Prova Serviço em Restaurantes 40 questões

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1-O parque cafeeiro atual do Brasil possui aproximadamente 287 mil produtores, em 1900 municípios, concentrados principalmente nos Estados de Minas Gerais, Espírito Santo, Paraná, São Paulo, Bahia, Rondônia e Goiás. Com relação ao tipo de café cultivado em cada um destes estados, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A principal região produtora de café em Minas Gerais é o Cerrado Mineiro, e os principais cafés produzidos são as variedades Mundo Novo e Catuaí, mas a predominância ainda está no café robusta, o mais vendido no Brasil.
( ) A produção de café arábica se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo, enquanto o café robusta é plantado principalmente no Espírito Santo e Rondônia.
( ) O Paraná é a região que mais produz o fruto na atualidade, chegando a 156 mil hectares atualmente. Sua principal característica é a altitude constante, sem variações e a produção se concentra na variedade Catuaí.
( ) A produção de café arábica se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo, enquanto o café robusta é plantado principalmente no Espírito Santo e Rondônia.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A-F - V - F - V.
B-V - F - F - V.
C-V - V - V - F.
D-F - F - V - V.
2-Os grãos de café podem apresentar defeitos diversos em suas estruturas, que interferem na qualidade e na classificação do café. A classificação por tipos de defeitos consiste em categorizar o café de acordo com o número de grãos que apresentam defeitos e imperfeições. Esta amostragem é feita numa pequena quantidade (amostra) de café beneficiado (geralmente amostras de 300 gramas). Sobre os defeitos dos grãos de café, analise as afirmativas a seguir:
I- Os defeitos podem ser de natureza intrínseca, como grãos imperfeitos, avariados pela má aplicação de processos agrícolas, de secagem e/ou beneficiamento.
II- Os grãos ardidos são grãos ou pedaços de grãos que apresentam a coloração preto escuro, em diversos tons, devido à ação de agrotóxicos no cultivo.
III- Os defeitos podem ser de natureza extrínseca, que são os elementos estranhos ao café beneficiado (como cascas, paus, pedras etc.).
IV- Os grãos marinheiros são grãos que no benefício, tem o pergaminho (película que recobre o fruto do café, que se encontra entre ele e a casca) totalmente retirado.
Assinale a alternativa CORRETA:
A-As afirmativas III e IV estão corretas.
B-As afirmativas I, II e III estão corretas.
C-As afirmativas I e III estão corretas.
D-Somente a afirmativa I está correta.
3-O nome whisky possui origem gaélica, idioma celta, oriunda de "uisge beatha", que quer dizer "água da vida". É uma bebida alcoólica destilada de grãos, muitas vezes, incluindo malte, que é envelhecida em barris. Sobre o whisky, assinale a alternativa CORRETA:
A-O whisky produzido com centeio e milho é considerado mistura, não respeitando a legislação em vigor, portanto, não pode ser comercializado.
B-O whisky verdadeiro só pode ser produzido a partir de cevada.
C-A graduação alcoólica do whisky possui teor de 38 a 54% de álcool etílico em volume a uma temperatura de 20 °C, segundo a Legislação Brasileira.
D-Existem vários tipos de whisky e as características dependem exclusivamente do material do barril que a bebida é envelhecida.
4-A família Lambic é considerada a mais antiga de todas as famílias, contemplando as cervejas fermentadas espontaneamente, com a levedura presente no ar, com a diferença de não ter a adição controlada de fermento, como ocorre no caso da família Ale e igualmente da família Lager. As cervejas da família Lambic são originárias da Bélgica. Sobre as cervejas dessa família, assinale a alternativa CORRETA:
A-Faro é uma cerveja Lambic adocicada, que leva açúcar na composição.
B-Pilsen é uma cerveja Lambic de fermentação controlada e paladar com forte amargor.
C-Geuze é uma cerveja frutada, fabricada em barris de carvalho.
D-Kriek é uma cerveja com amargor pronunciado, produzida em barris de alumínio.
5-O abacaxi, por ser uma fruta tropical é muito utilizado na decoração de coquetéis diversos. No entanto, antes de decorar um coquetel devemos ter em mente que deverá existir uma harmonia entre a decoração e os ingredientes da bebida. Sobre um exemplo de coquetel que harmoniza muito bem com a decoração feita com abacaxi, assinale a alternativa CORRETA:
A-Pina Colada.
B-Blood Mary.
C-Dry Martini.
D-Caipirinha de limão.
6-O Brasil responde atualmente por um terço da produção mundial de café, quantidade que o classifica como maior produtor mundial, posto que ocupa há mais de 150 anos. Com relação às questões sociais e ambientais e as leis que regem o cultivo e comercialização do café no Brasil, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A cafeicultura brasileira pode ser considerada a menos exigente do mundo, possuindo baixa preocupação em garantir a produção de um café sustentável.
