Microbiologia dos Alimentos

Prévia do material em texto

1 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Reúne procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de 
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sani-
tária, conferindo segurança na qualidade dos alimentos.
A microbiologia dos alimentos estuda não somente os alimentos comercializados, mas 
também aqueles consumidos no dia a dia (preparados ou não por quem os consomem). Assim, 
é impossível não tratar de microbiologia dos alimentos e não dispor sobre as boas práticas e 
suas normas de procedimento para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade 
de um produto ou um serviço.
 
Como exemplo de contaminação cruzada, observa-se o caso da pessoa que espirra, não 
higieniza as mãos e toca na maçaneta da porta, que será fonte de contaminação para outras 
pessoas e para os alimentos manuseados por estas pessoas contaminadas.
É comum em contaminação cruzada a presença de animais e pragas (vetores) contami-
nando um ambiente que será de uso do ser humano responsável por manipular os alimentos. 
Assim sendo, a não higienização do ambiente e do próprio manipulador do alimento é um dos 
fatores que tendem a provocar a contaminação do alimento ingerido.
5m
2 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos
NUTRIÇÃO
Os alimentos podem ser contaminados mediante o contato com utensílios e equipamen-
tos insuficientemente limpos. E a razão para que se higienizem as superfícies e o ambiente é 
justamente o controle microbiológico. 
SEGURANÇA ALIMENTAR
As boas práticas de fabricação visam gerar normas que garantem a segurança alimentar. 
Assim, a segurança alimentar busca a produção e acesso com qualidade aos alimentos, tendo 
como objetivo evitar qualquer doença de origem alimentar e nutricional, promovendo, por con-
seguinte, a qualidade dos alimentos em geral.
Obs.: quando há alteração microbiológica dos alimentos, devido à multiplicação dos microor-
ganismos, alteram-se as características físico-químicas, sensoriais e nutricionais. Ha-
vendo essa alteração, o consumidor estará mais suscetível a adquirir alguma patologia.
10m
3 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
A segurança alimentar busca um enfretamento direto nas DTAs (doenças transmitidas por 
alimentos).
O que são alimentos seguros? 
Depende de quem responde. No entanto, em certames, deve-se ter em mente que, essen-
cialmente, as diferentes definições são dadas de acordo com o que constitui um risco sig-
nificativo.
No tocante da produção de alimentos, espera-se que o produtor, ao entregá-los ao consu-
midor, promova uma mercadoria segura, havendo ou risco zero ou risco aceitável na produção 
desse alimento. Por seu turno, o risco aceitável decorre de um risco em que o organismo, ao 
consumir o alimento, consiga inibir qualquer patogenia causada pelo alimento contaminado.
O alimento seguro é aquele que não causará nenhuma patologia ou doença transmitida 
por alimento, ofertando somente as características nutricionais.
15m
20m
4 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
ATENÇÃO
Importante é ter em mente que errada é a assertiva que trabalhe com a hipótese de zero 
microorganismos em alimentos, sobretudo no que tange a noção de alimento seguro.
Alimentos Seguros
• Segurança microbiológica: causados com a eliminação dos microorganismos;
• Segurança química: assegurado a não contaminação por nenhum produto químico ou 
sanitizantes;
• Segurança física: consiste na ausência de contaminação por meio de qualquer ele-
mento físico, como, por exemplo, metais ou aparelhos não higienizados;
• Segurança nutricional.
Em vista disso, define-se então que a segurança alimentar é quando consumimos alimen-
tos que apresentem os menores riscos à saúde 
DTA: Doença Transmitida por Alimento é causada pela ingestão de um alimento contami-
nado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da trans-
missão desse agente, ou de seu produto tóxico.
Existe um grupo de fungos que são chamados aspergillus ochcraceus e que produzem 
uma micotoxina chamada ochratoxina. Esses fungos, ao contaminarem aos alimentos e se 
proliferarem, produzem uma toxina que se irradia em todo o alimento. Ao ingerir a área não 
modificada pela toxina, ainda assim essa toxina estará presente no alimento, devido à sua 
contaminação geral. Essa contaminação promove tanto uma mal hepatotóxico quanto nefro-
tóxico, responsáveis por diversos males hepáticos e renais. 
