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EXERCÍCIOS: 
VOLÁTEIS A o C (UMIDADE) 
 
1) Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo-se que tarou-se 
um cadinho (23,6783g) e pesou-se em seguida no mesmo, 
3,7654g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa com 
temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora em hora 
até obtenção de peso constante. Após o período obteve-se peso 
de 24,7645g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor de umidade 
(g%) 
 
 
2) Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo-se que tarou-se 
um cadinho (36,2198g) e pesou-se em seguida no mesmo, 
3,7654g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa com 
temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora em hora 
até obtenção de peso constante. Após o período obteve-se peso 
de 38,7621g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor de umidade 
(g%) 
 
 
3) Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo-se que tarou-se 
um cadinho (23,4569g) e pesou-se em seguida no mesmo, 
5,9841g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa com 
temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora em hora 
até obtenção de peso constante. Após o período obteve-se peso 
de 25,8732g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor de umidade 
(g%) 
 
 
4) Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo-se que tarou-se 
um cadinho (23,9876g) e pesou-se em seguida no mesmo, 
4,2456g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa com 
temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora em hora 
até obtenção de peso constante. Após o período obteve-se peso 
de 26,8742g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor de umidade 
(g%) 
 
 
5) Calcule e assinale o teor da umidade da amostra , sabendo-se que 
tarou-se um cadinho (39,5612g) e pesou-se em seguida no 
mesmo, 4,8734g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa 
com temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora em 
hora até obtenção de peso constante. Após o período obteve-se 
peso de 42,9864g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor de 
umidade (g%) 
 
6) Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo-se que tarou-se 
um cadinho (28,1212g) e pesou-se em seguida no mesmo, 
5,9724g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa com 
temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora em hora 
até obtenção de peso constante. Após o período obteve-se peso 
de 29,0021g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor de umidade 
(g%) 
 
 
7) Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo-se que tarou-se 
um cadinho (34,9873g) e pesou-se em seguida no mesmo, 
3,8754g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa com 
temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora em hora 
até obtenção de peso constante. Após o período obteve-se peso 
de 37,8242g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor de umidade 
(g%) 
 
8) Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo-se que tarou-se 
um cadinho (37,9872g) e pesou-se em seguida no mesmo, 
1,7643g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa com 
temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado de hora em hora 
até obtenção de peso constante. Após o período obteve-se peso 
de 38,1165g (cadinho+amostra seca). Calcule o teor de umidade 
(g%) 
 
 
9) Calcule o teor da umidade da amostra de farinha de trigo , 
sabendo-se que tarou-se um cadinho (48,962g) e pesou-se em 
seguida no mesmo, 3,6542g de alimento. O conjunto foi colocado 
em estufa com temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado 
de hora em hora até obtenção de peso constante. Após o período 
obteve-se peso de 51,2456g (cadinho+amostra seca). Calcule o 
teor de umidade (g%) 
 
10) Calcule o teor da umidade da amostra de farinha de trigo, 
sabendo-se que tarou-se um cadinho (27,5419g) e pesou-se em 
seguida no mesmo, 1,9876g de alimento. O conjunto foi colocado 
em estufa com temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado 
de hora em hora até obtenção de peso constante. Após o período 
obteve-se peso de 29,3789g (cadinho+amostra seca). Calcule o 
teor de umidade (g%) 
 
11) Calcule o teor da umidade da amostra de farinha de trigo , 
sabendo-se que tarou-se um cadinho (37,2751g) e pesou-se em 
seguida no mesmo, 3,0021g de alimento. O conjunto foi colocado 
em estufa com temperatura controlada (105ºC) e a seguir pesado 
de hora em hora até obtenção de peso constante. Após o período 
obteve-se peso de 39,2567g (cadinho+amostra seca). Calcule o 
teor de umidade (g%) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CINZAS 
 
12) Para o estabelecimento de uma cinza de incineração de um 
determinado alimento procedeu-se da seguinte forma: tarou-se um 
cadinho (23,7600g) e pesou-se no mesmo 1,6745g de amostra. 
Promoveu-se a carbonização da amostra e a seguir colocou-se o 
conjunto em mufla a 550 o C determinando-se o peso do conjunto 
(cadinho+ resíduo) de 23,8952g 
 
13) Para o estabelecimento de uma cinza de incineração de um 
determinado alimento procedeu-se da seguinte forma: tarou-se um 
cadinho (23,8763g) e pesou-se no mesmo 1,8723g de amostra. 
Promoveu-se a carbonização da amostra e a seguir colocou-se o 
conjunto em mufla a 550 o C determinando-se o peso do conjunto 
(cadinho+ resíduo) de 23,8953g 
 