( ) A atividade do plantio e cultivo da planta no Brasil é desenvolvida baseada em rígidas legislações trabalhistas e ambientais, sendo que as leis brasileiras estão entre as mais rigorosas entre os países produtores de café.
( ) O rigor aplicado a questões ambientais e a lei garante o respeito à biodiversidade e todas as pessoas envolvidas na cafeicultura, punindo, rigorosamente, qualquer tipo de trabalho infantil e ou escravo nas lavouras.
( ) A cafeicultura hoje no Brasil, não possui uma lei estabelecida para garantir a qualidade do fruto, porém existem decretos que devem ser respeitados e estão descritos na Constituição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A-F - V - V - F.
B-F - V - F - V.
C-V - F - V - F.
D-V - V - F - V.
7-Ao frequentar um bar ou restaurante, somos atendidos ou nos deparamos com a presença de um Barman ou um Bartender. Tratam-se de duas profissões diferentes que ocasionam certa confusão em sua definição. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a diferença entre essas duas profissões:
A-O Barman é o profissional que possui proficiência em cursos de coquetelaria e atende o públicoem geral. O Bartender deve possuir graduação na área em universidades reconhecidas mundialmente e dominar profundamente a arte de elaborar e servir coquetéis.
B-O Barman é o profissional que exerce suas habilidades em festas, eventos e bares, e não possui formação na área. O Bartender possui proficiência em cursos superiores de coquetelaria e domina a arte de elaborar e servir coquetéis.
C-O Barman é o profissional que possui proficiência em cursos de coquetelaria e domina a arte de elaborar e servir coquetéis. Já o Bartender geralmente exerce suas habilidades em festas, eventos e bares, não possuindo necessariamente formação na área.
D-O Barman é o profissional que possui necessariamente graduação na área de coquetelaria em universidades renomadas. Já o Bartender geralmente exerce suas habilidades em festas, eventos e bares, não possuindo necessariamente formação na área.
8-Um coquetel é uma mistura de duas ou mais bebidas, em que geralmente uma delas é alcoólica. Ao coquetel podem ser adicionados os mais diversos tipos de ingredientes como frutas, ervas, sucos, condimentos, entre outros. No sentido de diferenciar os tipos de coquetéis existentes, eles podem ser classificados por diferentes critérios. Conhecendo os diversos tipos de coquetéis, suas classificações de acordo com a funcionalidade, modalidade e os grupos a que pertencem, assinale a alternativa CORRETA:
A-De acordo com os grupos os coquetéis podem ser estimulantes de apetite, digestivos, energéticos, refrescantes, nutritivos, entre outros.
B-De acordo com a funcionalidade, os coquetéis podem ser divididos em long coquetéis, short coquetéis, hot coquetéis e frozen coquetéis.
C-De acordo com a modalidade os coquetéis podem ser estimulantes de apetite, digestivos, energéticos, refrescantes, nutritivos, entre outros.
D-De acordo com os grupos, temos os coquetéis dos tipos cobblers, coolers, crustados, cups, daisys,egg nogs, fizzes, fixies, flips, pousses,grogs, punches, juleps, shrubs, sangarees, sours, slings e straights.
9-O espumante é um tipo de vinho sempre ligado a comemorações. Perfeito para climas tropicais e muito bem aceito pela maioria da população, é parte integrante de brindes, é fresco, leve e combina com quase tudo. Sobre o espumante e suas variedades, assinale a alternativa CORRETA:
A-O espumante demi-sec é o espumante que contiver em sua composição a quantidade inferior a vinte gramas de açúcar por litro. Em questão de sabor, está entre o seco e o doce.
B-O espumante seco deve possuir nível superior a quinze e até vinte gramas de açúcar por litro. Harmoniza muito bem aperitivos.
C-O espumante do tipo brut é fresco e de sabor adocicado e frutado, possuindo uma quantidade de açúcar entre 20 a 25 gramas por litro.
D-O espumante doce possui alta concentração de açúcar por litro (acima de 60 g/L). Harmoniza muito bem com carnes vermelhas.
10-Ao pedir um coquetel em um bar ou restaurante, ele pode ser servido de forma decorada. Um coquetel servido em um copo ou uma taça adequada, devidamente decorada faz toda a diferença, agradando olhares e aguçando o paladar. Sobre o uso de frutas cítricas na decoração, assinale a alternativa CORRETA:
A-As frutas cítricas devem sempre ser mergulhadas no coquetel, a fim de acentuarem o sabor do mesmo, um exemplo é o limão na caipirinha.
B-As frutas cítricas utilizadas para decoração são exclusivamente limão e laranja e devem ficar presas à borda da taça do coquetel.
