AULA DE PESCADOS

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Pescados: produção, beneficioamento e inspeção
Profa. Dra. Madeline Mazon
Profa. Dra. Angélica Adami
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3
Pescado
Pescado como alimento
20
Musculatura Vermelha (Carne Escura ou Sangacho)
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Foxit Reader
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OK 
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Histidina
Morganella morganii
Histidina
Descarboxilase
Aminas Biogênicas – formadas pela descarboxilação de aminoácidos por enzimas bacterianas
As principais aminas biogênicas no pescado são a histamina, tiramina, putrescina e indol.
Histamina
Bactérias Patogênicas
 
DESPESCA
https://www.youtube.com/watch?v=iDhTe9xHxCE
Processamento de Pescado
https://www.youtube.com/watch?v=v0Fcser9Z1g
Inspeção pós-mortem
PRÉ-REQUISITOS PARA OBTER QUALIDADE
MATÉRIA-PRIMA
ÁGUA
GELO
LAYOUT OPERACIONAL (DEPENDÊNCIAS, EQUIPAMENTOS)
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAIS
PPHO.
DEFINIÇÃO
OBJETIVOS BÁSICOS
INFORMAÇÃO BASICA PARA ELABORAR UM “LAYOUT”.
FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO:
PEIXE FRESCO; PEIXE CONGELADO.
SUGESTÃO (MODELOS) DE LAYOUT PARA INDÚSTRIA DE PESCADO:	DESTINADA A ELABORAÇÃO DE PEIXE FRESCO; PEIXE CONGELADO.
“LAYOUT”
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PEIXE FRESCO
Fluxograma Operacional Peixe Fresco
Recepção
Lavagem
Processamento
Embalagem
Expedição
Estocagem
Evisceração
Filetagem
90
91
92
Cristhiane Cattani
93
94
95
22
PRÉ-REQUISITOS NA ELABORAÇÃO DO PESCADO FRESCO
- ÁGUA
- GELO
- CÂMARA DE ESPERA
- ÁREAS DE RECEPÇÃO (suja) E DE MANIPULAÇÃO (limpa)
- DEPÓSITO DE EMBALAGEM
- EQUIPAMENTOS
- DEPENDÊNCIAS PARA OS MANIPULADORES
“Layout” Operacional de um Entreposto de Pescado Fresco
ÓCULOS
SALA DE EMBALAGEM
SILO DE GELO
EXTENSÃO DA COBERTURA DE EXPEDIÇÃO
EXPEDIÇÃO
EXPEDIÇÃO
GABINETE HIG.
ÁREA DE CIRCULAÇÃO	EXTENSÃO DA COBERTURA - SALA DE RECEPÇÃO
CÂMARA DE ESPERA
CANALETA CENTRAL
TÚNEL DE LAVAGEM
CILINDRO GIRATÓRIO
RECEPÇÃO MATÉRIA- PRIMA
- ÁREA DE CIRCULAÇÃO
SALA
DE ELABORAÇÃO
97
DIAGRAMA DE FLUXO DO PRODUTO PEIXE CONGELADO
RECEPÇÃO
LAVAGEM
INSPEÇÃO CLASSIFICAÇÃO
OBTENÇÃO DAS FORMAS DE APRESENTAÇÃO
CONGELAMENTO
GLACIAMENTO
ESTOCAGEM
EXPEDIÇÃO
PRÉ-REQUISITOS NA ELABORAÇÃO DE PESCADO CONGELADO
- ÁGUA
- GELO
- EQUIPAMENTOS
- FRIO INDUSTRIAL	- CONGELAMENTO
- ESTOCAGEM
- EMBALAGENS
SUGESTÃO DE UM “LAYOUT” OPERACIONAL PARA ELABORAÇÃO DE PESCADO CONGELADO
GABINETE DE HIGIENIZAÇÃO
TUNEL
ÁREA DE RECEPÇÃO
SILO DE GELO
CÂMARA DE ESPERA
CAMARA DE ESTOCAGEM
SALA DE EMBALAGEM
ANTE CÂMARA
DEPOSITO DE EMBALAGEM
SALA
DE
ELABORAÇÃO
ARMÁRIO
CONGELAMENTO
LAVAGEM
100
FINALIDADES DO CONGELAMENTO
abaixar a temperatura retardando a deterioração
manter	as	características	iniciais	de	frescor	do pescado
APLICAÇÃO DO CONGELAMENTO
Captura distante dos desembarques
Mercado consumidor distante dos portos
27
100C
00C
-10C
ZONA CRÍTICA
-50C
período de parada térmica
-200C
1
2
3
TEMPO EM HORAS
CONGELAMENTO
CURVA IDEAL DE CONGELAMENTO
Glaciamento
Glazing – ocorre após o congelamento é uma forma de proteger a superfície do produto, evitando-se a dessecação, oxidação de lipídeos e perda de cor de pigmentos durante a estocagem.
