Apostila Bolos de Natal decorados

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Natal decorados
Bolos de
RICARDO DAUDT
BOLOS DE NATAL DECORADOS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE NATAL DECORADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Nível do curso
Intermediário
Pré-requisitos:
Noções de confeitaria
Este curso foi 
disponibilizado em:
05/10/2020
Última atualização 
de conteúdo:
19/10/2020
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Eliana Santos
Fotografia: 
Adriano Abbud
Revisão: 
Mariana Moura
Diagramação: 
Thaís Paiva
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Sobre o curso
Uma das datas mais esperadas do ano, o Natal, além de 
reunir a família em volta da mesa, também traz ótimas 
oportunidades de venda. Então, que tal tornar o momento 
da ceia ainda mais lindo e doce para seus clientes? Neste 
curso, o chef Ricardo Daudt vai te ensinar a preparar os 
clássicos bolos: floresta natalina, tronco de Noel e espe-
cial de Natal! Tudo isso, claro, com muitas dicas sobre a 
decoração, que com certeza vai surpreender seu público!
Expert
Embora tenha formação em 
Relações Públicas, Ricardo 
Daudt decidiu focar a car-
reira na sua grande paixão: 
a confeitaria. Foi comissário 
de voo e corretor de imó-
veis, mas tudo o levava para 
o mundo dos doces. Auto-
didata, trabalha há 7 anos 
no ramo da confeitaria, sen-
do considerado um dos 30 
melhores cake designers no 
mundo, pelo Cake Book. Em 2018, recebeu o título de 
melhor confeiteiro amador do Brasil, no programa de TV 
Bake Off Brasil. Já participou de inúmeras feiras no exte-
rior, onde fez dezenas de cursos com os melhores profis-
sionais, além de cursos no Brasil. Na Bélgica, participou 
de um workshop de chocolateria e confeitaria.
 Pesquisa
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BOLOS DE NATAL DECORADOS
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Sumário
FORNECEDORES .................................................................................................... 4
LISTA DE MATERIAIS ............................................................................................ 4
BOLO FLORESTA NATALINA ............................................................................... 5
BOLO TRONCO DE NOEL ..................................................................................... 7
BOLO ESPECIAL DE NATAL ................................................................................. 9
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK .............................................11
ANOTAÇÕES
BOLOS DE NATAL DECORADOS
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Ingredientes em geral 
Rizzo Confeitaria e Central do Sabor (Chefon)
Chocolate
Sicao
Chantilly
Norcau (Puratos)
Leite condensado
Nestlé 
Açúcar refinado
União
Farinha de trigo
Dona Benta
• Papel-manteiga
• Espátulas 
• Placas de acetato
• Fôrma retangular de 30 cm x 40 cm
• Assadeira redonda de 20 cm diâmetro
• Fôrma de 24 cm de diâmetro com furo no meio
Fornecedores
O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio 
possa crescer sem perder a qualidade do sabor, confira aqui algumas lojas 
e marcas boas para as suas compras.
Lista de materiais
Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha:
• Fouet
• Corantes nas cores marrom, vinho, verde e branco 
— QB
• Flores em pasta americana, feitas com moldes — QB
• Bico perlê n.° 3
• Manga de confeitar
ANOTAÇÕES
https://www.rizzoconfeitaria.com.br/
https://chefon.com.br/
https://www.barry-callebaut.com/pt-BR/artesaos/sicao
https://www.puratos.com.br/pt
https://www.nestle.com.br/
https://www.ciauniao.com.br/
http://www.cozinhadonabenta.com.br/
BOLOS DE NATAL DECORADOS
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Bolo floresta natalina
RENDIMENTO • 3 kg, aproximadamente
DURABILIDADE • 2 dias em temperatura 
ambiente ou 5 dias em refrigeração
INGREDIENTES
Massa
• 360 ml de água quente
• 180 g de cacau em pó
• 200 g de ovos inteiros (4 unidades, 
aproximadamente)
• 250 ml de óleo
• 270 g de iogurte desnatado
• 480 g de farinha de trigo
• 600 g de açúcar refinado
• 8 g de fermento em pó
• 8 g de bicarbonato de sódio
Recheio
• 600 ml de chantilly bem gelado
• 150 g de mascarpone
PREPARO DA MASSA
• Preaqueça o forno a 180 ºC. Em seguida, forre 4 as-
sadeiras de 20 cm de diâmetro com papel-manteiga.