C-As frutas cítricas devem ser cortadas em fatias grossas e presas na borda do copo ou taça, sempre evitando qualquer contato com o líquido no interior.
D-As frutas cítricas fazem parte da decoração clássica e geralmente são apresentadas com uma fatia fina de uma fruta como limão, lima, laranja ou tangerina.
11-O sabor, o aroma e o corpo são as três características básicas e fundamentais para a classificação e apreciação do café. Além dessas, existem outras características menos importantes.Com relação às características do café, assinale a alternativa INCORRETA.
A-O amargor é percebido no fundo da língua e na garganta, em que as papilas gustativas são mais salientes. É o gosto produzido pela cafeína, o contraponto da doçura.
B-O café pode ter aroma de nozes, frutado, amêndoas, malte, cereal, caramelo, achocolatado ou florado.
C-Quanto maior a acidez do café, mais intenso se torna o aroma, por esse motivo, cafés gourmet finos de alta qualidade possuem aroma pronunciado.
D-O corpo pode ser definido como a viscosidade e a oleosidade. É a sensação de persistência nopaladar causada na boca após beber o café. O café pode variar em sem corpo, corpo leve, bomcorpo ou encorpado, dependendo da variedade ou do blend.
12-A planta café, da família botânica das Rubiaceae, possui o nome popular de cafeeiro e sua nomenclatura científica é Coffea Arábica L. Sobre os tipos de café e a produção no Brasil, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A produção de café arábica no Brasil se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo.
( ) O Paraná chegou a ter 1,8 milhão de hectares dedicados ao cultivo de café. Hoje, esse número é de apenas 540 mil hectares, mas o café ainda está presente em aproximadamente 210 municípios do estado.
( ) São Paulo é uma das mais tradicionais terras produtoras de café do Brasil. A região de Mogiana está localizada ao norte do estado, com cafezais a uma altitude que varia entre 900 e 1.000 metros.
( ) O Cerrado mineiro, Sul de Minas, Matas de Minas e Jequitinhonha, em Minas Gerais, são as principais regiões produtoras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
A-F - V - V - F.
B-V - F - V - F.
C-V - F - V - V.
D-V - V - V – F
13-Até o século XVIII, o café era considerado uma preciosidade pelo povo árabe e eram os únicos que cultivavam a planta e dominavam a produção da bebida. No decorrer do mesmo século, o café ganhou importância e dominou o cenário do mercado internacional, tornando-se bebida de luxo, conquistando inicialmente a França, Inglaterra e Estados Unidos.Assinale a alternativa CORRETA que apresenta as características do café mocchiatto.
A-De origem italiana, consiste em um café expresso misturado com uma pequena quantidade de espuma de leite vaporizado.
B-De origem italiana, consiste em um café coado misturado com uma pequena quantidade de-espuma de leite vaporizado e calda de chocolate
C-De origem americana, consiste em um café coado misturado com uma pequena quantidade de espuma de leite vaporizado.
D-De origem árabe, consiste em um café expresso misturado com leite vaporizado e achocolatado.
14-Existem diversos tipos e qualidades de grãos de café, o do tipo arábica é originário da Etiópia. A planta que dá origem a esse tipo de grão apresenta uma excelente qualidade. Deve ser plantada em lugar alto (a altitude do local do cultivo faz muita diferença na qualidade do café produzido), pois quanto mais alto, melhor a qualidade do grão. Considerando as variedades do grão de café do tipo arábica, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Café bourbon.
II- Café kona. 
III- Café catuaí.
IV- Café acaiá.
( ) É um tipo de grão plantado a pelo menos mil metros de altitude e amplamente cultivado no Brasil. O café desse tipo apresenta acidez moderada e, para apreciadores da bebida, pode dispensar a adição de açúcar.
( ) Sua principal característica é o sabor adocicado, com notas aromáticas que lembram o caramelo, e possuem uma textura achocolatada, acidez média e aroma forte.
( ) O café desse tipo é ideal para quem aprecia um café suave e frutado, apresentando um leve sabor achocolatado e acidez média.
( ) Cultivada no Havaí, onde o clima e o solo são ideais para as plantações de grãos tipo arábica, especialmente as áreas próximas aos vulcões, a bebida feita com esses grãos é muito elogiada por apreciadores de cafés gourmet.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A-I - III - II - IV.
B-III - I - IV - II.
C-I - II - IV – III.
D-III - IV - I - II.
15-Vimos que existem diversas variedades e qualidade de grãos, mas dentre eles, dois se destacam. Um se destaca pelo cultivo em grandes altitudes e apresenta qualidade superior, enquanto o segundo é conhecido por uma qualidade inferior. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os grãos a que o enunciado se refere.
