ATIVIDADE BROMATOLOGIA -

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MULTIVIX
 
ALANA MARCHESI
BRENDA OLEGÁRIO
LUDIMILA DA SILVA
JHONATAN ROCHA CAVALCANTE
NAYARA FALCÃO
EXERCÍCIO DE BROMATOLOGIA
 CARIACICA
 2022
1- Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra 
de Farofa pronta sabor suave, determine:
a) Qual a quantidade de água na porção?
 1,28g
b) Qual a porcentagem da mesma?
 3,70%
c) Dê a composição centesimal da amostra
 Proteínas: 1,75%
 Lipídeos: 3,15%
 Carboidratos: 88,6%
 Fibras: 2,35%
2- A partir dos dados abaixo calcule o teor de umidade da amostra. 
Peso da cápsula vazia = 35,2345g
Peso da amostra integral= 10,4564g
Peso da amostra após secagem em estufa= 7,4564g
CALCULO: 
A = Peso inicial (cápsula + amostra) = 35,2345 + 10,4564 : 45,6909
B = Peso final (cápsula + amostra após secagem) = 35,2345 + 7,4564 : 42,6909
C = Peso da amostra = 10,4564
Umidade % = ( A - B ) x 100
 C
% = ( 45,6909 – 42,6909 ) x 100
 10,4564
% = 3 x 100 
 10,4564
% = 300 = 28,69% 
 10,4564 RESPOSTA:Teor de umidade da amostra = 28,69%
3- Considere que você realizou uma medida de cinzas totais de uma amostra utilizando
mufla. Nesta analise você obteve os seguintes dados:
a) Complete a tabela
 2,99%, 2,99%, 2,97%
b) Qual seria a quantidade media de cinzas da amostra?Apresente os cálculos.
Resposta: 2.98% ou 0,0619 g
Cálculo de média em porcentagem: 2,99+2,99+2.97 = 8,95%/3 = 2,98% 
Cálculo de média em gramas: 
amostra 1 cinzas(g)= 62,7655 – 62,7052 = 0,0603
amostra 2 cinzas(g)= 64,7213 – 64,6548 = 0,0665
amostra 3 cinzas(g)= 59,3125 – 59,2534 = 0,0591
0,0603+0,0665+0,0591= 0,1859/ 3 = 0,0619 g 
4- Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar a composição 
centesimal. O analista começou com a homogeneização da amostra e determinou em primeiro 
lugar a umidade do alimento,utilizando o método de secagem em estufa a105oC. Os resultados 
obtidos são apresentados a seguir:
a) Complete a tabela (19,49%, 18,87%, 19,46%)
b) Determine a média de % de umidade
2,99%
2,99%
2,97%
19,49%
18,87%
19,46%
19,49%+18,87%+19,46%= 57,82%/ 3= 19,27% 
A média é = 19,27%
5- Para análise do resíduo mineral fixo de um produto alimentício pesou-se um cadinho vazio
(27,4025g)e em seguida a amostra após tarar-se a balança(2,0070g). Em seguida o cadinho de
porcelana contendo a amostra foi levado para queima em Bico de Bunsen onde houve a
carbonização do material com liberação de fumaça. Quando se cessou a liberação desta, o
cadinho com a amostra foi levado à Mufla onde a temperatura foi ajustada para 550ºC, etapa
em que há a calcinação até obtenção de cinzas brancas e homogêneas. O peso final após o
conjunto ser resfriado e mantido em dessecador foi de 27,4337g.
Calcule o teor de cinzas da amostra.
A(peso inicial do cadinho + resíduo) 27,4337
B(cadinho vazio)=27,4025
C(amostra)=2,007
%=(A-B)X100=
 C
%=27,4337-27,4025 X100=
 2,007
%=0,0312 X100=
 2,007
%=1,55%
6- Você recebeu em seu laboratório, 720,0 g de uma dieta constando de: arroz, feijão, carne, 
legumes e verduras. Determine a composição centesimal da mesma respondendo as questões 
a seguir.
Após trituração e homogeneização da dieta, 9,7548 g de massa homogênea foi retirada e 
colocada em cápsula de porcelana previamente tarada (72,0457 g) para determinação de 
umidade.Depois de seca em estufa a105°C, o peso da pesa filtro + amostra seca foi de 76,591 
g. Calcule a umidade em 100 g da dieta.
A = Peso inicial (cápsula + amostra) = 9,7548 + 72,0457: 81,8005
B = Peso final (cápsula + amostra após secagem) = 76,591
C = Peso da amostra = 9,7548
Umidade % = ( A - B ) x 100
 C
81,8005 – 7,591 x 100 = 53,40% de umidade 
 9,7548
Em relação a umidade em 100 gramas, seria o mesmo teor, pois como a amostra 
homogenizada inicial tinha 720 gramas e ficou com 9,7548 e permaneceu com a mesma 
quantidade visamos que esta não aumentará permanecendo com 53,4 gramas de água.
7- Determine a % de umidade dos seguintes alimentos:
Alimento1:
Cadinho– 9,520g
Cadinho+A.integral–15,126g 
Cadinho + A.seca – 11,256
CALCULO: 
A = Peso inicial (cápsula + amostra) = 15,126
B = Peso final (cápsula + amostra após secagem) = 11,256
C = Peso da amostra = Cadinho + amostra integral – cadinho vazio: 15,126 – 9,606 = 5,606
Umidade % = ( A - B ) x 100
 C
% = ( 15,126– 11,256) x 100
 5,606
% = 3,87 x 100 
 5,606
 RESPOSTA:= 69,03%
 
