O doce de coco sofreu oxidação lipídica (ranço oxidativo) devido à exposição ao oxigênio, luz ou calor, degradando os lipídios. O bolor no molho é causado por contaminação fúngica pós-processamento, provavelmente por armazenamento inadequado ou quebra de vedação. As causas raízes envolvem falhas nas Boas Práticas de Fabricação e conservação. Análise das Alterações e Causas Doce de Coco (Ranço): A oxidação lipídica ocorre quando as gorduras do coco reagem com o oxigênio, potencializado por temperatura alta ou exposição à luz. A falta de embalagens com barreira a gases e luz pode ser a causa principal.Molho de Tomate (Bolor/Fungos): O surgimento de bolor na superfície indica contaminação por fungos e leveduras. Isso decorre de: 1) Falha na pasteurização ou resfriamento inadequado, permitindo sobrevivência de esporos; 2) Armazenamento pós-produção em temperatura ambiente sem envase a vácuo. Sugestões de Melhoria e Conservação Análise técnica do ranço no Doce de Coco: Utilizar embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada (\(N_{2}\)) para eliminar o oxigênio e proteger contra a luz, além de adicionar antioxidantes naturais (ex: tocoferóis) durante o processo.Análise técnica do bolor no Molho de Tomate: Implementar envase a quente (hot-filling) a temperaturas superiores a \(85^{\circ }C\), seguido de vedação hermética imediata e resfriamento rápido para prevenir contaminação. Alternativamente, realizar o envase a vácuo e garantir armazenamento sob refrigeração (\(<4^{\circ }C\)).