• Coloque a água para esquentar no micro-ondas por 
2 minutos. Depois, misture-a com o cacau em pó.
• Em uma tigela, coloque os ovos, o óleo e o iogurte e mis-
ture muito bem com um fouet. Em outra tigela, peneire 
a farinha, o açúcar, o fermento e o bicarbonato de sódio. 
• Assim que a mistura de água e cacau esfriar, agregue-a 
aos outros ingredientes líquidos e, em seguida, com os 
secos, incorporando tudo muito bem.
• Divida a massa em porções iguais nas 4 assadeiras. 
Leve-as ao forno por cerca de 35 minutos, (o tempo 
pode variar, dependendo do modelo de cada forno).
PREPARO DO RECHEIO
• Bata o chantilly na batedeira, até ficar firme.
• Acrescente o mascarpone, batendo muito pouco, 
somente o suficiente para incorporar. 
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PREPARO DA COBERTURA
• Derreta o chocolate e faça o processo de temperagem 
conforme as instruções da embalagem.
• Em uma folha de papel-manteiga, verta o chocolate. 
Então, coloque outra folha de papel-manteiga por 
cima e espalhe o chocolate com um rolo. 
• Depois, comece a enrolar o papel no rolo e leve à 
geladeira por cerca de 5 minutos (dentro de algum 
recipiente, para não sujar).
• Após esse tempo, quando o chocolate cristalizar, reti-
re o conteúdo da geladeira e abra o rolinho formado 
com o papel-manteiga e o chocolate. As partes irão 
se quebrar e formar pedaços compridos, que serão 
aplicados na lateral do bolo. 
• Reserve para a montagem.
PASSO A PASSO DA MONTAGEM
• Em uma bailarina, disponha uma camada de massa.
• Regue-a com o xarope de cereja. 
• Em seguida, coloque o recheio e por cima as cerejas 
picadas. 
• Repita este processo com as camadas restantes: 
massa, xarope de cereja, recheio e cerejas picadas.
• Leve para a geladeira por cerca de 30 minutos.
• Retire o bolo da geladeira e passe o chantilly batido 
nas laterais e no topo do bolo, para dar o acabamento.
• Reserve um pouco do chantilly para fazer “montinhos” no 
topo do bolo. Por cima deles, decore com mais cerejas.
• Finalize aplicando as placas de chocolate nas laterais.
Cobertura (lascas de chocolate)
• 400 g de chocolate meio amargo
Montagem e decoração
• 40 ml de xarope de cereja 
• Cerejas inteiras in natura — QB
• 200 ml de chantilly batido
Dicado chef 
• Antes de começar a 
montagem do bolo, 
você também pode dispor uma 
assadeira e uma folha de 
acetato ao redor dela. 
Dica do chef 
• Antes de bater o 
chantilly, certifique-se de 
que ele esteja, no mínimo, há 12 
horas na geladeira.
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Bolo tronco de Noel
RENDIMENTO • de 8 a 10 porções 
DURABILIDADE • 3 dias em 
refrigeração
INGREDIENTES
Massa
• 6 unidades de claras
• 90 g de açúcar refinado
• 3 unidades de gemas
• 1 pitada de sal
• 1 colher de sopa de extrato de 
baunilha
• 4 colheres de sopa de farinha de trigo
• 4 colheres de sopa de cacau em pó
• ½ colher de chá de bicarbonato de 
sódio
• 90 g de óleo
Dica do chef 
• Retire o bolo do forno 
assim que perceber que 
a massa não gruda nos dedos. 
Assim, ela não irá ressecar e 
nem ficar quebradiça. 
PREPARO DA MASSA
• Na batedeira, bata as claras até que comecem a espumar. 
• Acrescente 1/3 da quantidade de açúcar e continue 
batendo. 
• Quando a mistura ficar esbranquiçada, acrescente 
uma segunda parte do açúcar.
• Repita este processo até colocar a terceira e última 
parte do açúcar.
• Acrescente as gemas, uma a uma, misturando bem 
a cada adição. Depois, adicione a pitada de sal e o 
extrato de baunilha. 
