CARNE P S E (3)

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CARNE
P.S.E 
O QUE É ISSO ?
P
S
E
PALIDE
SOFT
EXSUDATIVE
Que traduzido
significa: Pálida,
Mole e
Exsudativa
Carnes P.S.E.
 Animais mais suceptíveis a estresse térmico e hipertremia; 
Suinos e Aves mais acometidos; 
Animal sofre um estresse momentos antes do abate, a carne
diminui drasticamente seu pH, que associado com a alta
temperatura da carcaça promove a degradação de proteínas. 
Isso promove uma desnaturação das proteínas miofibrilares e
com isso, uma menor capacidade de retenção de água, e
quanto maior e mais rápida for essa queda pior o
agravamento, assim desnaturando inclusive as proteínas
sarcoplasmáticas que aumenta a tendência da actinomisina,
forçando a saída do liquido dissociado das proteínas
(exsudação), causando a palidez da carne, que está
relacionado também com o fato com o potencial de refração da
água a luz, assim refletindo mais luz tornando-a mais pálida,
que se dá pela ausência de mioglobina e mudança química de
pigmento, consequência da queda de pH. 
+ 
pH 
temperatura Desnaturação das
proteínas
miofibrilares
pH próximo ao
ponto isoelétrico
das miofibrinas 
Carne com baixa
capacidade de
retenção de água e
pálida 
A carne se torna indesejável, tanto para os consumidores e
industrias, principalmente pela sua causa e prejuízos
economicos;
Esta carne pode ser destinada até certo limite para a elaboração
de alguns produtos fermentados e certos tipos de emulsionados;
E se torna inadequada para elaboração de produtos curados
e cozidos devido ao comprometimento das propriedades
funcionais das suas proteínas.