25m
30m
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pelo professor Lucas Guimarães. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
1 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos II
NUTRIÇÃO
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS II
RELEMBRANDO
Em aula anterior, vimos que as micotoxinas estão presentes ao lado dos microorganismos e 
que, a partir da contaminação do alimento por esse microorganismo em si, haverá a produção 
de micotoxinas, mesmo que a parte visivelmente contaminada pela toxina seja retirada.
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde 
entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo. Esse processo é 
conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por microrganismos 
prejudiciais à saúde, ou seja, os microorganismos patogênicos que causam, por exemplo, o 
botulismo.
Nem todo alimento contaminado por microorganismos exercerá um perigo à saúde do 
indivíduo. No entanto, existem tipos de alimentos em que os microorganismos encontram 
ambientes favoráveis para a sobrevivência e multiplicação da contaminação.
Entre esses alimentos encontram-se aqueles propícios para a proliferação das toxinas 
devido ao tempo e à temperatura do ambiente e do alimento. Em adição, em alimentos cujo 
preparo e cocção não estejam adequados, é comum haver o aumento do índice de sobrevi-
vência da contaminação.
Sempre que um indivíduo venha a ingerir os alimentos com condições favoráveis para a 
contaminação do alimento, esse indivíduo tende a estar suscetível à aquisição de patologias.
5m
2 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos II
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
CONTROLE DOS PERIGOS BIOLÓGICOS 
A combinação de tempo e temperatura é um elemento que constantemente vem sendo 
alvo de certames. Assim, é preciso ter em mente que o adequando tempo e temperatura de 
cocção tende a prevenir a contaminação do alimento.
10m
3 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos II
NUTRIÇÃO
DOENÇAS ALIMENTARES
DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) são doenças consequentes à ingestão de peri-
gos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
FATORES QUE INFLUENCIAM NO DESENVOLVIMENTO E NA MULTIPLICAÇÃO 
MICROBIANA
Fatores intrínsecos (fatores do alimento) 
• Relacionados com as características dos alimentos:
– Composição química diretamente ligada aos nutrientes contidos nosalimentos;
– Atividade de água;
– pH (concentração de H+);
– Potencial de oxidorredução (presença ou ausência de oxigênio).
Fatores extrínsecos
• Parâmetros do ambiente externo ao alimento:
– Temperatura;
– Umidade relativa;
– Atmosfera (gases);
– Luz.
Os fatores intrínsecos e extrínsecos se relacionam, não atuando de maneira isolada. 
Nesse sentido, havendo a combinação de fatores intrínsecos e extrínsecos, surge a tendência 
de que a contaminação e a proliferação dos microorganismos ocorram de modo célere.
Fatores Intrínsecos:
Atividade de água: Aa ou Aw: 
• Água disponível;
• Água ligada:
– não está disponível para os microrganismos
– não pode ser aproveitada
Obs.: todas as reações metabólicas dependem de água.
• Utiliza-se este artifício para diminuir a contaminação e deterioração: por exemplo: desi-
dratação, congelamento, adição de sal ou açúcar (solução saturada), glicerol (...);
• Aa da água pura: 1,0;
• Microrganismos não se multiplicam em água pura;
• Deve ser menor que 1,0;
15m
20m
4 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos II
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
• Alimentos frescos: Aa superior a 0,95 (0,97):
– Desenvolvimento microbiológico: 0,6 a 0,98;
– Reações enzimáticas: acima de 0,4. 
No gráfico acima, verifica-se que o escurecimento enzimático ocorre a partir de 0,2. No 
entanto, o seu melhor acontecimento ocorre apenas a partir de 0,4. . Já as oxidações lipídicas 
tendem a ocorrer a partir de 0,3, enquanto o desenvolvimento de fungos ocorre quase pró-
ximo da casa de 0,8. Por fim, o desenvolvimento das bactérias ocorre acima de 0,8, estando 
próximo de 0,9.
