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Química e Bioquímica de Alimentos – ALM 018 Estudo dirigido 1 – Química e Bioquímica da água 1) Como podem ser definidas “água livre” e “água combinada” e quais são suas características e propriedades nos alimentos? 2) Como a atividade de água interfere no crescimento de microrganismos? E nas reações enzimáticas? 3) Qual a relação entre atividade de água e umidade relativa do ar? 4) O que são isotermas de sorção? 5) O que é histerese? 6) A mólecula de água apresenta pequeno volume, característica que permite sua penetração em estruturas cristalinas e também entre as moléculas de grande dimensão dos alimentos. Reflita a respeito dessa afirmativa. 7) Na bromatologia, a análise de umidade nos alimentos é crucial por diversos fatores como controle de qualidade na preservação, definição de embalagens, padrões identidade e qualidade e cálculos do valor nutricional dos alimentos. Observe o gráfico abaixo quanto conteúdo de umidade em relação ao calor aplicado na secagem. Com base na bioquímica de alimentos e nas propriedades da água, explique qual ou quais camadas são importantes mensurar para obter um controle de qualidade quanto ao teor de umidade e atividade de água.
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