Bioquímica dos Alimentos (Gastronomia) 03

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Pergunta 1 -- /0
Várias frutas são colhidas antes do processo completo de maturação afim de evitar perdas. Mas devemos entende
também que nem todas as frutas colhidas antecipadamente completa seu amadurecimento. Para que isto não oco
precisamos observar a produção de etileno e a respiração do vegetal. De acordo com a modelo respiratórios das f
podemos classifica-las como:
Apenas Climatério. 
Resposta corClimatérios e não climatérios.
Incorreta: Apenas não climatério.
Não possui classificação.
As frutas não respiram.
Pergunta 2 -- /0
A coloração das frutas são determinadas pela presença de pigmentos naturais. A alteração nestes pigmentos pode
indicar alterações químicas que ocorrem nestes alimentos. Quando os frutos estão na fase inicial do desenvolvime
costuma ser verde e depois assume a coloração quando está maduro. Desta forma, o primeiro pigmento que está 
fase inicial do desenvolvimento chamamos de: 
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Resposta corClorofila. 
Taninos. 
Antocianina. 
Flavonoides. 
Carotenoides. 
Pergunta 3 -- /0
A vida útil da maioria dos alimentos é muito limitada devido a presença do ar, isso porque o oxigênio atmosférico 
possibilita a proliferação de microrganismos aeróbios, reações químicas oxigênio-dependentes além de aumentar 
velocidade de fenômenos respiratórios em frutos. Então com a redução na concentração de oxigênio e o aumento 
de dióxido de carbono na atmosfera do alimento é possível:
Promover o crescimento microrganismos. 
Aumentar a taxa respiratória das frutas. 
Reduzir a vida de prateleira das frutas. 
Resposta corProlongar a vida de prateleira das frutas. 
Remover as enzimas melhorando a qualidade do produto. 
Pergunta 4 -- /0
A i ã d it t li d d õ Al õ i áti f t d
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A presença da enzima protease quando entra em contato com o nitrogênio atmosférico. 
Resposta cor
A presença da enzima polifenoxidase quando entra em contato com o oxigênio 
atmosférico. 
A presença da enzima polifenoxidase quando entra em contato com o nitrogênio atmosférico. 
A presença da enzima protease quando entra em contato com o oxigênio atmosférico. 
A presença da enzima polifenoxidase quando entra em contato com o pH ácido. 
Pergunta 5 -- /0
A coloração das frutas são determinadas pela presença de pigmentos naturais. A alteração nestes pigmentos pode
indicar alterações químicas que ocorrem nestes alimentos. Quando os frutos estão na fase inicial do desenvolvime
costuma ser verde e depois assume a coloração quando está maduro. Desta forma, o primeiro pigmento que está 
fase inicial do desenvolvimento chamamos de: 
Clorofila e Flavonoides. 
Flavonoides e Clorofila. 
Resposta corClorofila, Flavonoides e Carotenoides. 
Incorreta: Antocianina e Carotenoides. 
Clorofila, Carotenoides e Isoflavonas. 
Pergunta 6 -- /0
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A maioria das frutas é formada pelo desenvolvimento do ovário que está localizado nas flores. No entanto alguns f
como maçãs e pêras se originam a partir de outras estruturas, sendo assim chamamos classificamos como. 
Frutos complexos. 
Epicarpo.
Resposta corPseudofruto. 
Endocarpos. 
Baga.
Pergunta 7 -- /0
De acordo com a classificação morfológica, as frutas podem ser divididas em três tipos. Esta divisão está relaciona
ao desenvolvimento do ovário podendo denominar de simples, agregada e múltiplas. Desta forma, quando dizemo
que o fruto é originado a partir de um único ovário de uma flor, sendo reconhecidos por dois tipos bagas e drupas, 
estamos falando de qual divisão ?
Resposta corSimples.
Múltiplos. 
Acessórios. 
Complexo.
Agregados. 
Pergunta 8 -- /0
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As frutas são excelentes fontes de fibras, dentre elas temos as fibras solúveis e insolúveis. Uma dessas fibras é a 
protopectina que possui função consolidante, encontrada em frutos no seu estado inicial de desenvolvimento, poré
medida que ele amadurece ela é transformada em: 
Glicose.
Endocarpos. 
Hemicelulose.
Resposta corPectina.
Celulose.
Pergunta 9 -- /0
Os carotenoides são pigmentos presentes nos vegetais e são responsáveis pelos tons de vermelho, amarelo e lara
Sendo assim quais desses são exemplos de pigmentos do grupo de carotenoides? 
Tanino, Luteína, licopeno, zeaxantina, α caroteno. 
Licopeno, luteína, antocianina, tanino. 
Resposta corLuteína, licopeno, zeaxantina, α caroteno, β caroteno. 
Licopeno, luteína, antocianina e zeaxantina.
Licopeno, antocianina, α caroteno, β caroteno. 
Pergunta 10 -- /0
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Foi solicitado maçãs vermelhas fatiadas para montagem de uma salada. No entanto, a montagem não foi imediata
fatias de maçã ficaram horas sobre a mesa. O que aconteceu com a superfície desta fruta, porque a mesma 
apresentou alteração cor?
Resposta cor
Ocorreu uma reação enzimática devido a presença da enzima polifenol oxidade, 
conferindo escurecimento da superfície. 
Evidenciou os pigmentos naturais da maçã como as betalaínas. 
Ocorreu uma reação enzimática devido a presença de açucares redutores, conferindo escurecimento da 
superfície. 
Ocorreu uma reação espontânea de caramelização dos açúcares presentes na maçã. 
Ocorreu uma reação de malliard, conferindo escurecimento da superfície Frutos complexos