Vamos analisar cada uma das alternativas apresentadas sobre os aspectos físicos e funcionais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): a) Os pisos em uma UAN devem ser de cerâmica antiderrapante e sem inclinação para evitar acidentes de trabalho. Essa afirmação é verdadeira, pois pisos antiderrapantes são essenciais para a segurança em ambientes de trabalho, especialmente em cozinhas, onde pode haver derramamentos. b) As caixas de gordura em uma UAN devem estar localizadas dentro da área de preparo dos alimentos para facilitar a limpeza e a detecção de odores inadequados. Essa afirmação é falsa. As caixas de gordura devem ser localizadas fora da área de preparo dos alimentos para evitar contaminação e odores indesejados. c) Uma UAN deve ser construída preferencialmente na forma retangular, com o comprimento não excedendo de uma e meia a duas vezes a largura e com iluminação natural. Essa afirmação é verdadeira. A forma retangular é recomendada para otimizar o espaço e a iluminação natural é importante para o ambiente de trabalho. Com base na análise, a alternativa correta é a) e c) são verdadeiras, mas a b) é falsa. Se a pergunta pede para julgar os itens, a resposta correta seria que apenas a) e c) estão corretas.