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Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. PORQUE II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína. Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

Questões Para a Compreensão

há 2 anos

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há 2 anos

Avaliacao I - Tecnologia de Alimentos Uniasselvi

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Ed

há 2 anos

Vamos analisar as asserções: I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. Esta afirmação é verdadeira. As enzimas mencionadas realmente estão envolvidas no escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína. Esta afirmação é falsa. O escurecimento não enzimático, como a reação de Maillard, é causado por reações entre açúcares redutores e aminoácidos, mas não é atribuído às enzimas peroxidase e polifenoloxidase, que estão relacionadas ao escurecimento enzimático. Com base nessa análise, temos: - A asserção I é verdadeira. - A asserção II é falsa. Portanto, a alternativa correta é: D) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

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Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes. Assim, os nutrientes contidos nos alimentos podem ser divididos em macronutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes são os nutrientes que o organismo necessita em maiores quantidades. Neste grupo estão os carboidratos, as proteínas e os lipídeos.
Sobre os carboidratos, assinale a alternativa CORRETA:
A Os carboidratos são formados por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.
B Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos pelo organismo, como a glicose, a frutose e a galactose.
C Os polissacarídeos como o amido e a pectina são carboidratos simples que não necessitam ser hidrolisados em uma forma menor para serem absorvidos pelo organismo.
D A frutose é um dissacarídeo, isto é, combinações de monossacarídeos que sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo para serem absorvidos.

Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização da aldosilamina n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.
Qual o nome dessa reação?
A Dourar.
B Caramelização.
C Maillard.
D Oxidação.

Os alimentos, de um modo geral, estão sujeitos a sofrer alterações, decompondo-se ou deteriorando-se quando não consumidos logo após a colheita e/ou abate, caso não sejam aplicados os princípios da tecnologia de alimentos visando a sua preservação. De um modo geral, as alterações são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado a sua ingestão.
A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os alimentos in natura estão em contato com o ambiente e, são passíveis de sofrer uma série de alterações por fatores de natureza biológica, química e física. ( ) Os alimentos de origem animal, devido aos nutrientes que contêm e a elevada atividade água (Aa) são produtos altamente perecíveis, sendo os microrganismos os principais agentes de alteração. ( ) As alterações nos alimentos vão depender das características intrínsecas dos alimentos, porém não sofrem pelos fatores extrínsecos do ambiente. ( ) Além dos microrganismos, os alimentos podem se alterar pela ação enzimática (autocatalítica) e química (auto-oxidação, escurecimento não enzimático). Outras causas que levam a alterações são o ataque por insetos e roedores, causas mecânicas e climáticas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V – V – F – V.
B F – V – V – F.
C V – F – F – V.
D V – V – F – F.

Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, entre outros, apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração.
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente. PORQUE II- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento. Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
Qual é o nome dessa reação?
A Hidrogenação.
B Transificação.
C Esterificação.
D Rancificação.

De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os principais elementos estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em quantidades relativamente pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes no trato digestivo, hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no processamento de alimentos, como melhorar a aparência e palatabilidade, favorecer a transferência de calor em fritura, ser fonte de vitaminas lipossolúveis, entre outros. PORQUE II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, além de ser um importante nutriente para atender as necessidades do organismo. Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.

Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais). PORQUE II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo. Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização.
Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa CORRETA:
A O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de oxidação do ácido ascórbico é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
B A vitamina C oxida-se rapidamente em solução aquosa por processos enzimáticos e não enzimáticos, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.
C Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido.
D É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos.

De acordo com Azeredo et al. (2012), alguns fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes nos alimentos. Entre esses fatores, existem os que se relacionam com as características do próprio alimento (chamados de fatores intrínsecos) e os associados ao ambiente (chamados de fatores extrínsecos).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Ao se estudar a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. PORQUE II- A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.