Valores mínimos de Aa de alguns grupos
• Bactérias Halofílicos: alto [sal] com Aa de 0,75;
• Bolores Xerofílicos: alimentos secos com Aa de 0,65;
• Bolores Osmofílico: alta concentração de açúcar exige valor mínimo de Aa de 0,60.
Obs.: o valor limitante para qualquer microrganismo é de no mínimo 0,60.
20m
25m
5 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos II
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
Em atividades de água abaixo de 0,6 de Aa, o desenvolvimento de microorganismos se 
torna limitante. 
30m
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pelo professor Lucas Guimarães. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
1 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos III
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS III
FATORES QUE INFLUENCIAM NO DESENVOLVIMENTO E MULTIPLICAÇÃO 
MICROBIANA (CONT.)
RELEMBRANDO
Conforme abordado no bloco anterior, existem fatores que são inerentes ao próprio alimento 
e/ou ao meio no qual este está inserido, o que acaba por favorecer ou dificultar o processo 
do desenvolvimento e multiplicação microbiana. Tais fatores são divididos em:
• Fatores intrínsecos: são aqueles relacionados às características dos alimentos, tais 
como composição química, atividade de água, pH (concentração de H+) e potencial de 
oxirredução; e
• Fatores extrínsecos: são parâmetros do ambiente externo ao alimento, tais como 
temperatura, umidade relativa, atmosfera (gases) e luz.
É importante recordar que os fatores intrínsecos e extrínsecos se relacionam, isto é, não 
atuam isoladamente, situação que favorece ou protege a ação destes fatores.
FATORES INTRÍNSECOS (CONT.)
Temperatura, Atividade de água (Aa) e Nutrientes
A temperatura, a atividade de água e os nutrientes são interdependentes, ou seja, a partir 
do momento em que se tem uma temperatura adequada, com atividade de água adequada e 
nutrientes adequados acaba-se por gerar um favorecimento de desenvolvimento expressivo 
dos micro-organismos.
Assim sendo, uma temperatura ótima de multiplicação gera uma faixa mais larga de Aa, 
de modo que um micro-organismo que se desenvolve em uma Aa de 0,8 acaba por poder se 
desenvolver também em uma faixa de Aa de 0,7 devido à temperatura favorável. Um exemplo 
dessa espécie refere-se aos micro-organismos mesófilos, que apresentam um bom desenvol-
vido entre 25ºC a 40ºC, de maneira que, havendo a disposição de nutrientes, acabam por se 
multiplicar mesmo que a As não seja a melhor possível, o que comprova a existência de uma 
correlação direta entre os fatores intrínsecos e extrínsecos, favorecendo, essa combinação, o 
desenvolvimento dos micro-organismos.
2 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos III
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
Cabe apontar, ainda, que a diminuição da Aa acaba por aumentar a fase lag, fase de adap-
tação ou latência, em que o microrganismo se adapta ao novo ambiente.
pH
Basicamente, o pH é responsável por controlar a acidez dos alimentos, sendo o pH neutro 
(de 6,6 a 7,5, em sua maioria) considerado o melhor para crescimento. No entanto, é impor-
tante destacar que alguns micro-organismos se desenvolvem com pH ácidos, abaixo de 4,5, 
sendo denominados de bactérias acidófilas.
Ademais, é importante ressaltar a existência das bactérias patogênicas – descritas pela lite-
ratura como bactérias ‘exigentes’ –, estritas ao pH neutro, apresentando uma preferência pelo 
pH de 7,0. Fora desse pH neutro, as bactérias patogênicas morrem ou não se desenvolvem.
ATENÇÃO
O risco de um alimento de pH neutro ser/estar contaminado por uma bactéria patogênica é 
maior do que um alimento que apresenta pH ácido ou mais básico. 
Obs.: dentre todos os possíveis contaminantes de alimentos, os bolores e a levedura são os 
mais tolerantes quando se trata de desenvolvimento no alimento correlacionado ao pH.
