Vamos analisar cada uma das afirmações sobre as massas secas e seus métodos de preparo: I- Antes de serem utilizadas, as massas secas devem descansar pelo menos 30 minutos sob refrigeração. É verdadeira (V). O descanso na refrigeração ajuda a relaxar o glúten e a firmar a gordura, o que é importante para a textura da massa. II- São exemplos de massas secas: Brisée, Sucrée e Sablée. É verdadeira (V). Essas são, de fato, massas secas amplamente utilizadas na confeitaria. III- Representam possíveis causas para a massa da torta ter encolhido após a cocção: farinha com alto teor de proteína; excesso de mistura dos ingredientes com desenvolvimento do glúten e falta de gordura na massa. É verdadeira (V). Todas essas causas podem levar ao encolhimento da massa durante o cozimento. IV- O método conhecido como Crémage ou cremoso caracteriza-se pela técnica que consiste em misturar com as pontas dos dedos os cubos de manteiga fria com a farinha, até obter uma mistura arenosa, e em seguida acrescentar os demais ingredientes até obter uma mistura homogênea. É falsa (F). O método Crémage envolve bater a manteiga e o açúcar até obter uma mistura cremosa, e não a mistura com as pontas dos dedos. V- O método conhecido como Sablage ou arenoso caracteriza-se pela técnica na qual o processo se inicia na batedeira, com a raquete, batendo a manteiga e o açúcar em velocidade média, e aos poucos os ovos e outros ingredientes. É falsa (F). O método Sablage envolve misturar a manteiga fria com a farinha até obter uma textura arenosa, e não necessariamente começa na batedeira. Agora, vamos resumir as classificações: I - V II - V III - V IV - F V - F As afirmações falsas são IV e V. Portanto, a resposta correta é que as afirmações FALSAS são IV e V.