Abate final-2014

Prévia do material em texto

29/10/2014
1
CENTRO UNIVERSITÁRIO 
FILADÉLFIA- UNIFIL
Profa Dra: Marcia Regina Coalho.
Curso de Agronomia
ABATE DE AVESABATE DE AVES
 No Brasil o abate de aves deve ocorrer conforme o
estabelecido no RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial
e Sanitária dos Produtos de Origem Animal e no Regulamento
Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de
Carne de Aves.
 Nesses regulamentos são tratadas questões que referem ao:
pré-abate, que engloba a captura e transporte dos animais e o
abate.
29/10/2014
2
 Fluxograma de abate de aves consiste nas seguintes 
etapas: 
 insensibilização, 
 sangria,
 escalda, 
 depenagem, 
 evisceração, 
 pré-resfriamento, 
 resfriamento, 
 gotejamento,
 classificação, 
 embalagem, 
 tempo de armazenamento.
 O manuseio pré-abate tem início do jejum das aves
e a dieta líquida.
 O jejum é praticado com o objetivo de limpar o trato
digestivo de tal forma evitar a contaminação da
carcaça e casos de ruptura.
 O tempo de jejum é iniciado quando os comedouros 
são suspensos e termina no abate.
 A duração ideal deste tempo está entre 8 a
12 horas.
 Períodos superiores à 12 horas podem
levar a ocorrências fisiológicas indesejáveis
que comprometem a qualidade da carne.
 EX: rompimento do intestino devido o acúmulo de
gases e a redução da espessura; contaminação devido
ao rompimento da vesícula biliar durante a evisceração;
endurecimento do tecido de revestimento das moelas
entre outros
29/10/2014
3
 Conhecido também como “Pega ou Apanha”.
 É o inicio do processo de pré-abate dos animais e
onde as preocupações devem começar, pois é onde
os animais estarão susceptíveis a iniciar processo de
estresse.
 A captura é uma etapa importante e interfere
diretamente na qualidade da carcaça e no custo final
do frango.
 A “pega” manual prevalece como forma de apanha
e é a mais utilizada na produção de frango de
corte.
 A mecanização ainda é anti-econômica em função
dos elevados investimentos em equipamentos
apropriados (LEANDRO et al, 2001).
29/10/2014
4
 Para a captura e carregamento é necessário a
preparação de pequenos círculos de captura, onde se
prende de 150 a 200 frangos em cada um.
 Os círculos são feitos com as próprias caixas,
facilitando a captura e evitando grandes
movimentações das aves, propiciando uma apanha
humanitária sem injuriar as aves.
 Deve-se trabalhar com seis a oito círculos destes,
sendo que à medida que vão sendo liberados,
seguem adiante da apanha para aprisionar novos
grupos de aves (REALI, 1994).
29/10/2014
5
29/10/2014
6
29/10/2014
7
 Os métodos de pega mais utilizados são: pelas pernas, asas,
pescoço e dorso.
 O método mais tradicional e ainda mais utilizado em áreas onde
a avicultura está em crescimento é pelas pernas, embora seja o
que mais causa traumas, principalmente deslocamento de juntas
entre o fêmur e a tíbia.
 A pega pelas asas também eleva os índices de fraturas locais.
 O método de pega pelo pescoço tem sido contra-indicado em
função do aumento de lesões de pele e elevação do estresse
para as aves.
 A pega pelo dorso tem sido a mais indicada para redução dos
traumas no carregamento, embora com menos eficiência para a
equipe (ROSA et al, 2002).
Apanha individual
Apanha com módulos
 Os animais são transportados em gaiolas,
sendo que em cada m 2 no inverno é possível
realizar o transporte de 45kg e no verão 38kg
(10 a 12 aves por gaiola).
29/10/2014
8
Densidade nas caixas
 Esta etapa é crucial do ponto de vista de
qualidade da carne, uma vez que se a “pega” das
aves não for executada de forma correta ou por
profissionais aptos para a função, poderá refletir
em sérios danos á carcaça.
 Isso gera traumas e quebra de ossos, sem falar
na dor e sofrimento a que são submetidos os
animais (LEANDRO et al, 2001).
29/10/2014
9
 A captura de frangos de corte durante a retirada
do lote da granja para o abate é realizada
manualmente, no Brasil, por uma equipe formada
de 12 a 14 pessoas.
 Nessa modalidade de apanha, as condenações
de carcaça ocasionadas por problemas no
carregamento podem atingir percentuais de 20 a
25% (REALI, 1994).
 A tarefa de apanhar e carregar os frangos não só é
fisicamente cansativa como também as condições
dentro do galpão podem ser muito desagradáveis.