Cada microrganismo tem valor de pH mínimo, máximo e ótimo para crescimento. Vejamos, 
a seguir, alguns exemplos:
• Bactérias: pH entre 4,5 a 7,5;
• Fungos: pH entre 2,0 a 9,0;
• Levedura: pH entre 1,0 a 8,0.
Logo, no que se relaciona ao pH, os alimentos são classificados em:
• Muito ácidos: pH < 4,0 (maça, geleias, suco abacaxi etc.);
• Ácidos: pH entre 4,0 e 4,5 (uva, tomate, suco laranja etc.); e
• Pouco ácidos: pH > 4,5 (batata, cenoura, queijo, carne...).
5m
3 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos III
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
Alimento vs. pH
Vejamos, a seguir, as características de algumas espécies de alimento em relação ao pH:
• Vegetal: em geral os vetais são ácidos e a contaminação dessa espécie de alimento é 
dada por meio de fungos;
• Animal: os alimentos de origem animal (como carnes, embutidos, entre outros) geral-
mente possuem pH neutro, ocorrendo a contaminação por meio de bactérias, na maio-
ria das vezes patogênicas;
• Produtos entre ácido e neutro: costumam apresentar um desenvolvimento frequente 
tanto de fungos quanto de bactérias;
• Basófilos: os micro-organismos basófilos crescem em pH básico, constituindo-se, em 
sua maioria, em fungos;
Cabe apontar que poucos produtos alimentícios são básicos. Desse modo, na maioria 
das vezes, por mais que haja uma contaminação frequente por fungos, não há a presença de 
um favorecimento não tão grande na maioria dos alimentos para o desenvolvimento desses 
micro-organismos no que se relaciona ao pH.
Alimentos vs. pH – Tratamento Térmico
Abaixo são apresentadas algumas características referentes ao pH (fator intrínseco) e o 
tratamento térmico (fator extrínseco) dos alimentos em relação ao desenvolvimento e multipli-
cação microbiana:
• pH ácido: o pH ácido necessita de uma menor quantidade de calor para a destruição 
demicro-organismos. Nesse sentido, um alimento mais ácido exige um processo de 
cocção com temperatura empregada em um menor tempo para eliminar grande parte 
dos micro-organismos nele presentes; 
• Alimentos com pH < 4,5: alimentos que apresentam um pH menor que 4,5 precisam 
de um tratamento térmico mais ameno para a destruição de leveduras, bolores e bacté-
rias láticas e acéticas, contaminantes mais comuns dessas espécies de alimentos;
• Alimentos com pH > 4,5: por sua vez, os alimentos que apresentam um pH maior que 
4,5 devem ser submetidos a um tratamento térmico mais drástico para a destruição dos 
esporos do micro-organismos, como o clostridium botulinum.
10m
4 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos III
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
Abaixo segue um quadro com algumas espécies de alimentos e seus respectivos 
níveis de pH:
Perceba que mesmo apresentando margens distintas de pH, os alimentos sempre atin-
gem um nível entre 4,0 a 5,0, o que gera inúmeras possibilidades de contaminação e prolife-
ração de micro-organismos.
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Os micro-organismos podem ser classificados em relação aos fatores correlacionados ao 
oxigênio em: 
• Aeróbios: precisam de oxigênio para crescer (Eh+);
• Anaeróbios: crescem na ausência de oxigênio (Eh-);
• Anaeróbios facultativos: apresentam crescimento com ou sem oxigênio; e
• Microaerófilos: crescem com baixos teores de oxigênio (Eh~0).