A-Arábica e Kona.
B-Arábica e Robusto.
C-Robusta e Catuaí.
D-Arábica e Catuaí.
16-É incerto o momento da história em que o homem iniciou o consumo de alimentos vegetais que contêm cafeína em sua composição. Com relação ao uso de bebidas com cafeína pelo homem, analise as sentenças a seguir.
I- Utilizado desde 1500 a.C., o cacau é uma importante fonte de cafeína muito consumida no mundo e já fazia parte do cultivo das civilizações maia e tolteca.
II- De acordo com estudos e pesquisas, supõe-se que, provavelmente, o homem pré-histórico já consumia alimentos com cafeína em sua composição, como folhas de mate, cascas de yoco e algumas sementes de guaraná.
III- Os mitos em relação ao chá datam de 2637 a.C. e relatam que o herbanário e o primeiro imperador mítico da China, Shen Nung, que viveu há cinco mil anos, já tinha o hábito de ferver a água para o consumo de sua corte a fim de purificá-la.
Assinale a alternativa CORRETA.
A-Somente a sentença I está correta.
B-As sentenças I e III estão corretas.
C-As sentenças I e II estão corretas.
D-As sentenças II e III estão corretas.
17-Nas prateleiras dos supermercados, encontramos inúmeras variedades de café disponíveis para nosso consumo e, junto delas, alguns detalhes, como a moagem. Considerando os pós de café disponíveis, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os diferentes tipos de moagem.
A-Moagem fina, moagem média, moagem meio grão e moagem grossa.
B-Moagem artesanal, moagem fina, moagem média e moagem grossa.
C-Moagem extrafina, moagem fina, moagem triturada e moagem meio grão.
D-Moagem extrafina, moagem fina, moagem média e moagem grossa.
18-O grãos de cafe passam por váriosprocessos até chegar ao consumidor em forma de pó. Cada processo tem sua função e característica que influencia no produto final. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o processo responsável por todo sabor, característica e aroma do grão de café.
A-Moagem.
B-Torra.
C-Colheita.
D-Secagem.
19-O café pode ser cultivado em climas amenos e com temperaturas médias de 18 ºC a 22º C e 22º a 26º C. Além disso, há diferentes tipos e qualidades de grãos de café e, portanto, características específicas de cada tipo. Em relação aos tipos de café e suas características, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O café Acaiá é um tipo de café que é memorável pelo sabor intenso e amadeirado.
( ) O café Bourbon possui sabor adocicado e textura achocolatada.
( ) O café Kona é considerado por apreciadores da bebida gourmet como um dos melhores do mundo.
( ) O grão tipo arábica é de origem egípcia, e é cultivado somente no Oriente Médio.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A-F - F - F - V.
B-F - V - V - F.
C-V - F - F - F.
D-V - F - F - V
20-O grão de café não pode ser generalizado como sendo de um único tipo. Existem diversos tipos e qualidades de grãos de café. Sobre as variedades do grão tipo arábica, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Café Bourbon.
II- Café Catuaí.
III- Café Acaiá.
( ) Ideal para quem aprecia um café suave e frutado, esse café apresenta um leve sabor achocolatado e acidez média.
( ) Plantado a pelo menos mil metros de altitude, apresenta acidez moderada e, para apreciadores da bebida, pode dispensar a adição de açúcar.
( ) O sabor adocicado, com notas aromáticas que lembram o caramelo, é a sua principal característica, possuindo uma textura achocolatada, acidez média e o aroma forte.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
A-II - III - I.
B-I - III - II.
C-I - II - III.
D-III - II - I.
21-Atualmente, a bebida alcoólica está completamente difundida e está inserida na sociedade com diversas formas de preparo e consumo. Os drinks e cocktails são apresentados, em sua maioria, coloridos, bonitos e atrativos, despertando o desejo de consumo. Com relação às bebidas e suas características, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Gim.
II- Tequila.
III- Rum.
IV- Vodca.
V- Cachaça.
( ) Considerada bebida nacional da Rússia. Não precisa de um produto específico para ser elaborada, desde que se preste à transformação em álcool etílico. Após a fermentação da matéria-prima, o líquido é destilado várias vezes. Geralmente não é envelhecida.
( ) É uma aguardente mexicana produzida com a planta babosa do gênero agave-azul. Inicialmente, a bebida era chamada de pulque, feito pela população indígena local com vários tipos de agave.
( ) Obtida a partir da cana-de-açúcar, sua origem remonta ao século XVI na América Central. Depois que sai do alambique, é incolor, como qualquer outra bebida; dessa forma, apresenta a versão branca ou escura (envelhecida em barricas de carvalho).
