Vamos analisar as alternativas sobre a coagulação do leite e a formação da coalhada: A. A coalhada é formada somente a partir do leite de vaca. - Incorreto, pois a coalhada pode ser formada a partir de diferentes tipos de leite, como o de cabra, ovelha, entre outros. B. A coalhada é composta unicamente por proteína. - Incorreto, pois a coalhada contém também água, gordura e outros componentes, não sendo composta apenas por proteína. C. A coagulação da caseína dá origem à coalhada. - Correto, pois a caseína é a principal proteína do leite que se coagula durante o processo de fabricação do queijo, formando a coalhada. D. A coalhada é formada apenas por via enzimática. - Incorreto, pois a coagulação pode ocorrer também por meio de processos ácidos, como a adição de ácido acético ou limão. Portanto, a alternativa correta é: C. A coagulação da caseína dá origem à coalhada.