• Fora da batedeira, peneire os ingredientes secos (fa-
rinha de trigo, cacau em pó e bicarbonato de sódio), 
misturando tudo delicadamente com um fouet.
• Por último, acrescente o óleo e misture até obter 
uma massa homogênea.
• Despeje o conteúdo em uma fôrma retangular de 30 cm 
x 40 cm, forrada com papel-manteiga. Leve para assar 
no forno preaquecido a 180 ºC, por cerca de 7 minutos.
• Passe uma faca nas laterais da assadeira e transfira a 
massa já assada (mantendo-a com o papel-manteiga), 
de preferência, para uma grade. para esfriar por cerca 
de 5 a 10 minutos.
• Peneire açúcar impalpável sobre a superfície do bolo. 
Então, coloque outra folha de papel-manteiga por 
cima e inverta o bolo. Retire o papel-manteiga que 
estava grudado na massa anteriormente e reserve 
para a montagem.
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Recheio
• 450 g de chocolate ao leite ou blend
• 400 g de creme de leite fresco
• 50 g de açúcar refinado
• 100 g de manteiga sem sal gelada
Montagem
• Framboesas frescas — QB
• Cacau em pó para polvilhar — QB
PREPARO DO RECHEIO
• Disponha o chocolate picado no liquidificador e reserve. 
• À parte, aqueça o creme de leite com o açúcar (não é 
preciso ferver) e derrame a mistura sobre o chocolate.
• Tampe o liquidificador e aguarde cerca de 3 minutos 
antes de bater os ingredientes.
• Então, quando o creme estiver homogêneo, acrescen-
te a manteiga gelada e cortada em cubos, enquanto o 
liquidificador ainda estiver ligado.
• Transfira o creme para uma tigela, cubra com papel-filme 
em contato e leve à geladeira por cerca de 3 horas. 
• Reserve para a montagem.
PASSO A PASSO DA MONTAGEM
• Na bancada, com a massa aberta (com o papel-mantei-
ga embaixo), espalhe uma camada do recheio (creme) 
e, na ponta, coloque uma fileira de framboesas inteiras, 
para que, ao enrolar o bolo para frente, elas fiquem no 
meio do rocambole.
• Corte as duas pontas da lateral do bolo para deixar o 
acabamento reto. Essas duas partes, juntas, formarão 
os galhos que saem do tronco. Cubra o bolo já enrola-
do em formato de rocambole com o restante do cre-
me e, com a ponta da espátula, faça desenhos sobre a 
superfície, simulando os vincos da madeira do tronco.
• Em uma peneira fina, coloque o cacau em pó e pol-
vilhe levemente sobre o tronco e os galhos juntos, 
para finalizar.
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Bolo especial de Natal
RENDIMENTO • 1,1 kg 
DURABILIDADE • 4 dias em temperatura 
ambiente
INGREDIENTES
Massa
• 100 g de damasco 
• 70 g de castanhas-do-pará 
• 70 g de nozes
• 100 g de gotas de chocolate meio 
amargo
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 280 g de farinha de trigo
• 105 g de açúcar mascavo
• 90 g de açúcar refinado
• 12 g de fermento em pó
• 6 g de bicarbonato de sódio
• 2 g de sal
• 180 ml de leite integral
• 80 ml de óleo
• 1 ovo inteiro
• 5 ml de essência de baunilha
PREPARO DA MASSA
• Preaqueça o forno a 180 ºC. 
• Unte uma fôrma de 24 cm de diâmetro com furo no 
meio (ou, se preferir, utilize forminhas de cupcakes).
• Corte em pedaços os damascos, as castanhas-do-pará 
e as nozes.
• Junte as gotas de chocolate, acrescente uma colher 
de farinha de trigo e misture para envolver tudo. 
Reserve essa mistura.
• Coloque os outros ingredientes restantes em uma 
tigela e, com o auxílio de um fouet, misture bem. 
• Adicione os ingredientes que estavam reservados 
previamente e incorpore tudo.
• Despeje a massa na fôrma e leve para assar em forno 
preaquecido a 180 ºC por cerca de 40 minutos, ou até 
que, ao espetar um palito na massa, ele saia limpo.