Eh- Potencial de Óxido-redução
A alteração do oxigênio é considerada como um potencial de óxido-redução, de modo que:
15m
5 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos III
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
• Carnes e queijos Eh-: fixam o oxigênio (O2), de modo que este não é disponibilizado 
para os micro-organismos, o que acaba por favorecer o crescimento de micro-organis-
mos anaeróbios e desfavorecer os aeróbios;
• Sucos de frutas Eh+: não fixam o oxigênio (O2). Logo, são favoráveis ao crescimento 
de micro-organismos aeróbios e desfavoráveis aos anaeróbios;
• Bolores: são aeróbios (Eh+), de maneira que precisam de oxigênio para o seu 
desenvolvimento
• Bactérias microaerófilas: vivem em pouca concentração de oxigênio (O2), necessi-
tando de, aproximadamente, apenas 3-5% de O2 para seu desenvolvimento. São exem-
plos de bactérias microaerófilas os estreptococcos e os lactobacilos.
• Bactérias anaeróbias facultativas: crescem tanto na presença (aerobiose) como na 
ausência (anaerobiose) de oxigênio (O2). É exemplo de bactéria anaeróbia facultativa a 
enterobacteriaceae.
NUTRIENTES
Os nutrientes contidos nos alimentos são:
• Água;
• Fontes de energia (como açucares, álcool, aminoácidos);
• Amido e celulose (utilizados por poucos alimentos);
• Lipídios (utilizados por poucos alimentos);
• Nitrogênio, fonte primária de aminoácidos, proteínas, peptídeos e nucleotídeos consu-
midos pelos micro-organismos.
Obs.: quanto maior a quantidade de nitrogênio, maior o favorecimento à possibilidade de 
proliferação de micro-organismos.
CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS 
Os constituintes antimicrobianos, fatores inerentes aos próprios alimentos, limitam ou 
inibem o crescimento de micro-organismos. São exemplos de constituintes antimicrobianos:
• Lisozima: é capaz de destruir a parede celular de grande parte das bactérias;
20m
6 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos III
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
• Clara do ovo e óleos essenciais (tais como eugenol do cravo da Índia, utilizado como 
desinfetante pela odontologia e aldeído cinâmico da canela): contêm antimicrobianos 
que limitam o desenvolvimento de micro-organismos;
• Alho e cebola: são alimentos que contêm alicina, apresentando, assim, efeito bactericida;
• Leite: contém anticorpos, fator complemento, macrófagos e linfócitos, a exemplo do 
colostro (leite materno).
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pelo professor Lucas Guimarães. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
1 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos IV
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS IV
FATORES QUE INFLUENCIAM NO DESENVOLVIMENTO E MULTIPLICAÇÃO 
MICROBIANA (CONT.)
RELEMBRANDO
Conforme abordado no bloco anterior, existem fatores que são inerentes ao próprio alimento 
e/ou ao meio no qual este está inserido, o que acaba por favorecer ou dificultar o processo 
do desenvolvimento e multiplicação microbiana. Tais fatores são divididos em:
• Fatores intrínsecos: são aqueles relacionados às características dos alimentos, tais 
como composição química, atividade de água, pH (concentração de H+) e potencial de 
oxirredução; e
• Fatores extrínsecos:são parâmetros do ambiente externo ao alimento, tais como 
temperatura, umidade relativa, atmosfera (gases) e luz.
É importante recordar que os fatores intrínsecos e extrínsecos se relacionam, isto é, não 
atuam isoladamente, situação que favorece ou protege a ação destes fatores.
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura
A temperatura é o fator mais importante entre todos os fatores extrínsecos. Conforme os 
registros averiguados, há a possibilidade de crescimento de micro-organismos em uma tem-
peratura de -24º C até uma temperatura de +90ºC.
Obs.: são poucas as bactérias que conseguem se desenvolver em baixas temperaturas. É 
justamente devido a esse fato que o método de congelamento é o mais comumente 
utilizado para a conservação de alimentos.
Classificação dos micro-organismos
Além de serem classificados em relação à maior/menor presença ou ausência de oxigê-
nio, os micro-organismos também serão classificados em relação à temperatura em:
2 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos IV
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
• M. psicrófilos: apresentam crescimento em uma temperatura de 0ºC a 20ºC, com cres-
cimento ótimo em uma temperatura entre 10ºC a 15ºC.