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Alimento2:
Cadinho–11,041g
Cadinho+A.integral–14,654g Cadinho 
+ A.seca – 12,145g
CALCULO: 
A = Peso inicial (cápsula + amostra) = 14,654
B = Peso final (cápsula + amostra após secagem) = 12,145
C = Peso da amostra = Cadinho + amostra integral – cadinho vazio: 14,654 – 11,041 = 5,606
Umidade % = ( A - B ) x 100
 C
% = ( 14,654– 12,145) x 100
 3,613
% = 2,509 x 100 
 3,613
 RESPOSTA:= 69,44%
8-Descreva em que se baseiam os principais métodos de determinação de cinza total e sua
aplicação na análise de alimentos, citando possíveis interferentes. Em seguida, enumere as
demais classes de cinzas que podemos determinar.
Se baseia em verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento, calcular o valor 
nutritivo de alimentos e rações. usado como índice de refinação de açucares e farinhas. 
Indicativo de propriedades funcionais de produtos alimentícios e de perda de peso do 
material submetido a queima em temperaturas altas.
Demais classes de cinzas:
Determinação de cinzas totais e determinação das classes individuais das cinzas
-Cinza solúvel e insolúvel em água 
-Cinza insolúvel em ácido 
- Cinza seca
- Cinza úmida
- Alcalinidade da cinza
a) Cite 4 importâncias em se determinar cinzas em alimentos.
Definiir rótulos de produtos, acrescentar informações nutricionais sobre a qualidade, sabor, 
aparência e constituintes do produto.
Caracterização da pureza e adulteração de amostras
Em geléias de frutas e doces de massa estima o conteúdo de frutas
Usada como índice de refinação de açúcares e farinhas
b) Diferencie a obtenção de cinzas via seca de cinzas via úmida.
Cinza Seca: É usada para análises quantitativas podendo ocasionar perda de elementos 
voláteis na amostra. Usa altas temperaturas por longo tempo, é prática e permite preparo de 
várias amostras simultâneas. Serve para amostras grandes e não usa reagentes químicos.
Cinza úmida: Usada para análises qualitativas, utilizando baixas temperaturas em tempo 
reduzido, sendo pouco prática e não se aplicando a grandes amostras. Utiliza reagentes 
químicos e altamente corrosivos.