Imersão do pescado congelado a	- 18°C em água em temperatura entre 1 a 3°C durante 5 a 10 seg.
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ABATE DE RÃ
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ABATE DE JACARÉ
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MOLUSCOS
Fluxograma de processamento:
Molusco Processado
Molusco Vivo
Embalagem / Rotulagem
 	Expedição	
Tratamento térmico
Resfriamento
Desconchamento
Recepção Classificação / Seleção Limpeza / Lavagem
Depuração
Congelamento
Resfriamento
Outros
Embalagem / Rotulagem
Expedição
Recepção
Critérios de aceitação da MP
Art. 43 - Cadastro de fornecedores licenciados e instalados em locais monitorados;
Art. 44 - MP procedente de locais de retirada liberada ou liberada com aproveitamento condicional;
Art. 45 - Lotes de MP acompanhados de documentação de origem (GTA);
Tipo de processamento de acordo com a
condição da retirada
132
Cristhiane Cattani
Recepção
Critérios de aceitação da MP
Arts. 46 e 51 - MP semi elaborada:
procedente de estabelecimentos nacionais ou estrangeiros registrados
embalada e rotulada
Importante manter a identificação dos lotes em
todas as etapas.
Cristhiane Cattani
Art. 52 e 53
Temperatura compatível com as condições de conservação da espécie, evitando-se o contato direto com o gelo.
Cristhiane Cattani
Art. 56 – Parágrafo único:	procedimentos de retirada de lodo, areia e organismos aderidos às conchas
LIMPEZA PRÉVIA
Cristhiane Cattani 2013
Art. 56 :	Lavagem da MP
Cristhiane Cattani
DEPURAÇÃO
Art. 58 -	Quando depurar?
Condições sanitárias dos locais de retirada
Espécie de bivalve
IMPORTANTE MANTER A IDENTIFICAÇÃO DA ORIGEM!
Cristhiane Cattani
Art. 59 - Objetivos:
Atendimento aos padrões legais
Atendimento aos padrões de
qualidade
Descrição do processo:
Art. 59 – Descrição do método de depuração:
Qualidade e metodologia de tratamento da água
UV
Cloro
Ozônio
Tempo de depuração
Densidade
Capacidade de redução da carga microbiana
Eliminação das águas residuais
EFICIÊNCIA COMPROVADA POR MEIO DE ANÁLISES SERIADAS
Art. 66 a 68 - Tratamento Térmico
Processamento tecnológico complementar (quando necessário)
Resfriamento posterior imediato
Procedimentos de desconchamento em condições higiênicas;
Manutenção da carne:
Baixas temperaturas;
Condições que evitem absorção de água;
Art. 69 - Desconchamento
Art. 72 - Congelamento
Equipamento de congelamento rápido - túnel de congelamento, nitrogênio líquido.
Temperatura interna ao final do congelamento
≤ -18ºC
Art. 74 – Embalagem de moluscos bivalves vivos
Dispostos de forma a evitar a perda de líquido das conchas, em contato indireto com o gelo, quando necessário
Art. 75 – Embalagens fechadas e rotuladas
Prazo de validade (*)
Dizeres Obrigatórios de Rotulagem (IN 22/2005)
Nome do produto
Marca comercial
Relação de Ingredientes
Conteúdo líquido
Identificação da Origem
Lote
Carimbo do órgão de
inspeção
Temperatura de conservação (*)
Nome comum e
científico da espécie (*)
Expressão:
“Estes animais devem encontrar-se vivos no momento da compra” (*)
*Art. 82 – Requisitos específicos para rotulagem de bivalves
* Tecnicamente respaldados
Etiqueta rótulo
FONTE: MAPA