( ) Surgiu na Holanda e consiste em um destilado de álcool de cereais misturado com especiarias, tais como bagos de zimbro, coentro, raiz de angélica, funcho, cardamomo, raiz de lírio e outros.
( ) Obtida a partir da cana-de-açúcar que foi fermentada e destilada, com graduação alcoólica de 38 a 48º GL. Na fermentação artesanal, o mosto recebe adição de agentes naturais, chamados pé de cuba; na versão industrial, recebe adição de Saccharomyces cerevisiae.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
AIV - II - III - I - V.
BI - III - II - V - IV.
CIV - II - I - III - V.
DV - II - IV - III - I.
22-No serviço de cervejas, é necessário levar em conta que cada tipo de cerveja tem um estilo diferenciado na hora de servir, o que vai garantir a completa apreciação de sabor e aroma. Com relação ao ato de servir uma cerveja, analise as sentenças a seguir.
I- Quando a cerveja é servida a uma temperatura abaixo dos 2 ºC, as papilas gustativas da língua adormecem e o verdadeiro sabor da bebida não é sentido.
II- As cervejas Weizenbiers devem ser servidas em temperaturas entre 5 e 7 ºC.
III- A temperatura ideal para servir cervejas do estilo dunkel weizen, helles e vienna lager é entre 2 a 4 ºC, com o propósito de refrescar.
Assinale a alternativa CORRETA.
A-As sentenças II e III estão corretas.
B-Somente a sentença I está correta.
C-As sentenças I e III estão corretas.
D-As sentenças I e II estão corretas.
23-O nome whisky possui origem gaélica, idioma celta, oriunda de “uisge beatha”, que quer dizer “água da vida”. É uma bebida alcoólica destilada de grãos, muitas vezes incluindo malte, que é envelhecida em barris. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o que um whisky precisa para ser considerado um bourbon.
A-É um whisky de centeio contendo ao menos 51% de centeio maturado por pelo menos dois anos em barris virgens de carvalho branco queimados.
B-Feito a partir de uma mistura de cevadas, maltadas e não maltadas, é produzido em um alambique tradicional e muito apreciado pelo povo irlandês.
C-Para que um whisky possa ser considerado bourbon, deve conter em sua composição 51% demilho na mistura triturada, o restante deve ser preenchido com cevada, trigo ou centeio.
D-É um whisky que possui um sabor suave, limpo e maltado e corpo médio.
24-Conta a história que no período Pré-colonial, a bebida era mais um entre tantos aspectos que faziam parte do abismo cultural que separava os índios dos europeus que pisavam em terras brasileiras. As festas nativas, repletas de embriaguez, eram um espaço fundamental para a expressão das visões de mundo indígenas e para a realização de eventos importantes, como a celebração de casamentos ou vitórias de combates. Com relação à história da bebida durante o Brasil Colonial, assinale a alternativa INCORRETA.
A- A relação das mulheres com a fermentação e a produção da cerveja não era apenas um privilégio,mas também uma relação com sua sexualidade e seu papel na gestação. Entre esses indígenas, ocauim podia ser comparado ao sêmen. Para os tupis araweté, o sêmen dos homens fermenta nabarriga das mulheres, produzindo as crianças.
B-No Brasil Colonial, a cerveja era feita, basicamente, da fermentação da mandioca e do milho, principalmente entre os tupinambás.
C-Festas regadas a bebida alcoólica dos nativos acabaram sendo uma facilidade ao domínio do colonizador durante e após as cauinagens. Os europeus percebiam que seus mecanismos de controle estavam sendo facilitados pelos índios que, quando embriagados, pareciam, aos olhos dos europeus, fáceis de serem dominados.
D-O modo de fermentação dessa cerveja indígena, entretanto, era um tanto peculiar: cabia às mulheres da tribo mascar as raízes, que eram cuspidas em uma vasilha. A massa mascada era mais tarde colocada para ferver com água e a mistura era guardada em outras vasilhas, enterradas para a fermentação.
25-Os primeiros registros de fabricação de cerveja possuem não menos do que seis mil anos e remetem ao povo mesopotâmico. Estima-se que a primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os motivos que levaram a produzir cervejas mais leves para a população.
A-A falta de alimentos após o fim da Segunda Guerra Mundial levou à fabricação de cervejas mais leves, tendo um valor mais acessível a todos os sobreviventes.
B-A falta de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial levou à fabricação de cervejas maisleves, que supostamente seria mais atraentes às mulheres do que as cervejas fortes consumidapelos soldados.
C-Devido à Segunda Guerra Mundial, os guerilheiros sentiam muita sede e, na época, eles tomavam um tipo de cerveja, uma cerveja forte, que, no momento de cansaço, não inibia a sede. Isso ocasionou a fabricação de cervejas mais leves, que supostamente seriam mais atraentes para ossoldados.
