PPT_Receitas_sem_gluten_REVISADO

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ALÊ MONTEIRO
Nível intermediário
Pré-requisitos
• Noções básicas de confeitaria
BLOCO 1 BLOCO 2
Bolos: massas
Recheios, cobertura e 
finalizações
BLOCO 3
Farinhas
BLOCO 4 BLOCO 5
Recheio e finalização 
da torta de abacaxi 
Recheio e finalização da 
torta de chocolate com 
morangos
BLOCO 6
Tortas: massas
FarinhasBLOCO 1
Conhecendo a 
expert e o conteúdo 
do curso
AULA
Introdutório
Gastronomia funcional
Marcela Garcia
Aperfeiçoamento
Bolos, tortas e doces sem 
glúten e sem leite
Carla Serrano
Aperfeiçoamento
Pães e doces sem glúten 
e sem lactose
Bruna Pavão
Farinhas 
AULA
Farinha de trigo
• Macronutrientes: carboidratos, proteína, gordura.
• Proteína: glúten (glutenina e gliadina).
• Proporciona ao bolo: estruturação, maleabilidade e maciez.
Desvantagens:
a) Pobre em nutrientes e fibras
b) Farinha refinada (alta carga glicêmica)
c) Presença do glúten
Farinha de arroz
• Composição de macronutrientes semelhante à farinha de trigo
• Não contém glúten
• Mais pesada que o trigo
• Ótima farinha de estruturação
• Possui sabor, porém é discreto
Desvantagens:
a) Pobre em nutrientes e fibras
b) Farinha refinada (alta carga glicêmica)
Farinha de aveia
• Farinha rica em fibras e nutrientes
• Custo baixo
• Contém glúten por contaminação cruzada
• Ótima farinha de estruturação, porém falta liga
Desvantagens: 
a) Esfarela o bolo
b) Contém glúten por contaminação cruzada
Farinha de oleaginosas
• Farinha rica em vitaminas e gorduras boas
• Baixíssimo teor de carboidratos
• Não contém glúten
• Farinha de estruturação
Desvantagem:
a) Excesso de umidade quando usada isoladamente
b) Sabor forte
Amido de milho
• Farinha usada na confeitaria (com ou sem trigo)
• Oferece maciez ao bolo
• Baixo custo e fácil acesso
• Não contém glúten
Desvantagens:
a) Pobre em nutrientes e fibras
b) Farinha refinada (alta carga glicêmica)
Polvilho doce ou fécula de mandioca
• Papel de liga no bolo
• Baixo custo e fácil acesso
• Não contém glúten
Desvantagens:
a) Pobre em nutrientes e fibras
b) Farinha refinada (alta carga glicêmica)
Bolos: massasBLOCO 2
Bolo de maçã em pétalas
AULA
Bolo de maçã em pétalas
Rendimento:
1 bolo de 25 cm com 
cerca de 1,350 kg
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 5 dias
Geladeira: 25 dias
Congelador: 3 meses
Dicas da Alê
• Quando começar a sentir o cheiro de bolo, faça o teste do palito 
• Deixe o bolo esfriar dentro da forma de metal
• Desenforme-o morno.
Dicas como congelar o bolo assado
• Desenforme o bolo e espere esfriar completamente
• Envolva-o em um saco de plástico virgem e feche-o
• Em seguida, leve ao freezer
Bolo de piscina de 
maracujá com amêndoas e 
caramelo
AULA
Bolo de piscina de maracujá com 
amêndoas e caramelo
Rendimento:
1 bolo de 25 cm com cerca 
de 1,250 kg
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 5 dias
Geladeira: 25 dias
Congelador: 3 meses
Rocambole de chocolate 
e coco
AULA
Rocambole de chocolate e coco
Rendimento:
1 bolo de 25 x 35 cm com 
cerca de 550 g
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 3 dias
Geladeira: 15 dias
Cacau alcalino
• Cor mais escura
• Sabor mais suave que o 
cacau natural
• Menos ácido
• Mistura bem com líquidos
Dica para a massa do rocambole
• Bater bem os ovos
• Quando acrescentar as farinhas, usar um fouet
* Misturar delicadamente as farinhas aos ovos, 
no sentido de baixo para cima.
Pães e lanches sem glúten
André Luiz
Recheios, cobertura e 
finalizações
BLOCO 3
Caramelo e finalização do 
bolo de piscina de 
maracujá
AULA
Caramelo
Rendimento:
cerca de 650 g
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 5 dias
Geladeira: 25 dias
Congelador: 3 meses
Recheio e finalização do 
rocambole de chocolate e 
coco
AULA
Ganache de chocolate e coco fresco
Rendimento:
500 g 
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 2 dias
Geladeira: 20 dias
Biscoitos sem glúten decorados
Luciane Moreira
Tortas: massasBLOCO 4
Torta gelada de abacaxi
AULA
Torta gelada de abacaxi
Rendimento:
2 bolos de 20 cm com 
cerca de 300 g cada 
disco
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 3 dias
Geladeira: 20 dias
Torta de chocolate com 
morangos
AULA
Torta de chocolate com morangos
Rendimento:
3 bolos de 20 cm com 
cerca de 400 g cada 
disco
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 4 dias
Geladeira: 20 dias
Congelador: 3 meses
Tortas diets e no palito
Silvana Costa
Recheio e finalização 
da torta gelada de 
abacaxi
BLOCO 5
Creme de confeiteiro 
sem lactose e doce de 
abacaxi
AULA
Creme de confeiteiro sem lactose
Rendimento:
500 g
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 4 dias
Geladeira: 20 dias
Congelador: 3 meses
Doce de abacaxi e calda
Rendimento:
500 g de doce de 
abacaxi e 300 g de calda
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 2 dias
Geladeira: 10 dias
Congelador: 3 meses
Merengue suíço e 
finalização da torta 
gelada de abacaxi
AULA
Merengue suíço
Rendimento:
400 g
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 2 dias
Geladeira: 6 dias
Suspiros recheados e decorados
Vivian Feldman
Recheio e finalização 
da torta de chocolate 
com morangos
BLOCO 6
Brigadeiro branco
sem lactose
AULA
Brigadeiro branco sem lactose
Rendimento:
cerca de 850 g
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 4 dias
Geladeira: 15 dias
Congelador: 3 meses
Queijos e derivados sem lactose 
Semana Saudável 
Bruna Pavão
Ganache de chocolate 
AULA
Ganache de chocolate
Rendimento:
300 g
Durabilidade:
Temperatura ambiente: 8 dias
Geladeira: 20 dias
Montagem e finalização
AULA
Dicas para comercializar 
produtos sem glúten
AULA
Dicas de precificação
1. Calcule o valor de custo de cada ingrediente da 
receita;
2. Inclua no custo: embalagem, etiqueta e rótulo;
3. Calcule os “valores subjetivos”: gasolina, energia, gás 
e tempo;
4. Some e multiplique por 3.
Ficha técnica de alimentos: guia 
passo a passo
Adriana Furquim
Dicas para comercialização de produtos sem gluten
• Diferença entre produto sem trigo e produto sem gluten
• Qual público você quer alcançar
• Pesquisa de mercado na sua cidade
• Melhores fornecedores para ter o menor custo
• Estratégias de venda: redes sociais, vendas diretas, fornecimento 
para lanchonetes e restaurantes.
Empreendedorismo na confeitaria 
Roberta Abud e Daniela Vergara