Avaliação Final (Objetiva)

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Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial 
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	1.
	ISO significa International Organization for Standardzation (Organização Internacional de Normalização) e seu objetivo é promover o desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o intuito de encorajar o comércio de bens e serviços. Entre as normas ISO relacionadas à área de alimentos, vale destacar a ISO 22000, já que esta representa o primeiro padrão internacional para implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar. Sobre a ISO 22000, analise as sentenças a seguir:
I- Para a certificação ISO 22000 é preciso ter implantado o APPCC, que por sua vez precisa do MPB e POP´s.
II- A certificação ISO 22000 envolve a gestão da empresa e uma melhoria contínua nos processos de segurança alimentar.
III- A certificação ISO 22000 só é obtida por empresa que possuem a Certificação ISO 9000 e ISO 14000.
IV- A certificação ISO 22000 é exclusiva para serviços de alimentação, como restaurantes, padarias e cozinhas industriais.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 c)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a sentença I está correta.
	2.
	A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	3.
	O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
(    ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
(    ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
(    ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	V - F - F - F.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	V - V - V - F.
	4.
	As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade relativa do ar.
	 b)
	Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de distribuição de alimentos.
	 c)
	As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
	 d)
	Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a queda dos manipuladores de alimentos.
	5.
	Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir:
I- Banco de sangue.
II- Cemitério.
III- Presídio.
IV- Piscina de clube.
V- Posto de venda de agrotóxicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: <https://www.gov.br/anvisa/pt-br/acessoainformacao/institucional>. Acesso em: 8 mar. 2021.
	 a)
	Somente a opção V está correta.
	 b)
	Somente a opção III está correta.
	 c)
	As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
	 d)
	Somente a opção IV está correta.
	6.
	O método 5S surgiu no Japão, nas décadas de 1950 e 1960, após a Segunda Guerra Mundial, quando o país vivia a chamada crise de competitividade. O país estava se reestruturando e encontraram na organização a chave para melhorar a produção e ser compatível com o mercado mundial. Além disso, as fábricas japonesas estavam muito sujas e com materiais obsoletos, sendo necessária uma reestruturação e uma limpeza. Sobre o método 5S, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Seiri - Senso de utilização.
II- Seiton - Senso de organização.
III- Seisou - Senso de limpeza.
IV- Seiketsu - Senso de higiene/saúde.
V- Shitsuke - Senso de disciplina.
(    ) Ensina a manter o local de trabalho limpo.
(    ) Ensina o funcionário a não desperdiçar.
(    ) Desenvolve o hábito do cumprimento das rotinas estabelecidas.
(    ) Foco na saúde física e mental.
(    ) Ensina a manter os objetos em locais adequados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - III - I - V - IV.
	 b)
	III - II - V - IV - I.
	 c)
	II - I - III - V - IV.
	 d)
	III - I - V - IV - II.
	7.
	Em um restaurante a máquina de lavar louças apresentou uma falha em que não realizava o enxague corretamente. Ao identificar o problema, o dono do estabelecimento chamou o técnico responsável para o conserto da máquina. Com base no perigo à saúde humana que o enxague inadequado apresenta, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Perigo físico.
	 b)
	Perigo biológico.
	 c)
	Perigo químico.
	 d)
	Perigo residual.
	8.
	"Não estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi". Se você ouvir essa frase de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos, dores abdominais e diarreia, é muito provável que essa pessoa tenha contraído uma Doença Transmitida por Alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas ou até mesmo algunsdias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação (BRASIL, 2009). Sobre as DTA, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As DTA são comumente ocasionadas por perigos químicos e físicos.
(    ) Ovo cru ou não cozido suficientemente é considerado como um dos principais alimentos causador de DTA.
(    ) Staphylococcus aureus é uma bactéria presente geralmente em alimentos que foram manipulados por uma pessoa que não higienizou corretamente as mãos.
(    ) Uma das medidas a serem adotadas por manipuladores de alimentos para garantir a segurança alimentar é o uso de luvas de borracha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Guia de alimentos e vigilância sanitária. Brasília: Folhetoilus, 2009. 41 p.
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - V - V - F.
	9.
	As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
	 b)
	RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
	 c)
	RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
	 d)
	RDC n° 218, de julho de 2005.
	10.
	Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
	 b)
	Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	 c)
	Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
	 d)
	Instalações sanitárias e vestiários.
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