A aplicação do calor para a transformação e conservação de alimentos é um método bastante antigo. Segundo evidências arqueológicas, o primeiro processamento de alimentos teve suas origens nas sociedades caçadoras da África, que utilizavam o calor das fogueiras ou água fervente para tornar carnes e vegetais mais palatáveis. . A mudança gradual para sociedades agrárias estabelecidas tornou necessária a armazenagem e conservação de alimentos, e por volta de 3.000 a.C., os egípcios desenvolveram técnicas de processamento, incluindo a secagem ao sol para conservar peixes e aves e manipulação de cereais. Nos dias atuais, o calor é altamente aplicado na indústria alimentícia com objetivos similares, mas com diferentes enfoques. Sua aplicação envolve o aumento do período durante o qual o alimento permanece integro (vida de prateleira) por meio de técnicas de conservação que inibern as mudanças microbiológicas e bioquímicas, permitindo tempo para distribuição, vendas e armazenamento. A banana é um fruto clintatérico, com elevada taxa respiratória, produzindo, assim, niveis elevados de etileno após ser colhida. Essa caracteristica desempenho um papel critico no seu amadurecimento, resultando em mudanças fisicas e quimicas que alteram a textura da polpa, o aroma, o sabor e a coloração da casca. Ademais, isso a toma um alimento com alta perecibilidade, sugerindo a industrialização como altemativa para melhorar o aproveitamento da produção. Considerando que a conservação pelo calor seja a melhor alternativa para a extensão da vida de prateleira da fruta, julgue as afirmações a seguic 1. O branqueamento é uma operação unitária que visa à remoção da umidade do produto e, consequentemente, reduz sua atividade de água. Na técnica, a energia térmica é aplicada ao alimento úmido por meio do ar aquecido. II. Em processos de desidratação, à medida que o alimento perde água, as concentrações aumentadas de solutos açúcares e amidos, aumentam a viacosidade do liquido dentro do alimento reduzem a taxa de movimento da umidade O calor recebido pelo alimento durante a secagem convectiva causa, inevitavelmente, algumas mudanças em qualidade sensorial e nutricional. A secagem causa mudanças fisicas e metabólicas nas células da fruta, que resultam em morte celular. IV. Embora o branqueamento seja um tratamento térmico muis severo que a esterilização pelo calor, as mudanças resultantes na qualidade do zilimento são menos pronunciadas. O branqueamento pode causar um amolecimento excessivo e perdas de sabor na fruta. V. O principal objetivo da desidratação é estender a vida útil do alimento mediante o aumento da atividade de água e da redução do teor de umidade. Isso inbe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura do processamento, em geral é insuficiente para ocasionar sua inativação. É correto apenas o que se afirma em A I, II, III e IV. B I, IV e V. C II, III, IV e V. D II e III. E I e V.