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Existem inúmeras técnicas de análises de alimentos; portanto, dependendo do objetivo da análise e do tipo de alimento, métodos específicos devem ser aplicados. Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. Na determinação de componentes de um alimento, a escolha do método é crucial. Para determinar os componentes maiores (mais de 1% do peso total da amostra), qual(is) método(s) analítico(s) convencional(is) é(são) geralmente aplicado(s)?
Para determinar os componentes maiores (mais de 1% do peso total da amostra), qual(is) método(s) analítico(s) convencional(is) é(são) geralmente aplicado(s)?
A Cromatográficos e Separativos.
B Espectroscópicos e Eletroanalíticos.
C Análise Convencional, apenas.
D Somente os métodos instrumentais, devido à alta exatidão.
E Gravimétricos e Volumétricos.

Questões para o Sucesso

há 2 meses

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há 2 meses

Avaliação II - Bromatologia

UNIASSELVI

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Ed

há 2 meses

Para determinar os componentes maiores (mais de 1% do peso total da amostra) em alimentos, os métodos convencionais mais utilizados são os métodos gravimétricos e volumétricos, pois são adequados para análises de componentes em maior quantidade, são simples e eficazes. Analisando as alternativas: A) Cromatográficos e Separativos – geralmente usados para componentes em menor quantidade ou compostos específicos. B) Espectroscópicos e Eletroanalíticos – mais usados para análises específicas e traços. C) Análise Convencional, apenas – muito genérico, não especifica quais métodos. D) Somente os métodos instrumentais – não é verdade, métodos convencionais são usados para componentes maiores. E) Gravimétricos e Volumétricos – métodos clássicos e convencionais para componentes maiores. Portanto, a alternativa correta é: E) Gravimétricos e Volumétricos.

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O método Bligh-Dyer apresenta vantagens em relação à extração a quente, como: extrair todas as classes de lipídios, inclusive os polares; os lipídeos são extraídos sem aquecimento; os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres, além das determinações do teor de carotenoides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis; pode ser utilizado tanto em produtos com altos teores de umidade como em produtos secos; a determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio, não necessitando de equipamentos especializados e sofisticados. As metodologias de análise de lipídios podem envolver a extração com solvente a quente (como Soxhlet e Goldfish) ou a extração com mistura de solvente a frio (Método de Bligh-Dyer). Um analista necessita determinar os lipídeos de uma amostra (que não é de leite nem de produtos lácteos) e utilizar os extratos para determinações posteriores do teor de carotenoides e vitamina E.
Sobre o método recomendado para o analista determinar os lipídeos de sua amostra, assinale a alternativa correta:
A Método de Soxhlet.
B Método de Goldfish.
C Método de Babcock.
D Método de Bligh-Dyer.
E Método de Gravimétrico.

Em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, na qual os vários componentes da matriz podem interferir entre si. Devido a isso, um determinado método pode ser adequado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro, de modo que a escolha do método deve sempre considerar o produto a ser analisado. Nesse contexto, as análises bromatológicas constituem um conjunto de técnicas laboratoriais voltadas para quantificar os componentes dos alimentos, fornecendo informações detalhadas sobre sua composição química e valor nutricional. Os reagentes utilizados nessas análises desempenham um papel crucial, permitindo a quantificação precisa de diversos componentes em alimentos e bebidas e garantindo resultados confiáveis. Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Sobre as análises bromatológicas, assinale a alternativa correta:
A O método do Ácido Sulfúrico concentrado, ou método de Kjeldahl, é utilizado para a determinação de açúcar bruto.
B O método de Solução de Fehling é utilizado para a determinação de ácidos graxos.
C O método de Hidróxido de Sódio é utilizado para a determinação de acidez volátil.
D O método de Biureto é utilizado para a determinação de carboidratos em uma amostra.
E O método de Fenolftaleína é utilizado como indicador de volatilidade de uma amostra.

"Os padrões brasileiros para a densidade e crioscopia, não consideram que no beneficiamento possa haver a adição de sólidos estabilizantes e fortificantes. Entretanto, o índice crioscópico de -0,530ºH estabelecido para o leite cru e pasteurizado pode ser alterado por alguns fatores durante o processamento, como o vapor de água injetado diretamente no leite para fabricação de leite UAT. Isso pode se tornar um problema, uma vez que a retirada do excesso da água vaporizada é baseada na crioscopia máxima estabelecida pela legislação [...]. Dessa forma, se desconsiderarmos as alterações causadas pela adição de estabilizantes, o resultado seria a permanência de parte da água incorporada ao leite durante o tratamento térmico, comprometendo a integridade do produto" (Fagnani et al., 2014, p. 209). Fonte: FAGNANI, R. et al. Alterações na densidade e crioscopia do leite pela adição de diferentes concentrações de citrato e fortificante. Revista Caatinga, v. 27, n. 4, p. 208-215, 2014. Disponível em: https://www.redalyc.org/pdf/2371/237132753025.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre a análise da crioscopia no leite.
I. A medida é fixa em relação à alimentação do gado.
II. A solução é resfriada e agitada para medir o ponto de congelamento.
III. O grau crioscópico do leite adulterado com água se aproxima de 0 °C.
IV. A leitura do ponto de congelamento é realizada na fase conhecida como plateau.
A I, II e III, apenas.
B III e IV, apenas.
C I e IV, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E II e III, apenas.