AULA 4- MICRO ALIMENTOS

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Dra. CRISTIANE RÊGO OLIVEIRA PINTO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FISIOLÓGICAS
CURSO DE HOTELARIA
MICRORGANISMOS
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no
meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a
olho nu.
Dentre os microrganismos, as bactérias são as maiores
causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.
 Úteis ou desejáveis: São importantes porque
podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e
até remédios.
 Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque
estragam os alimentos, provocam doenças e podem
levar a morte.
Podem ser:
• Os microrganismos estão intimamente
associados com a disponibilidade, abundância e
qualidade do alimento para consumo;
• ALIMENTOS: facilmente contaminados na
natureza – manipulação e processamento;
• MICRORGANISMOS: condições ideais – mudam
as características físicas e químicas dos
alimentos – deterioração – intoxicação e
infecções;
• MICRO. Contaminantes – problemas para a
indústria alimentícia à medida que mais produtos
“prontos para consumo” e fast-food tornam-se
disponíveis.
ALIMENTOS COMO MEIO DE CULTURA DE 
MICRORGANISMOS
• A contaminação do alimento é comparável com
a inoculação em um meio de cultura, tal como
ágar ou caldo nutriente;
• A extensão do crescimento microbiano é
influenciada pelas propriedades químicas e
físicas do alimento, as condições ambientais em
que o alimento é armazenado e as características
dos contaminantes;
• LEITE: excelente meio de cultivo para
bactérias;
• FARINHA E AÇÚCAR: pobres para o
desenvolvimento de micróbios – baixa umidade;
AGÊNCIAS E ÓRGÃOS QUE DEFINEM OS 
PADRÕES E REGULAMENTOS PARA O 
CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
• FAO: Food na Agricultural Organization;
• OMS: Organização Mundial de Saúde;
• UNICEF: Fundo das Nações Unidas para a
Infância;
• A Fiscalização no Estado é feita pelos
departamentos de saúde, de agricultura e
engenharia sanitária.
• ALIMENTOS- microbiota natural (variável), -
região superficial, embora os tecidos internos,
possam eventualmente apresentarem formas
microbianas viáveis - Fatores Intrínsicos;
• Etapas de obtenção de produtos processados -
alimentos estarão sujeitos à contaminação por
diferentes microrganismos, provenientes de
manipulação inadequada; contato com
equipamentos, superfícies e utensílos; e pela
atmosfera ambiental - Fatores Extrínsicos
• Bactérias, bolores e leveduras- microrganismos
- agentes potenciais de deterioração - patógenos
ao homem;
• Bactérias- microrganismos numericamente
predominante nos alimentos:
-Tempo de geração bastante reduzido;
-Capazes de utilizar uma diversidade de substratos;
- Ampla variação de comportamento dos diferentes
gêneros frente a fatores ambientais
• O conhecimento dos fatores (intrínsicos e
extrínsicos) que favorecem ou inibem a
multiplicação dos microrganismos - compreender
os princípios básicos que regem tanto a alteração
como a conservação dos alimentos;
FATORES INTRÍNSICOS
1.ATIVIDADE DA ÁGUA NO ALIMENTO;
2. pH
pH > 4.5
Alimentos de baixa 
acidez
predominância de crescimento
bacteriano - menor tempo de geração
(patôgenos, esporângicas ou não,
aeróbios ou anaeróbios, mesófilos ou
termófilos)
pH - 4.5 e 4.0
Alimentos ácido
leveduras oxidativas ou fermentativas,
bolores (aerobiose). Bactérias
esporogênicas e não esporogênicas.
pH < 4.0
Alimentos muito 
ácidos
Fica restrito a quase que
exclusivamente às leveduras e bolores.
