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Leia o trecho a seguir: “No uso comercial, encontramos a´guas minerais engarrafadas, classificadas em minerais e potáveis de mesa. A evolução da produção de água mineral e potável de mesa e´ crescente no Brasil. As primeiras informações disponíveis sobre o envase de água mineral datam de 1911. Nesse ano, só´ os estados de Minas Gerais e Rio de Janeiro tinham indústrias montadas, com volume de 1.420 mil litros engarrafados. Em 2009, segundo o Anuário Estatístico do Departamento Nacional de Produção Mineral, a produção de água mineral envasada no Brasil chegou a 5.323.779 mil de litros, sendo o estado de São Paulo o maior produtor nacional, com 980.746 mil litros envasados; seguido por Pernambuco, com 876.622 mil litros; Rio de Janeiro, com 381.174 mil litros; Minas Gerais, com 369.136 mil litros; e Bahia, com 366.518 mil litros envasados.”
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 2 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso:
( ) A água metereológica pode ser usada na indústria de bebidas, porque já possui sais minerais dissolvidos na quantidade correta.
( ) As águas superficiais podem ser usadas na indústria de bebibas e alimentos, desde que tratada.
( ) A água potável para ser usada em bebidas e alimentos precisa ter teor de minerais abaixo de 0,5 g/L.
( ) A água mineral pode ter característica terapêutica, visto que passa por diferentes camadas do solo.
( ) A água radioativa deve ter no máximo 1,4 milimicrocuries de radioatividade, sendo a melhor água para as indústrias de bebidas e alimentos.
A F – F – F – V – V
B F – V – V – F – F
C V – F – F – V – V
D V – V – V – F – F
E F – V – V – V – F
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Controle de Contaminação em Indústrias
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Vamos analisar cada uma das afirmações sobre o uso da água na indústria de bebidas e alimentos: ( ) A água metereológica pode ser usada na indústria de bebidas, porque já possui sais minerais dissolvidos na quantidade correta. É falsa (F). A água meteorológica, que se refere à água da chuva, não é adequada para uso na indústria de bebidas sem tratamento, pois pode conter impurezas e não necessariamente possui a quantidade correta de sais minerais. ( ) As águas superficiais podem ser usadas na indústria de bebidas e alimentos, desde que tratada. É verdadeira (V). As águas superficiais, como rios e lagos, podem ser utilizadas na indústria, mas precisam passar por um tratamento adequado para garantir a segurança e a qualidade. ( ) A água potável para ser usada em bebidas e alimentos precisa ter teor de minerais abaixo de 0,5 g/L. É falsa (F). A água potável pode ter teores de minerais variados, e não há um limite fixo de 0,5 g/L para que seja considerada potável. ( ) A água mineral pode ter característica terapêutica, visto que passa por diferentes camadas do solo. É verdadeira (V). A água mineral é frequentemente considerada terapêutica devido à sua origem em fontes subterrâneas e ao seu contato com diferentes camadas do solo, que podem enriquecer a água com minerais benéficos. ( ) A água radioativa deve ter no máximo 1,4 milimicrocuries de radioatividade, sendo a melhor água para as indústrias de bebidas e alimentos. É falsa (F). A água radioativa não é considerada segura para consumo e não é a melhor opção para a indústria de bebidas e alimentos. Agora, organizando as respostas: F – V – F – V – F Portanto, a alternativa correta que apresenta a sequência é: E) F – V – F – V – F.

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Leia o trecho a seguir: “O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação. O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.”
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 1 sobre “Funcionamento seguro das indústrias” da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso:
( ) Existe uma ferramenta de controle de contaminação chamada 4 M (matéria, mão de obra, método e meio ambiente).
( ) O Manejo Integrado de Pragas (MIP) e o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) fazem parte do M de meio ambiente dos 4 M.
( ) Para garantir o controle de contaminação um dos fatores é a mão de obra, que precisa ter formação e treinamentos contínuos.
( ) A ISO/TS 22002-1 de 2012 inclui aspectos desde a construção de edifícios até a distribuição dos produtos.
( ) As boas práticas de fabricação incluem requisitos como frequência de higienização e cuidados com acessórios e resíduos de saneantes.
A F – V – F – V – V
B F – F – V – V – V
C F – V – V – V – F
D V – V – F – F – V
E V – F – V – F – F