 Com isso pode haver alta incidência de problemas
nas costas relacionados ao trabalho entre os
apanhadores e, por causa da natureza do trabalho,
não se consegue atrair pessoal muito motivado.
 Estes fatores claramente influenciam a atenção
dada ao bem-estar das aves durante a apanha e o
manuseio (DUNCAN, 1986).
29/10/2014
10
 Embora a apanha, ação de colocar a ave no engradado, e o
carregamento são os processos que mais causam injúrias
físicas às aves, o transporte também é reportado como um
processo que afeta o bem-estar desta espécie.
 O transporte é realizado em caminhões comuns, utilizando-se
caixas plásticas para contê-las.
 É necessário se atentar principalmente para os aspectos
ambientais: temperatura e velocidade do vento, para que
problemas como a morte de animais não ocorra durante a
viagem (CONTRERAS, 2002).
 Deixar espaço entre as pilhas- facilita a ventilação;
 Não colocar muitas camadas de caixas (8máx)- alta 
mortalidade;
 Deixar espaço entre as pilhas- facilita a ventilação;
 Não colocar muitas camadas de caixas (8máx)- alta 
mortalidade;
Transporte
29/10/2014
11
Transporte
 Na fase de transporte, cuidados especiais deverão ser
tomados, principalmente no que diz respeito às condições
de bem-estar das aves durante o percurso da viagem.
 Deverão ser levados em conta como: tempo de viagem,
tempo de restrição alimentar e água, período do dia (cedo, à
tarde ou à noite), condições climáticas (temperatura,
umidade relativa do ar e velocidade do vento), densidade de
aves nas caixas de transporte, tempo de espera no
carregamento e no descarregamento e até as condições
das estradas deverão ser consideradas, visto que isso
implica em trepidação e solavancos nas caixas de
transporte o que poderá causar lesões e estresse nas aves
durante a viagem (ROSA et al, 2002).
 Quanto ao horário, em regiões e/ou em épocas
quentes, deve ser realizado em horários de
temperaturas mais amenas.
 Conforme SILVEIRA e SOUZA (2000) quando a
densidade populacional das aves transportadas é
alta resultará em desconforto, nessa situação,
algumas poderão apresentar dispnéia.
 Uma taxa de mortalidade aceitável durante o
transporte, deve ser inferior a 0,1%.
 Aves susceptíveis ao estresse, no entanto,
podem apresentar taxas dez vezes maiores.
 A duração do transporte não é o fator principal
que contribui para o aumento destes números,
sendo a restrição alimentar o fator que tem maior
peso.
 As perdas quase dobram, em dias quentes e
úmidos acima de 25ºC (SANTOS, 1997).
29/10/2014
12
 Função de diminuir a temperatura 
corporal e a taxa respiratória
 Limita o risco de hipertermia
 Diminui a taxa de mortalidade
 Diminui a incidência de carnes PSE
 Aumenta a capacidade de retenção de água 
na carne
 Facilita o manuseio
 Reduz a contaminação bacteriana
 Diminui a eficiência do eletrochoque
 Provoca vaso-constrição das arteríolas 
cutâneas, levando o sangue para os grande
 vasos internos
 Facilita a ensanguinação
29/10/2014
13
 Maior estresse nos primeiros quilômetros
 Transportar nas horas mais frescas
 Evitar freadas bruscas e velocidades
excessivas
 Motor
 Emocional
 Digestivo
 Térmico
 Desequilíbrio hídrico
29/10/2014
14
 Aumento de lesões de peito;
 Redução do glicogênio hepático
 Redução da glicose sérica
 Instalação lenta do processo do rigor 
mortis
 Ao chegar, a carga é pesada na portaria do abatedouro,
recebe uma ducha com água sob a temperatura ambiente por
aproximadamente dez minutos, em período de clima quente
e, em seguida é descarregada manualmente ou
mecanicamente em plataforma de recepção dotada de
ventilação natural ou artificial.
 Muitos abatedouros utilizam aspersores de água, quetem
como finalidade criar um ambiente ameno na recepção
(BERAQUET, 1994).
 Ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem
ficar em plataforma de descanso com ventiladores
com aspersão de água.
 Os caminhões com as aves vivas são mantidos
sob galpões ventilados enquanto aguardam o
descarregamento. A boa ventilação é necessária
para evitar que as aves morram, devido ao calor
excessivo.