14) Para o estabelecimento de uma cinza de incineração de um 
determinado alimento procedeu-se da seguinte forma: tarou-se um 
cadinho (38,6542g) e pesou-se no mesmo 1,5234g de amostra. 
Promoveu-se a carbonização da amostra e a seguir colocou-se o 
conjunto em mufla a 550 o C determinando-se o peso do conjunto 
(cadinho+ resíduo) de 38,9300g 
 
15) Para o estabelecimento de uma cinza de incineração de um 
determinado alimento procedeu-se da seguinte forma: tarou-se um 
cadinho (28,4149g) e pesou-se no mesmo 1,8723g de amostra. 
Promoveu-se a carbonização da amostra e a seguir colocou-se o 
conjunto em mufla a 550 o C determinando-se o peso do conjunto 
(cadinho+ resíduo) de 28,5600g. 
 
 
16) Para o estabelecimento de uma cinza de incineração de um 
determinado alimento procedeu-se da seguinte forma: tarou-se um 
cadinho (45,7834g) e pesou-se no mesmo 1,8723g de amostra. 
Promoveu-se a carbonização da amostra e a seguir colocou-se o 
conjunto em mufla a 550 o C determinando-se o peso do conjunto 
(cadinho+ resíduo) de 45,9090g 
17) Para o estabelecimento de uma cinza de incineração de um 
determinado alimento procedeu-se da seguinte forma: tarou-se um 
cadinho (28,1973g) e pesou-se no mesmo 1,4327g de amostra. 
Promoveu-se a carbonização da amostra e a seguir colocou-se o 
conjunto em mufla a 550 o C determinando-se o peso do conjunto 
(cadinho+ resíduo) de 28,2901g 
18) Para o estabelecimento de uma cinza de incineração de um 
determinado alimento procedeu-se da seguinte forma: tarou-se um 
cadinho (46,8392g) e pesou-se no mesmo 1,2356g de amostra. 
Promoveu-se a carbonização da amostra e a seguir colocou-se o 
conjunto em mufla a 550 o C determinando-se o peso do conjunto 
(cadinho+ resíduo) de 46,9934g 
19) Para o estabelecimento de uma cinza de incineração de um 
determinado alimento procedeu-se da seguinte forma: tarou-se um 
cadinho (27,8300g) e pesou-se no mesmo 1,8976g de amostra. 
Promoveu-se a carbonização da amostra e a seguir colocou-se o 
conjunto em mufla a 550 o C determinando-se o peso do conjunto 
(cadinho+ resíduo) de 27,9945g 
20) Para o estabelecimento de uma cinza de incineração de um 
determinado alimento procedeu-se da seguinte forma: tarou-se um 
cadinho (25,8735g) e pesou-se no mesmo 1,321g de amostra. 
Promoveu-se a carbonização da amostra e a seguir colocou-se o 
conjunto em mufla a 550 o C determinando-se o peso do conjunto 
(cadinho+ resíduo) de 25,9234g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GORDURA- SOXHLET 
 
21) Durante a análise de gordura pesou-se 5,3721g de amostra em 
cartucho de extração e após a extração em aparelho de soxhlet por 6 
horas em éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-se 45,9976g 
do balão de soxhlet com a gordura em balança analítica. Calculea 
quantidade de gordura da amostra em g%. Considere peso do balão de 
soxhlet de 45,8734g. 
 
22) Durante a análise de gordura pesou-se 5,9845g de amostra em 
cartucho de extração e após a extração em aparelho de soxhlet por 6 
horas em éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-se 54,3123g 
do balão de soxhlet com a gordura em balança analítica. Calcule a 
quantidade de gordura da amostra em g%. Considere peso do balão de 
soxhlet de 52,8734g. 
 
 
23) Durante a análise de gordura pesou-se 5,9520g de amostra em 
cartucho de extração e após a extração em aparelho de soxhlet por 6 
horas em éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-se 59,6543g 
do balão de soxhlet com a gordura em balança analítica. Calcule a 
quantidade de gordura da amostra em g%. Considere peso do balão de 
soxhlet de 58,8934g. 
 
24) Durante a análise de gordura pesou-se 4,9972g de amostra em cartucho 
de extração e após a extração em aparelho de soxhlet por 6 horas em 
éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-se 59,2341g do balão 
de soxhlet com a gordura em balança analítica. Calcule a quantidade de 
gordura da amostra em g%. Considere peso do balão de soxhlet de 
58,3892g. 
 