Bactérias acéticas, e Zymomonas (esta
até pH 3.7)
FATORES EXTRÍNSICOS
1.TEMPERATURA
MICRORGANISMOS TEMPERATURA ( OC )
Termófilos 55-75
Mesófilos 30-45
Psicrotrófilos 25-30
Psicrófilos 12-15
• Psicrotrófilos: extrema importância - agentes
deterioradores de alimento (Pseudomonas,
Actinobacter, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus, etc);
• Bactérias termófilas de importância alimentícia
estão incluidas no gênero Bacillus e Clostridium;
2. UMIDADE RELATIVA
MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS FRESCOS
• Os alimentos in natura apresentarão um
número baixo de microrganismos se
manipulados e preparados adequadamente;
• Carne fresca cortada de carcaça refrigerada –
contaminada por micror. Superfície – serras e
facas;
CARNES
• Carne fresca cortada de carcaça refrigerada –
contaminada por micror. Superfície – serras e
facas;
• Cada novo corte expõe uma nova superfície;
• Picar ou moer a carne para hambúrguer
propicia a exposição de um grande número de
novas superfícies e permite um alto potencial de
contaminação (5 a 10 milhões por grama de
amostra);
DEFEITOS DE CARNES VERMELHAS E SEUS DERIVADOS
PRODUTO DEFEITO ORGANISMO
FRESCA,
REFRIGERADA
(0 a 5 oC)
Mau cheiro, limo,
descoloração
Lipolise, odor penetrante
Embolorado
Fios (Whiskers)
Mancha preta
Mancha branca
Pseudomonas, Aeromonas, 
Alca-
ligenes, Acinetobacter, 
Microbacterium, Moraxella, 
Proteus, Flavobacterium, 
Alteromonas, 
Saccharomyces
Pseudomonas, leveduras
Penicillium
Thamnidium
Cladosporium
Sporotrichum
EMBALADO A
VÁCUO
Acidez, doçura, rançoso Lactobacillus, 
Microbacterium, 
Enterobacter, Hafnia
BACON Odor a queijo, acidez,
rançoso
Descoloração
Acidez leve
Apodrecimento
Micrococcus
Bolores
Lactobacillus, Micrococcus, 
Vibrio, Alcaligenes, 
Corynebacterium
Clostridium sporogenes
EMBALADA A
VÁCUO
Odor a repolho
Manchado
Proteus inconstans
Vibrio
SALMOURAS Turvo Debaryomyces, Kloeckera
PRESUNTO Superfície limosa
Gasoso ou inchado
Descoloração verde
Acidez em osso e 
carne
Crescimento 
superficial 
Micrococcus, Microbacterium,
Leveduras
Clostridium
Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc
Clostridium
Bolores
1.Embutidos Superfície limosa
Produção de gás
(embalagem a
vácuo)
Descoloração
esverdeada
Micrococcus, leveduras
Lactobacillus
Lactobacillus viridescens, 
Leuconostoc
1.Embutidos
fermentados
Limo
Manchas
Leveduras
Bolores
Enlatado
1.Comercialmen
te estéril
Gás, apodrecimento Esporulados (Bacillus, 
Clostridium)
1.Pasteurizados Acidez,
descoloração
Apodrecimento, gás
Streptococcus
Bacillus, Clostridium
Fonte: Banawart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.
(Traduzida por Telma Ansarah).
AVES
• Após o abate, devem ser imersas em água
fervente para eliminação da plumagem;
• Retiram-se as penas e a cabeça e abre-se a
cavidade abdominal para remover as vísceras;
• Podem ser armazenadas à temperatura de -2º
C a 4º C.
• Aves frescas depenadas: flora bacteriana
superficial – presente nas aves vivas e
organismos introduzidos durante o abate, a
retirada das penas e a evisceração;
• Condições sanitárias adequadas: 100 e 1000
bactérias por cm2 de superfície de pele;
• Condições sanitárias menos adequadas –
contagem pode aumentar 100 vezes ou mais;
TABELA 2. DEFEITOS MICROBIANOS DE AVES E DERIVADOS.