D-A falta de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial levou o Brasil a fabricar cervejas maisleves, que supostamente seriam mais atraentes aos homens.
26-Na Segunda GuerraMundial, devido à escassez de arroz, os produtores começaram a misturar álcool e produzir uma bebida de qualidade inferior. Pena, uma vez que uma dose de saquê era a última coisa tomada pelos kamikazes antes de partir para a morte. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a graduação alcoólica do saquê:
A-Até 30%.
B-Até 25%.
C-Até 35%.
D-Até 20%.
27-A palavra “bar” se origina do francês “barre”, que significa barra. O nome se deve ao fato de as tavernas antigas na região da França possuírem em suas instalações uma longa barra envolvendo todo o comprimento do balcão principal, evitando, dessa forma, que os clientes tivessem acesso livre ao estoque de bebidas e se encostassem demasiadamente e demoradamente no local de venda.Considerando as diferentes nomenclaturas atribuídas ao bar, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a característica do American bar.
A-Um bar tradicional brasileiro, bar de hotel, com uma imensa variedade de bebidas disponíveis para hóspedes e convidados.
B-Um bar italiano tradicional, bar de hotel, com uma imensa variedade de bebidas disponíveis para hóspedes e convidados.
C-Um bar americano tradicional, bar de hotel, com uma imensa variedade de bebidas disponíveis para hóspedes e convidados.
D-Um bar americano tradicional, geralmente de esquina, com uma imensa variedade de bebidas disponíveis para hóspedes e convidados.
28-De modo geral, sempre que servir uma cerveja, verifique se o copo está limpo. Resíduos de sabão ou detergente podem fazer com que a espuma não se forme (se tiver curiosidade, pesquise sobre a ação de tensoativos), além de alterar o sabor da bebida. É preciso levar em conta que cada tipo de cerveja tem um estilo diferenciado na hora de servir, o que vai garantir a completa apreciação de sabor e aroma. Com base nos pressupostos sobre o serviço de cervejas, assinale a alternativa INCORRETA.
A-Ao contrário do que se pensa, cervejas não devem ser servidas extremamente geladas, tampouco armazenadas em baixas temperaturas. Em geral, a temperatura ideal varia dos 5 aos 8 ºC. Porém, cada estilo tem suas características únicas.
B-As cervejas do tipo pale lagers e cervejas com o propósito de refrescar devem ser servidas entre0 a 4 ºC.
C-Cervejas do tipo lagers escuras, pale ale, amber ale, dunkel weizen, porter, helles, vienna lager, belgian tripel e bock devem ser servidas entre 5 a 7 ºC.
D-As cervejas belgian dark strong ale, belgian gold strong ale, stout, eisbock e doppelbock devem ser servidas em temperatura de adega.
29-O termo "Bar" é derivado da palavra francesa "Barre", que significa "Barra". Para esse tipo de estabelecimento, existem diferentes nomenclaturas, uma delas é o saloon bar. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta como pode ser caracterizado o saloon bar.
A-Um bar popular no Reino Unido e na Irlanda onde se serve bebidas alcoólicas e lanches rápidos.
B-Um bar típico do velho oeste norte-americano, frequentado por cowboys, soldados, garimpeirosetc.
C-Um bar que comporta um ambiente luxuoso, frequentado por clientes de alto poder aquisitivo.
D-Um local de estoque de bebidas onde se vende miudezas e mantimentos.
30-No Brasil colonial, a cerveja era feita, basicamente, da fermentação da mandioca e do milho, principalmente entre os tupinambás. Atualmente, a cerveja é uma bebida fermentada muito apreciada. São inúmeros os estilos de cerveja existentes, as quais constituem famílias. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta como são chamadas as grandes famílias de cervejas.
A-Ale/Lager.
B-Ala/Large.
C-Ala/Lager.
D-Ale/Large.
31-O café conquistou a posição de produto-base da economia brasileira, o que o tornou a primeira realização exclusivamente nacional visando à produção de riquezas. A planta desenvolveu-se com total independência, contando apenas com recursos nacionais, e algumas condições especiais tornaram o Brasil um grande produtor de café. Sobre algumas das condições que tornaram o Brasil um grande produtor e exportador de café, assinale a alternativa CORRETA:
A-Clima quente e alto custo de investimento.
B-Clima ameno e baixo custo de investimento.
C-Clima frio e baixo custo de investimento.
D-Clima úmido e alto custo de investimento.
32-O Barista deverá conhecer o funcionamento de uma máquina de café expresso. Para manter a qualidade do café e o bom funcionamento da máquina, evitando que o equipamento tenha a vida útil prejudicada, alguns cuidados são necessários. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A-A máquina deverá permanecer com os cachimbos cheios de pó de café. Isso garante o aroma e o sabor da bebida que será extraída posteriormente.