Leia o excerto abaixo: "Mesmo sendo usados para a remoção de resíduos oriundos do processamento, não estando presentes no produto processado, é preciso ter em mente que os agentes de limpeza são compostos químicos que podem apresentar algum risco (reatividade e/ou toxicidade). Logo, existem aspectos regulatórios que precisam ser considerados nas etapas de compra, estoque, manipulação e descarte."
Considerando a texto e os conteúdos da aula 3 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as afirmacoes:
I. Para uma empresa produzir saneantes ela precisa de autorização de funcionamento e seguir as boas práticas de fabricação.
II. O metanal é uma substância bastante usada em produtos saneantes, visto sua capacidade de limpeza.
III. Os produtos saneantes podem ser divididos em tipo 1 (precisam ser registrados via petição) ou tipo 2 (precisam apenas ser notificados de forma online).
IV. Na indústria de bebidas e alimentos os saneantes usados são normalmente detergentes e desincrustantes.
V. Produtos de limpeza usados em indústrias precisam ter FISPQ.
A I e II
B II e III
C I, III e IV
D II, III e V
E I, IV e V

Observe o excerto de texto: "Para agentes químicos de sanitização, é possível se encontrar no mercado produtos de diferentes composições e destinados a atividades específicas, normalmente formados por compostos contendo na sua estrutura átomos de cloro, iodo, sais quaternários de amônio, fenóis, ácidos, agentes gasosos e antibióticos."
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 1 sobre “Funcionamento seguro das indústrias” da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as afirmações a seguir sobre os agentes químicos de sanitização:
I. Agentes químicos de sanitização fungistáticos são aqueles que matam fungos.
II. Agentes químicos de sanitização nematocidas são aqueles que matam vermes.
III. Agentes químicos de sanitização ascaricidas são aqueles que agem contra ácaros e carrapatos.
IV. Agentes químicos de sanitização bacteriostáticos são aqueles que matam bactérias.
V. Agentes químicos de sanitização raticidas são aqueles que matam ratos.
A I e III
B II e V
C II, III e V
D I, II e IV
E II, IV e V

Leia o trecho a seguir: "O Codex Alimentarius é uma coletânea de normas alimentares, com códigos de práticas, diretrizes e recomendações visando proteger a saúde da população garantindo práticas similares no comércio de alimentos. O Codex Alimentarius (referência às normas e ao próprio órgão) abrange alimentos processados, semi-crus e crus, tratando de substâncias e produtos utilizados na sua elaboração (aditivos, contaminantes, resíduos de compostos, rotulagem, métodos de análise e amostragem e higiene). Mesmo tendo caráter de recomendação, essas normas têm reconhecimento e aplicação internacional e são consideradas referência para acordos feitos com a Organização Mundial do Comércio (OMC) sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) e Barreiras Técnicas ao Comércio (TBT)."
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 1 sobre “Funcionamento seguro das indústrias” da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise as afirmações a seguir:
I. Higienização das superfícies de contato
II. Junção de alimentos crus e processados
III. Cozimento completo dos alimentos
IV. Armazenamento dos refrigerados
V. Água de rios e lagos próximos
A Apenas I
B I e V
C II e IV
D II, III e V
E I, III e IV

Leia o trecho a seguir: “Sabões e detergentes são utilizados diariamente nas residências, indo parar nos esgotos, que frequentemente são descartados em rios. O principal problema do despejo de sabões e detergentes é a formação de espumas sobre a superfície da água, impedindo que oxigênio da atmosfera se dissolva, acarretando a morte dos seres vivos que habitam os rios. Outros animais que são prejudicados pelo despejo dos sabões e detergentes são as aves pescadoras. Elas possuem o corpo coberto por um óleo que as impede de afundar. Quando há excesso de detergente ou sabão na água, esse óleo é eliminado das penas, que se encharcam, fazendo com que o animal se afogue. Como os sabões são fabricados a partir de óleos e gorduras de origem natural, são capazes de ser biodegradados por microrganismos, pois tudo que a natureza cria ela consegue decompor. Porém, os detergentes são de origem sintética, e por isso a legislação faz uma exigência para sua produção”.
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 3 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso sobre o impacto ambiental dos sabões e detergentes:
( ) A DBO diz respeito à quantidade de oxigênio necessária para que os microrganismos consigam degradar a matéria orgânica de uma mistura.
( ) As empresas devem adotar estratégias para aumentar o máximo possível a DBO e DQO nos resíduos gerados.
( ) Os efluentes gerados pelas empresas devem ficar com pH entre 6,5 e 7,5, caso não estejam nesta faixa devem ser neutralizados.
( ) Se os efluentes tiverem excesso de fosfatos eles podem causar eutrofização dos rios, pelo crescimento exagerado de algas.
( ) Os fosfatos podem ser substituídos por agentes quelantes nos detergentes, diminuindo o risco de eutrofização.
A V – V – F – F – F
B V – F – F – V – V
C V – V – V – F – F
D F – F – V – V – F
E F – V – F – F – V

