Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Respostas
Ed 
ano passado
Vamos analisar as asserções: I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. Verdadeira. Essas enzimas realmente estão envolvidas no escurecimento enzimático, e seu controle é crucial para preservar a qualidade dos alimentos. II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína. Falsa. O escurecimento causado por essas enzimas é um processo enzimático, não não enzimático. O escurecimento não enzimático é um fenômeno diferente, como a reação de Maillard. Com base nessa análise, a alternativa correta é: B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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Ed
há 2 anos
A alternativa correta é a letra A: As asserções I e II são proposições verdadeiras. A asserção I está correta, pois as enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, e o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. A asserção II também está correta, pois as enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.
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De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os principais elementos estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em quantidades relativamente pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes no trato digestivo, hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no processamento de alimentos, como melhorar a aparência e palatabilidade, favorecer a transferência de calor em fritura, ser fonte de vitaminas lipossolúveis, entre outros.
PORQUE
II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, além de ser um importante nutriente para atender as necessidades do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem nos alimentos, uma das mais importantes é o escurecimento enzimático, que pode ocorrer em frutas e hortaliças como maçã, pera, banana, entre outras. Diante desse contexto, sobre as enzimas e reações provocadas por elas, analise as seguintes afirmativas:
I- A renina é extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
II- As amilases são capazes de hidrolisar ligações glicosídicas, presentes no amido, glicogênio e sacarídeos derivados, utilizado para a produção de xaropes de glicose.
III- As invertases hidrolisam as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres, resultando em acidez em óleos e gorduras.
IV- A pectinase é extraída do látex dos frutos do mamoeiro, é uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas III e IV estão corretas.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Os macronutrientes são os nutrientes que o organismo necessita em maiores quantidades. Neste grupo estão os carboidratos, proteínas e lipídeos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
PORQUE
II- O amido é um carboidrato simples, faz parte da lactose, carboidrato do leite, e é encontrado em leite e derivados, abacaxi, cereja, abóbora, espinafre.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um método utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afirmativas:
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças.
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, controla a presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados.
III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em alimentos embalados.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa II está correta.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.
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