• M. psicrotróficos: crescem em uma temperatura de 0ºC a 7ºC. Nesse sentido, há uma 
grande possibilidade de desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos em refri-
geradores e câmaras frias utilizados para armazenamento e conservação de carnes, 
pescados, ovos, frangos etc. São exemplos de micro-organismos psicrotróficos: Pseu-
domonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus e outros.
• M. mesófilos: apresentam crescimento em uma temperatura de 25ºC a 40ºC, entre-
tanto podem também crescer na temperatura mínima de 5ºC a 25ºC e/ou na tempera-
tura máxima de 40ºC a 50ºC. Os micro-organismos mesófilos consistem na maioria dos 
contaminantes de alimentos e patógenos de interesse da microbiologia dos alimentos. 
• M. termófilos: crescem de melhor maneira em uma temperatura de 45ºC a 65ºC, 
podendo também crescer na temperatura mínima de 35ºC a 45ºC e /ou na temperatura 
máximade60ºC a 90ºC. São exemplos de micro-organismos termófilos: Bacillus coagu-
lans, Clostridium botulinum e C. perfringens.
Composição gasosa
Outro componente importante relacionado aos fatores extrínsecos do desenvolvimento 
e multiplicação microbiana consiste na composição gasosa do meio ambiente no qual o ali-
mento é armazenado, a qual determina os microrganismos predominantes no meio.
Vejamos, abaixo, quais micro-organismos se desenvolverão a depender da composição 
gasosa presente no ambiente:
• Presença de oxigênio (O2): haverá o desenvolvimento de micro-organismosaeróbios 
em ambientes em que há a predominância de presença de oxigênio;
• Ausência de oxigênio (O2): perante a ausência de oxigênio no ambiente, haverá a 
maior presença de micro-organismos anaeróbios;
• Ausência ou presença de oxigênio (O2): em ambientes que mesclam a presença 
e ausência de oxigênio ocorrerá o desenvolvimento de micro-organismos anaeróbios 
facultativos.
5m
3 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos IV
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
Cabe apontar que, a fim de se preservar o desenvolvimento dos micro-organismos acima 
apresentados, há a possibilidade de se modificar a atmosfera no qual o alimento está contido, 
acarretando-se, assim, em sua maior durabilidade. A modificação da atmosfera poderá se dar 
através de:
• Combinações entre o oxigênio (O2), nitrogênio (N) e gás carbônico (CO2): combina-
dos esses três elementos, haverá a possibilidade de inibição de crescimento de micro-
-organismos aeróbios e anaeróbios;
• Embalagem a vácuo: a embalagem a vácuo inibe a contaminação por micro-organis-
mos dado o fato de praticamente não haver a presença de oxigênio em seu interior, 
acarretando em um efeito antimicrobiano do CO2.
CONCEITO DE BARREIRAS DE LEISTNER 
Em suma, o conceito de Barreiras de Leistner, desenvolvido por Lothar Leistner, determina 
que os fatores intrínsecos e extrínsecos são pouco úteis quando trabalhados de maneira iso-
lada, sendo necessário correlacioná-los para seja possível utilizá-los como forma de barreira 
para controlar o desenvolvimento dos micro-organismos, proporcionando, assim, uma maior-
durabilidade e segurança alimentar.
Em outras palavras, o conceito de Barreiras de Leistner consiste, basicamente, em uma 
forma de interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos, de modo que a ocorrência conjunta 
desses fatores irá desfavorecer ou não a multiplicação dos micro-organismos.
São exemplos de combinação de fatores intrínsecos e extrínsecos correlacionados que se 
fazem presentes no conceito de Barreiras de Leistner:
• Acidez, baixa atividade de água (Aa) e temperatura alta: a ação conjunta desses três 
fatores acaba por limitar o desenvolvimento de diversos micro-organismos, tais como 
mesófilas, aeróbias e micro-organismos presentes em temperatura ambiente com alta 
concentração de oxigênio O2 e alta Aa, como ocorre em relaçãoà carne moída;
• pH ácido (com sal), baixa Aa e baixa concentração de oxigênio: a presença desses 
fatores acarreta no aumento da fase lag, de modo que se configura a possibilidade de 
gerar um maior tempo de preservação do alimento. É o que ocorre em relação aos ali-
mentos enlatados, como o palmito.