 
25) Durante a análise de gordura pesou-se 4,6724g de amostra em 
cartucho de extração e após a extração em aparelho de soxhlet por 6 
horas em éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-se 59,4321g 
do balão de soxhlet com a gordura em balança analítica. Calcule a 
quantidade de gordura da amostra em g%. Considere peso do balão de 
soxhlet de 56,2891g. 
 
26) Durante a análise de gordura pesou 4,2245g de amostra em cartucho 
de extração e após a extração em aparelho de soxhlet por 6 horas em 
éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-se 58,9843g do balão 
de soxhlet com a gordura em balança analítica. Calcule a quantidade de 
gordura da amostra em g%. Considere peso do balão de soxhlet de 
55,2876g. 
 
 
27) Durante a análise de gordura pesou 3,7421g de amostra em cartucho 
de extração e após a extração em aparelho de soxhlet por 6 horas em 
éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-se 44,8765g do balão 
de soxhlet com a gordura em balança analítica. Calcule a quantidade de 
gordura da amostra em g%. Considere peso do balão de soxhlet de 
43,5628g. 
 
28) Durante a análise de gordura em salsicha pesou-se 5,8972g de 
amostra em cartucho de extração e após a extração em aparelho de 
soxhlet por 6 horas em éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-
se 48,2134g do balão de soxhlet com a gordura em balança analítica. 
Calcule a quantidade de gordura da amostra em g%. Considere peso do 
balão de soxhlet de 45,8765g. 
 
29) Durante a análise de gordura pesou-se 5,2134g de amostra em 
cartucho de extração e após a extração em aparelho de soxhlet por 6 
horas em éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-se 45,9682g 
do balão de soxhlet com a gordura em balança analítica. Calcule a 
quantidade de gordura da amostra em g%. Considere peso do balão de 
soxhlet de 45,7823g. 
 
30) Durante a análise de gordura pesou-se 5,8732g de amostra em 
cartucho de extração e após a extração em aparelho de soxhlet por 6 
horas em éter etílico e éter de petróleo, obteve-se obteve-se 62,99875g 
do balão de soxhlet com a gordura em balança analítica. Calcule a 
quantidade de gordura da amostra em g%. Considere peso do balão de 
soxhlet de 61,8729g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROTEÍNAS-KJEHLDAH 
 
31) Durante a análise de proteína obteve-se o consumo de 
6,9mL de NaOH 0,01N para o branco e o consumo de 5,7mL de 
NaOH 0,01N para amostra, calcule a quantidade de proteína em 
g/100 g de amostra. Considere amostra de 200,3467mg e fator de Na 
OH 1,01. 
 
%PTN= (Volume total –volume branco ) x Fator NaOH x 0,14 x 6,25 x 100 x 5 
 P (mg) 
%PTN= g% 
 
 
32) Durante a análise de proteína obteve-se o consumo de 
17,7mL de NaOH 0,01N para o branco e o consumo de 14,7mL de 
NaOH 0,01N para amostra, calcule a quantidade de proteína em 
g/100 g de amostra. Considere amostra de 201,3678mg e fator de Na 
OH 0,87. 
 
33) Durante a análise de proteína obteve-se o consumo de 
17,7mL de NaOH 0,01N para o branco e o consumo de 14,7mL de 
NaOH 0,01N para amostra, calcule a quantidade de proteína em 
g/100 g de amostra. Considere amostra de 201,3678mg e fator de Na 
OH 0,99. 
 
 
34) Durante a análise de proteína obteve-se o consumo de 
18,5mL de NaOH 0,01N para o branco e o consumo de 16,5mL de 
NaOH 0,01N para amostra, calcule a quantidade de proteína em 
g/100 g de amostra. Considere amostra de 209,36mg e fator de Na 
OH 1,02. 
 
35) Durante a análise de proteína da almôndega do fornecedor 
CHEF PODEROSO obteve-se o consumo de 19,5mL de NaOH 
0,01N para o branco e o consumo de 14,7mL de NaOH 0,01N para 
amostra, calcule a quantidade de proteína em g/100 g de amostra. 
Considere amostra de 200,7530mg e fator de Na OH 1,02. 
 
 
36) Durante a análise de proteína obteve-se o consumo de 
24,8mL de NaOH 0,01N para o branco e o consumo de 22,9mL de 
NaOH 0,01N para amostra, calcule a quantidade de proteína em 
g/100 g de amostra. Considere amostra de 210,5460mg e fator de Na 
OH 1,03. 
 
