim sendo, assinale a alternativa que corresponde ao método de salame:
Se refere ao calor aplicado durante a cocção, que deixará a massa mais crocante ou mais arenosa.
Modificar a quantidade de açúcar presente em cada receita.
Corresponde ao batimento durante o seu preparo, etapa indispensável para a preparação.
Unir a gordura e a farinha com a ponta dos dedos de modo a evitar que o calor das mãos derreta a gordura.
Quando se estabelece pelo tipo de líquido utilizado durante o seu preparo.

O açúcar de cana atualmente é o mais popular e difundido pelo mundo e, na confeitaria e doçaria desempenham algumas funções.
Assinale a alternativa...

O açúcar de cana atualmente é o mais popular e difundido pelo mundo e, na confeitaria e doçaria desempenham algumas funções.
Assinale a alternativa cuja afirmação CORRESPONDE a uma função do açúcar na confeitaria.
Apesar de adoçar, devido a sua propriedade o edulcorante, o açúcar não dá sabor ao alimento.
Não emprestam coloração as preparações, por isso é muito utilizado na confeitaria.
Não deve ser usado no preparo de caldas.
Dificultam a formação do creme, no método cremoso, e da espuma, no método espumoso.
Proporcionam maciez e textura fina, em parte, porque enfraquecem as estruturas de glúten.

Sobre a massa de bomba, considere as afirmacoes e assinale a alternativa INCORRETA:
A massa passa por cocção dupla: primeiramente na panela e, depo...

Sobre a massa de bomba, considere as afirmacoes e assinale a alternativa INCORRETA:
A massa passa por cocção dupla: primeiramente na panela e, depois, no forno.
A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa pode absorver.
A massa começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura (manteiga), farinha de trigo, sal e açúcar.
Pode ser congelada e moldada antes de assar.
É uma massa densa, cujo glúten precisa ser desenvolvido através da sova, processo fundamental para a sua formatação.

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Prova final Confeitaria e Doceria

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