Considerando o excerto e os conteúdos da aula 1 sobre “Funcionamento seguro das indústrias” da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmacoes a seguir sobre os detergentes:
( ) Detergentes devem se dissolver rapidamente na água. ( ) Detergentes devem ser corrosivos. ( ) Detergentes devem emulsificar gorduras e algumas proteínas. ( ) Detergentes devem ter facilidade de ajuste de pH. ( ) Detergentes surfactantes costumam ter EDTA na sua composição. Assinale a alternativa que possui a sequência correta:
A V – F – V – V – F
B V – F – F – V – V
C V – V – V – F – F
D F – F – F – V – V
E F – V – V – F – V

Leia o trecho a seguir: “Quando a água não se encontra dentro dos parâmetros de potabilidade definidos, é necessário selecionar, planejar e aplicar procedimentos que permitam o tratamento e ajuste adequado da sua potabilidade. Dependendo do procedimento, são utilizadas fontes de radiação (ultravioleta) ou compostos químicos (ozônio, cloro) responsáveis pela eliminação da carga microbiológica, turbidez ou, ainda, diminuição da dureza da água. A cloração, cloraminação ou aplicação de dióxido de carbono são processos utilizados no controle da desinfecção da água contaminada, sendo necessário observar as condições de tempo de contato e concentração residual dos compostos químicos utilizados, de acordo com os valores indicados nos anexos IV, V e VI da Portaria MS nº 2914/2011”.
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 2 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso nas afirmacoes a seguir sobre desinfecção da água na indústria de bebidas e alimentos:
( ) O ozônio é um excelente biocida e forte oxidante, podendo ser usado no tratamento e desinfecção da água.
( ) A radiação ultravioleta, que fica na faixa de 400 a 700 nm, também pode ser usada na desinfecção da água, pois penetra a parede celular dos microrganismos.
( ) Após a desinfecção a água não pode ter resíduos de ácidos haloacéticos acima de 0,08 mg/L.
( ) A quantidade máxima de bromato e clorito na água após desinfecção deve ser de 10,00 mg/L.
( ) O cloro residual livre não deve ser superior a 5 mg/L na água após desinfecção.
A V – F – V – F – V
B V – V – V – F – F
C V – F – V – V – V
D F – V – F – F – F
E F – F – F – V – V

Considerando a imagem e os conteúdos da aula 2 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, analise os fatores de adequação da água para uso:
Estão corretas as afirmações:
I. Em relação ao conteúdo microbiológico a água precisa ser quimicamente pura, pois dessa maneira tem o melhor aspecto ao paladar.
II. Para a água ser usada na produção de cerveja ela deve ter alto teor alcalino, pois isso fornece melhor fermentação da cerveja.
III. Para a água ser usada na indústria precisa passar por processos de coagulação, sedimentação e filtração, por exemplo.
IV. A água pode possuir gases dissolvidos os quais podem ser O2 e N2, advindos da aeração e fotossíntese, por exemplo.
V. O O2 é um gás importante que deve estar presente na água, mas o seu excesso pode ser prejudicial, causando a oxidação do ferro.
A I e II
B I e V
C III, IV e V
D II, III e IV
E II, IV e V

Leia o trecho a seguir: “Surfactantes ou tensoativos têm a capacidade de diminuir a tensão superficial, pois a parte polar de sua estrutura interage com as moléculas do solvente, diminuindo a interação entre elas. […] Outra propriedade dos sabões e detergentes é a capacidade de formar micelas. Micelas são estruturas esféricas formadas por moléculas anfipáticas (que possuem parte polar e parte apolar) como as do sabão e do detergente. Óleos e gorduras, como já sabemos, são insolúveis em água, o que dificulta a limpeza. Os detergentes, que possuem partes de sua molécula que interagem com a gordura e partes que interagem com a água, irão formar as micelas, englobando a gordura e facilitando sua dispersão e seu deslocamento na água, e, consequentemente, a limpeza”.
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 3 da disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso sobre as propriedades de um detergente ideal:
( ) Se o detergente possuir agentes quelantes, ele pode auxiliar na remoção da dureza da água.
( ) Um detergente precisa ser atóxico, ou seja, não irritar a pele.
( ) O ideal é que o detergente não solubilize a sujeira, assim ele não contamina o ambiente.
( ) Detergentes precisam ser não corrosivos, para não atacar a superfície lavada.
( ) O ideal é que detergentes sejam biodegradáveis e com baixo custo.
A F – F – F – V – V
B V – V – F – V – V
C F – F – V – V – V
D V – V – V – V – V
E V – V – V – F – F

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