PRODUTOS DEFEITOS MICROORGANISMOS
Carne de ave Mau cheiro, limo Pseudomonas, Acinetobacter, 
Moraxella, Alcaligenes, Aeromonas, 
Alteromonas
Casca de ovo Podridão preta
Podridão branca (opaco)
Azedo
Clara esverdeada
Cheiro de mofo
Mofado
Podridão vermelha
Podridão cremosa
Podridão amarela e verde
Proteus, Aeromonas
Citrobacter, Alcaligenes
Pseudomonas
P. fluorescens
Pseudomonas
Vários tipos de bolores
Serratia marcescens
Citrobacter, Proteus, Enterobacter
Acaligenes, Flavobacterium, Cytophaga
Clara de ovo Cheiro de peixe
Mau cheiro, azedo
Pseudomonas, Flavobacterium, 
Chromobacterium
Proteus, Alcaligenes, Escherichia, 
Flavobacterium, Pseudomonas, Bacillus
Albumina
líquida
Mau cheiro Pseudomonas, Acinetobacter,
Enterobacter
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. 
(Traduzida por Telma Ansarah).
OVOS
• O interior do ovo recentemente posto está
normalmente isento de microrganismos;
• CASCA e a MEMBRANA PROTÉICA (abaixo da
casca) retardam a penetração de micro. No
interior do ovo;
• CLARA: proteína lisoenzima – antibacteriana;
• Contaminação e deterioração:rachaduras na
casca;
DETERIORAÇÃO BACTERIANA DE OVOS
1. PODRIDÃO VERDE: Pseudomonas – produtoras
de pigmento verde – crescem a OoC;
2. PODRIDÃO INCOLOR: Pseumonas, Acinetobacter
, Alcaligenes e Coliformes - vários tipos de odores
podem ser produzidos;
3. PODRIDÃO PRETA: Proteus – tornam os ovos
pretos – indicativo de estocagem a temperaturas
acima do nível recomendado;
-Clara firme, transparente, espessa, sem
manchas ou turvação;
- Gema de cor uniforme, translúcida e firme,
consistente, ocupando a parte central do ovo,
sem germe desenvolvido (embrião);
- casca lisa;
- pH um pouco ácido devido a presença de CO2
no seu interior.
CARACTERÍSTICAS DO OVO FRESCO:
- Alterações da clara e da gema (gema aderente à casca,
arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue
alcançando também a clara, presença de embrião em
adiantado estado de desenvolvimento);
- cor, odor e sabor anormais;
- rompimento da casca;
- ovos sujos externamente;
- em virtude de possuir a casca porosa, o ovo permite a
entrada de ar para o seu interior, substituindo grande
parte do CO2. pH interno - alcalino e favorece o
desenvolvimento de germes de putrefação-produzem
gazes fazendo o ovo arrebentar;
- a presença de ar no interior do ovo facilita o
reconhecimento do ovo velho e mal conservado: se
imerso em água, flutua;
OVO IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO
MOLUSCOS E PEIXE
• Micro. encontrados reflete a qualidade da
água em que eles foram capturados;
• Aumento da popularidade dos frutos do mar
na dieta americana – atenção sobre a qualidade
microbiológica;
• SURIMI (fruto do mar – Japão) – disponível
nos EUA – peixe fresco é desossado
mecanicamente e a seguir lavado até que fique
incolor e inodoro – adição de ingredientes e
moldados (pernas de caranguejo, caudas de
lagostas) – intensa manipulação – práticas
sanitárias
• A carne de peixe fresco - firme, de consistência
elástica e resistente à pressão dos dedos;
• A cauda é firme na direção do corpo e as
nadadeiras apresentam certa resistência aos
movimentos provocados e os olhos, são
salientes
e brilhantes;
• As guelras são vermelhas e possuem odor
característico, sem mucos;
• As escamas, bem aderidas à pele que é
brilhante e úmida;
• Camarão: a carne dos camarões frescos é firme,
de cor branco-acinzentada, passando a rosada
quando cozida. Os camarões deteriorados
desintegram-se com
facilidade e apresentam cor escura, azulada ou
esverdeada;
• Pode ser conservado até seis horas, sob
camada de gelo picado, na seguinte proporção:
meio quilo de gelo para um quilo de peixe;
• A refrigeração para conservação de pescado
deve manter uma temperatura entre -2ºC a 0,5ºC.