• Espere amornar e desenforme.
• Reserve para a cobertura e decoração.
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Cobertura e decoração 
• 200 g de fondant
• 300 g de glacê real
• Corantes em gel nas cores marrom, 
vinho, verde e branco — QB
• Flores em pasta americana, feitas com 
moldes — QB
PREPARO DA COBERTURA E DECORAÇÃO
• Derreta o fondant em banho-maria ou no micro-ondas 
(neste caso, parando de 30 em 30 segundos para mexer 
e verificar o ponto). Despeje-o sobre o bolo, cobrindo 
bem todo o topo.
• Espere secar um pouco e, enquanto isso, bata o glacê 
real na batedeira.
• Tinja uma parte de marrom, coloque em um saco de 
confeitar e use o bico perlê n.° 3 para fazer a volta no 
bolo, imitando o desenho de galhos.
• Aplique, em pontos separados, as flores de pasta 
americana.
• Tinja outra parte de glacê real de vinho e use um bico 
para fazer os miolos das flores e desenhar outros de-
talhes florais menores.
• Com o glacê tingido de verde, use um bico para 
desenhar diversas folhas na volta toda do bolo. 
• Para finalizar, com o glacê branco, faça pontinhos, 
assim como com o marrom.
Dica do chef 
• É possível acrescentar ou substituir as castanhas e o damasco por cerejas, pistache e 
frutas cristalizadas.
• Este bolo também pode ser dividido em forminhas descartáveis menores, com cerca de 100 g 
de massa, embaladas individualmente, para serem vendidas como lembrancinhas.
Dica do chef 
• Sempre tampe os bicos de 
confeitar com um pano 
úmido quando não estiver usando, 
para que não sequem.
http://www.aulete.com.br/fondant
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Para continuar seus estudos na eduK
Aprender novidades, tendências e receitas é sempre uma delícia! Para aprofundar o que apren-
deu neste curso, que tal conferir outros conteúdos recheados de dicas para lá de saborosas? 
Acesse as indicações a seguir, aprenda, pratique e vivada sua paixão!
Bolos rústicos e panetones 
salgados para o Natal
Roberto Augusto
Confira o passo a passo de bolos típicos, com 
massas úmidas e amanteigadas, especiarias, 
coberturas, caldas licorosas e ganaches! E mais: 
diversos tipos de panetones salgados, incluindo 
recheios de bacalhau e berinjela e massas de 
cerveja, folhada e industrial, com truques de 
fermentação biológica e muito mais!
Bolos de Natal
Juliana Wilken
Confira o passo a passo de 3 bolotones: com frutas 
cristalizadas, com gotas de chocolate e red velvet. 
Além disso, confira o clássico bolo húngaro e uma 
ideia criativa de aproveitamento por meio da torta 
rabanada e o requinte do bolo brownie com nozes 
e macadâmia!
INTERMEDIÁRIO
INICIANTE
https://beta.eduk.com.br/cursos/7139
https://beta.eduk.com.br/cursos/7139
https://beta.eduk.com.br/cursos/14035
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Natal de chocolate: bolos, 
sobremesas e lembrancinhas
Alexandre Bispo
De lembrancinhas a sobremesas, o cardápio deste 
curso vai surpreender: tem árvore de Natal feita 
de trufas, sobremesa decorada inspirada em um 
tronco, bolo superaromático decorado com frutas, 
um chocotone para lá de especial e os tradicionais 
enfeites da árvore em uma versão comestível!
Sobremesas de Natal 
para vender: tortas e bolos
Edivânia Reis
Faça história na ceia de seus clientes! Confira 
receitas irresistíveis, que combinam os clássicos 
ingredientes natalinos (como castanhas, frutas 
e frutas secas) com técnicas e ingredientes 
diferenciados. E mais: confira dicas de conservação 
e cálculo de custos para organizar sua produção e 
lucrar muito!INTERMEDIÁRIO
INTERMEDIÁRIO
ANOTAÇÕES
https://beta.eduk.com.br/cursos/15970
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https://beta.eduk.com.br/cursos/10747
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BOLOS DE NATAL DECORADOS
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Transmitido em 
05/10/2020Bolos de Natal decorados
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	Bolo floresta natalina
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