Microbiologia Alimentar

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Descreve as características e componentes da reação de Maillard.

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As condições a que os alimentos são expostos, podem favorecer ou dificultar o crescimento de bactérias. Avalie as afirmativas e selecione a CORRETA:

A. A glicose é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.
B. O congelamento é um método eficaz na esterilização dos alimentos, pois provocam a destruição de bactérias.
C. Os acidulantes atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação dos alimentos.
D. A desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.

A rancificação é uma das principais reações de deterioração dos alimentos. Quais são os compostos responsáveis pelo odor de ranço?

A. Peróxidos lipídicos.
B. Hidroquinona.
C. Aldeídos e cetonas.
D. Flavonas.
E. Isoflavonas.

A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXCETO:

A. A reação é lenta em alimentos com atividade de água acima de 0,90.
B. A velocidade máxima da reação ocorre em pH próximo à neutralidade.
C. O início da reação de Maillard ocorre em temperaturas maiores que 70 °C.
D. A velocidade da reação de Maillard é maior com os dissacarídeos.
E. A reação é dependente da presença de carboidratos e aminoácidos.

A esterilização é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta por um determinado tempo para inativar micro-organismos e enzimas. Considerando o processo de esterilização, a determinação do tempo de processamento é influenciada pela:

A. I e II, apenas.
B. I, II e III, apenas.
C. I e III, apenas.
D. II e III, apenas.

O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação e tem características de pré tratamento, pois precede o início de outros processos na tecnologia de frutas e vegetais. Considerando os objetivos do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:

A. Inativação de enzimas, como a peroxidase e a catalase.
B. Aumento dos gases retidos nos tecidos celulares.
C. Enrijecimento dos tecidos vegetais.
D. Aumento da carga microbiana na superfície do vegetal.

Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:

A. a liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5 minutos.
B. na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.
C. no tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos.
D. a tindelização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por alguns minutos.
E. na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.

Na pasteurização lenta (LTLT) geralmente, utiliza-se temperatura em torno de:

A. 48◦C por 40 minutos.
B. 63◦C por 30 minutos.
C. 72◦C por 15 minutos.
D. 100◦C por 60 minutos.
E. 120◦C por 10 minutos.

Sobre a tecnologia de alimentos que objetivos básicos essa ciência busca atender?

Descreva a divisão dos tipos de matéria-prima segundo sua procedência.

Apresente a classificação dos setores (tipos) da indústria de alimentos e 4 (quatro) vantagens da indústria de alimentos.