37) Durante a análise de proteína obteve-se o consumo de 
29,3mL de NaOH 0,01N para o branco e o consumo de 25,9mL de 
NaOH 0,01N para amostra, calcule a quantidade de proteína em 
g/100 g de amostra. Considere amostra de 211,7652mg e fator de Na 
OH 0.98. 
 
38) Durante a análise de proteína obteve-se o consumo de 
32,1mL de NaOH 0,01N para o branco e o consumo de 30,1mL de 
NaOH 0,01N para amostra, calcule a quantidade de proteína em 
g/100 g de amostra. Considere amostra de 300,0234mg e fator de Na 
OH 1,04. 
 
39) Durante a análise de proteína obteve-se o consumo de 
24,9mL de NaOH 0,01N para o branco e o consumo de 24,3mL de 
NaOH 0,01N para amostra, calcule a quantidade de proteína em 
g/100 g de amostra. Considere amostra de 300,2345mg e fator de Na 
OH 0,82. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GLICÍDIOS- Método Fehling 
 
40) Calcule a quantidade de sacarose do mel de mesa. Para 
avaliação de açúcar redutor pesou-se 20,9323g de mel de mesa, 
transferiu-se para um balão volumétrico de 100mL, com auxílio de 
40mL de água. Agitou-se até completa dissolução, completou-se o 
volume e homogeneizou. Titulou-se com Reativo de Fehling até 
coloração vermelho tijolo. Durante a avaliação foram consumidos 
6mL da solução preparada de mel. Para avaliação de açúcar não 
redutor mediu-se 9mL da solução anterior preparada e realizou-se 
orientações técnicas para determinação de açúcar não redutor, 
utilizando a preparação de uma solução em balão volumétrico de 
100mL . O volume para açúcar não redutor foi de 34mL. Fator de 
conversão de sacarose=0,95; fator do reativo de Fehling 
(Título)=0,05 
 
 
41) Calcule a quantidade de sacarose do mel de mesa. Para 
avaliação de açúcar redutor pesou-se 16,9876g de mel de mesa, 
transferiu-se para um balão volumétrico de 250mL, com auxílio de 
40mL de água. Agitou-se até completa dissolução, completou-se o 
volume e homogeneizou. Titulou-se com Reativo de Fehling até 
coloração vermelho tijolo. Durante a avaliação foram consumidos 
40mL da solução preparada de mel. Para avaliação de açúcar não 
redutor mediu-se 10mL da solução anterior preparada e realizou-
se orientações técnicas para determinação de açúcar não redutor, 
utilizando a preparação de uma solução em balão volumétrico de 
100mL . O volume para açúcar não redutor foi de 54mL. Fator de 
conversão de sacarose=0,95; fator do reativo de Fehling 
(Título)=0,049 
 
42) Calcule a quantidade de sacarose do mel de mesa. Para 
avaliação de açúcar redutor pesou-se 34,8762g de mel de mesa, 
transferiu-se para um balão volumétrico de 100mL, com auxílio de 
40mL de água. Agitou-se até completa dissolução,completou-se o 
volume e homogeneizou. Titulou-se com Reativo de Fehling até 
coloração vermelho tijolo. Durante a avaliação foram consumidos 
43mL da solução preparada de mel. Para avaliação de açúcar não 
redutor mediu-se 5mL da solução anterior preparada e realizou-se 
orientações técnicas para determinação de açúcar não redutor, 
utilizando a preparação de uma solução em balão volumétrico de 
250mL . O volume para açúcar não redutor foi de 33mL. Fator de 
conversão de sacarose=0,95; fator do reativo de Fehling 
(Título)=0,05 
 
43) Calcule a quantidade de sacarose do mel de mesa. Para 
avaliação de açúcar redutor pesou-se 37,9873g de mel de mesa, 
transferiu-se para um balão volumétrico de 100mL, com auxílio de 
40mL de água. Agitou-se até completa dissolução, completou-se o 
volume e homogeneizou. Titulou-se com Reativo de Fehling até 
coloração vermelho tijolo. Durante a avaliação foram consumidos 
23,7mL da solução preparada de mel. Para avaliação de açúcar 
não redutor mediu-se 9mL da solução anterior preparada e 
realizou-se orientações técnicas para determinação de açúcar não 
redutor, utilizando a preparação de uma solução em balão 
volumétrico de 100mL . O volume para açúcar não redutor foi de 
28mL. Fator de conversão de sacarose=0,95; fator do reativo de 
Fehling (Título)=0,05 
 
