Avaliação 2

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Acadêmico:
	Marcela Coelho Costa (1739373)
	
	Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
	Prova:
	23701662
	Nota da Prova:
	5,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
Parte superior do formulário
	1.
	De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
(    ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis).
(    ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
(    ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
	 a)
	V - V - V - V.
	 b)
	F - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	2.
	A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
	 b)
	A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
	 c)
	Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
	 d)
	Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
	3.
	De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
	 b)
	Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
	 c)
	Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
	 d)
	Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
	4.
	As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
	 a)
	Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
	 b)
	Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
	 c)
	Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
	 d)
	Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
	5.
	As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 c)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	6.
	Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
(    ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
(    ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
(    ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - V - F - F.
	7.
	De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é adeterminação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	8.
	Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
	 b)
	Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
	 c)
	O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
	 d)
	Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
	9.
	Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação O−glicosídica. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de glicose em uma ligação glicosídica a (1 -> 4) em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de outra glicose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	10.
	Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	Somente a afirmativa II está correta.
	 b)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
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