Nesta faixa, pode ser conservado até 14 dias;
LEITE
• ORDENHA: número de microrganismos
presentes no leite fresco – varia de centenas a
milhões por mililitro;
• SURIMI (fruto do mar – Japão) – disponível
nos EUA – peixe fresco é desossado
mecanicamente e a seguir lavado até que fique
incolor e inodoro – adição de ingredientes e
moldados (pernas de caranguejo, caudas de
lagostas) – intensa manipulação – práticas
sanitárias
• Naturalmente infectado - proveniente de animal doente,
ou ser contaminado durante ou após a ordenha;
• Quando não asseguradas as condições sanitárias,
torna-se excelente veículo de doenças, pelo fato de ser
um bom meio de cultura de bactérias;
• As doenças mais comuns que podem ser transmitidas
através do leite são tuberculose, brucelose, febres
tifóide e paratifóide, disenterias, carbúnculo e febre
aftosa;
• Destas, a brucelose tem ocorrido com grande
freqüência, embora pouco diagnosticada. No gado,
provoca o aborto e a morte prematura dos bezerros,
causando esterilidade temporária.
TRANSMISSÃO DE DOENÇAS PELO LEITE
-leite deve ser obtido da ordenha completa, de vaca sadia,
bem alimentada, bem asseada e não destinada ao
trabalho;
- leite deve ser íntegro, ou seja, livre de substâncias
estranhas, rejeitando-se os primeiros jatos da ordenha;
CONDIÇÕES SANITÁRIAS DA FONTE DE PRODUÇÃO
- Assegurar boas condições de saneamento das
dependências destinadas ao gado leiteiro, como
bebedouros, torneiras para lavagem de equipamentos,
fossa para urina, remoção de estrumes, etc;
- a ordenha deve ser feita de vacas limpas, com úberes
lavados e enxutos e a cauda presa; o ordenhador deve estar
com roupas limpas, mãos e braços lavados e unhas
cortadas. De preferência, devem ser usados uniformes;
- em caso de ordenha mecânica, é obrigatória a
rigorosa lavagem e esterilização de todas as
peças da ordenhadeira que devem ser mantidas
em condições adequadas;
-os utensílios utilizados na ordenha são muitos
vulneráveis à sujidades e devem ser bem
lavados, a fim de não trazerem prejuízos
sanitários e econômicos. Os vasilhames devem
ser lavados antes e depois da ordenha;
- Deve-se evitar que os recipientes metálicos
sejam arranhados para não se constituírem em
pontos críticos de limpeza;
-o leite, após a ordenha, deve ser coado e
armazenado à baixa temperatura (4ºC) ou
remetido imediatamente ao estabelecimento de
destino;
- os latões para leite devem ser feitos de material
liso e resistente, com tampa
própria, pois estão sujeitos ao desgaste e
pancadas durante o transporte e, à corrosão
provocada pelo próprio leite.
• Entende-se por CADEIA PRODUTIVA todas as
etapas que envolvem a obtenção do alimento,
desde a produção da matéria prima até o
consumo;
• A deficiência nesse controle é um dos fatores
responsáveis pela ocorrência de surtos de
doenças transmitidas por alimentos (DTA).