 
44) Calcule a quantidade de sacarose do mel de mesa. Para 
avaliação de açúcar redutor pesou-se 33,982g de mel de mesa, 
transferiu-se para um balão volumétrico de 250mL, com auxílio de 
40mL de água. Agitou-se até completa dissolução, completou-se o 
volume e homogeneizou. Titulou-se com Reativo de Fehling até 
coloração vermelho tijolo. Durante a avaliação foram consumidos 
45,8mL da solução preparada de mel. Para avaliação de açúcar 
não redutor mediu-se 18mL da solução anterior preparada e 
realizou-se orientações técnicas para determinação de açúcar não 
redutor, utilizando a preparação de uma solução em balão 
volumétrico de 100mL . O volume para açúcar não redutor foi de 
22mL. Fator de conversão de sacarose=0,95; fator do reativo de 
Fehling (Título)=0,05 
 
 
 
 
45) Calcule a quantidade de sacarose do mel . Para avaliação 
de açúcar redutor pesou-se 26,7356g de mel de mesa, transferiu-
se para um balão volumétrico de 100mL, com auxílio de 40mL de 
água. Agitou-se até completa dissolução, completou-se o volume e 
homogeneizou. Titulou-se com Reativo de Fehling até coloração 
vermelho tijolo. Durante a avaliação foram consumidos 32,8mL da 
solução preparada de mel. Para avaliação de açúcar não redutor 
mediu-se 20mL da solução anterior preparada e realizou-se 
orientações técnicas para determinação de açúcar não redutor, 
utilizando a preparação de uma solução em balão volumétrico de 
100mL . O volume para açúcar não redutor foi de 23,6mL. Fator de 
conversão de sacarose=0,95; fator do reativo de Fehling 
(Título)=0,049 
 
 
46) Calcule a quantidade de amido de um alimento. Para 
avaliação de açúcar redutor pesou-se 28,8743g de mel de mesa, 
transferiu-se para um balão volumétrico de 250mL, com auxílio de 
40mL de água. Agitou-se até completa dissolução, completou-se o 
volume e homogeneizou. Titulou-se com Reativo de Fehling até 
coloração vermelho tijolo. Durante a avaliação foram consumidos 
21,7mL da solução preparada de mel. Para avaliação de açúcar 
não redutor mediu-se 13mL da solução anterior preparada e 
realizou-se orientações técnicas para determinação de açúcar não 
redutor, utilizando a preparação de uma solução em balão 
volumétrico de 100mL . O volume para açúcar não redutor foi de 
35,7mL. Fator de conversão de amido=0,90; fator do reativo de 
Fehling (Título)=0,05 
 
47) Calcule a quantidade de amido de um alimento. Para 
avaliação de açúcar redutor pesou-se 26,2367g de mel de mesa, 
transferiu-se para um balão volumétrico de 100mL, com auxílio de 
40mL de água. Agitou-se até completa dissolução, completou-se o 
volume e homogeneizou. Titulou-se com Reativo de Fehling até 
coloração vermelho tijolo. Durante a avaliação foram consumidos 
11,8mL da solução preparada de mel. Para avaliação de açúcar 
não redutor mediu-se 20mL da solução anterior preparada e 
realizou-se orientações técnicas para determinação de açúcar não 
redutor, utilizando a preparação de uma solução em balão 
volumétrico de 250mL . O volume para açúcar não redutor foi de 
21,9mL. Fator de conversão de amido=0,90; fator do reativo de 
Fehling (Título)=0,05 
 
 
48) Considerando os valores encontrados no exercício 9,10 e 11 
para umidade, cite quai (s) não se enquadra(m) no parâmetro da 
legislação de umidade para farinha de trigo tipo 1 Instrução 
Normativa número 8 do MAPA (BRASIL.2005). Justifique quanto a 
qualidade. 
 
 
 
 
 
49) Considerando o valor de gordura (g%) encontrado para o 
exercício número 28 e que o produto é salsicha. Verifique se este 
esta de acordo com a legislação Instrução Normativa número 4 de 
31.03.2000 (MAPA) e dê o laudo. 
 
 
 
50) Com base no teor de proteína encontrado no exercício de 
35, verifique o parâmetro de proteína e discuta sobre o ponto de 
vista tecnológico e de legislação a almôndega analisada. 
 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 
 
51) Quanto ao teor de sacarose (g%) encontrado no mel 
(Questão 45). discuta se o produto é um mel de mesa ou de 
cozinha.