B-A máquina deve ser esvaziada todos os dias após a utilização e a água quente deverá passar pelos dutos a fim de limpar resíduos de pó de café que venham a incrustar.
C-A máquina não deverá ser higienizada todos os dias, a fim de evitar um desgaste das borrachas. Recomenda-se uma higienização semanal.
D-O moedor deverá ser limpo uma vez por semana. A limpeza diária compromete a qualidade e a liberação de óleos essenciais dos grãos.
33-Atualmente, o Brasil é responsável por um terço da produção mundial de café, dado que classifica nosso país como o maior produtor mundial do fruto, assumindo segundo lugar entre os países consumidores da bebida. Com relação às questões sociais e ambientais e as leis que regem o cultivo e a comercialização do café no Brasil, assinale a alternativa CORRETA:
A-A atividade do plantio e cultivo da planta no Brasil é desenvolvida baseada em rígidas-legislações trabalhistas e ambientais, sendo que as leis brasileiras estão entre as mais rigorosas entre os países produtores de café.
B-O rigor estabelecido para o plantio e o cultivo do fruto no Brasil visa garantir a qualidade do grão, porém existem diversas brechas na legislação que não garantem o respeito à biodiversidade e todas as pessoas envolvidas na cafeicultura, facilitando o trabalho escravo.
C-A cafeicultura hoje no Brasil, não possui uma lei estabelecida para garantir a qualidade do fruto, porém existem decretos que devem ser respeitados e estão descritos na Constituição.
D-A cafeicultura brasileira pode ser considerada a menos exigente do mundo, possuindo baixa preocupação em garantir a produção de um café sustentável.
34-O café robusta une as variedades da espécie Coffea canephora e é uma denominação generalizada desse tipo de grão. Atualmente, o grão é cultivado em alguns países da África Central e Ocidental, no sudeste da Ásia e também na América do Sul, porém, a espécie é nativa das florestas baixas da África equatorial. Sobre a característica da bebida gerada por esse tipo de grão, assinale a alternativa CORRETA:
A-Uma bebida de coloração castanho clara, com acidez pronunciada e sabor achocolatado.
B-Uma bebida altamente adocicada que dispensa a adição de açúcar.
C-Uma bebida com finalização prolongada, baixo teor de cafeína e adocicada.
D-Uma bebida que apresenta amargor pronunciado e finalização prolongada.
35-Para que o café seja preparado de forma adequada e padronizado, o uso de alguns utensílios é indispensável. Cada um desses utensílios possui um papel importante para garantir que as bebidas estejam dentro do padrão de qualidade desejado, além de facilitar o trabalho do profissional. Sobre esses utensílios e suas respectivas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pincel.
II- Pitcher.
III- Espátula.
IV- Tamper.
( ) Possui a função de compactar o café no porta-filtro.
( ) Utilizado para limpar as lâminas do moinho e o porta filtro, retirando resíduos de café extraído anteriormente, evitando a presença de pó no próximo café.
( ) Utilizada para vaporizar o leite. Recipiente de aço geralmente disponível no mercado em duas medidas: 12oz (400mL), 20oz (600mL).
( ) Utilizada para nivelar o pó de café no porta-filtro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A-I - II - III - IV.
B-IV - I - II - III.
C-I - II - IV - III.
D-III - II - I - IV.
36-É na alta temperatura que todos os sabores, características e aromas do grão de cafése desenvolvem. Nesse sentido, podemos definir a torra como o momento crucial da vida do grão de café. O tipo de torra do grão de café é responsável por determinar características importantes como acidez, corpo, equilíbrio e finalização do café. Por esse motivo se sabe que a torra do grão de café é um momento bastante delicado do processo de beneficiamento do café, e um pequeno deslize nesse processo pode acabar com as características do grão, gerando uma bebida de sabor indesejável. Sobre a torrefação, analise as afirmativas a seguir:
I- Os cafés de torra clara pronunciam o amargor do grão e eliminam a acidez, por esse motivo, esse tipo de torra é muito utilizado para grãos de cafés delicados e de alta qualidade.
II- A torra média é uma torra equilibrada, nem tão clara, nem tão escura. Quando os grãos de café são expostos a altas temperaturas, tendem a perder seus óleos essenciais, sabores e aromas. Por outro lado, a bebida ganha corpo e perde acidez e adstringência pronunciada.
III- O tempo de torrefação acima de doze minutos (ideal entre 12 a 13 minutos) escurece os grãos de café e pode deixá-los mais saborosos devido à maior acidez e à eliminação do amargor.
IV- O café de torra escura apresenta baixa acidez e deixa a desejar em corpo e doçura. Neste ponto de torra, o açúcar natural do grão de café tende a caramelizar, dando ênfase a um amargor pronunciado.