Descanso
29/10/2014
15
Descanso Estresse térmico
Estresse térmico
29/10/2014
16
Descanso
Efeito do tempo de espera na plataforma sobre a perda de 
peso e mortalidade
Tempo de espera Perda de peso Mortalidade
(h) (%) (%)
2 1,61 0,073 
4 2,36 0,130
Tempo de Espera
 Não é obrigatório (evitar o desconforto 
causado pelo restrição de alimento)
 Pode ser de até duas horas
 Obrigatório o ventilador, nebulizador e 
sombra
29/10/2014
17
Descarregamento Descanso
Tempo de espera
1 a 3 horas
29/10/2014
18
 A área de desembarque deve estar instalada em local coberto.
 As caixas onde os frangos são transportados devem ser
colocadas com cuidado, individualmente, em esteira, evitando
o choque entre elas e movimentos bruscos, minimizando as
chances de estresse bem como lesões nos mesmos.
 As caixas devem ser abertas no momento da pendura a fim de
evitar que as aves caiam ou fujam, e as aves que por ventura
fugirem das caixas devem ser imediatamente e
cuidadosamente recolhidas por um funcionário do setor e
colocadas na caixa ou penduradas na nória
29/10/2014
19
 O setor de pendura deve ser um ambiente com o mínimo de
ruídos possíveis, evitando assim qualquer tipo de excitação, a
iluminação deve ser de baixa intensidade, feita por lâmpadas
frias com cerca de 150 Lux (RIISPOA). Devem ser protegidas
com acrílico, evitando qualquer tipo de acidente de trabalho,
como explosões e queda.
 Conforme as aves são removidas das caixas, são penduradas
pelas pernas em suporte ligadas a nória, que é o ponto inicial
da operação de abate. Deve-se remover as aves das caixas
segurando-as firmemente pelas canelas e prendendo-as
seguramente aos suportes sem excitá-las ou injuriá-las
(BERAQUET, 1994).
29/10/2014
20
CONTROLE ATRAVÉS DE
Treinamentos
Cintas transportadoras ou para peito
Pendura suave
Bonificação aos funcionários que 
trabalham nesta etapa
RISCOS
Hematomas
Contusões
Fraturas 
Pendura
Pendura
29/10/2014
21
3. ABATE INSENSIBILIZAÇÃO
 Exigência do abate humanitário
 Atua sobre o sistema nervoso central das aves
e evita o sofrimento associado ao processo de
abate e sangramento
 Evita a agitação em resposta à dor durante o
sangramento, reduzindo lesões de asa e peito
 Facilita o trabalho de captura do pescoço para a
sangria
 A insensibilização é o processo aplicado ao animal, para
proporcionar rapidamente estado de insensibilidade,
mantendo as funções vitais até a sangria.
 De acordo com MCGUIRE (2002), a insensibilização ocorre
quando uma certa quantidade de corrente passa através do
sistema nervoso central das aves por um determinado
tempo.
 O estado de inconsciência induzido pela eletricidade resulta
na inibição dos impulsos dos sistemas reticulares e
somatosensoriais do animal proporcionando logo em
seguida, uma sangria sem dor para o animal.
29/10/2014
22
Processos químicos: Gás
Saturação dos tecidos acompanhada de uma depressão das
funções celulares que reduz a irritabilidade das células
nervosas e bloqueia parcialmente a capacidade de transferir
estímulos.
Os animais passam por três fases
Fase de Analgesia
Fase Anestésica 
Fase de Recuperação
 Nesse método são usados: anóxia induzida com 
90% de argônio e outros gases inertes misturados 
com ar; uma mistura de 30% de dióxido de 
carbono e 60% de argônio e outros gases inertes.
 a) a indução por anóxia é mais suave e as aves
entram espontaneamente neste estado;
 b) a indução de inconsciência, com a mistura de
dióxido de carbono-argônio, é rápida e a maioria
das aves entram voluntariamente neste estado;
 c) as aves recobram a consciência, mesmo em
concentrações elevadas de dióxido de carbono
(RAJ, 2001).
 Entra no túnel de gás na própria caixa de
Transporte
 É necessário inspecionar para a retirada de
aves mortas
 Utiliza-se 40% de CO2 (valores acima pode
provocar falta de ar e desconforto)
29/10/2014
23
 Provoca mais lesões de carcaça pelo
batimento das asas
INSENSIBILIZAÇÃO
ELÉTRICA 
AUTOMATIZADA
INSENSIBILIZAÇÃO
ELÉTRICA 
AUTOMATIZADA
 O atordoamento elétrico aplicado em aves
acontece quando estas passam com suas cabeças
imersas em um tanque com água (ou salmoura) e
são submetidos à aplicação de uma corrente
elétrica durante um período médio de sete
segundos, para que atinjam a inconsciência, o que
provoca o fenômeno denominado eletronarcose.