• Utilização de agrotóxicos e aditivos na
agropecuária (necessidades comerciais) sem a
devida preocupação com as conseqüências dos
perigos que possam advir do uso de substâncias
tóxicas;
• Manipulação no preparo e consumo dos
alimentos sem os devidos cuidados de higiene,
hábitos alimentares inadequados, entre outros,
também contribuem para a incidência dessas
doenças na população;
• DTA: Ingestão de alimentos e/ou água
contaminados por agentes de origem biológica,
física, química ou pela produção de toxinas por
determinados agentes;
• SANEAMENTO EM ALIMENTOS: adoção de
medidas preventivas e de controle para a melhoria
das condições ambientais determinantes das
DTA;
• Remoção do meio ambiente de agentes
causadores de doenças - proteção específica
contra as doenças transmitidas pela água, leite,
carne e outros alimentos;
• Condições adequadas para a produção e o
consumo de alimentos higiênicos, isto é, livres de
contaminação, de adulteração e de deterioração.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
AGENTES BACTERIANOS:
· Bactérias (Salmonella sp, Escherichia coli, Shigella sp, 
Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, etc.);
· Toxinas produzidas por bactérias (Bacillus cereus, 
Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, etc.).
AGENTES PARASITÁRIOS:
· Helmintos e protozoários (Taenia solium e saginata, 
Trichinella spiralis, Entamoeba histolytica, Giardia lambia, 
Cryptosporidium, Toxoplasma gondii, etc.).
AGENTES FÚNGICOS:
· Amanita muscarina ou Agaricus muscaria (ácido ibotênico 
e muscimol), Aspergillus flavus com aflatoxina, Amanita 
phalloides (ácido tioctico), Gyromita esculenta, etc.
DOENÇAS DE ORIGEM ANIMAL (CARNE E LEITE) 
SE DESTINAM AO CONSUMIDOR
• TENÍASE: transmitida ao homem por ingestão de carnes
de boi e de porco contaminadas, cuja contaminação pode
ser ocasionada pelo destino inadequado das águas
residuárias, por pastos contaminados por águas de
despejos de dejetos, verduras adubadas com fezes de
suínos parasitados;
• BRUCELOSE: Brucella sp, é uma doença transmitida
principalmente pela ingestão de leite cru e queijo não
pasteurizado proveniente de bovino e caprino infectados
por brucela, além de carne mal cozida de bovinos, suínos,
caprinos e animais de caça.
• ANIMAIS: condições de higiene adequadas (evitar que
suínos andem à solta, alimentando-se de fezes humanas
e restos de comida encontrados em montes de lixo)-
ocasionar a contaminação com larvas de tênias
(cisticercose);
• Suínos devem ser mantidos em pocilgas higiênicas, não
sendo recomendável a alimentação dos mesmos com lixo
crú, prática também responsável pela disseminação
dessas doenças, cuja incidência é bastante significativa
na população.
EVITAR A TRANSMISSÃO DE DOENÇAS
BASEADO NO QUE FOI VISTO FORME EQUIPES DE 3
COMPONENTES E RESPONDA AOS SEGUINTES
QUESTIONAMENTOS:
1. QUAL A IMPORTÂNCIA EM ESTUDARMOS OS MICRORGANISMOS
QUANDO NOS REFERIMOS Á TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
2. FAÇA UM COMENTÁRIO SOBRE OS FATORES INTRÍNSICOS E
EXTRÍNSICOS QUE INFLUENCIAM NA CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS?
3. QUAIS AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS QUE OS PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL DEVEM APRESENTAR PARA QUE NÃO SE
TORNEM FOCOS DE DISSEMINAÇÃO DE DOENÇAS PARA A
POPULAÇÃO?
4. FAÇA O COMENTÁRIO SOBRE DUAS DOENÇAS QUE PODEM SER
TRANSMITIDAS AO HOMEM ATRAVÉS DOS ALIMENTOS E QUAIS
OS CUIDADOS BÁSICOS QUE DEVEMOS TOMAR PARA QUE ISTO
NÃO OCORRA.