Vamos analisar cada afirmativa: 1. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos. Falso. Microrganismos mesófilos preferem temperaturas entre 20°C e 45°C e não crescem a temperaturas de congelamento. II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade metabólica dos microrganismos. Verdadeiro. Os ácidos produzidos durante a fermentação ajudam a inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não deterioram. Falso. Embora os alimentos não perecíveis tenham uma vida útil mais longa e condições menos favoráveis para o crescimento de microrganismos, isso não significa que estejam completamente isentos de deterioração, especialmente se não forem armazenados adequadamente. IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros microrganismos e barreiras mecânicas. Verdadeiro. Muitos alimentos contêm substâncias que inibem o crescimento de microrganismos, como compostos antimicrobianos naturais. Com base nas análises, as afirmativas corretas são II e IV. Portanto, a alternativa que contém todas as afirmativas verdadeiras é: II e IV.