PROMOVE
CRISE DE EPILEPSIA
PERDA IMEDIATA
INCONSCIÊNCIA
29/10/2014
24
 Consiste em um banho de água salina,
em que a corrente elétrica passa para o
corpo por meio da cabeça para os pés,
presos a uma nória de condução, que
funciona como terra.
 Não pode promover a morte dos animais (no Brasil)
 A sangria deve ser realizada no máximo de 12’’ após a
insensibilização
 Condições da insensibilização
 8 segundos
 50 a 60 V para frango; 70 a 80 V para galinha e mais de
120 V para peru
 • 1000 Hz
 • < 1 A
 Ave molhada: reduz a eficácia do
atordoamento, pois a corrente aplicada
adota o caminho de menor resistência
(superfície externa de penas molhadas).
 Desuniformidade dentro do lote e entre
lote;
 Prática incorreta:
 • Ossos quebrados
 • Acúmulo de sangue nas veias
 • Coágulo de sangue
 • Hemorragias nas asas
 • Taxas de sangrias mais lentas
 • Ponta da asas vermelha
 • Endurecimento das veias das asas
 • Aumento de hemorragias no peito
29/10/2014
25
SE O PROCEDIMENTO DÓI O CÉREBRO 
DEVE PERDER A FUNÇÃO ANTES QUE A 
DOR SEJA INTERPRETADA
SE O PROCEDIMENTO DÓI O CÉREBRO 
DEVE PERDER A FUNÇÃO ANTES QUE A 
DOR SEJA INTERPRETADA
Perda da consciência Causar morte pela sangria
Atordoamento/ Insensibilização e abateAtordoamento/ Insensibilização e abate
Poucos animais morrem no atordoamento
Pistola c/ embolo- A velocidade para atingir a inconsciência é 100x mais 
rápida do que a tradução do estímulo;
Insensibilização elétrica- 10x mais rápida que a tradução do estímulo.
(15mili seg. para levar a inconsciência) 
 Deve-se levar em conta a amperagem da corrente
elétrica que as aves recebem individualmente, pois
isso determina a eficiência do atordoamento e
qualidade final da carne.
 Os vários tipos de ondas e freqüências de
correntes elétricas que se empregam
comercialmente (geralmente uma corrente
alternada de 50 Hz), podem ter diferentes efeitos
nas aves (NUNES, 2002).
29/10/2014
26
 Deve ser monitorado e seguido de sangria em no máximo 12
segundos.
 Os eletrodos devem ser higienizados periodicamente e estar em
boas condições de manutenção.
 Deve-se avaliar os reflexos imediatamente após o
atordoamento, observando presença de pescoço arqueado,
pernas estendidas, asas suspensas junto ao corpo e ausência de
reflexo palpebral.
 O tempo de recuperação das aves após o atordoamento também
é avaliado através da rigidez muscular do pescoço.
SANGRIA
29/10/2014
27
 Dura, em média, 3 minutos, sendo um processo
passivo podendo ser acelerada pelo bombeamento
cardíaco.
 Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os
animais devem ter perdido 80% do sangue.
 Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos a
depenagem será prejudicada, pois as aves estarão
aprisionando as penas pelos folículos devido ao
estado de rigor mortis.
Sangria
 Incisão da artéria carótida e 
veia jugular.
 Volume de sangue: 3 a 4% de 
peso vivo.
 Tempo de sangria: 3 minutos.
Sangria
29/10/2014
28
 Tem por finalidade uma prévia lavagem da ave e o
afrouxamento das penas através da abertura dos
poros,para facilitar a depenagem.
 Nessa fase pode ocorrer perdas da qualidade da
carcaça. Se a temperatura da água for muito alta
ou o tempo de permanência for exagerado, podem
ocorrer queimaduras do peito, coxas, e asas,
causando uma coloração branca e endurecimento
da carne (AVESERRA, 2006).
Escaldagem 
 Consiste na retirada da maior
quantidade possível de penas sem
lesionar o tecido cutâneo.
 Deverá ser mecanizada, com as aves
penduradas pelos pés e processadas
logo após a escaldagem.
29/10/2014
29
 Tempo e temperatura são os parâmetros a
serem controlados nessa operação de
escaldamento.
 Geralmente, utiliza-se temperaturas de
escaldamento de 52 a 54°C.
 O tempo varia entre um minuto e meio a dois
minutos e meio, dependendo da temperatura
do escaldamento (BERAQUET, 1994).