Assinale a alternativa CORRETA:
A-As afirmativas I e II estão corretas.
B-As afirmativas I e III estão corretas.
C-As afirmativas II e IV estão corretas.
D-As afirmativas I, II e III estão corretas.
37-O amargor associa-se a várias classes de substâncias químicas. Os receptores de sabor localizados na parte posterior da língua são responsáveis por sentirmos o amargor de certas substâncias. A cafeína, em parte, também produz certo amargor e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. Com relação ao amargor do café, assinale a alternativa CORRETA:
A-O amargor não está presente em menor ou maior grau em cafés de boa qualidade e procedência.
B-O amargor é a sensação percebida na ponta da língua, pelas papilas gustativas, é a primeira sensação percebida ao primeiro gole da bebida.
C-O amargor é o gosto produzido pela cafeína, é o contraponto da doçura. Um elevado gosto amargo pode ser resultado de grãos de baixa qualidade, torra exacerbada ou ainda, fruto de um preparo inadequado.
D-O amargor é uma característica dos grãos tipo arábica, torra exacerbadamente clara.
38-O corpo do café é a sensação de peso e textura que a bebida deixa na boca após ser degustada. Já o aroma pode ser definido como aquilo que percebemos pelo olfato. Ambos são características especiais no café. Sobre corpo e aroma da bebida, assinale a alternativa CORRETA:
A-O aroma se torna mais intenso quanto maior for a acidez do grão, por esse motivo, cafés da qualidade robusta (maior acidez), apresentam aroma mais pronunciado do que a bebida preparada com grãos arábica.
B-O corpo do café pode ser definido como a viscosidade e a oleosidade. É a sensação de persistência no paladar causada na boca após beber o café, que deverá ser retirada com água após a degustação.
C-O aroma de nozes, frutado, amêndoas, malte, cereal, caramelo, achocolatado ou florado é uma característica exclusiva do tipo de grão robusta, aromas esses que não estão presentes em outras variedades de grãos de café.
D-O corpo do café será mais leve quando o grão passar por uma torra mais clara, ficando mais encorpado quando em pontos de torra mais escuros.
39-O café é uma bebida de alta complexidade e seu sabor, aparência, corpo e aroma podem ser alterados de acordo com a técnica utilizada para o preparo. Existem diversas técnicas disponíveis para o preparo do café que vão desde o café coado até o café extraído sob pressão. Antes de escolher o método de preparo é importante adequar a torra e o tipo de moagem do grão. Sobre as técnicas de preparo do café, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Aeropress.
II- Chemex.
III- Cafeteira Italiana.
( ) A cafeteira veda de forma bastante hermética, permitindo que o ar exerça forte pressão no momento em que o café é extraído, quebrando assim os sólidos e garantindo a preservação dos óleos essenciais existentes no interior do grão. 
( ) O preparo é realizado pelo método de percolação: a água é depositada na base da cafeteira, onde há uma válvula de pressão. Quando a água é aquecida, entra em contato com o pó do café, o qual é impulsionado sob ação da pressão para o topo da cafeteira
( ) Com formato afunilado onde o coador e o recipiente são interligados, inventada por um químico no ano de 1941.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A-III - II - I.
B-II - III - I.
C-I - III - II.
D-I - II - III.
40-O processo de moagem é tão importante quanto a qualidade do grão escolhido, e consiste em um fracionamento do grão previamente torrado em partículas menores. Existe uma moagem específica para cada método de preparo do café, e esta moagem exerce influência direta no corpo e no sabor da bebida. O café pode ser classificado de acordo com seu grau de moagem, como por exemplo: o grão pulverizado é ideal para o preparo de café árabe, uma moagem mais grossa atende aos requisitos da extração pela cafeteira italiana, e assim por diante. Para moer corretamente os grãos de café e adequar o tipo de moagem ao preparo, é necessário conhecer os tipos de moinhos existentes no mercado. Sobre os diversos tipos de moinhos existentes, assinale a alternativa CORRETA:
A-Os moinhos de lâmina ganham em eficácia de moagem para moinho de rebarba, devendo ser utilizado para extração de café expresso, pois os grãos de café ficam com a espessura apropriada.
B-Os moinhos de rebarba apresentam capacidade de moagem grossa e representam uma enorme vantagem quando se pretende preparar um café expresso ou café do tipo turco.
C-Os moinhos de lâmina, por serem pouco econômicos e possuírem baixa durabilidade, são os moinhos menos utilizados no mercado.
D-Os moinhos de rebarba trituram os grãos de café de uma maneira muito mais fina do que os demais e ainda oferecem a possibilidade de escolher o tamanho do café moído.