Vamos analisar cada afirmativa sobre o queijo: I. É considerado queijo fresco o produto que está pronto para o consumo humano logo após sair do processo de fabricação. Verdadeiro, o queijo fresco é realmente aquele que é consumido logo após a sua produção, sem passar por um processo de maturação. II. O queijo maturado é aquele que passa por trocas bioquímicas e físicas de acordo com o tipo de queijo que será produzido. Verdadeiro, o queijo maturado passa por processos de transformação que envolvem reações bioquímicas e mudanças físicas, o que é característico desse tipo de queijo. III. A designação "queijo" é reservada aos produtos em que a base láctea não contém gordura e/ou proteínas de origem não láctea. Falso, a definição de queijo inclui produtos que podem conter gordura e proteínas de origem láctea, e não é restrita a produtos sem essas substâncias. Com base na análise, as afirmativas I e II estão corretas. Portanto, a alternativa correta deve incluir essas duas afirmações. Se a pergunta tivesse opções, a resposta correta seria aquela que incluísse I e II.