29/10/2014
30
Defeitos de qualidade
Escaldagem
 É o processo de retirada das penas feita através de um
rolo que possui um dedo de borracha para não machucar
a carcaça.
 Durante esse processo podem ocorrer algumas lesões
na carcaça sendo a mais comum à fratura das asas.
 É importante ajustar as depenadeiras para o tamanho
do frango.
 Depois da depenagem é necessário fazer um
acabamento que consiste na retirada das penas que
ficaram na carcaça de forma manual.
29/10/2014
31
Depenagem
Equipamentos
Depenadeira
Dedos de borracha
 Deve ser realizada em área separada da escaldagem e
da depenagem;
 Antes da evisceração as carcaças devem ser lavadas;
 Pode ser manual ou mecanizada;
 Evitar a contaminação microbiológica (carcaça suspensa
e não tocar nas calhas)
29/10/2014
32
 Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de
aspersão.
 Inicialmente é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do
abdome. As vísceras são expostas, examinadas e separadas.
 A retirada das víceras procede na seguinte ordem: glândula
uropígea, traquéia, cloaca, retirada das víceras não comestíveis,
retirada das víceras comestíveis e pulmões.
 Os pulmões são extraídos através da pistola de compressão de
ar, pois estes são fixos.
 Terminada a evisceração realiza-se a lavagem interna.
29/10/2014
33
 Toilette: remoção do papo, esôfago e traquéia
remanescente;
 - Lavagem externa e interna: a lavagem final das
carcaças: feita externamente com chuveirinho e
internamente com equipamento tipo pistola – visa
à remoção de materiais estranhos, como sangue,
membranas, fragmentos de vísceras etc.
 Em seguida as carcaças seguem para o processo
de resfriamento por imersão em água
(BERAQUET, 1994).
29/10/2014
34
 O pré-resfriamento consiste na imersão em
tanques de inox a uma temperatura de 10- 18ºC,
durante 12 minutos, com 2 litros de água por ave.
 O pré-chiller serve para dar início ao resfriamento,
limpeza e reidratação da carcaça.
 O chiller finaliza este processo.
29/10/2014
35
 A carcaça deve ser resfriada rapidamente para
diminuir o crescimento de microorganismos
deteriorados e prevenir a multiplicação de
microorganismos patogênicos; de acordo com o
código de prática da C.E.E. (Comunidade
Econômica Européia) a vazão de água do
“Chiller” deve ser monitorada, sendo que se
calcula 1 a 2 L/carcaça.
 A temperatura da água é outro fator importante
devendo ser inferior a 16°C na entrada e na saída
abaixo de 4°C (MEAD, 1982).
 Ocorre com temperatura de 2ºC durante 17
minutos sendo necessário 1,5 litros de água
por ave e para aumentar o resfriamento
pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de
propilenoglicol na água.
29/10/2014
36
 Dura 3 minutos, o máximo de água que pode
ser absorvida é 8%, porém, no Brasil, existem
carcaças com até 25% de água.
29/10/2014
37
 As aves podem ser classificadas em frangos
inteiros e frangos em cortes.
 Aves com lesões têm aproveitamento parcial
para cortes.
 A tipificação é realizada pelo peso, ou de
acordo com o desejo do comprador.
 Normalmente, as carcaças são embaladas a
vácuo (CO2) na presença de atmosfera
modificada ou em polietileno com grampo.
 A temperatura de -1 a 1ºC e UR 80-85%
permite durabilidade de 6 a 8 dias e com
temperatura do túnel de -35 a -40ºC por 4
horas permite o armazenamento a -12ºC com
durabilidade de 8 a 18 meses.
29/10/2014
38
 É de interesse do industrial que o produto atinja o
consumidor com a maior qualidade possível, onde a
manutenção de temperatura condizente e constante
tem importante papel (NEVES FILHO, 1994).
 Os gerentes de produção dos matadouros devem
estar comprometidos com o bem-estar animal.
 Gerentes que pregam o bom manejo e o uso das
práticas corretas de insensibilização, são aqueles
que insistem que seus empregados manejem e
insensibilizem corretamente os animais
(GRANDIM, 2000).
 É de responsabilidade dos supervisores assegurar a
consistência dos procedimentos operacionais que
podem interferir nos resultados do atordoamento: a
pendura e posição das aves nos ganchos, ajuste do
atordoador ao lote em processo, manutenção do nível
de água na cuba, manutenção da concentração de sal
na água (quando usado) e ajuste dos parâmetros
operacionais de acordo com o lote em processo).
Embalagem
Inspeção: SIM, CISPOA, SIF
Máx. água na carcaça congelada: 8%
29/10/2014
39
Obrigada pela atenção!!!!!