10m
4 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos IV
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
Vejamos, a baixo, um gráfico relativo à curva de crescimento dos micro-organismos:
• A - Fase lag: fase de adaptação;
• B – Fase log: fase de desenvolvimento e proliferação do micro-organismo no alimento;
• C – Fase estacionária;
• D – Fase de declínio ou morte.
Perceba que os micro-organismos, assim como os seres humanos, passam por alguns 
estágios durante sua existência, a saber: “nascem”, se adaptam ao meio ambiente, se desen-
volvem, geram uma fase estacionária e, por fim, geram uma fase de declínio, podendo 
chegar à morte.
Vejamos, abaixo, alguns exemplos de barreiras que, conforme indica o conceito de Barrei-
ras de Leistner, atrapalham o desenvolvimento dos micro-organismos:
5 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos IV
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
 
Em síntese, o ser humano sabe quais são os micro-organismos que tendem a se desen-
volver em relação às melhores características de um determinado alimento, de modo que, a 
partir desse entendimento, tende a modificar as características intrínsecas e extrínsecas que 
geram a possibilidade de uma maior vida útil em relação ao processo de deterioração.
ECOLOGIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
A área da ecologia microbiana consiste em um ramo da ciência que estuda as atuações 
do micro-organismos nos ecossistemas, isto é, nos espaços naturais com características bio-
lógicas e ambientais definidas, compostos de organismos vivos e de elementos ambientais.
Ao considerar o alimento como um espaço para crescimento microbiano, os micro-organis-
mos passam a ser classificados em ‘consumidores’ e ‘decompositores’.Cabe apontar, ainda. 
que as atividades microbianas também consideram os fatores intrínsecos e os fatores extrín-
secos inerentes ou não aos alimentos, de modo que, a partir daí tem-se, então, o estudo da 
correlação entre a interação dos micro-organismos, alimentos e ambientes.
São exemplos dessa correlação:
• Atividade de água (Aa), pH e temperatura: alimentos ácidos, com Aa menor que 0,94 
e temperatura entre 25 a 28º C acabam por gerar uma atividade de proliferação de leve-
duras deteriorantes.
15m
6 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos IV
NUTRIÇÃO
• Temperatura e composição gasosa: com a baixa temperatura e presença de oxigênio 
O2 há o desenvolvimento de pseudomonas fluorescens, que deteriora ovos e carnes 
armazenadas em geladeiras.
• Umidade relativa: alimentos como grãos, por exemplo, que apresentam umidade 
em equilíbrio com o ambiente, terão o desenvolvimento da deterioração e produção 
de micotoxinas iniciados a depender da umidade do ambiente em que se encontram 
armazenados. 
• Outras interações: a formação de biofilmes é uma das possibilidades advindas das 
interações da correlação entre fatores intrínsecos e extrínsecos inerentes ou não aos 
alimentos. Assim, a utilização de uma superfície mal higienizada – em que se apresenta 
um acúmulo de resíduos – para a preparação de alimentos, por exemplo, favorece a 
multiplicação microbiana, o que acarretará na geração de polímeros extracelulares e 
outros catabólicos que se juntarão ao substrato existente, culminando na adesão de 
outros micro-organismos que geram o biofilme (resíduos + micro-organismos + produ-
tos extracelulares = biofilme), conforme demonstra a imagem a seguir:
20m
7 www.grancursosonline.com.br
Viu algum erro neste material? Contate-nos em: degravacoes@grancursosonline.com.br
Microbiologia dos Alimentos IV
NUTRIÇÃO
A
N
O
TA
ÇÕ
ES
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS – FONTES DE CONTAMINAÇÃO
As fontes mais comuns de contaminação de alimentos são:
• Plantas;
• Utensílios;
• Manipuladores de alimentos; e
• Trato gastrintestinal: Salmonella, Shigella, Campylobacter.
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pelo professor Lucas Guimarães. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.