Vamos analisar cada afirmativa: I. A seletividade do líquido extrator está relacionada com a polaridade do mesmo. — Correto. A polaridade do solvente influencia quais substâncias serão extraídas, pois substâncias polares se dissolvem melhor em solventes polares, e substâncias apolares em solventes apolares. II. Substâncias de caráter polar devem ser extraídas com solventes apolares. — Incorreto. Substâncias polares devem ser extraídas com solventes polares, não apolares. III. Substâncias apolares, com solventes apolares. — Correto. Substâncias apolares são extraídas preferencialmente por solventes apolares. IV. Quando a composição química do material vegetal é desconhecida, uma opção é realizar sucessivas extrações com solventes de polaridade crescente, até que o solvente ou mistura de solventes sejam definidos. — Correto. Essa é uma prática comum para garantir a extração eficiente de diferentes compostos. Portanto, as afirmativas corretas são: I, III e IV. Como você não forneceu as alternativas, a resposta correta é a que contém os itens I, III e IV.